中国菜的工艺

　　中国菜的工艺

　　核心内容：中国工艺菜的历史、发展及特色

　　主要造型艺术：塑形、点染、刻画、花色拼盘

　　中国人历来讲究烹饪之美。烹饪作为一门技艺，一门生活的艺术，在中国历代都备受推崇。说中国菜“有肴皆艺，无馔不工”，实不为过。中国菜工艺之精湛，形式之多姿多彩，意境之如诗如画，不仅令人赏心悦目、食欲大开，更重要的是体现了中国人对饮食之美的无限追求。

　　中国烹饪贵在色、香、味、形、器，归根结底在于菜肴的“美”，在于美与味融而为一的“美食”，而美食的根基即在于烹调技法的工艺。中国菜擅用雕刻彩染的技艺，创制具有观赏价值的工艺菜点。塑形、点染、刻画、花色拼盘，造型艺术的手法无所不用，餐桌上的菜品则千变万化，多彩多姿，让食客们观之不忍下箸。圣人孔子曾云“食不厌精，脍不厌细”，声称“割不正不食”，儒家礼仪促使孔子对饮食有了形式上美的肯定和追求。《管子·侈靡篇》有“雕卵（鸡蛋）然后瀹之”的记载，虽有侈靡之嫌，却难以掩饰当时饮食文化美的光辉。如此看来，中国菜的工艺历史悠久，功夫匪浅。

　　中国菜的雕刻工艺源于先秦的“雕卵”，到了汉魏有“雕酥油”。进入唐宋，技术就更加精湛了。宋代的扬州人能用西瓜皮雕刻成人物、花卉、虫鱼的模样，精巧可爱。食雕能在菜肴上写字作画，甚至于雕花。在真正能食用的菜肴上刻字雕花更有一定的难度。如将煮熟的猪蹄膀或五花肉，修成图形或椭圆形、正方形或长方形，或在其皮上刻出合适的字样和花边；或用雕刻刀在其皮上雕出菊花、大丽花等花卉；在煮熟的乳猪腿的皮上戳出鱼鳞花等等。

　　花色拼盘

　　中国菜粘砌的工艺多用于果品的造型。唐时已有一种面塑艺术，著名的烧尾宴中就有一组“素蒸音声部”的面食，用面塑成70个蓬莱仙子，载歌载舞，栩栩如生，华丽壮观。

　　兼观赏与食用为一体的工艺菜，当数“花色拼盘”。花色拼盘就是用食品的色调和线条，拼成色彩绚丽的佳肴美馔。如用红肠、火腿、香菇、黄瓜、菠萝、樱桃等食品，拼出“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“彩蝶双飞”、“喜鹊迎春”的美图。花色拼盘的前身，是商周时祭祖所用的“钉”（整齐堆成图案的祭神食品），后来人们便将食品做成花果、禽兽、珍宝的形状，在盘中摆放成图形。唐代曾有颇为壮观的组合风景拼盘，令人叫绝。比丘尼（尼姑）梵正曾依照唐代诗人王维所画的《辋川图》创制而成名为“辋川小样”的大型组合式风景冷盘，用料仅为脯、酱瓜、蔬笋之类，每客一份，一份一景，共20份，合在一起就是那幅旷世之作——《辋川图》。

　　造型奇美精伦的工艺热菜自然是将中国菜的工艺体现得淋漓尽致。唐宋之时，中国的工艺菜已经很是精致了。如用鱼片拼成牡丹花做成的“玲珑牡丹”，红烧甲鱼上面装饰鸭蛋黄和羊网油的“遍地锦装鳖”以及“花形馅料各异、凡二十四种”的“生进二十四气馄饨”等。如今的工艺菜就更让人称绝了。一款糖醋鲤鱼，做成之后放入盘中，头尾高翘，大有鱼跃龙门之势。川菜有一款扇面豆腐，厨师用豆腐及其他精细原料，做成一把扇面的形态，又用几色原料在这“扇面”上点缀出石竹图形，装盘后取名“扇面豆腐”，色彩浓淡相宜，像一幅扇面画。不仅吃起来美味可口，又大有观赏扇面美景的情趣。像这样的精美至绝又美味异常的工艺菜，在中国菜谱中不可胜数。

　　中国烹饪的刀功

　　中国的刀功主要有切、片、排、斩、剞等形式，有200种之多，主要有：

　　切直切、跳切、推切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、推拉切、锯切、铡切、拍刀切、绸上切

　　片推刀片、拉刀片、斜刀片、坡刀片、抹刀片、反刀片

　　排限刀排、刀刃排、刀尖排、刀背排

　　斩粗斩、细斩、跟刀斩、排刀斩

　　剞直刀剞、拉刀剞、推刀剞

　　中国工艺菜的精美绝伦与中国厨师炉火纯青的刀功是分不开的。中国刀功不仅要适应火候，便于入味，最重要的是要保持菜肴的形态美，因而是烹调技术的关键之一。中国早在古代就重视刀法的运用。《庄子·养生主》描述了著名的庖丁解牛，庖丁解牛之时，“目无全牛”、“游刃有余”，“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀然，莫不中音”。这解牛是否可与雕塑家们相媲美呢？唐代还有刀功的艺术表演。《酉阳杂俎》载“有南孝廉者善斫脍，薄丝缕，轻可吹起；操刀响捷，若合节奏。因会客炫技”。此人切的肉片，縠薄的竟然一吹即起，真是让人叹为观止了。

　　辋川图 王维 唐朝

　　传说唐代尼姑梵正曾根据此图创制了“辋川小样”的大型风景冷盘。

　　中国的刀功有直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法和雕刻刀法等，原料能加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态，以及丸、球、麦穗花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂空成美丽的图案花纹，雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强，而且形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘更是厨艺一绝。

　　中国菜的精巧工艺将美学与烹饪合理、巧妙地融为一体，使菜肴鲜美华丽，可食用，可欣赏，从而大大地提高了菜肴的品位和价值。中国人饮食的特色和传统从来都将物质的享受与精神的愉悦结合在一起，中国菜的精美工艺恰恰起到了刺激食欲的重要作用。 中国文化全知道