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　　蔬之属

　　京师腌白菜

　　冬菜百斤，用盐四斤，不甚咸。可放到来春。由其天气寒冷，常年用盐，多至七八斤亦不甚咸。朝天宫冉道士菜，一斤止用盐四钱。

　　南方盐虀菜，每百斤亦止用盐四斤。可到来春。取起，河水洗过，晒半干，入锅烧熟，再晒干。切碎，上笼蒸透。再晒，即为梅菜。

　　北方黄芽菜腌三日可用。南方腌七日可用。

　　腌菜法

　　白菜一百斤，晒干。勿见水。抖去泥，去败叶。先用盐二斤叠入缸。勿动手。腌三四日，就卤内洗。加盐，层层叠入坛内。约用盐三斤。浇以河水，封好。可长久。腊月做。

　　又法

　　冬月白菜，削去根，去败叶，洗净，挂干。每十斤，盐十两。用甘草数根，先放瓮内，将盐撒入菜丫内，排入瓮中。入莳萝少许，椒末亦可。以手按实，再入甘草数根。将菜装满，用石压面。三日后取菜，翻叠别器内，器忌生水。将原卤浇入。候七日，依前法翻叠，叠实。用新汲水加入，仍用石压。味美而脆。

　　至春间，食不尽者，煮晒干，收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌，放饭锅蒸食，尤美。

　　菜虀

　　大菘菜即芥菜。洗净，将菜头十字劈裂。菜菔取紧小者切作两半，俱晒去水脚，薄切小方寸片，入净罐。加椒末、茴香，入盐、酒、醋，擎罐摇播数十次，密盖罐口，置灶上温处。仍日摇播一晌。三日后可供。青白间错，鲜洁可爱。

　　酱芥

　　拣好芥菜，择去败叶，洗净，将绳挂背阴处。用手频揉，揉二日后软熟。剥去边菜，止用心，切寸半许。熬油入锅，加醋及酒并少水烧滚，入菜。一焯过，趁热入盆。用椒末、酱油浇拌，急入坛，灌以原汁。用凉水一盆，浸及坛腹，勿封口。二日，方扎口，收用。

　　醋菜

　　黄芽菜去叶晒软。摊开菜心，更晒内外俱软。用炒盐叠一二日，晾干，入坛。一层菜，一层茴香、椒末，按实，用醋灌满。三四十日可用。醋亦不必甚酽者。各菜俱可做。

　　姜醋白菜

　　嫩白菜，去边叶，洗净，晒干。止取头刀、二刀，盐腌，入罐。淡醋、香油煎滚，一层菜，一层姜丝，泼一层油醋封好。

　　覆水辣芥菜

　　芥菜，只取嫩头细叶长一二寸及丫内小枝。晒十分干，炒盐拿，拿透。加椒、茴末拌匀，入瓮，按实，香油浇满罐口。或先以香油拌匀，更妙。但嫌累手故耳。俟油沁下菜面，或再斟酌加油。俟沁透，用箬盖面，竹签十字撑紧。将罐覆盆内，俟油沥下七八，油仍可用。另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一换水，七日取起，覆罐干处，用纸收水迹，包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切细，好醋浇之，鲜辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。春做亦可。

　　撒拌和菜法

　　麻油加花椒，熬一二滚，收贮。用时取一碗，入酱油、醋、白糖少许，调和得宜。凡诸菜宜油拌者，入少许，绝妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱须滚汤焯熟，入冷汤漂过，抟干入拌。菜色青翠，脆而可口。

　　细拌芥

　　十月，采鲜嫩芥菜，细切，入汤一焯即捞起。切生莴苣，熟香油、芝麻、飞盐拌匀入瓮，三五日可吃。入春不变。

　　糟菜

　　腊糟压过头酒未出二酒者，每斤拌盐四两，坛封听用。好白菜洗净，晒干，切二寸许段，止用一二刀，除叶不用，以椒盐细末掺菜上，每段用大叶一二片，包裹入坛。每菜二斤，糟一斤。一层菜一层糟。封好。月余取用。

