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　　续茶经·卷下

　　五之煮

　　唐陆羽《六羡歌》：“不羡黄金罍，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”

　　唐张又新《水记》：故刑部侍郎刘公讳伯刍，于又新丈人行也。为学精博，有风鉴称。较水之与茶宜者，凡七等：扬子江南零水第一，无锡惠山寺石水第二，苏州虎丘寺石水第三，丹阳县观音寺井水第四，大明寺井水第五，吴淞江水第六，淮水最下第七。

　　余尝具瓶于舟中，亲挹而比之，诚如其说也。客有熟于两浙者，言搜访未尽，余尝志之。及刺永嘉，过桐庐江，至严濑，溪色至清，水味甚冷，煎以佳茶，不可名其鲜馥也，愈于扬子南零殊远。及至永嘉，取仙岩瀑布用之，亦不下南零，以是知客之说信矣。

　　陆羽论水，次第凡二十种：庐山康王谷水帘水第一，无锡惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三，峡州扇子山下虾蟆口水第四，苏州虎丘寺石泉水第五，庐山招贤寺下方桥潭水第六，扬子江南零水第七，洪州西山瀑布泉第八，唐州桐柏县淮水源第九，庐州龙池山岭水第十，丹阳县观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游中零水第十三，水苦。归州玉虚洞下香溪水第十四，商州武关西洛水第十五，吴淞江水第十六，天台山西南峰千丈瀑布水第十七，柳州圆泉水第十八，桐庐严陵滩水第十九，雪水第二十。用雪不可太冷。

　　唐顾况《论茶》：煎以文火细烟，煮以小鼎长泉。

　　苏廙《仙芽传》第九卷载《作汤十六法》谓：汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与凡味同调矣。煎以老嫩言，凡三品；注以缓急言，凡三品；以器标者，共五品；以薪论者，共五品。一得一汤，二婴汤，三百寿汤，四中汤，五断脉汤，六大壮汤，七富贵汤，八秀碧汤，九压一汤，十缠口汤，十一减价汤，十二法律汤，十三一面汤，十四宵人汤，十五贱汤，十六魔汤。

　　丁用晦《芝田录》：唐李卫公德裕，喜惠山泉，取以烹茗。自常州到京，置驿骑传送，号曰“水递”。后有僧某曰：“请为相公通水脉。盖京师有一眼井与惠山泉脉相通，汲以烹茗，味殊不异。”公问：“井在何坊曲？”曰：“昊天观常住库后是也。”因取惠山、昊天各一瓶，杂以他水八瓶，令僧辨晰。僧止取二瓶井泉，德裕大加奇叹。

　　《事文类聚》：赞皇公李德裕居廊庙日，有亲知奉使于京口，公曰：“还日，金山下扬子江南零水与取一壶来。”其人敬诺。及使回举棹日，因醉而忘之，泛舟至石城下方忆，乃汲一瓶于江中，归京献之。公饮后，叹讶非常，曰：“江表水味有异于顷岁矣，此水颇似建业石头城下水也。”其人即谢过，不敢隐。

　　《河南通志》：卢仝茶泉在济源县。仝有庄，在济源之通济桥二里余，茶泉存焉。其诗曰：“买得一片田，济源花洞前。”自号玉川子，有寺名玉泉。汲此寺之泉煎茶，有《玉川子饮茶歌》，句多奇警。

　　《黄州志》：陆羽泉在蕲水县凤栖山下，一名兰溪泉，羽品为天下第三泉也。尝汲以烹茗，宋王元之有诗。

　　无尽法师《天台志》：陆羽品水，以此山瀑布泉为天下第十七水。余尝试饮，比余豳溪、蒙泉殊劣。余疑鸿渐但得至瀑布泉耳。苟遍历天台，当不取金山为第一也。

　　《海录》：陆羽品水，以雪水第二十，以煎茶滞而太冷也。

　　陆平泉《茶寮记》：唐秘书省中水最佳，故名秘水。

　　《檀几丛书》：唐天宝中，稠锡禅师名清晏，卓锡南岳涧上，泉忽迸石窟间，字曰真珠泉。师饮之，清甘可口，曰：“得此瀹吾乡桐庐茶，不亦称乎！”

