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　　饵之属

　　顶酥饼

　　生面，水七分、油三分和稍硬，是为外层。硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。生面每斤入糖四两，纯油和，不用水，是为内层。扞须开折，须多遍，则层多。中层裹馅。

　　雪花酥饼

　　与“顶酥”面同。皮三瓤七则极酥。入炉，候边干定为度，否则皮裂。

　　蒸酥饼

　　笼内着纸一层，铺面四指，横顺开道，蒸一二炷香，再蒸更妙。取出，趁热用手搓开，细罗罗过，晾冷，勿令久阴湿。候干，每斤入净糖四两，脂油四两，蒸过干粉三两，搅匀，加温水和剂，包馅，模饼。

　　薄脆饼

　　蒸面，每斤入糖四两、油五两，加水和，扞开，半指厚。取圆，粘芝麻，入炉。

　　裹馅饼即千层饼也

　　面与顶酥瓤同。内包白糖，外粘芝麻。入炉，要见火色。

　　千层薄脆饼此裹馅饼也

　　生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸过豆粉二斤，温水和，包馅，入炉。

　　炉饼

　　蒸面，用蜜、油停对和匀，入模。蜜四油六则太酥，蜜六油四则太甜，故取平。

　　玉露霜

　　天花粉四两，干葛一两，桔梗一两，俱为面。豆粉十两，四味搅匀。干薄荷用水洒润，放开，收水迹，铺锡盂底，隔以细绢，置粉于上。再隔绢一层，又加薄荷。盖好，封固。重汤煮透，取出，冷定。隔一二日取出，加白糖八两和匀，印模。

　　一方：止用菉豆粉、薄荷，内加白檀末。

　　内府玫瑰火饼

　　面一斤、香油四两、白糖四两热水化开。和匀，作饼。用制就玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁、煮七次，去皮尖。薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻熯热。

　　松子海啰

　　糖卤入锅熬一饭顷，搅冷。随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀，拨案上先用酥油抹案。扞开，乘温切象眼块。冷切恐碎。

　　椒盐饼

　　白糖、二斤。香油、半斤。盐、半两。椒末、一两。茴香末，一两。和面，为瓤。更入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹瓤一块，扞薄熯之。

　　又法：汤、油对半和面，作外层，内用瓤。

　　糖薄脆

　　面五斤，糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，加酥油、椒盐、水少许，搜和成剂。扞薄，如茶杯口大，芝麻撒匀，熯熟。香脆。

　　晋府千层油旋烙饼此即虎邱蓑衣饼也

　　白面一斤，白糖二两水化开，入真香油四两，和面作剂。扞开，再入油成剂；扞开，再入油成剂，再扞。如此七次，火上烙之，甚美。

　　到口酥

　　酥油十两，化开，倾盆内，入白糖七两，用手擦极匀。白面一斤，和成剂，扞作小薄饼，拖炉微火熯。

　　或印。或饼上栽松子，即名松子饼。

　　素焦饼

　　瓜、松、榛杏等仁，和白面，捣印，烙饼。

　　荤焦饼

　　焦熟鸡削薄片，晒干为末，和匀面，烙饼。

　　又，虾米末亦炒。

　　芋饼

　　生芋捣碎，和糯米粉为饼，随意用馅。

　　韭饼荠菜同法

　　好猪肉细切臊子，油炒半熟，或生用。韭生用，亦细切，花椒、砂仁酱拌。扞薄面饼，两合拢边，熯之。北人谓之“合子”。

　　光烧饼即北方代饭饼

　　每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，骨鲁槌扞开。鏊上煿，待硬，缓火烧热。极脆美。

　　豆膏饼

　　大黄豆炒，去皮为末，白糖、芝麻、香油和匀。

　　酥油饼

　　油酥面四斤，蜜二两，白糖一斤，搜和。印饼，上炉。

　　山药膏

　　山药蒸将熟，搅碎，加白糖、淡肉汤，煮。

　　菉豆糕

　　菉豆用小磨磨去皮，凉水过净。蒸熟，加白糖捣匀，切块。

　　八珍糕

　　山药、扁豆各一斤，苡仁、莲子、芡实、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤。

　　栗糕

　　栗子风干剥净，捣碎磨粉，加糯米粉三之一，糖和，蒸熟，妙。

　　水明角儿

　　白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊。划作一二十块，冷水浸至雪白，放稻草上拥出水。豆粉对配，作薄皮包馅，蒸，甚妙。

　　油儿

　　白面入少油，用水和剂，包馅，作儿，油煎。馅同“肉饼”法。

　　面鲊

　　麸切细丝一斤，杂果仁细料一升，笋、姜各丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、茴香末各半钱，盐少许，熟油拌匀。