　　或先以糟及菜叠浅盆内。隔日翻腾。待熟，方用叶包，叠糟入坛收贮。亦得法。

　　十香菜

　　苦瓜去白肉，用青皮。盐腌，晒干，细切。十斤，伏天制。冬菜去老皮，用心，晒干切。十斤，生姜切细丝。五斤，小茴五合，炒。陈皮切细丝。五钱，花椒二两，炒，去梗目。香菜一把，切碎。制杏仁一升，砂仁一钱，甘草、官桂各三钱，共为末。装袋内，入甜酱酱之。

　　水芹

　　水芹菜肥嫩者，晾去水气，入酱，取出，薰过，妙。

　　拌肉煮或菜油炒，俱妙。

　　又

　　滚水焯过，入罐。煎油、醋、酱油泼之。

　　加芥末妙。

　　或盐汤焯过，晒干，入茶供亦妙。

　　油椿

　　香椿洗净，用酱油、油、醋入锅煮过，连汁贮瓶用。

　　淡椿

　　椿头肥嫩者，淡盐拿过，薰之。

　　附禁忌

　　赤芥有毒，食之杀人。

　　三月食陈菹，至夏生热病恶疮。

　　十月食霜打黄叶，凡诸蔬菜叶。令人面枯无光。

　　檐滴下菜有毒。

　　王瓜干

　　王瓜，去皮劈开，挂煤火上，易干。南方则灶侧及炭炉畔。

　　染坊沥过淡灰，晒干，用以包藏生王瓜、茄子，至冬月，如生，可用。

　　酱王瓜

　　王瓜，南方止用腌菹，一种生气，或有不喜者。惟入甜酱酱过，脆美胜于诸瓜。固当首列《月令》，不愧隆称。

　　食香瓜

　　生瓜，切作棋子，每斤盐八钱，加食香同拌。入缸腌一二日取出，控干，复入卤。夜浸日晒，凡三次，勿太干。装坛听用。

　　上党甜酱瓜

　　好面，用滚水和大块，蒸熟，切薄片。上下草盖，一二七发黄。日晒夜收，干了，磨细面，听用。

　　大瓜三十斤，去瓤，用盐一百二十两，腌二三日，取出，晒去水气，将盐汁亦晒日许，佳。拌面入大坛。一层瓜，一层面，纸箬密封，烈日转晒。从伏天至九月。计已熟，将好茄三十斤，盐三十两，腌三日。开坛，将瓜取出，入茄坛底，压瓜于上，封好。食瓜将尽，茄已透。再用腌姜量入。

　　酱瓜茄

　　先以酱黄铺缸底一层，次以鲜瓜茄铺一层，加盐一层，又下酱黄，层层间叠。五七宿，烈日晒好，入坛。欲作干瓜，取出晒之。不用盐水。

　　瓜虀

　　生菜瓜，每斤随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过，用盐五两擦、腌过。豆豉末半斤，酽醋半斤，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，共为细末，同瓜一处拌匀，入瓮，按实。冷处顿放。半月后熟，瓜色明透如琥珀，味甚香美。

　　附禁忌

　　凡瓜两鼻两蒂，食之杀人。

　　食瓜过伤，即用瓜皮煎汤解之。

　　伏姜

　　伏月，姜腌过，去卤，加椒末、紫苏、杏仁、酱油，拌匀，晒干入坛。

　　糖姜

　　嫩姜一斤，汤煮，去辣味过半。砂糖四两，煮六分干，再换糖四两。如嫌味辣，再换糖煮一次。或只煮一次，以后蒸、顿皆可。略加梅卤，妙。

　　剩下糖汁可别用。

　　五美姜

　　嫩姜一斤，切片，白梅半斤，打碎去仁。炒盐二两，拌匀，晒三日。次入甘松一钱、甘草五钱、檀香末二钱拌匀，晒三日，收贮。

　　糟姜

　　姜一斤，不见水，不损皮，用干布擦去泥。秋社日前，晒半干。一斤糟、五两盐，急拌匀，装入坛。

　　又急就法

　　社前嫩姜，不论多少，擦净，用酒和糟、盐拌匀，入坛。上加沙糖一块。箬叶包口，泥封。七日可用。

　　法制伏姜姜不宜日晒，恐多筋丝。加料浸后晒，则不妨

　　姜四斤，剖去皮，洗净，晾干，贮磁盆。入白糖一斤、酱油二斤、官桂、大茴、陈皮、紫苏各二两，细切，拌匀。初伏晒起，至末伏止收贮。晒时用稀红纱罩，勿入蝇子。此姜神妙，能治百病。

