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  ·腌菜·

  在上海的乡友牛君旧年底写信来,内有一节云:

  新腌腌菜卤水淘饭,四岁小儿亦欢喜之,可见其鲜,如能加几只开洋,一定更好,可惜开洋贵得很,瑶柱要十六万一斤,越加买不起了。

  我们家里在冬季也腌了些菜,预备等到夏天吃“臭腌菜”,名臭而实香,生熟都好吃,可是经牛君一提,便忍不住先蒸了一碗,而且搁上些“开洋”。北京的白菜本来是好的,所以显得比乡下的似乎更好。开洋大概指的是小的虾米,我们用的较大,在开洋与金钩之间,价目也较便宜,只要二千五百元一两,才比瑶柱四分之一罢了。

  说到腌菜,觉得实在是很好的小菜,其用处之大在世间所谓霉干菜之上。它的缺点就是只适宜于吃米饭,面食便不很相宜。筵菜中还可以有干菜鸭,腌菜也仍然没有用场,可见这是纯民间的产物,是一点没有富贵气味的。若讲吃汤的话,牛兄的小儿已为证明菜汤之鲜,再吃得考究一点,金黄的生腌菜细切拌麻油,或加姜丝,大段放汤,加上几片笋与金钩,这样便可以很爽口地吃下一顿饭了。只要厨房里有地方搁得下容积二十加仑的一只水缸,即可腌制,古人说是御冬,其实它的最大用处还是在于过夏,上边所说的也正是夏天晚饭的供应。我对于干菜有点不大恭维,但是酷热天气,用简单的干菜汤淘饭也是极好,决不亚于虾壳笋头汤的。

  (1952年2月) 雨天的书:周作人作品精选集

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