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　　美味的泡沫

　　泡沫食品随处可见：慕斯、冰激凌、鲜奶油、蛋奶酥和酥皮蛋糕的表层。我们喜欢泡沫食品，是因为它们的独特“口感”——食物的结构围绕着泡沫重新进行了组合。这种新的结构让我们想到了如奶油般细腻、丰富的味觉享受。这种结构完全基于每个泡沫的表层——一层薄薄的分子或粒子，为内部的气体创造了一个有弹性的外壳——而构建。

　　如果把一个金属勺子平放在一杯卡布奇诺咖啡的顶部，使勺子在其中心，勺柄搁在杯沿上，勺子会在泡沫层上停留几秒钟再沉下去；相比之下，如果把勺子放在纯粹的牛奶或空气中，勺子会立刻沉下去。每一个微小的泡沫（直径大约为0.1毫米）被包裹在蛋白质涂层里，就像气球一样，如果受力，还会产生反作用力。液体和气体的结合形成了一种特殊结构，受到外力时，它会表现出某种固体的特征。

　　制作泡沫食品的诀窍是，在一种适当混合蛋白质或脂肪的液体中制造出微小的泡沫，从而形成发泡涂层。在蛋清中，发泡涂层都是蛋白质，而在鲜奶油中则是脂肪。但如果蛋白质和脂肪同时存在并相互竞争，泡沫结构很可能会消解。

　　食品科学家非常钟情于制造泡沫，因为即使食物中的脂肪含量不高，但只要有一层泡沫，就会让食客的大脑相信他们吃的是富含脂肪的食物。他们还研究出了人工添加发泡涂层技术，使泡沫得以维持更长时间。 企鹅科普（第一辑）