　　或入锅炒为虀，亦可。

　　面脯

　　蒸熟麸，切大片，香料、酒、酱煮透，晾干，油内浮煎。

　　响面筋

　　面筋切条，压干，入猪油炸过，再入香油炸。笊起，椒盐洒拌。入齿有声。不经猪油，不能坚脆也。

　　制就，入糟油或酒酿浸食，更佳。

　　薰面筋

　　细麸切方寸块，煮一过，榨干，入甜酱内一二日取出，抹净。用鲜虾煮汤，虾多水少为佳。用虾米汤亦妙。加白糖些少，入浸一宿，或饭锅顿。取起，搁干炭火上微烘干，再浸虾汤内，取出再烘干。汤尽，入油略沸，捞起，搁干，薰过收贮。

　　虾汤内再加椒、茴末。

　　馅料

　　核桃肉、白糖对配，或量加蜜或玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏。

　　糖卤凡制甜食，须用糖卤。内府方也

　　每白糖一斤，水三碗，熬滚。白绵布滤去尘垢，原汁入锅再熬，手试之，稠粘为度。

　　制酥油法

　　牛乳入锅熬一二沸，倾盆内冷定，取面上皮。再熬，再冷，可取数次皮。将皮入锅煎化，去粗渣收起，即是酥油。留下乳渣，如压豆腐法压用。

　　乳滴南方呼焦酪

　　牛乳熬一次，用绢布滤冷水盆内。取出再熬，再倾入水，数次，膻气净尽。入锅，加白糖熬热，用匙取乳滴冷水盆内，水另换。任成形象。或加胭脂、栀子各颜色，美观。

　　阁老饼

　　邱琼山：尝以糯米淘净，和水粉，沥干，计粉二分，白面一分。其馅随用。熯熟为供。软腻，甚适口。

　　玫瑰饼

　　玫瑰捣去汁，用滓，入白糖，模饼。

　　玫瑰与桂花去汁而香不散。他花不然。

　　野蔷微、菊花及叶俱可去汁。

　　“桂花饼”同此法。

　　薄荷饼

　　鲜薄荷同糖捣，可膏可饼。

　　杞饼

　　枸杞去核，白糖拌捣，模饼，可点茶。

　　“松仁饼”同法。

　　菊饼

　　黄甘菊去蒂，捣，去汁，白糖和匀，印饼。

　　加梅卤成膏，不枯，可久。

　　山查膏

　　冬月山查，蒸烂，去皮、核，净。每斤入白糖四两，捣极匀，加红花膏并梅卤少许，色鲜不变。冻就，切块，油纸封好。外涂蜂蜜，磁器收贮，堪久。

　　梨膏或配山查一半

　　梨去核，净，捣出自然汁，慢火熬如稀糊。每汁十斤，入蜜四斤，再熬，收贮。

　　乌葚膏

　　黑桑葚取汁，拌白糖晒稠。量入梅肉及紫苏末，捣成饼，油纸包，晒干，连纸收。色黑味酸，咀之有味。雨天润泽，经岁不枯。

　　核桃饼

　　核桃肉去皮，和白糖，捣如泥，模印。稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上一宿，饼实而米反稀。

　　橙膏

　　黄橙四两，用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布滤汁，盛磁盘，再顿过。冻就，切食。

　　煮莲肉

　　水极滚时下锅，则易烂而松腻。

　　莲子缠

　　莲肉一斤，泡，去皮、心，煮熟。以薄荷霜二两、白糖二两裹身，烘焙干，入供。

　　杏仁、榄仁、核桃同此法。

　　芟什麻南方谓之“浇切”

　　白糖六两、饧糖二两，慢火熬。试之稠粘，入芝麻一升，炒面四两，和匀。案上先洒芝麻，使不粘，乘热拨开，仍洒芝麻末，骨鲁槌扞开，切象眼块。

　　上清丸

　　南薄荷一斤，百药煎一斤，寒水石煆、元明粉、桔梗、诃子肉、南木香、人参、乌梅肉、甘松各一两，柿霜二两，细茶一钱，甘草一斤，熬膏。或加蜜一二两熬，和丸，如白果大。每用一丸，噙化。

　　梅苏丸

　　乌梅肉二两，干葛六钱、檀香一钱、苏叶三钱、炒盐一钱、白糖一斤，共为末。乌梅肉捣烂，为丸。

　　蒸裹粽

　　上白糯米蒸熟，和白糖拌匀，用竹叶裹小角儿，再蒸，核桃肉、薄荷末拌匀作馅，亦妙。剥开油煎更佳。

　　香茶饼

　　甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三钱，孩儿茶、细茶、南薄荷各一两，木香、藁本各一钱，共为末。入片脑五分，甘草半斤，细锉。水浸一宿，去渣，熬成膏，和剂。

　　又方

　　檀香一两，沉香一钱，薄荷、诃子肉、儿茶、甘松、硼砂各一两，乌梅肉五钱，共为末。甘草一斤，用水七斤，熬膏，为丸，加冰片少许，尤妙。 食之五味（套装）（全四册）