灵川——是指广西桂林地区的灵川县。广西有这样一句话：“去桂林不吃灵川狗肉，等于没到过桂林。”

　　中国有三个地方的狗肉最出名：贵州花江的水煮狗肉、吉林朝鲜族的烧全狗、广西灵川的黄焖狗肉。前两个地方虽然狗肉出名，却没有关于吃狗的著作传世。惟灵川人，不仅擅食狗肉，还把吃狗的种种经验、技法著书立说，流传于世，《灵川狗肉杂谈》就被灵川人奉为“狗肉经”。其作者蒋毅就是灵川人，后来当到桂林地委书记，人称“狗肉书记”——万不要以为这是贬词儿。在广西“狗肉”泛指朋友，北方人常挂在嘴边的“酒肉朋友”就是跟人家抄来的，由于发音的差异把“狗肉朋友”误听成是“酒肉朋友”。

　　今年秋天，灵川现任县委书记黄荣健请我吃狗肉，狗肉尚未上桌他先讲了一副对联：

　　上联：狗肉吃狗肉越吃越狗肉

　　下联：牛皮吹牛皮越吹越牛皮

　　横批：两个畜牲

　　上联翻译成普通话就是：“朋友吃狗肉越吃越朋友”。

　　灵川是中国的“百强县”之一，狗肉已经成了他们的一种产业，人们谈不谈，我写不写这篇文章，他们反正都会继续卖狗肉、吃狗肉、念狗肉经的。那么吃狗肉是怎么兴起来的呢？

　　过去广西的农民烧石灰，点窑和灭窑的时候要杀狗，修堰筑坝要杀狗，一个家族在祭祖的时候要杀狗，轿夫在去抬新娘之前主家都会送狗肉吃……可见广西吃狗肉也是出于对狗的喜欢和尊重，把狗当成了吉祥物，可以避邪。后来发展到视狗肉为高贵的食品，富贵人家在过年的时候会杀条狗吃，没有钱的人家才会“杀猪过年”，机灵一点的人就多拿点猪肉去兑换一块狗肉，久而久之狗肉也就大红大紫地发达起来了。

　　不管怎么样人类大嚼自己“忠诚朋友”的肉可能总觉得有点过意不去，就给狗肉起了许多别的名字，尽量回避说出这个“狗”字。比如，“香肉火锅”——实际就是“狗肉火锅”，“梅花印”——就是狗，说狗爪子踩在地上像梅花，“地羊”——也是狗，好像真正的羊就不生活在地上，为此中国人还创造了一个家喻户晓的句子：“挂羊头卖狗肉”。

　　狗的种类繁多，怎样选择食用狗呢？蒋毅的“狗肉经”里明确申明不能吃狼狗、警犬、猎犬以及观赏狗，在食用狗里依次是“一黄二白三花四黑”。黄狗烧掉了毛皮也是黄的，其肉才是上乘。黑毛狗，皮又发青的，肉质差，有腥味，是狗肉中的下品。多大的狗最好吃呢？过去讲究“斤鸡六狗”——一斤重的鸡六斤重的狗，老秤六斤等于现制七斤四两，这种狗仔还在吸食母乳，刚出满月，肉质细嫩。但“狗肉书记”积多年吃狗肉的体会认为“已经成年却还没有结婚的黄公狗最佳”。

　　好啦，现在狗选好了，要想吃到嘴里第一道程序就是杀狗。其他地方杀狗不外乎两种办法，一种是用绳子勒住狗的脖子，拉到树上吊死。还有一种是先把狗装进笼子，然后沉到水里淹死。灵川人对这两种杀狗法嗤之以鼻，以为太残酷，也太笨，更为重要的是被这样“勒死”和“闷死”的狗，会把狗血都留在狗肉里，这叫“呛血”，呛了血的肉做熟了会发黑，味道不鲜美。灵川人杀狗时背后会藏一根小木棒，先跟狗戏耍，乘其不备猛敲一下狗鼻梁——这是狗的命门，狗会立即昏倒。然后再用刀杀死，放出所有的血，紧跟着就烫毛……

　　灵川的黄焖狗肉关键还在“焖”上。但程序复杂，非常细致，而且牵涉到“技术专利”的问题，我在这儿就不能讲得太细，只提纲挈领地讲一点精华。蒋毅的《灵川狗肉杂谈》里有这样几个小题目，读者诸君可以据此自己体会，去发挥创造性：“吃狗要吃全，头脑、心脏到足尖”、“一鞭值几十金”、“吃狗不吃肠，等于没有尝”、“狗肉不带皮，味道降三级”、“一只狗脚，三付补药”……

　　怎么样，会做了吗？ 我说你看