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　　鱼之属

　　鱼鲊

　　大鱼一斤，切薄片，勿犯水，布拭净。夏月用盐一两半，冬月一两，腌食顷。沥干，用姜、橘丝、莳萝、葱、椒末拌匀，入磁罐揿实。箬盖，竹签十字架定，覆罐，控卤尽，即熟。

　　或用红曲、香油。似不必。

　　鱼饼

　　鲜鱼取胁，不用背，去皮、骨，净。肥猪取膘，不用精。每鱼一斤，对膘脂四两、鸡子清十二个。鱼、肉先各剁，肉内加盐少许。剁八分烂，再合剁极烂。渐加入蛋清剁匀。中间作窝，渐以凉水杯许加入，作二三次。则刀不粘而味鲜美。加水后，急剁不住手，缓则饼懈。加水、急剁，二者要诀也。剁成，摊平。锅水勿太滚，滚即停火。划就方块，刀挑入锅。笊篱取出，入凉水盆内。斟酌汤味下之。

　　鲫鱼羹

　　鲜鲫鱼治净，滚汤焯熟。用手撕碎，去骨，净。香蕈、鲜笋切丝，椒、酒下汤。

　　风鱼

　　腊月鲤鱼或大鲫鱼，去肠，勿去鳞，治净，拭干。炒盐遍擦内外，腌四五日，用碎葱、椒、莳萝、猪油、好酒拌匀，包入鱼腹，外用皮纸包好，麻皮扎定，挂风处。用时，慢火炙熟。

　　去鱼腥

　　煮鱼用木香末少许，则不腥。

　　洗鱼滴生油一二点，则无涎。

　　凡香橼、橙、橘、菊花及叶，采取、搥碎洗鱼，至妙。

　　凡鱼外腥多在腮边、鬐根、尾棱，内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净，则味鲜美。

　　煮鱼法

　　凡煮河鱼，先下水乃烧，则骨酥。江海鱼，先滚汁，次下鱼，则骨坚易吐。

　　酥鲫

　　大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水。紫苏叶大撮、甘草些少，煮半日，熟透，味妙。

　　炙鱼

　　鲚鱼新出水者，治净，炭火炙十分干，收藏。

　　一法，去头尾，切作段，用油炙熟。每段用箬间盛瓦罐，泥封。

　　酒发鱼

　　大鲫鱼净，去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见水。用清酒脚洗，用布抹干。里面以布扎筋头细细搜抹净。神曲、红曲、胡椒、川椒、茴香、干姜诸末各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹，入坛。上下加料一层，包好，泥封。腊月造下，灯节后开，又番一转，入好酒浸满，泥封。至四月方熟。可留一二年。

　　暴腌糟鱼

　　腊月鲤鱼，治净，切大块，拭干。每斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，晾干。用好糟一斤，炒盐四两拌匀。装鱼入瓮，箬包泥封。

　　蒸鲥鱼

　　鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和，锡镟蒸熟。

　　鱼酱法

　　鱼一斤，碎切，洗净，炒盐三两，花椒、茴香、干姜各一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀，入磁瓶封好，十日可用。用时加葱屑少许。

　　黑鱼

　　泡透，肉丝同炒。

　　干银鱼

　　冷水泡展，滚水一过，去头。白肉汤煮许久，入酒，加酱姜，热用。

　　蛏鲊

　　蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干。布包，石压。姜、橘丝五钱，盐一钱，葱五分，椒三十粒，酒一大盏，饭糁即炒米。一合磨粉，酒酿糟更妙。拌匀入瓶，十日可供。

　　“鱼鲊”同法。

　　虾乳即虾球

　　法与“鱼饼”同。其不同者，虾与猪膘对配，蛋清止用五六个。乳成，加豆粉，薄调，入少许，不用生水，即手稍歇亦可。

　　腌虾

　　鲜河虾，不犯水，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干。碾粗椒末洒入，椒多为妙。每斤加盐二两拌匀，装入坛。每斤再加盐一两于面上，封好。用时取出，加好酒浸半日，可食。如不用，经年色青不变。但见酒则化，速而易红，败也。

