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　　生姜的选购和保存

　　生姜的选购攻略

　　1.选购嫩姜

　　选购嫩姜时要遵循以下标准：姜块柔嫩，姜皮颜色偏白，表面光滑，姜肉纤维少，辛辣味较淡。

　　2.选购生姜

　　生姜根茎一般呈扁平、不规则的块状，且有分枝，姜表皮颜色黄白或灰白色，有光泽，姜肉脆嫩，汁液丰富。选购时注意挑选外皮无伤、姜块肥厚者。

　　3.选购老姜

　　选购老姜时要挑表皮纹路多且颜色较深，呈土黄色、姜块硬实、味道辛辣者。另外，大块姜的边缘有较多的小姜疙瘩的大都是老姜，还要注意不要选购外表皱缩枯萎、腐烂者。

　　无论是选购嫩姜、生姜，还是老姜，都尽量不要选购外表太过干净的，只要表面平整就可以了。

　　4.巧辨硫黄生姜

　　硫黄生姜是指使用硫黄熏制后变得色泽光鲜的生姜，其对人体的危害很大，选购时一定要避免。

　　一是闻味，即是通过嗅闻，检查生姜的表面是否有异味或硫黄味，有则不要购买。

　　二是看色，正常的生姜表皮较干燥，颜色略发黄，而硫黄熏制的生姜则较为水嫩，颜色呈浅黄色。

　　三是品尝，用手抠一小块生姜放在嘴里尝一下，姜的辛辣味不浓或味道改变、怪异的要慎买。

　　四是手搓，用手搓一下生姜的表皮，姜皮很容易剥落，且掰开之后，里外颜色差别较大的有可能就是硫黄生姜。

　　小知识

　　硫黄的危害

　　硫黄为黄色固体或粉末，有明显的刺鼻味，可挥发。硫黄作为易燃固体，主要用于制造染料、农药、火柴、火药等。医学专家称，经过硫黄熏制的食品会发生一系列化学反应，容易对人的肠胃造成一定的刺激，若经常食用这类食品，则会大大损害人体健康。如果食用的是被工业硫黄熏制过的食品，更会对人的神经系统造成损害，轻者出现头昏、眼花、全身乏力等症状，若长期食用，会导致眼结膜炎、皮肤湿疹等，严重者还会损害人的肝肾功能。

　　生姜的保存良方

　　1.保存嫩姜

　　嫩姜由于所含水分较多，非常容易发霉、冻伤、腐烂变质，其所含的水分也容易流失而变硬变干，从而导致姜的有益成分大量挥发减少，姜的香味也随之下降，进而使其调味效果减退。因此，建议购买的嫩姜尽早食用完，如果一次性购买过多，食用不完的，一定要妥善保存，可采用以下方法：将没有食用完的嫩姜装入保鲜袋或密封盒后置于冰箱冷藏，这样可有效避免嫩姜的水分流失。

　　另外，嫩姜只要切过或洗过后没有食用完的，就要将其切口或整块用保鲜膜包上，然后放于冰箱冷藏，并且最好在两周之内食用完。

　　2.保存中姜

　　中姜相对于嫩姜来说水分较少，保存也相对容易一些，一般情况下，没有切过的中姜放在冰箱内可保存三周左右。同样，如果中姜切过或洗过，保存时一定要用保鲜膜包住切口，以防止水分的流失。

　　贮存中姜也要有一定的方法，不然会使中姜发酵变质。具体可参照下面的方法：找来一个脸盆或花盆，在其底部垫上一层半干的沙子，在沙子上放上一层中姜后再铺上一层沙子，之后要经常在上面洒适量的水，以保证适合的湿度来防止中姜腐烂或变干。采取这样的方法可保持中姜浓郁的香味，并使中姜在较长时间内都不会变干。

　　3.保存老姜

　　与嫩姜和中姜不同的是，老姜的保存方法不适合冷藏，因为冷藏反而容易使老姜的水分流失。没有切过的老姜可以直接放置于通风处保存，或是将其置于土壤上以使其继续生长。老姜的水分较少，相对容易保存，按照以上方法可保存一个月左右。