　　《大观茶论》：水以轻清甘洁为美，用汤以鱼目、蟹眼连络迸跃为度。

　　《咸淳临安志》：栖霞洞内有水洞，深不可测，水极甘洌。魏公尝调以瀹茗。又莲花院有三井，露井最良，取以烹茗，清甘寒洌，品为小林第一。

　　《王氏谈录》：公言茶品高而年多者，必稍陈。遇有茶处，春初取新芽轻炙，杂而烹之，气味自复在。襄阳试作，甚佳，尝语君谟，亦以为然。

　　欧阳修《浮槎水记》：浮槎与龙池山皆在庐州界中，较其味不及浮槎远甚。而又新所记，以龙池为第十，浮槎之水弃而不录，以此知又新所失多矣。陆羽则不然，其论曰：“山水上，江次之，井为下，山水、乳泉、石池漫流者上。”其言虽简，而于论水尽矣。

　　蔡襄《茶录》：茶或经年，则香色味皆陈。煮时先于净器中以沸汤渍之，刮去膏油，去声。一两重即止。乃以钤钳之，用微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

　　碾时，先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要旋碾则色白，如经宿则色昏矣。

　　碾毕即罗。罗细则茶浮，粗则沫浮。

　　候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。

　　茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。建人谓之云脚、粥面。钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀。又添注入，环回击拂。汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先退者为负，耐久者为胜，故校胜负之说，曰相去一水两水。

　　茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真也。若烹点之际，又杂以珍果香草，其夺益甚，正当不用。

　　陶穀《清异录》：馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，如并点四瓯，共一首绝句，泛于汤表。小小物类，唾手办尔。檀越日造门，求观汤戏。全自咏诗曰：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”

　　茶至唐而始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之茶百戏。

　　又有漏影春法。用缕纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。

　　《煮茶泉品》：予少得温氏所著《茶说》，尝识其水泉之目，有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟；北憩芜城，汲蜀冈井；东游故都，绝扬子江；留丹阳，酌观音泉；过无锡，慧山水。粉枪末旗，苏兰薪桂，且鼎且缶，以饮以歠，莫不瀹气涤虑，蠲病析酲，祛鄙恡之生心，招神明而还观。信乎！物类之得宜，臭味之所感，幽人之佳尚，前贤之精鉴，不可及已。

　　昔郦元善于《水经》，而未尝知茶；王肃癖于茗饮，而言不及水。表是二美，吾无愧焉。

　　魏泰《东轩笔录》：鼎州北百里有甘泉寺，在道左，其泉清美，最宜瀹茗。林麓回抱，境亦幽胜。寇莱公谪守雷州，经此酌泉，志壁而去。未几丁晋公窜朱崖，复经此，礼佛留题而行。天圣中，范讽以殿中丞安抚湖外，至此寺睹二相留题，徘徊慨叹，作诗以志其旁曰：“平仲酌泉方顿辔，谓之礼佛继南行。层峦下瞰岚烟路，转使高僧薄宠荣。”

　　张邦基《墨庄漫录》：元祐六年七夕日，东坡时知扬州，与发运使晁端彦、吴倅晁无咎，大明寺汲塔院西廊井，与下院蜀井二水校其高下，以塔院水为胜。

　　华亭县有寒穴泉，与无锡惠山泉味相同，并尝之不觉有异，邑人知之者少。王荆公尝有诗云：“神震冽冰霜，高穴雪与平。空山渟千秋，不出呜咽声。山风吹更寒，山月相与清。北客不到此，如何洗烦酲。”

