顿饭怎么也不该是他来请的。”
庄哲斌认真地回应:“太爷爷说了,这顿饭算是给若若见面礼,所以他是一定要请客的,而且可能还有一两位家长要过来。”
冯一帆有些惊讶问:“还有人要来?一共有多少人啊?剩下了几个孩子?”
庄哲斌想了想说:“算上若若的话,一共是四个孩子,家长应该是五位的,当然还要算上太爷爷、荣爷爷、卢奶奶,姑姑和姑父你,哦,还有我和林师兄。”
听到庄哲斌突然称呼林瑞峰为“师兄”,冯一帆抬起头笑着问:“你跟师叔公说,你想要留下来跟我学?”
庄哲斌很认真地回答:“对,姑父我觉得你的手艺真的很扎实,求您收下我。”
冯一帆没有直接答应,只是问:“你应该还在上中学吧?不打算上了吗?”
这句话把庄哲斌给问住了。
冯一帆接着说:“拜我为师就不必了,因为你还要上学,何况你有庄家做后盾,把庄家的菜学好,实际上已经足够你用了。”
庄哲斌神情有些失落,很明显他还是希望可以留在苏记学。
冯一帆见状继续说:“不用这样,你在京城,有庄家在,京城那么多顶尖的大厨,你还不是尽可以去学?我这点手艺,不值得你跟随我学。”
言罢,杜绝庄哲斌开口哀求,冯一帆直接说:“行了,来吧,先把那桌菜上齐,然后开始准备师叔公点的十二道菜吧。”
说着,冯一帆将外面一桌客人剩下的菜,让林瑞峰给送去,他则是接过了庄哲斌手上菜单。
菜单乍一看之下,确实都是苏记菜单上的那些菜。
可若是仔细看的话,十二道菜点的算是非常的讲究。
四种淡水生鲜:鱼、虾、鳝、蚌。
不得不说,庄道忠老爷子确实眼光独到,知道如今算是最后吃河蚌时节,再过一段时间河蚌便越发老了,丧失了品尝的那种鲜美。
剩下的八道菜里,四荤四素也算是荤素搭配非常均衡。
四道素菜虽然没有规定,但冯一帆也明白是考验他清炒的功夫了。
至于四道荤菜,也都并非是很油腻的荤菜,而是鸡、鸭、鹅分别一样,唯一称得上是肉的,便只有水晶肴肉了。
看完了菜单,冯一帆不禁笑了起来:“果然还是师叔公会吃啊,这菜点的荤素、河鲜都齐了。”
鱼,芙蓉鱼片。
虾,清炒河虾。
鳝,也不是响油鳝糊,庄道忠点的是炒软兜。
蚌,这第四鲜,算是捡了个时节尾巴,要了一道秧草烧河蚌。
庄哲斌在看到菜单的时候,其实也有与冯一帆相似的感觉。自己太爷爷确实很会挑选,关键挑选的都算是非常讲究功底的菜。
看上去是菜单上常见菜,但其实每一道菜,水准不同的厨师呈现出的结果都会不同。
尤其是四道淡水生鲜,可以说是每一种的烹调都极为考验厨师功力。
而鸡、鸭、鹅的烹调看似常见,但其中考验的确是在调味上。
因为哪怕是同样简单的一道盐水鹅,调味上的稍微不同,也是会呈现出完全不同的味道出来。
包括水晶肴肉在内,也都是在考验冯一帆调味的水准。尽管水晶肴肉已经中午已经吃过,但是并不妨碍老爷子点了给孩子们吃。
至于四道素菜,又是进一步一种对冯一帆综合的考验,刀工、火工、调味都可在素菜中展现。
冯一帆自然是也不怂的,既然是写在了菜单上,那么这些菜自然是可以让人点。
哪怕是这些天来,还没有人一下子点这么多菜,尤其是不会把四种河鲜全点了,冯一帆依旧是毫不畏惧的,他还是有那个自信做。
不过这上菜的顺序,就比较的讲究了,要根据菜的口味搭配,前后的铺垫过度,来调整好烹调时间。
庄哲斌看着冯一帆站在那思考,忍不住问:“姑父,如果你觉得为难,我可以跟我太爷爷说一声,要不……”
冯一帆听到这,顿时醒过神来看向庄哲斌问:“你要说什么?”
