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　　果之属

　　青脆梅

　　青梅必须小满前采。搥碎核，用尖竹快拨去仁。不许手犯，打拌亦然，此最要诀。一法，矾水浸一宿，取出晒干。着盐少许瓶底，封固，倒干。去仁，摊筛内，令略干。每梅三斤十二两，用生甘草末四两、盐一斤、炒，待冷。生姜一斤四两、不见水，捣细末。青椒三两、旋摘，晾干。红干椒半两，拣净。一齐抄拌。仍用木匙抄入小瓶。止可藏十余盏汤料者。先留些盐掺面，用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。

　　白梅

　　极生大青梅，入磁钵，撒盐，用手擎钵播之。不可手犯。日三播，腌透，取起，晒之。候干，上饭锅蒸过，再晒，是为“白梅”。若一蒸后用锤搥碎核，如一小饼，将鲜紫苏叶包好，再蒸再晒，入瓶，一层白糖一层梅，上再加紫苏叶，梅卤内浸过，蒸晒过者。再加白糖填满，封固，连瓶入饭锅再蒸数次，名曰“苏包梅”。

　　黄梅

　　肥大黄梅，蒸熟，去核。净肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱，半鲜紫苏叶晒干。二两，甘草、檀香末随意，共拌入磁器，晒熟收贮。加糖点汤，夏月调冰水服，更妙。

　　乌梅

　　乌梅去仁，连核一斤，甘草四两、炒盐一两，水煎成膏。

　　又白糖二斤，大乌梅肉五两，用汤蒸，去涩水。桂末少许，生姜、甘草量加，捣烂入汤。

　　藏橄榄法

　　用大锡瓶，瓶口可容手出入者乃佳。将青果拣不伤损者，轻轻放入瓶底，乱投下仍要伤损。用磁杯仰盖瓶上，杯内贮清水八分满。浅去常加，则青果不干亦不烂，秘诀也。

　　藏香橼法

　　用快剪子剪去梗，只留分许，以穀树汁点好，愈久而气不走，至妙诀也。点汁时勿沾皮上。或用白果、小芋、黄腊，俱不妙。

　　香橼膏

　　刀切四缝，腐泔水浸一伏时，入清水煮熟，去核，拌白糖。多蒸几次，捣烂成膏。

　　橙饼

　　大橙子二斤，连皮切片。去核，捣烂。加生姜一两，切片焙干。甘草一两、檀香半两，俱为末，和作饼子，焙干。用时碾细末点汤。

　　又法，只取橙皮捣极烂，如绞漆法，绞出拌白糖。磁盆蒸熟，切片。

　　又法，橙子五十枚，干山药、蒸熟焙干。甘草各一两，俱为末，白梅肉四两，共捣烂，焙干，印成饼，点白汤。

　　藏橘

　　松毛包橘，入坛，三四月不干。当置水碗于坛口，如“藏橄榄法”。

　　又，菉豆包橘，亦久不坏。

　　醉枣

　　拣大黑枣，用牙刷刷净，入腊酒酿浸，加烧酒一小杯，贮瓶，封固。经年不坏。空心啖数枚，佳；出路早行，尤宜；夜坐读书，亦妙。

　　樱桃干

　　大熟樱桃，去核，白糖层叠，按实磁罐。半日，倾出糖汁，砂锅煎滚，仍浇入。一日取出，铁筛上加油纸摊匀，炭火焙之，色红取下。其大者两个镶一个，小者三四个镶一个，日色晒干。

　　桃干

　　半生桃，蒸熟，去皮、核，微盐掺拌。晒过，再蒸再晒。候干，白糖叠瓶，封固。饭锅顿三四次，佳。

　　腌柿子

　　秋，柿半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。春取食，能解酒。

　　咸杏仁

　　京师甜杏仁，盐水浸拌，炒燥，佐酒，甚香美。

　　酥杏仁

　　苦杏仁泡数次，去苦水，香油炸浮，用铁丝杓捞起，冷定，脆美。

　　桑葚

　　多收黑桑葚，晒干，磨末，蜜丸。每晨服六十丸，反老还童。桑葚熬膏，更妙，久贮不坏。

　　枸杞饼

　　深秋摘红熟枸杞，蒸熟，略加白梅卤拌润，用山药、茯苓末加白糖少许捣和成剂，再蒸过，印饼。

　　枸杞膏桑葚膏同法

　　多采鲜枸杞，去蒂，入净布袋内，榨取自然汁，砂锅慢熬，将成膏，加滴烧酒一小杯，收贮，经年不坏。或加炼蜜收亦可，须当日制就，如隔宿则酸。

　　天茄

　　盐焯、糖制，俱供茶。酱、醋焯拌，供馔。

　　素蟹

　　新核桃，拣薄壳者，击碎，勿令散。菜油熬炒，用厚酱、白糖、砂仁、茴香、酒浆少许调和，入锅烧滚。此尼僧所传。下酒物也。

　　桃漉

　　烂熟桃，纳瓮，盖口。七日，漉去皮、核，密封。二十七日，成鲊，香美。

　　藏桃法

　　五日，煮麦面粥糊，入盐少许，候冷入瓮。取半熟鲜桃，纳满瓮内，封口。至冬月如生。

　　桃润

　　三月三日取桃花，阴干为末，至七月七日取乌鸡血和，涂面，光白，润泽如玉。

　　食圆眼

　　圆眼用针针三四眼于壳上，水煮一滚，取食，则肉满而味不走。

　　杏桨李同法

　　熟杏研烂，绞汁，盛磁盘，晒干收贮。可和水饮，又可和面用。

　　盐李

　　黄李，盐挼，去汁，晒干。去核，复晒干。用时以汤洗净，荐酒佳。

　　嘉庆子

　　朱李也。蒸熟，晒干，糖藏、蜜浸。或盐腌，晒干。皆可久。

　　糖杨梅

　　每三斤，用盐一两腌半日，重汤浸一夜。控干，入糖二斤，薄荷叶一大把，轻手拌匀，晒干收贮。

　　又方

　　腊月水，同薄荷一握、明矾少许入瓮。投浸枇杷、林檎、杨梅，颜色不变，味凉，可食。

　　栗子

　　炒栗，以指染油逐枚润，则膜不粘。

　　风栗，或袋或篮悬风处，常撼播之，不坏，易干。

　　圆眼、栗同筐贮，则圆肉润而栗易干。

　　熟栗，入糟糟之，下酒佳。

　　风干生栗，入糟糟之，更佳。

　　栗洗净，入锅，勿加水。用油灯草三根圈放面上，只煮一滚，久闷，甜酥易剥。

　　油拌一个，酱拌一个，酒浸一个，鼎足置镬底，栗香妙。

　　采栗时须披残其枝，明年子益盛。

　　糟地栗

　　地栗带泥封干，剥净入糟，下酒物也。 食之五味（套装）（全四册）