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　　酱之属

　　合酱

　　今人多取正月晦日合酱。是日偶不暇为，则云：“时已失。”大误也。按：古者王政重农，故于农事未兴之时，俾民乘暇备一岁调鼎之用，故云“雷鸣不作酱”，恐二三月间夺农事也。今不躬耕之家，何必以正晦为限，亦不须避雷，但要得法耳。李济翁《资暇录》。

　　飞盐

　　古人调鼎，必曰盐梅。知五味以盐为先。盐不鲜洁，纵极烹饪无益也。用好盐入滚水泡化，澄去石灰、泥滓，入锅煮干，入馔不苦。

　　甜酱

　　伏天取带壳小麦淘净，入滚水锅，即时捞出。陆续入，即捞，勿久滚。捞毕，滤干水，入大竹箩内，用黄蒿盖上。三日后取出，晒干。至来年二月再晒。去膜播净，磨成细面，罗过，入缸内。量入盐水，夏布盖面，日晒成酱。味甜。

　　甜酱方用面不用豆

　　二月，白面百斤，蒸成大卷子，劈作大块，装蒲包内按实，盛箱，发黄，大约面百斤成黄七十五斤。七日取出。不论干湿，每黄一斤，盐四两。将盐入滚水化开，澄去泥滓，入缸，下黄。将熟，用竹格细搅过，勿留块。

　　酱油

　　黄豆或黑豆煮烂，入白面，连豆汁揣和使硬。或为饼，或为窝。青蒿盖住，发黄。磨末，入盐汤，晒成酱。用竹篾密挣缸下半截，贮酱于上，沥下酱油，或生绢袋盛滤。

　　豆酱油

　　黑豆煮烂，滤起，放席上窝七日，取出，晒干。揣去皮，加盐，入豆汁，汁少添水，同入缸，日晒至红色。逐日将面上酱油撇起，至干。剩豆别用。

　　秘传酱油方

　　好豆渣一斗，蒸极熟，好麸皮一斗，拌和，合成黄子。甘草一斤，煎浓汤约十五六斤，好盐二斤半，同入缸，晒熟。滤去渣，入瓮。愈久愈鲜，数年不败。

　　甜酱

　　白豆炒黄，磨极细粉，对面，水和成剂。入汤煮熟，切作糕片，合成黄子，搥碎，同盐瓜、盐卤层叠入瓮，泥头。十个月成酱，极甜。

　　一料酱方

　　上好陈酱、五斤。芝麻、二升炒。姜丝、五两。杏仁、二两。砂仁、二两。陈皮、三两。椒末、一两。糖，四两。熬好菜油，炒干，入篓。暑月行千里不坏。

　　糯米酱方

　　糯米一小斗，如常法做成酒，带糟，入炒盐一斤，淡豆豉半斤，花椒三两，胡椒五钱，大茴香、小茴香各二两，干姜二两。以上和匀磨细，即成美酱，味最佳。

　　鲲酱虾酱同法

　　鱼子去皮、沫，勿见生水，和酒、酱油磨过。入香油打匀，晒、搅，加花椒、茴香晒干成块。加料及盐、酱，抖开再晒方妙。

　　腌肉水

　　腊月腌肉，剩出来盐水，投白矾少许，浮沫俱沉。澄去滓，另器收藏。夏月煮鲜肉，味美堪久。

　　腌雪

　　腊雪拌盐贮缸，入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉味如暴腌，中边加透，色红可爱，数日不坏。

　　用制他馔及合酱俱妙。

　　芥卤

　　腌芥菜盐卤，煮豆及萝卜丁，晒干，经年可食。

　　入坛封固，埋土，三年后化为泉水。疗肺痈、喉鹅。

　　笋油

　　南方制咸笋干，其煮笋原汁与酱油无异，盖换笋而不换汁故。色黑而润，味鲜而厚，胜于酱油，佳品也。山僧受用者多，民间鲜制。

　　神醋六十五日成

　　五月二十一日淘米，每日淘一次，淘至七次，蒸饭。熟，晾冷，入坛，用青夏布扎口，置阴凉处。坛须架起，勿着地。六月六日取出，重量一碗饭、两碗水入坛。每七打一次，打至七次煮滚。入炒米半斤，于坛底装好，泥封。

　　神仙醋

　　六月一日浸米一斗，日淘转三次。六日蒸饭，十二日入瓮。每饭一盏，入水二盏，日淘二次。白露日沥煮。色如朱橘，香味俱佳。封二年后尤妙。

　　醋方

　　老黄米一斗，蒸饭，酒曲一斤四两，打碎，拌入瓮。一斗饭，二斗水。置净处，要不动处，一月可用。

　　大麦醋

　　大麦仁，蒸一斗，炒一斗，晾冷。用曲末八两拌匀，入坛。煎滚水四十斤注入，夏布盖。日晒，时移向阳。三七日成醋。

　　神仙醋

　　午日起，取饭锅底焦皮，捏成团，投筐内悬起。日投一个，至来年午日，搥碎，播净，和水入坛，封好。三七日成醋，色红而味佳。

　　收醋法

　　头醋滤清，煎滚入坛。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮。封固，永不败。

　　甜糟

　　上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭，摊冷，入缸。用蒸饭汤一小盆作浆，小曲六块，捣细罗末，拌匀。用南方药末更妙。中挖一窝，周围按实，用草盖盖上，勿太冷太热。七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟。每米一斗，入盐一碗，橘皮细切，量加。封固，勿使蝇虫飞入。听用。