不等庄哲斌开口,冯一帆笑了起来:“怎么?觉得我做不了吗?放心不过是十二道菜,还难不倒我的,保证让大家吃得满意。”
言罢,冯一帆也是立刻就开始忙活起来,刚好此时林瑞峰也已经回来了。
冯一帆索性就开始直接给林瑞峰和庄哲斌分配工作。
“小斌,你来帮我杀鱼,小林你负责把我需要的各种蔬菜清洗,并且听我的指挥进行改刀,你们两个都忙起来,算是帮我打打下手吧。”
两个人相视一眼,然后异口同声答应:“是。”
冯一帆确实也只让两人打下手,杀鱼和清洗交给了庄哲斌,但是接下来的剔骨都是他自己来。
至于鳝鱼的宰杀和分离,自然也都是冯一帆自己亲手去做的。
当然,其实不少的东西都是提前准备好,所以真正开始烹调,倒也并不会耽搁多少时间。
而庄哲斌这一次,才终于见识到了冯一帆的实力,那种异常准确的改刀,还有几乎是能瞬间找准位置将鱼骨肉分离,真的是让庄哲斌叹为观止。
一切在冯一帆这里,就仿佛是被按下了快进键一样,备料进行的异常迅速。
此时,庄哲斌想起了在自家餐馆后厨,如今他的爷爷给弟子们上课时,烹饪前备料的过程考核,都要拿着秒表掐时计算。
比如从杀鱼清洗到拆骨片肉,必须要在多少时间内完成,有规定时间考核要求。
现在看到冯一帆都像是出现幻影的动作。
庄哲斌似乎突然明白,难怪太爷爷会说自己还未入门。
如今的大部分酒楼后厨,多数都是会进行细致分工,每一个过程都有专门人员去进行。
但实际上,作为一个顶尖的厨艺大师,本身需要掌握烹饪前后每一道工序。并且还要将每一道工序用时掐准,要能够做得到一个人也可成菜,这才是真的功夫到家。
看着冯一帆几乎没有一丁点多余动作,争分夺秒将各种备料给准备齐全。
林瑞峰在一旁感到:此刻自己只能在一旁默默喊“666”了。
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===第171章 冷盘的讲究(2/5)===
冯一帆回来这些天里,苏记虽说是已经恢复了营业,而且也和当初一样每天傍晚开始做菜,但实际上并没有真正做过宴席。
什么是宴席?
那便不是随便进一家小餐馆,然后三五好友点一桌子菜便能够称之为宴席。
宴席是真正有着一整套的流程,要有固定的上菜数量,包括每一道菜上的前后顺序,也都是要经过一番推敲,保证有着前后呼应转折等层次感。
今日,庄道忠点了十二道菜,而且是荤素搭配,并且还有冷盘热盘区分,这便是正儿八经宴席了。
而作为宴席,那么就必须要有主角。
庄道忠所点十二道菜中的这个主角,便是四道河鲜。
虽然这四道河鲜是主角,但是上菜的顺序可是大有讲究,否则随意的上菜,将会是毁掉整个宴席。