　　罗大经《鹤林玉露》：余同年友李南金云：《茶经》以鱼目、涌泉、连珠为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎，用瓶煮水，难以候视。则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶，故以第二沸为合量而下。未若今以汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量也。乃为声辨之诗曰：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老。盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘。此南金之所未讲也。因补一诗云：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”

　　赵彦卫《云麓漫钞》：陆羽别天下水味，各立名品，有石刻行于世。《列子》云孔子“淄渑之合，易牙能辨之”。易牙，齐威公大夫。淄渑二水，易牙知其味，威公不信，数试皆验。陆羽岂得其遗意乎？

　　《黄山谷集》：泸州大云寺西偏崖石上，有泉滴沥，一州泉味皆不及也。

　　林逋《烹北苑茶有怀》：“石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春。人间绝品应难识，闲对《茶经》忆故人。”

　　《东坡集》：予顷自汴入淮泛江，溯峡归蜀，饮江淮水盖弥年。既至，觉井水腥涩，百余日然后安之。以此知江水之甘于井也，审矣。今来岭外，自扬子始饮江水，及至南康，江益清驶，水益甘，则又知南江贤于北江也。近度岭入清远峡，水色如碧玉，味益胜。今游罗浮，酌泰禅师锡杖泉，则清远峡水又在其下矣。岭外惟惠州人喜斗茶，此水不虚出也！

　　惠山寺东为观泉亭，堂曰漪澜，泉在亭中，二井石甃相去咫尺，方圆异形。汲者多由圆井，盖方动圆静，静清而动浊也。流过漪澜，从石龙口中出，下赴大池者，有土气，不可汲。泉流冬夏不涸，张又新品为天下第二泉。

　　《避暑录话》：裴晋公诗云：“饱食缓行初睡觉，一瓯新茗侍儿煎。脱巾斜倚绳床坐，风送水声来耳边。”公为此诗必自以为得意，然吾山居七年，享此多矣。

　　冯璧《东坡海南烹茶图》诗：“讲筵分赐密云龙，春梦分明觉亦空。地恶九钻黎火洞，天游两腋玉川风。”

　　《万花谷》：黄山谷有《井水帖》云：“取井傍十数小石，置瓶中，令水不浊。”故《咏慧山泉》诗云“锡谷寒泉椭音妥。石俱”是也。石圆而长曰椭，所以澄水。

　　茶家碾茶，须碾着眉上白，乃为佳。曾茶山诗云：“碾处须看眉上白，分时为见眼中青。”

　　《舆地纪胜》：竹泉，在荆州府松滋县南。宋至和初，苦竹寺僧浚井得笔。后黄庭坚谪黔过之，视笔曰：“此吾虾蟆碚所坠。”因知此泉与之相通。其诗曰：“松滋县西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人谩说虾蟆碚，试裹春茶来就煎。”

　　周煇《清波杂志》：余家惠山，泉石皆为几案间物。亲旧东来，数问松竹平安信。且时致陆子泉，茗碗殊不落寞。然顷岁亦可致于汴都，但未免瓶盎气。用细砂淋过，则如新汲时，号拆洗惠山泉。天台竹沥水，彼地人断竹稍屈而取之盈瓮，若杂以他水则亟败。苏才翁与蔡君谟比茶，蔡茶精用惠山泉煮，苏茶劣用竹沥水煎，便能取胜。此说见江邻几所著《嘉祐杂志》。果尔，今喜击拂者，曾无一语及之，何也？双井因山谷乃重，苏魏公尝云：“平生荐举不知几何人，唯孟安序朝奉岁以双井一瓮为饷。”盖公不纳苞苴，顾独受此，其亦珍之耶！

　　《东京记》：文德殿两掖有东西上门，故杜诗云：“东上阁之东，有井泉绝佳。”

　　山谷《忆东坡烹茶》诗云：“门井不落第二，竟陵谷帘空误书。”

