第494章:天纵奇才
在大师面前班门弄斧,这杨一刀可不就是献丑了。
按照规矩,比赛的结果需要到结束的时候才会宣布,所以台上的选手在前面是根本不知晓评判们的评价的。
第一道菜呈上去之后,六个人又开始紧锣密鼓地开始做第二道了。
这一“鲜”,秦苏做的是文思豆腐羹。
毕竟没有什么菜会比一盅汤更能切题了。
文思豆腐羹很好做,但要追求色香味俱全,期间自然少不了厨师的巧心思。
而这道菜最特别的地方就在于要把豆腐切的细如发丝。
秦苏从篮中取出一块老豆腐,先切成薄片,然后再横切成细丝,下刀精准,速度奇快,薄厚都无所谓,最关键的是要有耐心,每切一刀要把粘在刀上的豆腐放好,同时刀要蘸水,这样不容易沾豆腐。
从表面上看,那一块老豆腐几乎被秦苏切成了一滩豆腐泥,软趴趴的都看不出个形状来了。
可是在下一瞬,奇迹突然发生了。
只见秦苏将切好的豆腐一并放进一碗提前备好的清水里面,在水花浮动下,一根根细长的豆腐丝慢慢飘散开,简直让人叹为观止。
“原来豆腐还能切成细丝,少夫人是怎么做到的,真是神了!”
“我刚刚还以为她就是随便切切呢,没成想这其中还另有门道,我现在彻底相信少夫人是个有真本事的人了!”
“不过少夫人是要做什么啊?一块老豆腐能做出什么鲜味来?”
百姓们纷纷好奇不已,而楼上的诸葛风更是伸直了脖子往下面看着。
只见秦苏将切好的豆腐丝焯了一下水,捞出后继续放进了一个清水盆中,一般把食材焯水的目的都是为了保持菜式更清澈一些。
豆腐弄好之后,她又切了几只香菇和一根冬笋,这两样东西搭配的可谓是恰到好处,十分提鲜。
香菇和冬笋切成细丝后,秦苏将其扔进了高汤中,这道菜并没不费时,临近断生时,再把豆腐丝放进去,期间要不停地用汤勺搅拌,否则很容易结块。
片刻之后,再用清水兑一点木薯粉勾成芡倒进锅中,使汤看起来浓稠有度,接着再撒一点盐和小茴香粉,用小葱增色就可以了。
杨一刀见她做了一锅豆腐汤,心中更鄙夷了。
“果然是没什么大才,单凭这一碗素汤也想拔得头筹,简直就是在痴人说梦!”
秦苏闻言淡笑,“谁输谁赢,待会儿自见分晓,杨师傅何需得意这么早,做人还是得谦逊一些才是,不然等结果出炉时,赢的那个人不是自己,该有多打脸?”
“你胡说什么!”杨一刀顿时恼了。
秦苏怂了耸肩,一脸无辜地看着他,“我刚刚说什么了吗?不过是给杨师傅几句忠告而已,你看你怎么还生气了呢?”
杨一刀忍不住想发火,可是这么多人看着,他若是跟一个女人过不去,更显得他没面子,而且也会给楼上的评判留下不好的印象,对他反而不利。
想到这儿,他只得按耐住心里的火气,冷哼一声转过身不再搭理秦苏了。
秦苏淡然一笑,完全没把他放进眼里。
这一轮,所有参赛者做的都是汤,她是文思豆腐羹,重在品相和技巧,而杨一刀做的则是鸡汤,依旧是一道很平常的菜,高下立见。
评判们一一尝过之后,很快就给出了结果。
锣声再次响过,第三轮比试开始了。
这一轮的主题是“荤”,可供选择的菜式很多,几乎每一个厨师都有一道自己的拿手菜。
百姓们纷纷猜测秦苏可能要做佛跳墙,毕竟当初的三味居开张时,正是靠着这一道佛跳墙而迅速在南浔镇上出名的。
可转念一想,做佛跳墙所需要用的食材颇多,时间上也来不及,她不可能会做这个,而且刚刚第一轮比试的时候,她已经用掉一只鸭子了,如今手里只剩下一只鸡,这鸡肉不管怎么做,也不可能出奇制胜,看起来这一轮,她怕是要输掉比赛了。
众人翘首看着,无不叹息。
而秦苏则镇定自若地处理着手上的食材。
关于鸡肉的做法有很多,而她要做的是这世上之人从来都没有吃过的名菜——芙蓉鸡片。
半斤鸡胸肉要配上八个鸡蛋清才能做出一道完美的芙蓉鸡片,所谓吃鸡不见鸡,说的就是它了。
将鸡柳放在凉水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出残留的筋膜备用。
将马蹄拍碎剁成细粒,同鸡泥一起放在大碗里,加入适量凉清汤搅成糊状,再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀,加湿淀粉、盐和茴香粉调匀。
单单做一个鸡泥都耗费了近一盏茶的功夫,秦苏将做好的鸡泥放置一旁,随后抓了一小把嫩绿的豌豆苗,洗净后放进油锅中煸炒,炒至断生就盛出来均匀地铺在盘子周围。
汤勺上旺火,放入高汤、盐、绍酒、姜汁、茴香粉用水淀粉勾成琉璃芡,备用。
接着把炒勺上中火,倒入净油,烧至二三成热时,用手勺舀入鸡泥放入油内,并晃动炒勺,等鸡泥成大片在油面飘起来后,即成纯白色的芙蓉鸡片,再用漏勺捞出。
油要一直保持在二三成热,直到把所有的鸡泥全部吊完才成。
最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中,盛入围好豆苗的盘中即成。
做一道完美的芙蓉鸡片,有两个地方是最需要注意的。
砸鸡泥时一定要砸细,挑出筋膜,汤与蛋清要分数次加入鸡泥,如果一次加的太多,就会出现颗粒,同时也不易融合为一体。
第二点就是在吊制鸡片时油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝,勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的琉璃芡。
鸡片洁白如娇嫩芙蓉,入口柔软细微鲜美,口感饱满,回味悠长。
虽是一道荤菜,却吃不出一点油腻感。
诸葛风吃到这道菜的时候,已经忍不住从椅子上跳起来了。
“天纵奇才,真真是天纵奇才啊!这种做法,她究竟是怎么想到的!”
萧清远亦是一脸的惊叹,“以前吃鸡肉,总觉得筋涩塞牙,可这道菜却爽嫩可口,少夫人真是有心了!”
“本王游历四方多年,也算是吃遍了天下美味,可这道菜着实不俗,同这位少夫人比起来,倒显得本王孤陋寡闻了。”睿王爷坐在那儿自嘲似的笑道。
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