冯一帆在后厨不紧不慢,一个人带着林瑞峰这个刚入门,以及庄哲斌这个不算很精通的毛头小子,进行着今夜这一桌宴席料理。
经过了一番忙碌后,冯一帆首先让上的是两道冷盘,水晶肴肉,凉拌三丝。
凉拌三丝冯一帆所用的是:鸡丝、黄瓜丝,搭配干丝。
鸡丝是煮熟鸡胸肉用手撕成一缕缕的丝。
黄瓜连皮切成细丝用盐水稍稍汆烫,之后还要用冰水进行一番漂洗。
干丝用大煮干丝所用白豆干切成细丝后,用大煮干丝的方式进行汆煮,并且用高汤煨煮。
三丝摆在盘子里,将调配好的酱料沿着盘边四圈浇入。蒜末放在顶子上,以花生油和香油加热后,泼在蒜末上,香味出来后,再点缀上一些香菜。
站在一旁看的林瑞峰和庄哲斌,当真是感到非常的惊奇。
两道冷盘中,水晶肴肉原本已经是占尽了风头,可是冯一帆这么一道看似朴素的凉拌三丝,竟然硬生生抢回了些许风头,来了个平分秋色。
冯一帆弄完后,对林瑞峰说:“好了,小林先上菜。”
林瑞峰回过神来应了一声,用托盘将两道冷盘摆好,捧着这么两道冷盘迅速出去上菜。
餐馆里,庄道忠已经招呼大家坐下来,几个孩子也都是围坐在桌子前,家长们也都团团坐下来。
赶过来的李菲儿还在埋怨丈夫:“你怎么回事?这都来苏记吃几顿了?你天天上人家这吃,也没见你跟着学几道回家做。”
杨志毅无奈地对妻子说:“老婆大人,今天真的是个意外,是庄爷爷要请我们家溪溪。”
李菲儿悄悄掐了一下丈夫,低声埋怨:“你就会拿女儿当借口,既然是请溪溪的,你没说回家给我做饭,我们吃过饭再过来接女儿?”
杨志毅彻底无言以对,只能低声说:“好好,我的老婆大人,我保证一定抽空来学几道家常菜。”
第一次留下来的张壮壮,跟三个小女孩一起坐,其实还有那么一点点不好意思。
而张壮壮的爸爸同样有些拘谨:“早就听说苏记菜味道好,今天真是托了我儿子的服,也要感谢庄老爷子呢,让您破费。”
杨志毅听张壮壮爸爸开口,立刻从老婆手上逃脱,笑呵呵跟他说:“壮壮爸爸,你尝了若若爸爸的菜,你就会知道,那真的是美味。”
至于陈瑶霏的爷爷奶奶自然是和庄道忠、苏锦荣、卢翠玲,这么几位老人在一起聊着。
得知庄道忠的身份,陈瑶霏奶奶有些惊讶说:“原来您是庄家菜馆的那位啊,真的是失敬失敬呢,我年轻的时候跟父母吃过一次庄家菜。”
这一段过往回忆,也是让大家对庄道忠和他背后庄家菜馆有了进一步了解。
杨志毅听了暗暗咂舌,低声对妻子说:“真是没想到,京城那么有名私房菜老馆子的当家人,竟然是苏记师叔,而且当年只是苏记掌勺人助手。”
李菲儿低声回应丈夫:“苏记当年的掌勺人,确实很厉害的,我最近为了做老街的节目,也是查阅了不少资料,据说苏记有两代厨子参与过国宴呢。”
坐在杨志毅另一边张壮壮爸爸听到了,也忍不住是凑过来说:“这么厉害吗?”