　　陈舜俞《庐山记》：康王谷有水帘，飞泉破岩而下者二三十派。其广七十余尺，其高不可计。山谷诗云“谷帘煮甘露”是也。

　　孙月峰《坡仙食饮录》：唐人煎茶多用姜，故薛能诗云：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”据此，则又有用盐者矣。近世有此二物者，辄大笑之。然茶之中等者，用姜煎，信佳，盐则不可。

　　冯可宾《岕茶笺》：茶虽均出于岕，有如兰花香而味甘，过霉历秋，开坛烹之，其香愈烈，味若新沃。以汤色尚白者，真洞山也。他嶰初时亦香，秋则索然矣。

　　《群芳谱》：世人情性嗜好各殊，而茶事则十人而九。竹炉火候，茗碗清缘。煮引风之碧云，倾浮花之雪乳。非藉汤勋，何昭茶德？略而言之，其法有五：一曰择水，二曰简器，三曰忌溷，四曰慎煮，五曰辨色。

　　《吴兴掌故录》：湖州金沙泉，至元中，中书省遣官致祭，一夕水溢，溉田千亩，赐名瑞应泉。

　　《职方志》：广陵蜀冈上有井，曰蜀井，言水与西蜀相通。茶品天下水有二十种，而蜀冈水为第七。

　　《遵生八笺》：凡点茶，先须熁盏令热，则茶面聚乳，冷则茶色不浮。熁音胁，火迫也。

　　陈眉公《太平清话》：余尝酌中泠，劣于惠山，殊不可解。后考之，乃知陆羽原以庐山谷帘泉为第一。《山疏》云：“陆羽《茶经》言，瀑泻湍激者勿食。今此水瀑泻湍激无如矣，乃以为第一，何也？又云液泉在谷帘侧，山多云母，泉其液也，洪纤如指，清冽甘寒，远出谷帘之上，乃不得第一，又何也？”又碧琳池东西两泉，皆极甘香，其味不减惠山，而东泉尤冽。

　　蔡君谟“汤取嫩而不取老”，盖为团饼茶言耳。今旗芽枪甲，汤不足则茶神不透，茶色不明。故茗战之捷，尤在五沸。

　　徐渭《煎茶七类》：煮茶非漫浪，要须其人与茶品相得，故其法每传于高流隐逸，有烟霞泉石磊块于胸次间者。

　　品泉以井水为下。井取汲多者，汲多则水活。

　　候汤眼鳞鳞起，沫饽鼓泛，投茗器中。初入汤少许，俟汤茗相投即满注，云脚渐开，乳花浮面，则味全。盖古茶用团饼碾屑，味易出。叶茶骤则乏味，过熟则味昏底滞。

　　张源《茶录》：山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而厚。流动者良于安静，负阴者胜于向阳。山削者泉寡，山秀者有神。真源无味，真水无香。流于黄石为佳，泻出青石无用。

　　汤有三大辨：一曰形辨，二曰声辨，三曰捷辨。形为内辨，声为外辨，捷为气辨。如虾眼、蟹眼、鱼目、连珠，皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骇声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲缭绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。

　　蔡君谟因古人制茶碾磨作饼，则见沸而茶神便发。此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也。

　　炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武火之候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武，则火性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。

　　投茶有序，无失其宜。先茶后汤，曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶，曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投。

　　不宜用恶木、敝器、铜匙、铜铫、木桶、柴薪、烟煤、麸炭、粗童、恶婢、不洁巾帨，及各色果实香药。

　　谢肇淛《五杂俎》：唐薛能《茶诗》云：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”煮茶如是，味安得佳？此或在竟陵翁未品题之先也。至东坡《和寄茶》诗云：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”则业觉其非矣，而此习犹在也。今江右及楚人，尚有以姜煎茶者，虽云古风，终觉未典。

　　闽人苦山泉难得，多用雨水，其味甘不及山泉，而清过之。然自淮而北，则雨水苦黑，不堪煮茗矣。惟雪水，冬月藏之，入夏用，乃绝佳。夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何哉？或曰：北方瓦屋不净，多用秽泥涂塞故耳。

