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　　泡沫万岁！

　　不只是打发的奶油或蛋清中的泡沫有涂层，所有肥皂泡都有，大多数单个的水下泡沫至少有一部分涂层。世界上不可能存在表面上的水直接接触空气的泡沫。这是因为许多分子的一端倾向于留在水中（亲水性），另一端则倾向于远离水（疏水性）。脂肪分子和蛋白质分子就属于这一类，肥皂分子和洗涤剂分子也是如此。当泡沫在水中上升时，会把它碰到的所有这些分子都搜罗过来。一旦这些分子黏附在泡沫表面，疏水和亲水的两端就会稳定，因此分子会保持静止。这种涂层有助于让泡沫存在更长时间，晚一些再破裂或溶解。

　　一个完全没有涂层的泡沫会被自身的表面张力（类似于气球的弹性壁）挤压，增加泡沫内部的压力，迫使内部的气体溶解在水膜中。一个这样的泡沫在不到一分钟的时间内就能把自己挤破。但是，泡沫的涂层提供了稳定性，特别是当有小颗粒物体嵌入其中时，它会通过降低表面张力，防止泡沫被挤没。有涂层的泡沫可以维持数小时，有时甚至数天。你可以用长期存在的泡沫做很多事情。 企鹅科普（第一辑）