调味的艺术

　　调味的艺术

　　核心内容：中华美食的核心——调味基本原则：五味调和

　　中国美食讲究色香味俱全，而这其中的核心就是调味，色和香都要靠调味来实现。我们常常将自己喜爱的食物称为“美味”，老北京人把吃到美食称为“得味”，就说明了调味的重要性。一道菜能不能被称为美味，关键在于它的调味是否得当。调味其实就是在烹饪中合理地使用调料，调制出人们喜欢的口味。同样的食材和调料，不同的人却能做出不同的味道，而且可能相差很远，这就是调味的艺术。只有掌握了调味的艺术，才能将食物的味道与食客的口感统一起来，让食客流连忘返。

　　最初的调料只有盐和梅两种，因此也只能调咸和酸两种口味。但现在不同了，调料的种类十分丰富，可以调出的口味自然也就不计其数了，人们可以根据自己的喜好调出最适合自己的口味。现在的调味一般都是复合味，比如说酸甜、咸辣等，但其基本味还是我们常说的五味，也就是酸、甜、苦、辣、咸。任何复合味都是由这五种基本味中的两种或两种以上复合而成的，当复合比例发生改变时，复合之后的口味也会随之改变。因此说，复合味是极其丰富的，每个人都可以调制出一种独特的口味。

　　咸味被称为五味之首，在五味中具有领军的作用，是五味中最单纯、最重要的一味。清人章穆在《调疾饮食辨》中说：“酸甘辛苦可有可无，咸则日用所不可缺；酸甘辛苦各自成味，咸则能滋五味。酸甘辛苦暂时俱佳，多食则厌，久食则病；病而不辍，其实则夭。咸则终身食之不厌，不病。”菜肴的烹制离不开盐，因为盐具有提味、解腻、去腥膻的作用，如果不放盐，原料的鲜香之味就不能被充分激发出来。其他味道要增加适口感，也同样离不开盐，厨师们甚至在做甜味点心时都要加一点盐提味，故有“好厨一把盐”的说法。

　　甜味是很多人都非常喜爱的一种口味，大多数糕点都是以甜味为主的。中国最早的甜味调料是饴糖，也就是麦芽糖，现在则多用蔗糖，但也有用蜂蜜、饴糖或糖精的。甜味在五味中具有缓和的作用，当其他几味太过的时候，都可以用甜味缓和一下。比如说当菜过咸的时候，加一些糖就不会那么咸了。在烹制鱼类和肉类食品的时候，糖具有除臭、解腥和提鲜的作用。在烹制其他味菜肴的时候，糖可以用来上糖色或增加汤汁的黏稠度及风味感，但不能放太多，以免影响主味。

　　酸味也是一种大众化的口味，南北方都有以酸味为主的菜肴。中国最早的酸味调料是梅，后来在发明酿酒的过程中，又出现了另一种重要的酸味调料——食醋，这也是现在主要的酸味调料。酸可以去腥解腻，将油脂化为醇，因此在吃了太多油腻食物时，上一道酸味菜肴是很有必要的。此外，酸还可以增加胃液的酸度，刺激食欲，利于消化，因此，在烹制菜肴的时候加一点醋也是不错的选择。醋的种类很多，不同的醋调制出的酸味不同，用法也不同，在使用时应该视具体情况选择合适的酸味调料。

　　辛味是最具刺激性的一味，当前非常流行的川菜就是以辛味为主的。我们现在所说的辛味主要是指辣椒的味道，但在古代，辛味则是指葱、姜、蒜、花椒、桂皮、韭菜、芥子等蔬菜的味道。当然，古代的辛味调料在现代也同样适用，但辛味还是以辣椒的辛辣为主。辛辣的食物可以刺激食欲，促进消化液的分泌，很适合食欲不振的人食用。此外，辛味还可以消除体内的气滞和血滞等症状，因此很适合长期生活在空气潮湿的环境中的人食用。在烹制菜肴的时候，加入辛味调料可以去腥除臭、解腻增香，但不能过于追求辣的刺激，否则就辣而不香了。

　　在五味之中，苦味是用得最少的，也很少单独运用，但却是不可或缺的。苦味主要是食物中含有的生物碱、萜类等有机物产生的，陈皮、丁香、杏仁等都属于带有苦味的调料。很少有人喜欢苦味菜肴，但适当选用却往往可以达到意想不到的效果。比如说在炖肉的时候加入适量的苦味调料，不但可以解除腥膻，而且还可以激发肉香。苦味一定要与其他味相互融合，这样既可以增加菜肴口味的丰厚感，又不会让人产生不愉快的感觉。苦味调料不宜多放，因为人的味蕾对苦味非常敏感，只有少放才不会被品尝出来。

　　滤醋图 三国时期

　　其实，最能够刺激人食欲的味道并不是五味中的任何一种，而是未列入五味的鲜味。鲜味本身并不特殊，大多数食物都有鲜味，只是它非常容易被其他味掩盖，因此要烹制出鲜味十足的菜肴并不容易。由鲜味本身的特点可知，一般的烹饪方法是很难保留住鲜味的，最容易获得鲜味的方法是熬汤。将鸡、鱼、排骨等原料放入锅中，加水煮开，在煮的过程中清除其腥膻等异味，然后稍加点盐，食物的鲜味就全都出来了。如果用蔬菜，则以新鲜的蔬菜为佳。味精也是鲜味调料，有增鲜的作用，但因其是人工合成的，所以在口感上就大打折扣了。通常情况下，高明的厨师是不会用味精来提鲜的。

　　调味是一门艺术，讲究也颇多，应该根据食材本身的特点进行调味，这样才能产生更好的口感。比如说对于膻味较重的牛羊肉及内脏类，调味时就要注意去膻提鲜；对于新鲜的蔬菜及鱼虾等，在调味时则应该注意保留食材本身的鲜味，不可放过多的调料；对于本身没有特殊味道的原料，就要视菜肴的需要进行调味，而且一定要加入鲜汤……在调料的选择上，一定要选择正宗的优质调料，这样调出来的味才能正。很多北方的川菜馆都从四川空运调料，就是这个道理。

　　每道菜都有特定的口味，还有些菜是一菜多味，比如说有的咸鲜，有的辛辣，有的酸甜，有的上口甜收口咸，有的上口咸收口甜，这都是通过调味来实现的。一般来说，调味可以分三个过程进行。首先是烹制前的调味，将调料与食材搅拌均匀，浸渍一下，也可以加上蛋液和淀粉浆，使原料初步入味；接着是加热过程中的调味，将主调料选择合适的时机加入，菜肴的口味主要取决于这一过程；最后是加热之后的调味，这是对之前调味的补充和完善，属于定味过程，比如说撒些椒盐、辣椒油、香料等。

　　菜肴的调味除了要符合自己的口味之外，还要注意营养与健康。人体对酸、甜、苦、辣、咸五种味道的需求是大致相等的，只有做到酸、甜、苦、辣、咸这五味的合理搭配，才有益于人体健康。因此，在调味时应该注意五味的平衡。需要注意的是，五味都不能太过，否则都会对健康产生负面影响。此外，调味还应该结合自己的身体状况。胃酸过多的人就不适合吃酸味食物，糖尿病患者不能吃甜味食物，消化道疾病患者不宜食用辛辣食物等。 中国文化全知道