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　　小笼包白天比夜晚好，热闹比孤独好，烫，比冷好。

　　Day is better than night，busy is better than loneliness, hot，is better than cold.

　　小笼包，可谓美貌与内涵并存的食物。

　　但要遇到一颗好的小笼包不容易。

　　我曾经和朋友去吃过上海的鼎泰丰，觉得还不错。这位朋友，女的，一气吃了24个。我能吃，都没吃过她。

　　去年冬天，我去苏州住了一段时间。有一天在雨中溜达的时候，发现了住处附近的一家“老字号小笼包”。这家店很不起眼，客人却络绎不绝。店里的包子是现包、现蒸的，个个玲珑剔透，面皮薄飞了，汤汁在里面晃悠，肉馅非常新鲜，搭配恒顺的陈醋，佐以姜丝，不油腻，反而清爽。比鼎泰丰的好吃多了。

　　后来我有事没事就去吃一顿，和老板娘聊上了，她说，每一年找她开分店的人太多了。但她觉得开这一家就够了。如果谁想学，她也不避讳，让人来跟前看，能学多少是多少。她根本不怕别人把手艺学走。做吃的做到如此自信的境地——就算分毫不差地把料递到别人手上，别人也不一定能做出和自己一模一样的东西来。

　　好的小笼包，皮、汤、馅都要非常讲究。

　　馅料最好是用精细的猪腿肉，肥瘦的比例要刚刚好，刀工不可过细，也不能太粗，拌入的姜末和葱花要切得极细，盐、糖、酒的量也要恰到好处。

　　拌馅料这件事，不是说拌匀就可以了那么简单的。要顺着一个方向来，搅拌的过程中，加一点冰水，拌好立即放入冰箱，使肉始终保持黏度和弹性。有的餐馆图省事，不会想到加冰水。这一点细微的差别，是决定一颗小笼包惊艳或平庸的关键。

　　再说小笼包里的汤，其实就是皮冻。把猪皮捶打、绞碎，加入葱姜白酒腌制一会儿，再加入鸡汤熬煮成一锅浓汤。汤冷却之后，变成胶体，将之切成小颗粒，按照一定比例和肉馅拌在一起，经过大火蒸，就变成了那一口让人欲罢不能的“汤”。

　　好的小笼包蒸好后，皮是半透明的，18个褶子清晰俏皮，用筷子夹起来，汤汁下坠了也不会塌，咬起来很有韧性。这和小麦面粉的筋度有关系，中筋最好，用力揉捏，蒸出来的包子吹弹即破。

　　吃小笼包，最开心的不是“吃到”，而是把它提起来，送到嘴边的过程，就像最让人心荡神怡的约会是走在去赴约的路上。

　　拿起筷子，斜着，用一种吃其他任何东西都不会用到的力度提起一只小笼包，手要轻缓，眼要注视，用一种近乎呵护的姿态，将它放入姜丝醋碟里，蘸一下，只轻轻的一下，轻轻提，慢慢移。肉汁在包子皮里轻轻晃动，让你不可抑制地想快点吃到它。转眼你就咬了它一口，汤来了，热情地溢了出来，你赶紧对着半透明的皱褶吹一口气，全身心迎接嘴里的汤汁。小笼包迅速地瘪了下去，等着你再次提它去蘸点醋，一口把它吃下去。

　　吃小笼包，就应该拿出做小笼包的精细态度来。凡是拿根吸管插进去喝汤的都是耍流氓。那种夹起来就咬一口，把汤汁飙到对面人脸上的人不可原谅。就算是糙汉也要轻轻提，慢慢移，该吹那口气，还得吹。我见过那种不服气的，提起一个就塞进嘴里，囫囵吞下，顷刻间被烫得跳起三丈。除了笑，我还能怎样呢？ 好食集