　　古时之茶，曰煮，曰烹，曰煎。须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸汤投之，稍著火即色黄而味涩，不中饮矣。乃知古今煮法亦自不同也。

　　苏才翁斗茶用天台竹沥水，乃竹露，非竹沥也。若今医家用火逼竹取沥，断不宜茶矣。

　　顾元庆《茶谱》：煎茶四要：一择水，二洗茶，三候汤，四择品。点茶三要：一涤器，二熁盏，三择果。

　　熊明遇《岕山茶记》：烹茶，水之功居大。无山泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水，五谷之精也，色不能白。养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。

　　《雪庵清史》：余性好清苦，独与茶宜。幸近茶乡，恣我饮啜。乃友人不辨三火三沸法，余每过饮，非失过老，则失太嫩，致令甘香之味荡然无存，盖误于李南金之说耳。如罗玉露之论，乃为得火候也。友曰：“吾性惟好读书，玩佳山水，作佛事，或时醉花前，不爱水厄，故不精于火候。昔人有言：释滞消壅，一日之利暂佳，瘠气耗精，终身之害斯大。获益则归功茶力，贻害则不谓茶灾。甘受俗名，缘此之故。”噫！茶冤甚矣。不闻秃翁之言：释滞消壅，清苦之益实多，瘠气耗精，情欲之害最大。获益则不谓茶力，自害则反谓茶殃。且无火候，不独一茶。读书而不得其趣，玩山水而不会其情，学佛而不破其宗，好色而不饮其韵，皆无火候者也。岂余爱茶而故为茶吐气哉？亦欲以此清苦之味，与故人共之耳！

　　煮茗之法有六要：一曰别，二曰水，三曰火，四曰汤，五曰器，六曰饮。有粗茶，有散茶，有末茶，有饼茶；有研者，有熬者，有炀者，有舂者。余幸得产茶方，又兼得烹茶六要，每遇好朋，便手自煎烹。但愿一瓯常及真，不用撑肠拄腹文字五千卷也。故曰饮之时，义远矣哉。

　　田艺蘅《煮泉小品》：茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有媺恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。但饮泉觉爽，啜茗忘喧，谓非膏粱纨绔可语。爰著《煮泉小品》，与枕石漱流者商焉。

　　陆羽尝谓：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此论诚妙。况旋摘旋瀹，两及其新耶！故《茶谱》亦云：“蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。”是也。今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生诗：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。”姚公绶诗：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何！”则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉。又其上为老龙泓，寒碧倍之，其地产茶为南北两山绝品。鸿渐第钱塘天竺、灵隐者为下品，当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓清馥隽永也。

　　余尝一一试之，求其茶泉双绝，两浙罕伍云。

　　山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无用矣。

　　江，公也，众水共入其中也。水共则味杂，故曰“江水次之”。“其水取去人远者”，盖去人远，则湛深，而无荡漾之漓耳。

　　严陵濑，一名七里滩，盖沙石上曰濑、曰滩也，总谓之浙江，但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥冽，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶！

　　去泉再远者，不能日汲。须遣诚实山僮取之，以免石头城下之伪。

　　苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符以取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《谢送惠山泉》诗有“旧时水递费经营”之句。

　　汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。

　　有水有茶，不可以无火。非无火也，失所宜也。

　　李约云“茶须活火煎”，盖谓炭火之有焰者。东坡诗云“活水仍将活火烹”是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。遇寒月，多拾松实房蓄，为煮茶之具，更雅。

　　人但知汤候，而不知火候。火然则水干，是试火当先于试水也。《吕氏春秋》：伊尹说汤五味，“九沸九变，火为之纪”。

　　许次纾《茶疏》：甘泉旋汲，用之斯良，丙舍在城，夫岂易得？故宜多汲，贮以大瓮，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。

