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　　碗蒸羊羔成熟真是个漫长的过程，不过还好，我不赶时间。

　　Maturity is a long long way journey, but the good thing is that I’m not in a hurry.

　　一个认识的媒体人，辞掉了北京的工作，发誓要开一家中国最好的烤串店。

　　于是，他出发了，走遍了大江南北，四处寻访最好的羊肉。半年时间，吃了好多好多的肉，胖了15斤，最后，他锁定：宁夏滩羊。

　　还有一个人，自由职业者，任性的大男孩，开一辆白色的吉普车。已经不止一次了，在北京的三环上开着开着，突然想吃银川的老毛手抓了，他就方向盘一掰，向西北1000公里。到了老毛，干掉两斤手抓，再到西夏王陵附近的土坡上站一会儿，吹一阵塞外的风，烟屁股一扔，又开回北京。

　　我说这个不是因为我现在住在宁夏就说宁夏的东西好。而是，宁夏的羊肉，是真好。

　　我小时候，是略有些怕吃羊肉的，因为南方的羊，膻味特别重。我要是吃了羊肉，出去玩，全院子的小朋友都会知道。尤其是冬天，在没有暖气的房子里喝羊肉汤锅，汤还没咽下去呢，嘴皮上的羊油已经凝固了，像长了胡子，非常难受。

　　到了北方，吃羊肉，味道没那么重，就没有什么顾忌了。

　　北京的好羊肉，基本上就是由新疆、内蒙古和宁夏供给的。

　　新疆的羊肉，肉质好，肥壮，实在，适合烤大串，撒上一把辣椒和孜然，吃起来很过瘾。

　　内蒙古的羊肉，香味浓郁，肥嫩细腻，白水煮都好吃，是做老北京涮肉的最佳材料。老北京涮锅，把手切羊肉片扔进铜锅里，变了颜色就捞起来，裹一层麻酱，递入口中，那真是舌尖的盛宴。

　　宁夏的滩羊肉，又嫩，又鲜，几乎没有膻味。我见过好多对羊肉避之不及的人，来了宁夏，也是敢动筷子的。滩羊肉，适合做手把肉，嫩嫩的肋骨白水煮了，撒几颗盐，吃起来巨香，也适合清炖和碗蒸，还有红烧……这么说吧，已经不止一次了，我和大丁闹气之后，他带我去吃一顿碗蒸羊羔肉，然后就什么事都没有了。

　　我自己在家里尝试过做手抓和碗蒸，每一次都很成功。

　　买到好肉，是前提条件，尤其是那种鲜嫩易熟的羊羔肉。

　　手把，就是把大块羊肉扔进冷水里，放几个葱段、一块拍扁的生姜，撒点盐巴，就可以开火了。在煮的过程中，把漂浮在水面上的白沫撇去。肉熟了，捞出来吃，香得很。

　　相对于手把肉，做法稍微精细一些的碗蒸羊羔，更对我口味。

　　有些饭馆喜欢用羊腿肉来做碗蒸，腿肉的确软嫩多汁，但纯肉真没什么吃场，最好是腿肉搭配一些连着肋骨的肉——带些胶状的筋，有韧度和弹性，有嚼头。

　　做碗蒸，肥肉和瘦肉的比例，最佳在3：7。

　　刀工要注意，碗蒸羊肉，不能像做手把肉那么粗犷，要稍微剁小一点，这样才能让调料和盐分充分地融到肉里去。加入葱姜蒜末、白胡椒粉、一点盐，喜欢麻味的可以放几颗花椒，拌匀，腌一会儿，再上锅蒸。

　　注意，碗里不用放一滴水，蒸的过程中，在肉自身的分解和水蒸气的作用下，碗里自然会出现一些肉汤。

　　时间上，蒸一个小时到一个半小时，最能保证羊肉肥腴鲜嫩的口感。

　　一般蒸到半个小时的时候，房间里就全是肉香了。

　　碗蒸上桌，肉质酥烂，纯纯正正，先把肉大快朵颐，再用汤泡点米饭——那个汤是最香的啊，保准最后一粒米饭也被刨干净！ 好食集