　　或用白酒甜糟。每斗入花椒三两、大茴二两、小茴一两、盐二升，香油二斤拌贮。

　　制香糟

　　江米一斗，用神曲十五两，小曲十五两，用引酵酿就。入盐十五两，搅转，入红曲末一斤，花椒、砂仁、陈皮各三钱，小茴一钱，俱为末，和匀，拌入，收坛。

　　糟油

　　做成甜糟十斤、麻油五斤、上盐二斤八两、花椒一两，拌匀。先将空瓶用稀布扎口，贮瓮内，后入糟封固。数月后，空瓶沥满，是名“糟油”。甘美之甚。

　　又

　　白酒甜糟连酒在内，不榨者。五斤，酱油二斤，花椒五钱，入锅烧滚，放冷，滤净。与糟内所淋无异。

　　制芥辣

　　芥子一合，入盆擂细。用醋一小盏，加水和调，入细绢挤出汁，置水缸凉处。临用，再加酱油、醋调和。甚辣。

　　梅酱

　　三伏取熟梅，捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日，收贮。用时，或入盐，或入糖。梅经伏日晒，不坏。

　　咸梅酱

　　熟梅一斤，入盐一两，晒七日。去皮、核，加紫苏，再晒二七日，收贮。点汤，和冰水，消暑。

　　甜梅酱

　　熟梅，先去皮，用丝线刻下肉，加白糖拌匀。重汤顿透，晒一七收藏。

　　梅卤

　　腌青梅卤汁，至妙。凡糖制各果，入汁少许，则果不坏而色鲜不退。此丹头也。代醋拌蔬，更佳。

　　豆豉大黑豆、大黄豆俱可用

　　大青豆一斗、浸一宿，煮熟。用面五斤缠衣。摊席上晾干。楮叶盖，发中黄。淘净。苦瓜皮十斤，去内白一层，切作丁。盐腌，榨干。飞盐五斤，或不用。杏仁四升，约二斤。煮七次，去皮、尖。若京师甜杏仁，泡一次。生姜五斤，刮去皮，切丝。或用一二斤。花椒半斤，去梗目，或用两许。薄荷、香菜、紫苏叶五两，三味不拘。俱切碎。陈皮半斤或六两，去白，切丝。大茴香、砂仁各四两，或并用小茴四两、甘草六两。白豆蔻一两，或不用。草果十枚，或不用。荜拨、良姜各三钱，或俱不用。官桂五钱，共为末，合瓜、豆拌匀，装坛。用金酒、好酱油对和加入，约八、九分满。包好。数日开看，如淡，加酱油；如咸，加酒。泥封固，晒。伏制秋成，味美。

　　水豆豉

　　好黄子十斤，下缸，入金华甜酒十碗，次入盐水，先一日用好盐四十两，入滚汤二十碗化开，澄定用。搅匀。晒四十九日毕，方下大、小茴香末各一两，草果、官桂末各五钱，木香末三钱，陈皮丝一两，花椒末一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又打又晒三日，装入坛，隔年方好。蘸肉吃更妙。

　　酒豆豉

　　黄子一斗五升，去面净。茄五斤，瓜十二斤，姜丝十四两，桔丝不拘，小茴一斤，炒盐四斤六两，青椒一斤，共拌入瓮，捺实。倾金华甜酒或酒酿浸，浮二寸许，箬包固，泥封。瓮上记字号，轮四面晒，四十九日满。倾大盆内，晒干为度。晒时以黄草布盖好，勿令蝇入。

　　香豆豉制黄子以三月三日、五月五日

　　大黄豆一斗，水淘净，浸一宿，滤干。笼蒸熟透，冷一宿，细面拌匀逐颗散开。摊箔上箔离地一二尺。上用楮叶，箔下用蒿草密覆，七日成黄衣。晒干，簸净。加盐，二斤。草果，去皮十个。莳萝，二两。小茴、花椒、官桂、砂仁等末，各二两。红豆末，五钱。陈皮、橙皮，切丝，各五钱。瓜仁，不拘。杏仁，不拘。苏叶，切丝，二两。杏草，去皮，切，一两。薄荷叶，切，一两。生姜，临时切丝，二斤。菜瓜，切丁，十斤。以上和匀，于六月六日下，不用水，一日拌三五次，装坛。四面轮日晒，三七日，倾出，晒半干，复入坛。用时，或用油拌，或用酒酿拌，即是湿豆豉。