　　沸速，则鲜嫩风逸。沸迟，则老熟昏钝。故水入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以息其老钝。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。

　　茶注、茶铫、茶瓯，最宜荡涤。饮事甫毕，余沥残叶，必尽去之。如或少存，夺香败味。每日晨兴，必以沸汤涤过，用极熟麻布向内拭干，以竹编架覆而庋之燥处，烹时取用。

　　三人以上，止热一炉。如五六人，便当两鼎炉，用一童，汤方调适。若令兼作，恐有参差。

　　火必以坚木炭为上。然本性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙，毋令手停。停过之汤，宁弃而再烹。

　　茶不宜近阴室、厨房、市喧、小儿啼、野性人、僮奴相哄、酷热斋舍。

　　罗廪《茶解》：茶色白，味甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。茶之精者，淡亦白，浓亦白，初泼白，久贮亦白。味甘色白，其香自溢，三者得则俱得也。近来好事者，或虑其色重，一注之水，投茶数片，味固不足，香亦窅然，终不免水厄之诮。虽然，尤贵择水。香以兰花为上，蚕豆花次之。

　　煮茗须甘泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘。梅后便不堪饮。大瓮满贮，投伏龙肝一块以澄之，即灶中心干土也，乘热投之。

　　李南金谓，当背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗鹤林惧汤老，欲于松风涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之。此语亦未中窾。殊不知汤既老矣，虽去火何救哉？

　　贮水瓮须置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其气，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。

　　《考槃馀事》：今之茶品与《茶经》迥异，而烹制之法，亦与蔡、陆诸人全不同矣。

　　始如鱼目微微有声为一沸，缘边涌泉如连珠为二沸，奔涛溅沫为三沸。其法非活火不成。若薪火方交，水釜才炽，急取旋倾，水气未消，谓之嫩。若人过百息，水逾十沸，始取用之，汤已失性，谓之老。老与嫩皆非也。

　　《夷门广牍》：虎丘石泉，旧居第三，渐品第五。以石泉渟泓，皆雨泽之积，渗窦之潢也。况阖庐墓隧，当时石工多闭死，僧众上栖，不能无秽浊渗入。虽名陆羽泉，非天然水。道家服食，禁尸气也。

　　《六研斋笔记》：武林西湖水，取贮大缸，澄淀六七日。有风雨则覆，晴则露之，使受日月星之气。用以烹茶，甘淳有味，不逊慧麓。以其溪谷奔注，涵浸凝渟，非复一水，取精多而味自足耳。以是知凡有湖陂大浸处，皆可贮以取澄，绝胜浅流。阴井昏滞腥薄，不堪点试也。

　　古人好奇，饮中作百花熟水，又作五色饮，及冰蜜、糖药种种各殊。余以为皆不足尚。如值精茗适乏，细劚松枝瀹汤，漱咽而已。

　　《竹懒茶衡》：处处茶皆有，然胜处未暇悉品。姑据近道日御者：虎丘气芳而味薄，乍入盎，菁英浮动，鼻端拂拂如兰初析，经喉吻亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而咀咽之久，鲜腴潮舌，又必藉虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者，领隽永之滋，无昏滞之恨耳。

　　松雨斋《运泉约》：吾辈竹雪神期，松风齿颊，暂随饮啄人间，终拟消摇物外。名山未即，尘海何辞？然而搜奇炼句，液沥易枯；涤滞洗蒙，茗泉不废。月团三百，喜拆鱼缄；槐火一篝，惊翻蟹眼。陆季疵之著述，既奉典刑；张又新之编摩，能无鼓吹。昔卫公宦达中书，颇烦递水；杜老潜居夔峡，险叫湿云。今者，环处惠麓，逾二百里而遥；问渡松陵，不三四日而致。登新捐旧，转手妙若辘轳；取便费廉，用力省于桔槔。凡吾清士，咸赴嘉盟。

