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　　手撕鸡痛快点！给我点麻油。

　　Quick！Give me some sesame oil.

　　手撕鸡，是一道好看又好吃的凉菜，在夏天最受欢迎。

　　我一直觉得，南方人是最会做鸡的，手撕鸡也不例外。

　　我的手撕鸡技艺，就是早些年跟一个广州的室友学的。她所说的那种煮鸡的方法，我们云贵川的人，是断然不会那么去煮的，因为，很麻烦！

　　一只鸡，洗净后，用盐给它全身擦个澡，腌制10分钟之后，再冲洗干净。

　　煮鸡的锅，最好是深桶状的，或者要够大，水能盖过整只鸡。

　　有一个小秘诀是，在煮鸡前，烧一锅开水，给它淋个澡，目的是让鸡皮更爽脆。

　　大锅，装水，投入姜片、葱段、蒜粒、两粒八角、一截桂皮、黄酒、盐，然后在鸡肚子里也塞入一些葱节和姜丝，放入锅中，大火煮。水开了之后，把鸡拎出来，放入冰水中迅速冷却。然后再放入锅中加盖煮，水开了之后，马上关火，让鸡在滚水中焖熟。时间大概需要15分钟。时间到了，趁热，在鸡皮上抹一点芝麻油，把鸡再次投入冰水中，冷却后，拎出来，沥干。

　　这样煮出来的鸡，鸡骨髓还带些血色，鸡肉嫩而多汁，鸡皮呈现黄色，不会缩，更不会破，入口有嚼劲和脆感。

　　用刀将鸡肉分解成几大块，再用手撕。顺着鸡肉的天然方向撕，部分鸡皮撕下来没关系，但有些肉，最好还是能连着一点皮。

　　把葱切细，放入一点酱油、香油、鸡精、一两滴花椒油，调成椒麻汁，淋在撕好的鸡肉上。一盘油亮、嫩黄、皮脆、肉嫩、鲜美、细腻的手撕鸡就做出来了。

　　浇了汁的手撕鸡，让人胃口大开。

　　为了好看，可以切一些青红辣椒丝来做点缀。

　　这道菜的关键在三点。

　　一、肉要鲜，冻鸡肯定是不行的。

　　二、火候要掌握好。时间太久，鸡肉柴了，不好吃。但如果鸡肉带血，说明没有煮熟，也不能吃。鸡骨髓里有血色，没关系。

　　三、对于椒麻手撕鸡，青花椒油至关重要。别看它小小的几滴，会有画龙点睛的作用。市面上都有现成的花椒油卖，但如果能买到那种新鲜的花椒串——连着点枝叶的那种，放进油锅里现炸出来，那麻香催人泪下，给人美好记忆。 好食集