　　法制姜煎

　　盐水、沸汤八升，入盐三斤，打匀隔宿去脚。梅水白梅半斤，搥碎，入少水和浸。二水合顿贮。逐日采牵牛花，去白蒂，投入。候水色深浓，去花。嫩姜十斤、勿见水，拭去衣，切片。白盐五两、白矾五两，沸汤五碗，化开，澄清，浸姜。置日影边，微晒二日，捞出晾干。再入盐少许，拌匀，入前盐梅水内。烈日晒干，候姜上白盐凝燥为度。入器收贮。

　　醋姜

　　嫩姜，盐腌一宿。取卤同米醋煮数沸，候冷，入姜，量加沙糖，封贮。

　　糟姜

　　嫩姜，晴天收，阴干四五日，勿见水。用布拭去皮，每斤用盐一两，糟三斤，腌七日，取出，拭净。另用盐二两，糟五斤拌匀，入别瓮。先以核桃二枚搥碎，置罐底，则姜不辣。次入姜、糟，以少熟栗末掺上，则姜无渣。封固，收贮。如要色红，入牵牛花拌糟。

　　附禁忌

　　妊妇食干姜，胎内消。

　　熟酱茄

　　霜后茄，蒸过，压干，入酱油浸，十日可用。

　　糟茄

　　诀曰：五糟五斤也。六茄六斤也。盐十七，十七两。一碗河水水四两。甜如蜜。做来如法收藏好，吃到来年七月七。二日即可供。霜天小茄肥嫩者，去蒂萼，勿见水，用布拭净，入磁盆，如法拌匀。虽用手，不许揉拿。三日后，茄作绿色，入坛。原糟水浇满，封半月可用。色翠绿，内如黄蚋色，佳味也。

　　又方

　　中样晚茄，水浸一宿，每斤盐四两，糟壹斤。

　　蝙蝠茄味甜

　　霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过。白糖、椒末层叠装罐，原油灌满。

　　油炸后，以梅油拌润更妙。梅油即梅卤。

　　茄干

　　去皮生晒，易霉，挂煤炭火傍，俟干，妙。

　　梅糖茄

　　蒸过，压干，切小象眼块，白糖重叠入罐，梅卤灌满。

　　香茄

　　嫩茄，切三角块，滚汤焯过，稀布包，榨干。盐腌一宿，晒干。姜、橘、紫苏丝拌匀，滚糖醋泼。晒干，收贮。

　　山药

　　不见水，蒸烂，用箸搅如糊。或有不烂者，去之。或加糖，或略加好汁汤者为上。其次同肉煮。若切片或条子，配入羹汤者，最下下庖也。

　　煮冬瓜

　　老冬瓜切块，用肉汁煮。久久内外俱透，色如琥珀，味方美妙。汁多而味浓，方得如此。

　　煨冬瓜

　　老冬瓜，切下顶盖半尺许，去瓤，治净。好猪肉，或鸡、鸭，或羊肉，用好酒、酱油、香料、美味调和，贮满瓜腹。竹签三四根，仍将瓜盖签好。竖放灰堆内，用砻糠铺，应及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周围培筑，埋及瓜顶以上。煨一周时，闻香取出。切去瓜皮，层层切下供食，内馔外瓜，皆美味也。

