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　　泡菜私人城池，非盐勿扰。

　　Private city, no entry except the salt.

　　说到泡菜，先讲一个关于泡菜的“事故”。

　　女儿出生以后，为了让双方父母轻松一些，我们给孩子请了阿姨单姐。

　　我妈闲了下来，就打算回老家待几天，然后她就回去了。

　　回到老家的我妈，每天忙于走亲访友、吃酒赶场。有一天，她突然想起了在我家厨房角落里安放的那坛泡菜，自己走之前，没有交代任何人给它换坛沿水。

　　于是，她给单姐打了个电话，说：“把那个泡菜坛子洗一洗，换个水。”

　　然后单姐就照做了。

　　过几天，我妈回来了。有一天做饭，想抓点泡菜炒个牛肉，就打开坛子，抓了几个泡姜和芹菜出来切。越切，她就越觉得不对劲。平日里掀开坛子就香气四溢的东西，怎么有些寡淡呢？于是，她抓了一颗放进嘴里。

　　这一吃不要紧，马上，她就放下菜刀，跑到单姐跟前：“你把我的泡菜怎么了？”

　　单姐一脸蒙：“我照你说的做的啊，把它洗了洗……”

　　“你洗啥子了？”我妈像个孩子一样吼道。

　　“泡菜呀……我好好地搓着洗的。”单姐强调。

　　原来，来自河南的单姐从来没有见过四川泡菜，她以为，“洗一洗”就是把泡菜都捞出来搓洗，“换一换水”，就是把坛子里的水都倒了，重新换上清水……

　　我妈可气坏了，当即把她痛骂了一顿。

　　单姐特别委屈，找我告状。

　　我赶紧启动安抚工作。

　　我是明事理的人，这件事情，肯定是要先以批评我妈为主的，我毫不袒护，直中要点：“还不是怪你没说清楚！”

　　然后，重点去劝慰单姐：“你可能不了解，一坛泡菜，在我们那儿人心里的地位……”

　　泡菜，在我们那儿，真的是家家户户的宝贝。

　　我家天井里，有三个大土坛子，里面都是很多年的老盐水泡的泡菜。其中一个，专门腌制炒菜用的佐料——泡姜、泡蒜头、泡辣椒等。还有一个，腌制那种今天丢进去，明天就能吃的“跳水泡菜”，比如萝卜、豇豆。还有一个，专门腌制酸菜。

　　泡姜和泡海椒，切成丝，炒鸡杂，又香又辣，火爆得很。

　　泡芹菜，切细了炒牛肉末，下饭得很。

　　夏天炎热，熬绿豆稀饭喝时，从陈年的老盐水里，捞出几个昨天丢进去今天刚刚熟过心儿的红皮萝卜，切成小丁，放一点红油，酸辣脆嫩。下稀饭，开胃得很。

　　我们家刚搬进那个院子的时候，因为不熟悉，我年纪又小，很受了些欺负。但是后来这种情况得到了改善，这跟那坛泡菜还是有点关系的。

　　小朋友在一起过家家，冷落我的时候，我就回家抓一把泡豇豆，站在他们旁边慢慢吃。你想呀，那个酸酸爽爽的味道，闻一闻就会让人口水喷涌的。嘴里无时无刻不在寡淡的小孩子哪受得了这个，一下就围过来了，真诚地大喊：“给我吃点，给我吃点。”

　　这时候，我自然是微微一笑，你一根，我一根，大家都有份。

　　清香、清亮、通透、爽脆的泡豇豆啊，吃你，真是过瘾又开心。你还让我一下有了那么多好朋友。

　　所以，真的不要忽视，一坛泡菜，在四川人心里的地位。

　　它照料了家人多年，我妈即便跟随我们到了北方，也是不忘记重起盐水再做一坛的。

　　城市里，很难买到土罐坛子，我妈就去厨具批发市场买了一个玻璃坛子。

　　坛子拿回来，清洗干净，再用开水烫过，自然晾干。

　　然后再准备白酒、精盐、花椒、冰糖、大料。

　　烧一锅开水，把以上材料倒进去，煮开后，关火，放凉。

　　起盐水用的蔬菜，最好简单一些，嫩黄的姜，雪白的蒜头，红亮的辣椒，就可以了。把它们洗干净，沥干，放进坛子里，倒入煮好的盐水，以完全淹没材料为准。然后盖好盖子，用清水封坛。

　　要放在阴凉的地方，让它们慢慢地发生变化。

　　要时常检查，沿水没有了要及时补充。

　　一周左右时间，就吃得了。要备一双新的干燥的筷子，做夹泡菜专用。不能用沾了油或者水的筷子去夹泡菜，更不能直接用手去抓，不然就容易生花。生了花的泡菜，不但不好看，口感也会大打折扣。

　　不过呢，人总有疏忽大意的时候，万一生花了，也不用着急，在坛中放入一些白酒和生蒜，白花也会散去不少。

　　可惜，生花的泡菜好拯救，被阿姨洗掉的泡菜，就只能倒掉了。

　　被批评了之后，我妈也意识到了自己的失态，她对阿姨表达了自己的歉意，还买了一双鞋送给她。

　　没过多久，一坛新鲜的泡菜又闪亮地出现在厨房的角落了。 好食集