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第4章 御膳房的生活

御厨 罗泰琪 8729 2021-03-29 16:41

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   由于青常备没能夺冠进宫,黄厨头买青家地的主意落了空。王厨头虽说坏了黄厨头的好事,因为不能将青常备弄进宫也没弄到青家地。他们一肚子怨气去找他们的师傅。他们的师傅是一个人,就是御膳房的总管蒋广宗。

   蒋爷知道他这两个徒弟闹内讧,不好帮谁不帮谁,袖手旁观,现在见他们都求到自己门下来了,就狠狠地教训一通,要他们精诚团结、共同对外。蒋爷也有在他坦街买地开店的想法,碍于两个徒弟争抢,不好动手,现在没顾虑了,也想趁机收服两徒弟,就去找西太后宫的李统领,送上一个包袱——辽宁进贡的一架鹿角,说:“李统领您得管管。”李统领说:“谁又惹你生气了?”蒋爷说:“谁敢?还不是我那俩不争气的徒弟,气死人了。”李统领笑,说:“清官难断家务事,别找我。”蒋爷说:“大清国的事您都得管。”二人哈哈笑。

   蒋爷说:“这次比赛有问题。毛大臣派周总管主持。周总管有私心,招了柳崇孔,冤枉了青家孩子。在下想,不偏不倚,把青家孩子也招进宫算了。”

   李统领常收蒋爷包袱,不好驳他的面子,愿意帮他,但决定在先,只招冠军不好更改,就说:“你得让青家孩子露一手啊,不然凭啥破格?”

   蒋爷嘻嘻笑,李统领算是网开一面,忙起身替李统领上茶,咿咿呜呜说起宫里鸡鸣狗叫之事,哄得李统领嘻嘻笑。蒋爷回到住处冥思苦想,李统领这个指点不错,让青常备露一手也容易,但这事没内务府点头行不通,得让他们知道才行啊,不好办。他想来想去,眉梢一动,有了主意。

   北京王府多,老王新王、亲王郡王、蒙古王西藏王,为巴结西太后都借着什么节气啊、天下出奇瑞啊各种名义,请来头等厨子精心制作最好吃最新奇的吃食往宫里送。西太后有自己的寿膳房,还有皇帝、皇后及各宫的孝敬,想啥吃啥,全是天下美味,自然不稀罕送进宫来的吃食,但皇家规矩大,又不得不收,所以不胜其烦,要内务府拿规矩。内务府做出规定,各王府每月二十六可以向西太后进奉菜品,其他日子一概免了。

   蒋爷打的就是这个主意,让青家孩子做道菜,趁每月二十六送菜日送进宫,让内务府几个大臣知道,要是出得众,西太后肯赏光吃一箸,还有啥事不好办。这主意倒是不错,但一般人实行不了。第一,青常备以王府名义送菜要王府答应,人家凭啥答应,自家又不是没有上等厨子。再说了,往宫里送菜不光有体面也有风险,如果青常备的菜弄得不好,西太后尝了不高兴,或是西太后吃不了赏给后宫皇后、嫔妃吃了不高兴,非触霉头不可。

   蒋爷有办法做到。他是御膳房总管,掌灶翻勺几十年,煎炒爆烧炖蒸无一不精。新近发明一道菜叫香茶鲫鱼,经反复试制,大获成功,正想找恰当的机会供奉给西太后。现在买地重要,便决定牺牲自己,将香茶鲫鱼教给青常备,让青常备一菜出名。这是第一步。第二步,蒋爷做御膳房总管只有五品顶戴,与王爷有天壤之别,但身份特殊,又常被王爷请到府上主厨,倒成了王府座上客。蒋爷请醇亲王府黄管家在王府井鸿宾楼喝茶,说了这番意思,拜托黄管家照顾。黄管家边听边滴溜溜转眼珠子,有御厨替自家府上做菜倒是请不来的事,这事正归自己管,便一口答应,只是到时请蒋爷来醇亲王府厨房做菜。

   第三步最困难。王府做了菜按规定送进宫不难,难的是送上西太后的餐桌,送上西太后的餐桌有几十道菜,也有机会,更难的是送到西太后面前,西太后才有机会在几十道菜里光顾你的菜,不然前功尽弃。这就得靠西太后宫李统领了。

