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　　刘佳连忙把脑子里那些乱七八糟的想法全部排空，做了两年餐饮，她哪能不明白这个高汤的重要性！对李玲玉所说的“安身立命的本钱”一说更是深信不疑。

　　李玲玉今天要传授给刘佳的这道菜，就是一道经典传统工艺的川菜名菜——瓜燕穗肚。

　　所谓瓜燕，就是用精湛的刀工，将切的薄薄的冬瓜，再切成丝，做到连绵不断，用熬制而成的高汤淋烫之后，无论是颜色、形状、还是质地，均与燕窝相似而得名。

　　所谓穗肚，全名丰收穗肚，采用猪肚改刀而成，切出来的猪肚看上去就像是秋天丰收盛景时的麦穗一般而得名。

　　而瓜燕穗肚，便是融合了瓜燕的柔，以及穗肚的脆嫩，荤素搭配，补充成菜，口感丰富，乃是川菜之中难得的一道精品。

　　要做这道菜，就要先熬高汤。

　　这高汤可不是这么容易就能熬制的，前期就有一大堆的准备工作要做。

　　首先是把大块的火腿、鸡肉、鸭子、还有肘子分别冷水下锅，煮到水开捞出；然后才重新用汤锅起一大锅的清水，然后依次加入火腿、鸡肉、鸭肉、还有肘子，最后再加入葱姜，开始熬制。

　　大火烧开，撇去浮沫，然后转中小火开始熬制。

　　“幺女你记住了，我们这是普通家庭厨房，汤制作的少，这样熬3到4个小时也就可以了；要是到了大厨房里，用了汤桶，那一大桶高汤一开始熬制，就不能断火，非得连续熬制12个小时以上，千万记住了啊！”

　　刘佳耐心的坐在炉灶便看着火，等时间差不多到了，才去喊李玲玉。

　　李玲玉来到厨房，看了看汤，点了点头，这才继续指点刘佳说：“你说说我为什么要加这4样东西来熬汤？”

　　刘佳想了想说：“火腿能增加汤的咸度还有鲜味；其它的东西应该也都一样，都是为了给高汤增味。”

　　李玲玉摇着头叹了口气：“ 幺女你记住了，火腿增加咸度和鲜味没错，其它鸡肉增香、鸭肉提鲜、肘子能让汤更浓稠，这些我以前都给你讲过，不要再忘了哈，到时候我不在你身边，这些东西你又去问哪个嘛！”

　　刘佳一听，像小女孩撒娇似的搂住了李玲玉：“妈，我不要跟你分开，我就守着你。”

　　李玲玉的笑容有些苦涩：“你不回阿富汗了？不再争取了？就这样认输了？”

　　刘佳低声的回答：“顺其自然吧……”

　　李玲玉默不作声的转移了话题：“好了继续熬我们的汤。幺女你记住了，熬高汤不光是只有这4种食材，也不光是这一种做法，也要随机应变。比如火锅店、干锅店准备的高汤，就要用鸡肉、大棒骨、羊头、羊排骨、整条的鲫鱼、还要添加适量的蔬菜来熬；卖面条、卖米线的高汤就要用牛骨头、猪骨头、鱼骨头、搭配素菜有些时候还要加入一些药材来熬；至于药膳，那讲究就更多了，就先不说了。”

　　刘佳默默的记在了小本子上。

　　李玲玉很满意刘佳今天的这个态度，这才是用心在记，就像高翔在厨房里做的那样，小本子不离手，有可能是别人的一句话、有可能是一个食材的处理方法、又或者一道菜的一个烹调步骤，只要是他觉得有用的就记下来。

　　一个人的心思总是有数的，普通人压根没有那么好的记忆力，不靠文字记录下来，时间一久肯定就忘了。以前刘佳就是扭头就忘的典型！

　　将锅里的食材统统捞出去之后，李玲玉又拿过一块精瘦肉来。刘佳不解的看着她：“妈，怎么还要加肉片？”

　　李玲玉不耐烦的吼她：“哪个跟你说要加肉片嘛？你当是肉片汤嗦？看到，莫问！”

　　刘佳便乖乖闭口不言。

　　原来李玲玉切肉竟然是为了剁馅！可这肉馅既不是汆丸子、也不是包饺子，而是把剁好的肉馅放进冷水里头，搅散了，看着血刺呼啦的一大碗直接倒进了汤锅里？

　　刘佳差点大喊一声“胡来”了；可是一想到她老娘绝不会胡来才生生的憋住了。

　　果然这时候李玲玉才又指点她说：“这个步骤叫吸附，把火调小，让汤保持有个滚头就行，肉的香味融入汤里的同时，还吸附了汤锅里的杂质，看到没，把这些浮起来的东西连带肉馅一起打掉；反复几次，等到汤色清澈、温润，这锅高汤就算熬出来了。”

　　随着反复的肉馅倒入锅中，再捞出，这一锅高汤果然不可思议的变的越来越清，直到那汤真的看起来就如清水那般！

　　高汤有了，剩下的就是处理和制作剩余的两样食材了。

　　李玲玉恨不得手把手的教会刘佳做这道菜，所以从选材上就开始掰开了、揉碎了的这么跟她讲。

　　“幺女，你看，选肚子的诀窍就是这个猪一定不能太肥、太大，否则这个猪肚子太油、而且咬不动；你看我买回来这个猪肚子，看到没有，它就没有那么厚，这个肚子处理的时候，先从侧面划一刀，然后从猪肚尾巴和猪肚仁之间下刀，把这个头层切断，来你来实践一下。”

　　演示了一番之后，李玲玉便把菜刀递给刘佳，让她亲自操刀。

　　刘佳小心的按照李玲玉的要求，小心的把头层切断。然后李玲玉取过纱布，将猪肚包住，然后顺着肚仁的筋开始往下扯；等到将这一层全部扯下来后，才又翻将过来，一边切一边讲解：“这些油、筋、还有脏东西全都给它切掉，这道菜全凭高汤，讲究上桌子看不见一丁点油星，所以这些东西一定要处理干净了。”

　　刘佳看着李玲玉将剥好了的肚仁放入清水之中浸泡，去掉了筋的肚仁一放入清水里就就像一朵云彩在云中飘着一样。

　　李玲玉告诉刘佳，这个时候要多泡一会儿，让肚仁充分吸收水分，这样既能让肚子的质地变的更加脆嫩，也利于下一步的制作。

　　等肚仁泡好了以后，又是展示刀工的时候；就像刚才李玲玉演示的时候切的那冬瓜一样，就跟用菜刀切宣纸似的，先将整块的冬瓜去皮，然后去掉多余的部分，接下来切成跟纸一样薄的薄片，还不能切断，等切完了都还是一块！

　　然后才是又在切成片的冬瓜上用对切不断的刀法改刀成丝，这种刀法刘佳简直前所未见；比之前看过的什么蓑衣刀、滚刀、十字刀、花刀……之类的刀法全都复杂，简直考验一个厨师的手、眼、还有心，稍微出哪怕一丝一毫的差错，都切不出来符合要求的瓜燕。

　　瓜燕切好了之后，撒上干粉，吸去冬瓜之内的水分；然后水开下锅，在锅内加入少许食盐，这才将切好的瓜燕下锅焯水，微煮片刻，用笊篱捞出，然后将准备好的高汤一勺一勺的淋在上面，就跟李玲玉之前给沙利夫做开水白菜的那样，将它烫熟，然后摆盘待用。 秦人餐馆