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　　第一章

　　认识生姜身体更健康

　　说起生姜，我们都不会觉得陌生，但是对于其分类、选购方法、保存方法、营养和价值及饮食宜忌等知识，却并不是每个人都知道的。民间不仅有“十月生姜小人参”的谚语，还有“晚上吃姜如吃砒霜”的说法。那么，在使用生姜的过程中需要注意些什么？不同形态的姜又分别具有什么功效呢？在本章中就可以找到答案。

　　生姜的分类

　　按生姜的生长期分

　　1.嫩姜

　　特征 嫩姜又称子姜，一般是指新鲜带有嫩芽的姜，其生长期较短，为4～5个月，种植环境一般要求气候温暖，土壤湿润松软。

　　嫩姜的头端一般有粉红色的鳞片叶，其茎皮又薄又嫩，且表面光滑，颜色呈淡白色，姜肉鲜嫩，水分多、纤维少，口感脆嫩、辣味小。

　　应用

　　腌渍糖姜

　　将新鲜嫩姜洗净，留皮，切成厚约1厘米的薄片，用少量盐将嫩姜表面涂抹一遍，腌渍一天左右后，用清水将其洗净，沥干，放进透明容器内，撒上盐、醋、白糖，密封。两三天之后就可开封食用。

　　凉拌和佐味

　　将适量嫩姜洗净，切成细丝，拌入盐、醋、白糖调匀，即可食用；也可将嫩姜丝作为调料，拌入凉菜中佐味，可使凉菜具有独特的香辣味。

　　炒菜

　　嫩姜洗净，切成薄片或细丝，炒菜时放入锅中，可使菜肴有淡淡的辛辣味，又可起到增鲜的效果，比如生姜炒牛肉丝，牛肉鲜嫩爽滑，嫩姜淡淡的辛辣味也恰到好处。

　　2.中姜

　　特征 中姜，即一般所讲的生姜，种植时间处于嫩姜和老姜之间，其种植方式和生长环境和嫩姜相似，生长期相对嫩姜长些，为7～8个月。生姜的表皮颜色、辛辣度及纤维素的多少都介于嫩姜和老姜之间。

　　应用 生姜的应用最为广泛，无论是煮汤，还是炒菜、凉拌佐味等，都非常合适。还可将其制成生姜汁食用，具有化痰、止呕的功效。

　　3.老姜

　　特征 老姜俗称姜母，一般留作姜种，其生长期较长，要8～9个月，通常要种植满10个月才采收。老姜的种植环境要求日照充足、土壤干燥。

　　老姜的颜色较深，呈土黄色，表皮上有纹路，厚实、粗糙，姜肉坚实，味道辛辣，汁少而纤维多。

　　应用

　　作调味品

　　老姜由于皮厚肉坚、味道辛辣的特征，常被用作调味品，一般用在火工菜中，例如熬汤、炖肉时用老姜再合适不过，这时主要是取其味，并不食用，因此要将老姜切成块或片，并且用刀面将其拍松，便于姜味外溢，浸入菜中。

　　药用

　　老姜性温热，驱寒效果佳，可促进血液循环，刺激身体活力、提升体温，具有良好的药用价值。例如防治风寒感冒，就要使用老姜，也就是我们常说的“姜还是老的辣”。

　　按生姜的颜色分

　　1.灰白皮生姜

　　灰白皮姜的表皮颜色较浅，呈灰白色，外表光滑，无纹路，整体形状是由每个小块互相连接形成的手掌样。灰白皮姜的嫩姜辣味小，质脆嫩，可凉拌、腌渍；老姜则辣重汁少，有香味，主要作调味品和药用。

　　2.白黄皮生姜

　　白黄皮姜即表皮呈白黄色的姜，其个头较大，整块有单、双排列，最适合用来做腌渍品和糖渍品。

　　3.黄皮生姜

　　黄皮姜的表皮呈现为鲜黄色或者是浅黄色，形状则是由每个小块互相连接而成的一整块。黄皮姜的嫩姜同样可腌渍、糖渍，老姜则常用来制作干姜粉或药用。

　　灰白皮生姜

　　白黄皮生姜

　　黄皮生姜

　　按生姜的品种分

　　1.山东莱芜生姜

　　山东莱芜生姜是山东莱芜市的地方品种，种植历史悠久，有两千多年，主要有以下两个品种。

　　莱芜片姜

　　莱芜片姜又称莱芜小姜，其长势较强，一般植株高80～90厘米，旺盛时可达1米以上。莱芜片姜叶片绿色，披针形，分枝较多，有10～15个分枝。莱芜片姜肉质细嫩，辣味较强，辛香味浓，纤维少，水量低，耐贮、耐运，品质优良。

　　莱芜大姜

　　莱芜大姜又称黄姜、大姜，植株高大，茎秆粗壮，叶片肥厚，分枝较少，根茎姜球数少而肥大。刚收获的莱芜大姜皮肉均呈黄色，经贮藏后呈灰土黄色，辣味较莱芜片姜略淡。其主要特征即是块大皮薄，色泽鲜亮，辣浓味美，肉细丝少，营养丰富，耐贮、耐运。

　　2.广州肉姜

　　广州肉姜是广州市郊的农家品种，分布广，历史久，主要有以下两种。

　　疏轮大肉姜

　　疏轮大肉姜又称单排大肉姜，其长势中等，植株较高，叶色深绿，分枝较疏。疏轮大肉姜的根茎肥大，嫩芽呈粉红色，表皮呈淡黄色，姜肉呈黄白色，纤维少，质脆嫩。疏轮大肉姜虽品质良、产量高，但抗病性稍差。

　　密轮细肉姜

　　密轮细肉姜又称双排肉姜，株高较疏轮大肉姜较低，为60～80厘米，叶色青绿，披针形，分枝较多，姜球较少，呈双层排列。密轮细肉姜的皮和肉均呈淡黄色，姜肉紧密，辛辣味浓，纤维相对较多。此品种姜抗旱和抗病能力较强，但忌土壤过湿。

　　3.红爪姜

　　红爪姜又名大莲姜，是南方的常种品种，因其分枝节处的表皮呈浅紫红色，外形肥大如爪而得名。红爪姜株高70～80厘米，长势较强，分枝少，姜块表皮淡黄色，姜肉鲜黄色，纤维少，辛辣味浓，口感佳，且红爪姜耐干旱、适应强、产量高。

　　4.铜陵白姜

　　安徽铜陵的白姜是铜陵“八宝”之一，具有块大皮薄、汁多渣少、肉细脆嫩、香味浓烈的特色，其栽培历史已有600多年。

　　铜陵白姜姜块呈佛手状，姜瓣粗壮肥厚，姜汁饱满，姜皮为白略呈黄色，味辣而不呛口，属多功能食用产品。此外，铜陵白姜还含有多种营养成分，具有健胃解毒、化痰止呕、顺气祛寒、发汗消热等功效。

　　美食小课堂

　　糟姜的制法

　　以凤头姜为主要原料制作而成的糟姜，是土家族人人喜爱的咸菜，其制作方法是：将凤头姜去皮，洗净，沥干，然后将其切成均匀的姜块，放入盆内，加入白酒、酒糟、盐、花椒和切碎的红辣椒一起拌匀，放入坛内，在其表面撒上白糖，密封坛口，腌大约一周后即可开坛食用。 吃对生姜，不用医生开药方