   蒋爷住在宫里,与李统领朝夕相见。这天黄昏时分,他提一包袱进李统领房间,进门甩袖磕头请安,平得身来笑嘻嘻地说:“我昨晚儿听到李爷您骂我了,今儿个赶紧过来赎罪。瞧呢,吴肇祥刚出笼的香茶来也。”边说边把包袱放桌上打开,取出四筒茶叶。宫里爷们爱喝北京吴肇祥茶店的香茶,专为宫里熏制的,味香汁浓色淡,四十两银子一斤。李统领乜一眼没开腔,朝一边伺候的小太监说:“上果桌。”小太监“喳”一声转身而去。不一会四个小太监端着茶点鱼贯而入,一盘奶饽饽,一盘奶乌塔,一盘豌豆黄,一盘栗子糕。

   蒋爷知道这就是果桌,牛奶和豆腐制作的点心,瞧上去晶莹剔透,闻起来清香扑鼻,是御膳房点心局制作的。蒋爷是御膳房总管,管着下面的荤局、素局、挂炉局、点心局和饭局。这五局虽归蒋爷管,蒋爷也不能乱用,上面有内务府管着。内务府每天把御膳膳单派送给蒋爷,规定了菜品、分量、用料、制作厨头,每品菜点配料都有规定,不许任意增减更换。每日结束,御膳房将当天制作的所有菜品和用料开支做详细记录,称膳底档,报内务府存档。内务府大臣随时对御膳房进行检查,发现问题马上处理。

   蒋爷不能随意用果桌,李统领却可以。凡是光绪皇帝和西太后享用的菜品,内务府和御膳房有规定送李统领一份,名之曰监督。所以蒋爷在李统领家里看见果桌不稀奇,说声谢李统领,伸手拈着慢吃,边吃边说了青常备的事。李统领听了,指着他笑说:“你个猴精灵。”蒋爷说:“四大金刚的事就有劳大统领了。”李统领半躺着,一下子挺直腰杆说:“别,话归我说,情得你送,别想占爷便宜。”二人哈哈笑。

   西太后吃饭也不能乱来,有祖宗家法管着。蒋爷说的四大金刚就管这事。每天吃饭的时候,西太后身后站着四大金刚,就是四个老太监,负责监督西太后按祖宗规矩行事。比如每样菜不管多好吃也只能拈两箸,若是三次伸筷子,四大金刚的领头人就会一声喊:“撤——”伺膳太监不管西太后正举着乌木镶银筷子,立刻撤菜。四大金刚都是前朝老人,由朝廷养着,平日里看李统领眼色行事,现在李统领和蒋爷发了话,自然答应助一臂之力。

   至此,蒋爷准备就绪。这天西太后就餐。李统领站门边一声长喊:“传膳啰——”外面廊下候着的四大金刚先行入内,跪安站立,早已等候在外边的众多传膳太监便端着、扛着大小饭盒鱼贯而入。李统领待摆放得差不多了,又一声长喊:“膳齐啰——”西太后便在众人簇拥下从里间款款走出就座。伺膳太监揭开她面前的一碗菜,马上冒出热气,传出清香。西太后放眼过去,一盘香味独特的鲫鱼,心机一动,伸箸过去拈一丁点入口,顿觉茶香,有些愕然,接连拈了几夹入口,边吃边说好。四大金刚肃然无语。

   这道菜就是蒋爷教给青常备做了、以醇亲王府名义送进宫的香茶鲫鱼。做香茶鲫鱼的要点是先把香茶放在鱼肚煎炸烧焖,茶叶的清香慢慢浸入鱼肉,待鱼肉做好,逐一捞出香茶不用,收茶香不见茶之效。

   青常备就这样进了紫禁城。

   蒋爷因此买到青家紧靠皇城西沿河那块地。黄厨头、王厨头知道了前来贺喜,求师傅照顾徒弟,分点地给他们。蒋爷不想出头露面去他坦街开店,就把地一分为三,黄厨头一块,王厨头一块,自己一块挂在黄厨头名下。黄厨头和王厨头拿了地在他坦街建起自己的店铺,还共同为蒋爷建一个店铺,仍然挂黄厨头名,算是投桃报李、孝敬师傅。

   这些事都是周爷后来告诉我的。

   我进宫先在御膳房打杂,劈柴、生火、掏柴灰、做清洁、替掌案跑腿,整天弄得灰头土脑,忙得云里雾里,稍不留神还要挨掌挨骂,骂半天不知错哪儿。我有一身厨艺,也是凭技术考进来的,想早日上灶做菜,可一看御膳房规矩,新人进御膳房打杂两年、配菜两年才能学掌案,急得跺脚。这时青常备也进宫了。我们情况相同,都想早日上灶,成天就嘀咕这事。

