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　　小炒肉有人情深义重，总会记得那几颗小豆豉。

　　Some has deep affection, always remember a few small fermented soy beans.

　　小炒肉，是湘菜的叫法，其实就是农家炒肉。

　　川鲁淮湘，大江南北，农家炒肉，基本上都是猪肉切片，简单粗暴地炒辣椒。四川人放点豆瓣；湖南人放几颗豆豉；广西人放两片竹笋；广东人加几根香芹。无所谓正宗不正宗，不管哪一种，都挺好吃的。

　　有人搞不清回锅肉和小炒肉的区别，其实很简单：

　　回锅肉，是先把肉煮熟，再切成大片下锅熬出些油之后，放郫县豆瓣、辣椒和蒜苗炒。对辣椒的要求不高，有香味就可以。特点就是肉厚、大片，放豆瓣和蒜苗。

　　小炒肉不同，小炒肉肉片的刀工要求是薄和小，一定要用辣味突出的辣椒炒。

　　五花肉，半肥半瘦。切成小片，炒之前，放一勺料酒、一勺生抽、一点点芡粉略微腌制一下。（四川有种农家炒肉是带皮的，炒出来口感更多了一层软糯嚼劲，也可以尝试。）

　　细的那种二荆条辣椒和小米辣，取几个，切成丝。一定不能选那种大个的菜椒或水果椒，这个选错了，这道菜基本上可以宣告失败了。

　　姜切丝，蒜拍碎。

　　要保证，料比肉多。

　　火开大点，在油快烧开的时候倒肉下去，肉变了颜色，再下作料。几番爆炒，辣椒熟了，就可以出锅。

　　我吃过最好吃的农家炒肉，是在凉山金阳县双龙坝村吃到的。我19岁到那里当老师。

　　偏僻的山村，刚去的时候，没有自来水，没有电，做饭还要用煤油炉子。后来我索性交伙食费给马路边开小卖店的罗二姐，每天到她家去吃。

　　罗二姐炒的小炒肉，那叫一个绝！

　　地里刚摘的鲜红辣椒，还脆生生的，看一眼就知道很辣。腌制肉片的时候没有料酒，滴了几滴当地人自酿的苞谷酒。几个小葱的葱白，让这道菜更有来自土地的质朴感觉。肉片吸满了红椒的鲜美和苞谷酒的醇香，好吃到口水狂飙！

　　离开双龙坝已经16年了。

　　不管走到哪里，只要说起小炒肉，我还是赞罗二姐。

　　罗二姐的二丫头叫罗燕，是我的学生，当年8岁，这样算起来，如今也到了谈婚论嫁的年龄了。

　　时间啊，不禁算！

　　我后来尝试过无数次，想炒出罗二姐小炒肉的味道，终以失败告终。

　　后来我想，这绝对跟锅气有关。

　　小炒肉，完全就是一道由锅气决定成败的菜。

　　罗二姐家的那口锅，是镶嵌在灶台上的大铁锅。那个巨大的锅铲，手劲一般的人很难掌握的。

　　干燥的柴火在锅底噼里啪啦地跳舞，油在锅里烧得几乎要着起来时才下料，锅宽，肉少，在极高的温度下一气呵成。这种炒法，岂是一个电炒锅或燃气灶可比的？ 好食集