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　　“东来顺涮羊肉”在烈火中永生

　　看了这个标题，有的朋友可能感到奇怪，“东来顺涮羊肉”怎么在烈火中永生？

　　朋友，别急，听我慢慢给您道来。

　　“东来顺涮羊肉”名扬四海。这个老店是由河北沧州人丁德山先生于1903年创建的。当时，丁先生大概和现在的农民工差不多，他由沧州来到北京打工，经过千辛万苦，省吃俭用，手头有了点积蓄。他看到北京王府井东安市场这块风水宝地不错，就在这里盘了间铺子卖羊肉、贴饼子等。“东来顺”这个店名，是从“来自京东，一切顺利”这八个字中抽出来的。但是顺中有不顺。1912年东安市场发了大火，把丁德山的“东来顺”铺子也烧了。但他并未灰心丧气，随着东安市场的重建，他把自己的店铺由一间扩大为三间，并正式改名为“东来顺羊肉馆”，以经营涮羊肉为主。涮羊肉，就是羊肉火锅，锅子下边必须点火。请看：它是火灾后正式改为以经营涮羊肉为主的；它的火锅又离不开火，所以我说，“东来顺涮羊肉”在烈火中永生。

　　在北京涮羊肉的馆子很多，自己买上羊肉片在家里也可以涮。然而为什么唯独“东来顺”的涮羊肉如此有名？这是因为在长期的经营过程中，它始终坚持四个讲究。

　　第一是肉料十分讲究。经过丁德山的长期观察，不断试吃，听取顾客反馈，他最后选定“东来顺”涮的羊肉，必须来自内蒙古的大尾巴绵羊。只有这种羊肉最适合涮锅子。

　　第二是刀工十分讲究。经过引进高级师傅和严格培训刀工，“东来顺”切出的羊肉片薄如纸，齐如线，美如花，放在盘子里呈半透明状态，下到锅子里翻个滚就熟，放在嘴里就化。

　　第三是佐料十分讲究。以芝麻酱为主，配以多达十几种小碗小菜，供顾客根据自己的口味任意挑选。这种独特的色、香、味俱全的佐料，是其长盛不衰的一个重要原因。

　　第四是食具十分讲究。过去他们选用铜火锅，无烟木炭，碗和碟都用十分精美的青花瓷。在“东来顺”涮一次羊肉，简直是一种享受，如果再喝上二两烧酒，浑身发热，脑门子冒汗，舒服极了，久久难以忘怀。

　　愿北京“东来顺涮羊肉”，在烈火中提高，在烈火中普及，在烈火中发展，在烈火中永生！ 一本郑经——郑洪升随笔