   日月如梭,一年半一晃而过,我们还在打杂,眼看还要做半年打杂,实在忍无可忍,就商量找人活动,我找周爷,青常备找蒋爷,希望提前学配菜。我们分别去找了他们,回来,我突然想起一件事,就对青常备说:“周爷和蒋爷素来不合,要是他们凑一起说我们的事发生矛盾,岂不坏事了?”青常备说:“那不会。”我问:“为啥不会?”他说:“周爷没对你说啥?”我说:“啥也没说。”青常备诡异一笑,岔开话题说夜深了睡吧。

   第二天蒋爷找我们俩说事,夸青常备这半年进步大,又有做菜本事又听话,决定给予奖励,提前学配菜。青常备忙跪下磕头道谢,还悄悄扭头乜我一眼。我愣在那里生闷气,忍不住飙一句话出来:“蒋爷,我呢?”蒋爷扭头看我一眼,嘿嘿笑说:“你小子嘛……听黄厨头说,不怎么听话啊,啊,怎么回事?”我不明白啥叫不听话,说:“我听话。”蒋爷说:“听话就是乖孩子。记住,御膳房我是总管我说了算,别老跟姓周的瞎嚷嚷。”我心里咯噔一下,这大概指周爷吧,果然他们有隔阂,自己提前学配菜的事肯定黄,气得不说话,扭头看天花板。蒋爷嘿嘿笑说:“嘿,跟爷顶上啦?”我忙收敛气色一笑说:“哪儿敢啦,还请蒋爷多多栽培。”蒋爷仰头哈哈笑。后来我才知道,周爷和蒋爷其实已商量定了,我和青常备厨艺不错,又是经过考试进来的,可以破格提前学配菜,是蒋爷嫌我跟周爷走得近跟他不亲热、趁机敲打我,而青常备昨天就知道这事了,就不告诉我。

   我和青常备等一批学徒开始学配菜。学配菜得学刀工。我的刀工本来就有基础,加之御膳房培训刀工有一套,我的进步很快。经过三个月学习,我刀工考试得第一名,大家叫我刀状元。青常备得了第二名不服气。大家要我请客。我说好。青常备趁机敲诈说我们要吃他坦街六合义苏造肉。我哇的一声叫说:“那要好多银子啊?不行不行!最多请你们吃糖火烧。”他坦街卖通州大顺斋糖火烧,经济实惠。我们去他坦街我给大家一人买一只边走边嚼。

   我不是吝啬银子,是俸禄不够用。宫里俸禄按官衔品级发。周爷、蒋爷是正五品,月银十两、米十斗、公费制钱五贯;御膳房副总管王爷、姜爷是六品,月银八两、米八斗、公费制钱三贯;黄厨头、王厨头是八品,月银四两、米四斗、公费制钱七百;无官衔品级的人分三等,一等月银三两、米三斗、公费制钱六百,二等月银二两五钱、米二斗五升、公费制钱六百,三等月银二两、米二斗、公费制钱六百。我们学徒拿第三等。这二两银子用处多了,御膳房只管吃住不管穿戴,得自个儿添置,差了还不行,还有孝敬父母一份、孝敬师傅一份,还得剩几个子儿买日常生活用品,月月用光。

   御膳房下面有五局,每局下面有若干掌案,每个掌案下面有一个配菜、一个打杂。掌案、配菜、打杂三人一组,管一口灶,承担一份差事。每日内务府的膳单传到总管蒋爷手里。他看了有意见说意见,没意见交给两个副总管办。王副总管负责照膳单备料,带着人车去内务府掌关防处领取。内务府和光禄寺管御膳房,不仅决定做什么、做多少,还负责提供膳食所需食材,比如米、面、菜、调料,等等。内务府掌关防处负责日常膳食物品。光禄寺负责朝廷庆典祭祀、宴席及为上朝官员提供临时用饭。姜副总管负责派做,将膳单上的菜品按掌案各自特长分给各个掌案,并指导监督他们完成。