　　运惠水：每坛偿舟力费银三分，水坛坛价及坛盖自备不计。水至，走报各友，令人自抬。每月上旬敛银，中旬运水。月运一次，以致清新。

　　愿者书号于左，以便登册，并开坛数，如数付银。

　　某月某日付 松雨斋主人谨订

　　《岕茶汇钞》：烹时先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水若太滚，恐一涤味损，当以竹箸夹茶于涤器中，反覆洗荡，去尘土、黄叶、老梗既尽，乃以手搦干，置涤器内盖定。少刻开视，色青香冽，急取沸水泼之。夏先贮水入茶，冬先贮茶入水。

　　茶色贵白，然白亦不难。泉清、瓶洁、叶少、水洗、旋烹旋啜，其色自白，然真味抑郁，徒为目食耳。若取青绿，则天池、松萝及岕之最下者，虽冬月，色亦如苔衣，何足为妙？若余所收真洞山茶，自谷雨后五日者，以汤薄浣，贮壶良久，其色如玉。至冬则嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，亦作婴儿肉香。而芝芬浮荡，则虎丘所无也。

　　《洞山茶系》：岕茶德全，策勋惟归洗控。沸汤泼叶即起，洗鬲敛其出液。候汤可下指，即下洗鬲，排荡沙沫。复起，并指控干，闭之茶藏候投。盖他茶欲按时分投，惟岕既经洗控，神理绵绵，止须上投耳。

　　《天下名胜志》：宜兴县湖㳇镇，有于潜泉，窦穴阔二尺许，状如井。其源洑流潜通，味颇甘冽，唐修茶贡，此泉亦递进。

　　洞庭缥缈峰西北，有水月寺，寺东入小青坞，有泉莹澈甘凉，冬夏不涸。宋李弥大名之曰无碍泉。

　　安吉州碧玉泉为冠，清可鉴发，香可瀹茗。

　　徐献忠《水品》：泉甘者，试称之必厚重，其所由来者远大使然也。江中南零水，自岷江发源数千里，始澄于两石间，其性亦重厚，故甘也。

　　处士《茶经》，不但择水，其火用炭或劲薪。其炭曾经燔为腥气所及，及膏木败器，不用之。古人辨劳薪之味，殆有旨也。

　　山深厚者，雄大者，气盛丽者，必出佳泉。

　　张大复《梅花笔谈》：茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水试十分之茶，茶只八分耳。

　　《岩栖幽事》：黄山谷赋：“汹汹乎，如涧松之发清吹；浩浩乎，如春空之行白云。”可谓得煎茶三昧。

　　《剑扫》：煎茶乃韵事，须人品与茶相得。故其法往往传于高流隐逸，有烟霞泉石磊块胸次者。

　　《涌幢小品》：天下第四泉，在上饶县北茶山寺。唐陆鸿渐寓其地，即山种茶，酌以烹之，品其等为第四。邑人尚书杨麒读书于此，因取以为号。

　　余在京三年，取汲德胜门外水烹茶，最佳。

　　大内御用井，亦西山泉脉所灌，真天汉第一品，陆羽所不及载。

　　俗语“芒种逢壬便立霉”，霉后积水烹茶，甚香冽，可久藏，一交夏至，便迥别矣。试之良验。

　　家居苦泉水难得，自以意取寻常水煮滚，入大磁缸，置庭中避日色。俟夜天色皎洁，开缸受露，凡三夕，其清澈底。积垢二三寸，亟取出，以坛盛之，烹茶与惠泉无异。

　　闻龙《它泉记》：吾乡四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘。独所谓它泉者，其源出自四明，自洞抵埭，不下三数百里。水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底。清寒甘滑，甲于郡中。