恰在此时,林瑞峰端着托盘出来,将两道冷盘上菜。
“来喽,水晶肴肉,凉拌三丝。”
看到林瑞峰来上菜,苏若曦也是走过来,帮忙把两道菜给对称进行摆放。
水晶肴肉放在餐桌上手,凉拌三丝相对放在了下手这边。
两道菜上来后,自然所有人目光首先被晶莹剔透,嫣红靓丽,状若水晶般的水晶肴肉吸引住了。
杨志毅和张壮壮爸爸几乎异口同声说:“真是漂亮。”
李菲儿自然是拿出手机来,要把这么漂亮的水晶肴肉给拍下来。
庄道忠等李菲儿拍好了,笑呵呵地说:“好啦,上菜了,我们就尝尝吧,孩子们可都已经等不及啦,这不是什么正式宴席,不用拘谨。”
一边说,庄道忠一边已经给孩子们夹去了水晶肴肉。
四个孩子一人一片,自然也都是乖巧地跟太爷爷说了声谢谢。
庄道忠倒是没有去吃水晶肴肉,反倒是等另一道凉拌三丝转过来后,先是夹了一筷子凉拌三丝尝一尝。
一口下去,庄道忠立刻品味出了这道菜的别具一格。
大煮干丝方式的干丝,搭配上了鸡丝和黄瓜丝,吃到嘴里非常的利落爽口。
尤其是其中的调味,微微的酸甜口,吃起来也是非常开胃,不会有那种浓重呛口的感觉,反倒是会让人开始期待后面的菜肴。
就是这么一道看似简单的凉拌菜,已经是让庄道忠瞬间就吃出了冯一帆的格调。
这是一位真正能够担当,那种独立私宴大厨才有的手笔。
庄道忠放下筷子,让其他人继续去品味,自己则低声对苏锦荣说:“锦荣,你这女婿不得了,是个有大手笔的人。”
苏锦荣也被女儿喂了一口,自然也吃出了凉拌三丝的独到之处。
听到师叔的夸奖,苏锦荣微笑点了点头。
而在两道凉菜上去,后厨里冯一帆也在忙碌着,接下来是两道清炒的素菜,并且要在两道清炒素菜中,穿插上清炒河虾,以及之后一道浓口菜。
而冯一帆为了上菜的节奏,首先在准备这道浓口菜:炒软兜。
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===第172章 炒软兜上桌(3/5)===
其实在庄道忠老爷子点菜中,也是给冯一帆留了一个坑。老爷子的四荤菜,只是要求了要有“鸡鸭鹅肉”,但是却没有具体指定菜肴。
这其中留下的坑,便在于这个十二道菜的主角,明显是四种河鲜“鱼、虾、鳝、蚌”。
而这河鲜吃的便是那么一口鲜,所以河鲜的烹调大多是不可能重口调味。
如此一来,若是把四道荤菜以重口呈现,那就一定会抢走原本属于四道河鲜菜的主角位置。
所以冯一帆也是放弃原本准备的重口荤菜,而是选择了更为清淡方式去呈现“鸡鸭鹅肉”。
但是宴席中,总还是要有重口的菜,如此才能增添宴席的整体感。所以这道炒软兜,也就成为了这其中的一个重点菜肴。
软兜长鱼,实际上就是黄鳝。
而炒软兜所选用的黄鳝,是那种个头较小一些的笔杆鳝。
最关键的是,炒软兜处理起来,必须要是新鲜的笔杆鳝,若是死了那肉质必然是有巨大区别。
冯一帆在灶上放铁桶,里面加上葱姜和料酒加热。
当铁桶里的水开始沸腾,用一个网兜将黄鳝装入其中,直接放进铁桶里去烫。如此便是一烫了。
炒软兜四步过程,必须要拿捏的非常稳当。
一烫,二划,三汆,四炒。
这其中第二步是在黄鳝烫半熟后,从铁桶中取出来,然后用竹签开膛破肚,只留下鳝背来入菜,竹签一划将鳝鱼从中破开,肚子部分弃在一边可以做其他菜。
然后依旧是用竹签将脊背内部的骨刺剔除,如此便完成二划。
接下来,也是整个炒软兜最为关键的一个步骤了。
可能很多人听了名字,觉得炒软兜难道不是炒才是最重要的一步吗?
但实际上不是,这道菜最关键,也是最容易被忽略的一步就是在这个“三汆”上。
在汆煮鳝背的时候,不是用清水去汆煮,而是要用高汤去汆煮,并且要在高汤里将鳝背给汆熟了,将高汤的味道汆煮进鳝背之中去,如此提前让鳝背入味。
冯一帆在处理完了前面的几道菜之后,也是专心致志的做着这么一道菜。
庄哲斌在上了两道素菜和清炒河虾,同样是赶紧就跑回到后厨来。
目的自然是想要认真看看,冯一帆究竟是如何