   打杂的事是把各式菜料整理洗净给配菜。配菜的任务就是按掌案吩咐切菜。掌案只管上灶翻勺。我天天切菜,周而复始,刀功更精。青常备的进步也很大。我们原来彼此不服,进得宫来,我喜欢周爷,他喜欢蒋爷,各自为政,更添隔阂。御膳房有好生是非者趁机从中挑拨,对我说我比他强,对他说他比我强。我和青常备那时不到二十岁,血气方刚,听不得带刺的话,便提出比武。众配菜就为我们前后张罗。

   他们找了个闲着没事的下午,趁主管掌案不在,要我和青常备比赛切姜丝。我不是多事的人,但大家一再邀请,青常备又跃跃欲试,便半推半就上场,边挽袖子边说:“我就表演给你们看。”青常备边围上围腰边说:“你要这样说我不比了,要比就真比,谁输了叫对方师傅,敢不敢?”我来气了,说:“好啊,今天要你当大家面叫我师傅。”青常备说:“要你当大家面叫我师傅。”大家使劲拍手。

   我就和青常备比赛切姜丝。

   大家推出三人做评判,给我们一人二两姜块切成姜丝,标准是切成的姜丝细得能穿过绣花针。我以前在宫源居练过这功夫,进得宫来又特别练了切丝,有心教训一下青常备,也给大家亮一手,便挽起袖子干起来。我先用筷子方头刨去姜皮,再泡在水里用手清洗至不带一点皮渣,然后切成很薄很薄的片,再抹成叠状切丝,咚、咚咚、咚咚咚,声音清脆均匀,一丝丝姜丝便出来了。青常备的厨艺也不错,切的姜丝与我大同小异。

   三个评判开始检查。他们从我的姜丝中任意拈出三根来穿针。第一根一穿即过。我松一口气。第二根又一穿而过。我又松一口气。第三根穿啊穿啊像是胖了一点过不去。我紧张得憋气不敢看。突然响起一阵掌声,穿过去了。我“啊”了一长声,大功告成。青常备的运气差一点,第一根就卡在针眼过不去。三个评判宣布我获胜。大家使劲拍手。

   我那时年轻,得理不饶人,要青常备叫我师傅。青常备满脸通红,叫不出口。大家起哄要他叫。我双手叉腰等着受礼。突然响起一声呐喊:“柳崇孔你这是干啥?”我和大家回头一看,周爷啥时来了,正一脸怒气地盯着我。

   刚进御膳房时,我们这帮人沾沾自喜,扬扬得意,逢人不安便自我介绍,张口就提御膳房,动辄与人比厨艺,生怕人家不知道自己是御膳房的人。周爷知道了专门来训话,说做御厨的最起码要求是谦虚谨慎,否则掉了头还不知道原因,要求我们三不准,不准自我介绍身份,不准泄露御膳房的事,不准私下比厨艺。

   我急忙咿咿呜呜作解释。周爷打断我的话,说我不知天高地厚。我嗫嗫嚅嚅不服气。周爷说那好,我们来比一比。大家听说周爷厨艺盖紫禁城就是没见过,便起劲鼓动我们比。我哪敢跟周爷比?便不断向周爷认错求饶。周爷不答应,坚决要我和他比。我说我只是配菜,不会做菜。周爷说那简单,我们只比刀工。我那时不到二十岁,真的不知天高地厚,经不起周爷和大家激将,头一犟就说比就比。

   周爷四处一瞧,正好有一盆嫩豆腐,就说我们比切嫩豆腐丝。我一听蒙了,嫩豆腐可以切丝吗?闻所未闻,但箭在弦上,不得不发,问周爷怎么比,周爷说我也不为难你,三寸见方,一块豆腐,我切一万丝,你切一千丝好不好?我点点头。结果好,我把豆腐切成一包渣,放在水里只有寥寥百十根。周爷切的豆腐也是一包渣,可放在水里轻轻搅两下,千万根豆腐丝浮起来了,简直是奇迹。大家热烈鼓掌。我羞得满脸通红。

   我这一生从此再没有与任何人比过厨艺。

   我干满两年配菜,再没有想过破格提前做掌案。在这两年里,我练得一手刀工,学会收拾各种食材,比如去鳞剖鱼、整鸡去骨、燕窝发治、镂雕瓜果,等等,御膳房三千种御膳食材收拾学会一半;学得百味调和,比如辣有干香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等,又如家常味型、鱼香味型、怪味型、红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型等,既能调制也能分辨,比在宫源居时那点味感不知提高了多少倍。