　　一方：纯用酒浸数日，酒味淡则换酒。用极醇酒乃妙。用加酱油。冬月醉下，久留不败。忌见火。

　　晒红虾

　　虾用盐炒熟，盛箩内。用井水淋洗去盐，晒干。红色不变。

　　脚鱼

　　同肉汤煮。加肥鸡块同煮，更妙。

　　水鸡腊

　　肥水鸡，只取两腿。用椒、料酒、酱和浓汁浸半日，炭火缓炙干。再蘸汁，再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮，久供。色黄勿焦为妙。

　　臊子蛤蜊

　　水煮去壳。切猪肉精肥各半。作小骰子块，酒拌，炒半熟。次下椒、葱、砂仁末、盐、醋和匀，入蛤蜊同炒一转。取前煮蛤蜊原汤澄清，烹入，不可太多。滚过取供。

　　加韭芽、笋、茭白丝拌炒，更妙。略与炒腰子同法。

　　醉虾

　　鲜虾拣净，入瓶。椒、姜末拌匀。用好酒顿滚，泼过。食时加盐、酱。

　　又，将虾入滚水一焯，用盐撒上拌匀，加酒取供。入糟，即为糟虾。

　　酒鱼

　　冬月大鱼，切大片。盐拿，晒微干。入坛，滴烧酒，灌满，泥口。来岁三四月取用。

　　甜虾

　　河虾滚水焯过，不用盐，晒干取用，味甘美。

　　虾松

　　虾米拣净，温水泡开。下锅微煮，取起。盐少许，酱并油各半，拌浸，用蒸笼蒸过，入姜汁并加些醋。恐咸，可不必用盐。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。

　　淡菜

　　淡菜极大者水洗，剔净，蒸过，酒酿糟下，妙。

　　一法：治净，用酒酿、酱油停对，量入熟猪油、椒末，蒸三炷香。

　　土蛈

　　白浆酒换泡，去盐味。换入酒浆，加白糖，妙。

　　要无沙而大者。

　　酱鳆鱼

　　白水泡煮，去皱皮。用酱油、酒浆、茴香煮用。

　　又法：治净，煮过。用好豆腐切骰子大块，炒熟，乘热撒入鳆鱼，拌匀，酒酿一烹，脆美。

　　海参

　　海参烂煮固佳，糟食亦妙，拌酱炙肉未为不可。只要泡洗极净，兼要火候。

　　照“鳆酱”法，亦佳。

　　虾米粉

　　虾米不论大小，色白明透者味鲜。若多一分红色，即多一分腥气。取明白虾米，烘燥，研细粉，收贮。入蛋腐及各种煎炒煮会细馔加入，极妙。

　　鲞粉

　　宁波淡白鲞，真黄鱼一日晒干者。洗净，切块，蒸熟。剥肉，细锉，取骨，酥炙，焙燥，研粉，如虾粉用。其咸味黄枯鲞不堪用。

　　薰鲫

　　鲜鲫治极净，拭干。用甜酱酱过一宿，去酱，净油烹。微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。

　　紫蔗皮、荔壳、松壳碎末薰，更妙。

　　不拘鲜鱼，切小方块，同法亦佳。

　　凡鲜鱼治净，酱过，上笼蒸熟，薰之皆妙。

　　又，鲜鱼入好肉汤煮熟，微晾，椒、茴末擦，薰，妙。

　　糟鱼腊月制

　　鲜鱼治净，去头尾，切方块。微盐腌过，日晒，收去盐水迹。每鱼一斤，用糟半斤、盐七钱、酒半斤，和匀入坛。底面须糟多，封好。三日倾倒一次，一月可用。

　　海蜇

　　海蜇洗净，拌豆腐煮，则涩味尽而柔脆。

　　切小块，酒酿、酱油、花椒醉之，妙。糟油拌亦佳。

　　鲈鱼脍

　　吴郡八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作鲙，水浸，布包沥水尽，散置盆内。取香柔花叶，相间细切，和脍拌匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之“金虀玉鲙，东南佳味”。 食之五味（套装）（全四册）