　　熟茄豉

　　茄子用滚水沸过，勿太烂，用板压干，切四开。

　　生甜瓜他瓜不及。切丁，入少盐，晾干。每豆黄一斤，茄对配，瓜丁及香料量加。用好油四两，好陈酒十二两，拌。晒透，入坛，晒，妙甚。

　　豆以黑、烂、淡为佳。

　　燥豆豉

　　大黄豆一斗，水浸一宿。茴香、花椒、官桂、苏叶各二两，甘草五钱，砂仁一两，盐一斤，酱油一碗，同入锅。加水浸豆三寸许。烧滚，停顿，看水少，量加热水。再烧熟烂。取起，沥汤，烈日晒过，仍浸原汁。日晒夜浸，汁尽豆干。坛贮，任用。干后再用烧酒拌润、晒干，更妙。

　　松豆陈眉公方

　　大白圆豆，五日起，七夕止，日晒夜露。雨则收过。毕，用太湖沙或海沙入锅炒，先入沙炒熟，次入豆。香油熬之，用筛筛去沙。豆松无比，大如龙眼核。或加油盐或砂仁酱或糖卤拌俱可。

　　豆腐

　　干豆，轻磨，拉去皮，簸净。淘，浸，磨浆，用绵绸沥出。用布袋绞搇，则粗。勿揭起皮，取皮则精华去，而腐粗懈。盐卤点就，压干者为上。或用石膏点，食之去火，然不中庖厨制度。北方无盐卤，用酸泔。

　　建腐乳

　　如法豆腐，压极干。或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内。每格排好，装完，上笼，盖。春二三月，秋九十月，架放透风处，浙中制法：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处。五六日生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮。浙中法：以指将毛按实腐上，鲜。

　　每豆一斗，用好酱油三斤。炒盐一斤入酱油内，如无酱油，炒盐五斤。鲜色红曲。八两。拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入，浙中：腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛。泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透，愈佳。

　　一方

　　不用酱。每腐十斤，约盐三斤。

　　薰豆腐

　　得法豆腐压极干，盐腌过，洗净，晒干。涂香油薰之。

　　又法

　　豆腐腌、洗、晒后，入好汁汤煮过，薰之。

　　凤凰脑子

　　好腐腌过，洗净，晒干。入酒酿糟，糟透，妙甚。

　　每腐一斤，用盐三两，腌七日一翻，再腌七日，晒干。将酒酿连糟捏碎，一层糟，一层腐，入坛内。越久越好。每二斗米酒酿，糟腐二十斤。腐须定做极干、盐卤沥者。

　　酒酿用一半糯米，一半粳米，则耐久不酸。

　　糟乳腐

　　制就陈乳腐，或味过于咸，取出，另入器内。不用原汁，用酒酿、甜糟层层叠糟，风味又别。

　　冻豆腐

　　严冬，将豆腐用水浸盆内，露一夜。水冰而腐不冻，然腐气已除。味佳。

　　或不用水浸，听其自冻，竟体作细蜂窠状。洗净，或入美汁煮，或油炒，随法烹调，风味迥别。

　　腐干

　　好腐干，用腊酒酿，酱油浸透，取出。入虾子或虾米粉同研匀，做成小方块。砂仁、花椒细末掺上，薰干。熟香油涂上，再薰。收贮。

　　酱油腐干

　　好豆腐压干，切方块。将水酱一斤，如要赤，内用赤酱少许。用水二斤同煎数滚，以布沥汁。次用水一斤，再煎前酱渣数滚，以酱淡为度。仍布沥汁。去渣，然后合并酱汁，入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桧皮各等分，将豆腐同入锅煮数滚，浸半日。其色尚未黑取起，令干。隔一夜，再入汁内煮数次，味佳。

　　豆腐脯

　　好腐油煎，用布罩密盖，勿令蝇虫入。候臭过，再入滚油内沸，味甚佳。

　　豆腐汤

　　先以汁汤入锅，调味得所，烧极滚。然后下腐，则味透而腐活。

　　煎豆腐

　　先以虾米凡诸鲜味物。浸开，饭锅顿过，停冷，入酱油、酒酿得宜。候着。锅须热，油须多，熬滚，将腐入锅，腐响热透。然后将虾米并汁味泼下，则腐活而味透，迥然不同。

　　笋豆

　　鲜笋切细条，同大青豆加盐、水煮熟。取出，晒干。天阴炭火烘。再用嫩笋皮煮汤，略加盐，滤净，将豆浸一宿，再晒。日晒夜浸多次，多收笋味为佳。

　　茄豆

　　生茄切片，晒干，大黑豆、盐、水同煮极熟。加黑沙糖。即取豆汁，调去沙脚，入锅再煮一顿，取起，晒干。 食之五味（套装）（全四册）