   在这两年里,青常备的旗人臭毛病慢慢钻出来,学厨艺还是努力,成为御膳房数一数二的配菜,但为了讨好蒋爷和黄厨头、王厨头,喜欢上喝酒打牌。宫里对太监、宫女、护军、厨役管得很严,不能做的坚决不准做,犯了事抓敬事房惩处,但对喝酒赌钱却管而不严。景仁宫后院司房殿天天设有赌局,各宫各处的人都可以去玩,白天人少,夜里客满,分成十几波赌,一打一通宵。

   我怎么知道这事呢?有天我早早睡了。我们厨役不是太监,做事在宫里的御膳房,晚上住宫门外不远处的屋里,便于半夜进宫做事,也好随叫随到。宫门有护军守着,进出凭腰牌。我正躺在床上酝酿瞌睡,被人叫醒,说是蒋爷有令,让我等几个学徒半夜时分送馄饨进去。我不明白,也没干过这等差,问为啥。来人说御膳房当班几个被蒋爷叫去景仁宫司房殿了,蒋爷叫你们顶一顶,弄三十份馄饨送景仁宫司房殿。

   我等几个就起床做了一大桶馄饨,带上一箩筐碗筷,从紫禁城偏侧门凭腰牌进宫。我进宫几年了,去过景仁宫司房殿。来到景仁宫司房殿院里就听见屋里人吆五吆六喊牌,走进屋一看,二三十个太监、厨役正抽烟、嗑瓜子、打牌、赌博,一地口痰、瓜子壳、西瓜皮,满屋烟气呛人。蒋爷、黄厨头、王厨头、青常备都在。蒋爷瞧见我们说:“柳崇孔你也来玩两把。”我摇头说不会,就站一边看。小太监打牌赌注小嗓门大。首领太监打牌赌注大嗓门小。青常备输三十枚大铜子急得跺脚。蒋爷输八十两银子神情自若。案上摆着冰镇西瓜、果子露、酸梅汤。我走到青常备身后看他出牌,他冲我嘻嘻笑说:“宫里啥玩的也没有,闷死人了。”

   日子过得快,转眼我进宫五年半,顺利完成打杂、配菜、掌案三个阶段的学习,被任命为掌案,配了打杂和配菜做助手,开始每天接单做菜,独当一面。那年我吃二十岁的饭。在这五年多的日子里,我一边学习一边暗中寻找六指脚。我原来不知道宫里这么大、这么多人,以为大家都知道谁是六指脚,谁知大家各守各的宫处,彼此很少往来,别说六指脚了,连姓啥名谁也不清楚,张冠李戴是常事。

   头两年宫里不准学徒回家,从第三年起每月二十号准许回家探亲一天。我回家看娘。娘问我找没找着六指脚。我说找不着。娘说你忘了你爹了。我说没忘。娘说你爹的三个徒弟还在找六指脚。我去见他们。他们说那是哄你娘的,都过去这么久了上哪儿找?要我别放在心上。我说你们怎么能哄我娘呢?我娘老了,眼巴巴盼着替爹报仇,我一定要找到六指脚。我说了就跑,也不管他们喊叫。我回家跟娘说:“娘您放心,不找到六指脚我……”娘一把捂住我的嘴。我们娘儿俩抱头痛哭。

   我做掌案刚一年,周爷找我说事。周爷说:“柳崇孔,你现在也熟悉御膳房差事了,想不想更进一步?”我说:“想。”周爷说:“知道本总管是干什么的吗?”我说:“知道。”周爷说:“我这儿是内务府品膳处,顾名思义品评御膳,全紫禁城大大小小的膳房都归我管,管什么?别的管不了,只管一样——质量。这质量不好管。你进宫五年多了应该深有体会。不好管更要管。御膳是咱们国家五千年的精华,博大精深,深不可测,但有老规矩在,谁也不准乱来,绝不允许变形走样。我这个衙门就是把守御膳的衙门。你明不明白?”我说:“明白。”

   周爷绕这么大个圈才说:“不扯远了,我只问你一句话,愿不愿意到我这儿做事?”我正纳闷今儿个周爷干吗啊,这些话不是早告诉我们了吗?猛一听原来是为问我愿不愿意去他那儿做事,更蒙了。御膳房总管五品、五局管事六品,我这种掌案没有品。而据我所知,周爷做内务府品膳处总管是五品,做他的部下起码是八品,要我做他的部下不是提拔我做官吗?心里便起了涟漪,不知如何回答。

   我就这样离开御膳房来到内务府。那年我二十一岁。

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