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　　腌笃鲜良辰美景奈何天，为谁辛苦为谁咸？

　　This beautiful scenery good time, hard for who and salty for who?

　　腌笃鲜，恐怕是我见过的，用料最最简单，但味道奇鲜美的汤菜了。

　　那个第一个想到把上好的咸肉、五花的鲜肉、刚出土的春笋合起来煮的人，他得是一个多么了解食材妙用的人？

　　笃，是个能听见声音的字，是小火慢炖的意思。听字音，就能联想起一锅好菜在小火上慢慢咕嘟咕嘟，炖着、煨着的声音，听着就让人想咽口水。

　　春笋，最好是春雨后的那一茬，又细又长，娇娇滴滴，挖出来了，就去买，买回来了，就开始做。最好是用笋的中段，能最好地在慢火细炖中吸收肉汁的精华，味道最佳。

　　只要找到了好的食材，做这道菜的过程，非常简单：

　　咸肉、鲜肉、春笋，在分量上，可以相等。

　　在切肉的刀工上，看个人吃肉的喜好，豪放派尽可以切大坨；婉约派，切小块就好。

　　咸肉，用沸水浸泡十分钟，在水中洗去表面的盐渍，然后切块，备用。

　　鲜肉先切块，再入沸水中焯一下，备用。

　　春笋，要用刀斜着切，好让味道煮进去。

　　锅里烧点热油，油温不要太高，放两片切得薄薄的姜片，爆香，再放咸肉和鲜肉，略微炒一下，加水。烧开后，把所有的东西转移到砂锅里，大火继续沸煮几分钟，放春笋，倒几滴花雕，转小火，慢慢炖着去吧。

　　这道菜，看似简单，但是一千个人，有一千种做法。仅仅是炖煮的时候，盖不盖锅盖，出来的汤味就大不相同。

　　有讲究的上海人家，做这个菜的时候是不盖锅盖的，为的是让汤透亮清爽。

　　我做这个菜，就喜欢加盖子煮。这样煮出来的汤，会变得白白的，更加浓郁。

　　这道菜最厉害的是，除了一点花雕，不用放盐和其他任何调料。

　　那么汤的盐味从哪里来？当然是从咸肉里来的。用粗盐腌制的咸肉，经过时间的沉淀，肉质深沉，能释放出奇妙的醇香。盐煮出来后，又熬进了其他的食材当中。鲜肉率真、实在，春笋鲜嫩、清香，“腌”和“鲜”，二者神秘交融，美妙结合。

　　喝汤的时候，连带一段春笋和一块咸肉盛在碗里，喝口汤，吃口笋，肉在嘴里肥实滑嫩，笋在嘴里脆脆甜甜。满嘴都是鲜活鲜美，让人痛快舒畅。

　　听上海的朋友说，他小时候吃的腌笃鲜，是要熬一个晚上的。他外婆会将炉子里的火“封”到最小最小，一个小砂锅放在上面，冒着热气，慢慢煨，在不熬干水分的情况下煨上一夜。第二天揭开锅盖，真是妙不可言。

　　我从没有试过炖一个东西炖一晚上。这道菜我做过好多次，一般炖到一个小时以上，我就迫不及待地开始动筷子了。

　　过了春天，还想吃这道菜，可以用冬笋代替春笋。冬笋绵细爽脆，虽然和春笋比，鲜味略有折扣，但是超市里一年四季都有卖的，照样好吃。 好食集