　　《玉堂丛语》：黄谏常作《京师泉品》，郊原玉泉第一，京城文华殿东大庖井第一。后谪广州，评泉以鸡爬井为第一，更名学士泉。

　　吴拭云：“武夷泉出南山者，皆洁冽味短，北山泉味迥别。盖两山形似而脉不同也。”予携茶具共访得三十九处，其最下者亦无硬冽气质。

　　王新城《陇蜀馀闻》：百花潭有巨石三，水流其中，汲之煎茶，清冽异于他水。

　　《居易录》：济源县段少司空园，是玉川子煎茶处。中有二泉，或曰玉泉，去盘谷不十里。门外一水曰漭水，出王屋山。按《通志》，玉泉在泷水上，卢仝煎茶于此，今《水经注》不载。

　　《分甘馀话》：一水，水名也。郦元《水经注·渭水》：“又东会一水，发源吴山。”《地理志》：“吴山，古汧山也，山下石穴，水溢石空，悬波侧注。”按此即一水之源，在灵应峰下，所谓“西镇灵湫”是也。余丙子祭告西镇，常品茶于此，味与西山玉泉极相似。

　　《古夫于亭杂录》：唐刘伯刍品水，以中泠为第一，惠山、虎丘次之。陆羽则以康王谷为第一，而次以惠山。古今耳食者，遂以为不易之论。其实二子所见，不过江南数百里内之水，远如峡中虾蟆碚，才一见耳。不知大江以北如吾郡，发地皆泉，其著名者七十有二。以之烹茶，皆不在惠泉之下。宋李文叔格非，郡人也，尝作《济南水记》，与《洛阳名园记》并传。惜《水记》不存，无以正二子之陋耳。谢在杭品平生所见之水，首济南趵突，次以益都孝妇泉、在颜神镇。青州范公泉，而尚未见章丘之百脉泉，右皆吾郡之水，二子何尝多见。予尝题王秋史苹《二十四泉草堂》云：“翻怜陆鸿渐，跬步限江东。”正此意也。

　　陆次云《湖壖杂记》：龙井泉从龙口中泻出。水在池内，其气恬然。若游人注视久之，忽波澜涌起，如欲雨之状。

　　张鹏翮《奉使日记》：葱岭乾涧侧有旧二井，从旁掘地七八尺，得水甘冽，可煮茗，字之曰塞外第一泉。

　　《广舆记》：永平滦州有扶苏泉，甚甘冽。秦太子扶苏尝憩此。

　　江宁摄山千佛岭下，石壁上刻隶书六字，曰白乳泉试茶亭。

　　钟山八功德水，一清、二冷、三香、四柔、五甘、六净、七不、八蠲疴。

　　丹阳玉乳泉，唐刘伯刍论此水为天下第四。

　　宁州双井在黄山谷所居之南，汲以造茶，绝胜他处。

　　杭州孤山下有金沙泉，唐白居易尝酌此泉，甘美可爱。视其地沙光灿如金，因名。

　　安陆府沔阳有陆子泉，一名文学泉。唐陆羽嗜茶，得泉以试，故名。

　　《增订广舆记》：玉泉山，泉出石罅间，因凿石为螭头，泉从口出，味极甘美。潴为池，广三丈，东跨小石桥，名曰玉泉垂虹。

　　《武夷山志》：山南虎啸岩语儿泉，浓若停膏，泻杯中鉴毛发，味甘而博，啜之有软顺意。次则天柱三敲泉，而茶园喊泉又可伯仲矣。北山泉味迥别。小桃源一泉，高地尺许，汲不可竭，谓之高泉，纯远而逸，致韵双发，愈啜愈想愈深，不可以味名也。次则接笋之仙掌露，其最下者，亦无硬冽气质。

　　《中山传信录》：琉球烹茶，以茶末杂细粉少许入碗，沸水半瓯，用小竹帚搅数十次，起沫满瓯面为度，以敬客。且有以大螺壳烹茶者。

　　《随见录》：安庆府宿松县东门外，孚玉山下福昌寺旁井，曰龙井，水味清甘，瀹茗甚佳，质与溪泉较重。 茶之三味（套装）（全四册）