　　酱麻菇

　　麻菇，择肥白者洗净，蒸熟。酒酿、酱油泡醉，美。

　　醉香蕈

　　拣净，水泡，熬油锅炒熟。其原泡出水澄去滓，乃烹入锅，收干取起。停冷，用冷浓茶洗去油气，沥干。入好酒酿、酱油醉之，半日味透。素馔中妙品也。

　　笋干

　　诸咸淡干笋，或须泡煮，或否，总以酒酿糟糟之，味佳。硬笋干，用豆腐浆泡之易软，多泡为主。

　　笋粉

　　鲜笋老头不堪食者，切去其尖嫩者供馔。其差老白而味鲜者，看天气晴明，用药刀如切极薄饮片，置净筛内，晒干。至晚不甚干，炭火微薰。柴火有烟不用。干极，磨粉，罗过收贮。或调汤或顿蛋腐或拌臊子细肉，加入一撮，供于无笋时，何其妙也。

　　木耳

　　洗净，冷水泡一日夜。过水，煮滚，仍浸冷水内。连泡四五次，渐肥厚而松嫩。用酒酿、酱油拌醉为上。

　　香蕈粉

　　整朵入馔。其碎屑拣净，或晒或烘，磨，罗细粉，与笋粉、虾米粉同用。

　　薰蕈

　　南香蕈肥大者，洗净，晾干。入酱油浸半日，取出搁稍干。掺茴、椒细末，柏枝薰。

　　薰笋

　　鲜笋，肉汤煮熟，炭火薰干，味淡而厚。

　　生笋干

　　鲜笋，去老头，两劈，大者四劈，切二寸段。盐揉过，晒干。每十五斤成一斤。

　　淡生脯

　　用水焯过，晒干。不用盐。盐汤焯，即盐笋矣。

　　素火腿

　　干者洗尽，笼蒸。不可煮，煮则无味。

　　糟食更佳。

　　笋鲊

　　早春笋，剥净，去老头，切作寸许长，四分阔，上笼蒸熟。入椒盐、香料拌，晒极干。天阴炭火烘。入坛，量浇熟香油，封好，久用。

　　盐莴笋

　　莴笋，盐腌，揉过，晒将干，用茴香、花椒擦之，盘入罐，封口。用时以白酒泡之，味美而脆。

　　糟笋

　　冬笋，勿去皮，勿见水，布擦净毛及土。或用刷牙细刷。用箸搠笋内嫩节，令透。入腊香糟于内，再以糟团笋外，如糟鹅蛋法。大头向上，入坛，封口，泥头。入夏用之。

　　醉萝卜

　　冬细茎萝卜实心者，切作四条。线穿起，晒七分干。每斤用盐二两腌透，盐多为妙。再晒九分干，入瓶捺实，八分满。滴烧酒浇入，勿封口。数日后，卜气发臭，臭过，卜作杏黄色，甜美异常。火酒最拔盐味，盐少则一味甜，须斟酌。臭过，用绵缕包老香糟塞瓶上更妙。

　　糟萝卜

　　好萝卜，不见水，擦净。每个截作两段。每斤用盐三两，腌过，晒干。糟一斤，加盐拌过，次入萝卜，又拌，入瓶。此方非暴吃者。

　　香萝卜

　　萝卜切骰子块，盐腌一宿，晒干。姜、橘、椒、茴末拌匀。将好醋煎滚，浇拌入磁盆。晒干，收贮。

　　每卜十斤，盐八两。

　　种麻菇法

　　净麻菇、柳蛀屑等分，研匀。糯米粉蒸熟，捣和为丸，如豆子大。种背阴湿地，席盖，三日即生。

　　又法

　　榆、柳、桑、楮、槐五木作片，埋土中，浇以米泔，数日即生长二三寸色白柔脆如未开玉簪花，名“鸡腿菇”。

　　一种状如羊肚，里黑色、蜂窝，更佳。

　　竹菇

　　竹根所出，更鲜美。熟食无不宜者。

　　种木菌

　　朽桑木、樟木、楠木，截成尺许。腊月扫烂叶，择阴肥地，和木埋入深畦，如种菜法。入春，用米泔不时浇灌。菌出，逐日灌三次，渐大如拳。取供食。木上生者不伤人。

　　柳菌亦可食。 食之五味（套装）（全四册）