　　4.生姜的保鲜贮藏法

　　堆藏法

　　生姜堆藏法主要包括封闭堆藏和包装堆藏两种。

　　封闭堆藏一般在立冬前进行。堆藏前，要对生姜进行严格的挑选，病变、受伤、雨淋的姜块要剔出，把质量较好的生姜散堆在仓库中，再用草包或草帘将其遮盖好。堆藏的仓库不宜过大，一般以可散装堆放10吨左右生姜的空间为宜。将生姜堆至2米高左右，在姜堆中均匀地放入一些用芦苇做的通气筒。注意堆藏时仓库四角不要留空隙，中间可稍微松一点。仓库温度一般控制在18～20℃，若气温下降，可添加覆盖物增温，若气温过高，可减少覆盖物散热降温。

　　包装堆藏法堆藏前也要对待贮生姜进行严格挑选，然后将质量好的生姜装在筐内，以骑马形分柱堆放。堆柱高度以三只筐高为宜。贮藏期间，若经过高温季节，姜块会出芽，这些芽可以食用。

　　坑埋贮藏法

　　地下水位较高的地方，贮存生姜多采用坑埋贮藏法。坑的深度以不出水为原则，一般情况下是深1米左右，直径2米左右，能贮存2500千克左右生姜的坑。坑的形状是上宽下窄，圆形或方形都可以。在坑的中央放置一个稻草把，便于通风和测温。将生姜摆好后，在上面覆盖一层姜叶，然后铺上一层土，以后随着气温的下降，分次覆土。覆土的总厚度为60～65厘米，以保证生姜堆内有适宜的温度为原则，坑的最上面用稻草做成圆尖顶，用来防雨，并在坑的四周挖上排水沟，还要在其北面设有风障防寒。生姜入坑初期温度容易升高，因此不能将坑口封闭严实，最初1个月内，要使坑温保持在20℃以上，以后保持在15℃左右即可。冬季到来时，坑口必须封严，防止坑内温度过低。贮藏过程中要经常检查生姜，看其有无变化，且要保证坑底不能有积水。

　　泥沙埋藏法

　　泥沙埋藏生姜法是指用砖、石等在仓库或地下室内垒成高约0.8米、宽约1米、长度不限的坑，然后在坑底铺上一层厚约5厘米、含水量10%左右的泥沙，之后放入几个通风筒，再将挑选好的生姜放在坑内的泥沙上，按一层生姜一层泥沙的方法，堆至离坑口约5厘米处。最后用一层泥沙覆盖生姜，防止生姜暴露在空气之中。在生姜的贮藏过程中要经常检查姜堆内的温度变化，并随温度变化增减覆盖物，以保证贮藏环境有相对稳定的温度和湿度，且注意不要轻易翻动姜堆。

　　浇水贮藏法

　　在水源较好的地方临时搭建一个略透阳光的阴凉棚屋，在棚屋的地面上铺上一层垫木，然后把经过严格筛选的生姜块整整齐齐地装在留有缝隙的筐内，再将这些筐堆2～3层。根据气温的高低每天向姜筐浇注1～3次凉水。浇水期间，筐内的生姜会出现发芽并长出茎叶的正常现象。冬季到来时，姜秧会自然枯萎，这时应将姜筐移至贮藏库。以此种方法保存的生姜，姜块较为完整，但因生姜会发芽，导致香味和辛辣味减弱，不宜作为药物原料使用。

　　生活小窍门

　　巧用老姜美化环境

　　将老姜购买回来后，先将其表面的沙土洗净，如果凹陷处仍有沙土，可以用软刷清洗。然后将老姜竖直放在花盆中间，填进适量泥土与碎沙石后，浇适量水即可。

　　老姜栽种几天之后就会发出新芽，等到3个月后就能长出新叶。在老姜栽种期间，如果有烹调需要，也可以从盆栽上直接掰下一点老姜用来做菜，丝毫不会影响盆栽的美观。 吃对生姜，不用医生开药方