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第643章 明油和复制酱油(1)

秦人餐馆 光头强 3706 2021-04-06 09:05

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  李玲玉一步一步的判断着刘佳的做法,想了几遍也没发现问题,不甘心的又夹了块茄子放入嘴中,这次她仔细的尝了尝,才问刘佳:“明油呢?你咋个不淋明油?”

  刘佳一脸的委屈:“妈,我淋了啊,起锅的时候我淋了几滴菜油进去!”

  李玲玉一听:“菜油?我的那一罐子明油呢?”

  刘佳说:“今天厨房里就我和艾力还有丽丽3个人,有点忙不过来,艾力炒菜的时候不小心把那罐明油给打翻了……”

  李玲玉喃喃的说:“那就难怪了,那就难怪了……”

  刘佳这才听出不对味来,小心的问;“妈,你是说问题出在明油上?”

  看着一脸不可思议的刘佳,李玲玉放下碗,靠在枕头上休息了一会儿,感觉没有那么虚弱了;才有力气继续问刘佳说:“你晓不晓得啥子是明油?”

  刘佳一副“妈,你别逗了”的表情,回答她说:“不就是为了让菜的色泽更好,最后出锅前淋的油么?”

  李玲玉叹了口气:“哎,怪我,老思想作怪啥子都想要留一手,结果连这些都没给你讲明白……”

  刘佳琢磨着李玲玉这意思,难道这明油不是随便滴几滴菜油上去就行,还另有乾坤不成?

  李玲玉整个人都没什么精神,没有过多的解释,只是跟刘佳说:“我说你记,记住了回头教给艾力还有高翔。”

  刘佳连忙说:“嗳,妈不着急,你先把饭吃了吧……”

  李玲玉心里火急火燎的,哪有心思吃饭,挣扎着又坐起来一点,对刘佳说:“明油就是香葱油,是用各种香料还有葱子熬制出来的。主要的有大料、八角、香砂……这些料的用量你心里应该有数,我就不多说了;接到是白芷十来片,香叶,然后拿两个洋葱,切成丝丝,一定要切细……再切姜片,香芹、就是欧芹,阿富汗这边应该有卖,它比我们平时吃的芹菜味道要温和,比较香。

  处理这个香芹的时候要把根部切掉不要,然后从中间切成两段就规矩了;香菜一把,也切成两段,记到香菜根遇热油会出香味,千万不能丢,洗干净就行。

  然后就是葱白,斜刀切成段,切的长一点,辅料就规矩了。”

  刘佳边记,边觉得整个脑袋都是方的。怎么一个明油也搞的这么复杂?难怪今天艾力把那罐明油给打翻了之后,再炒出来的菜的味道就不对了呢!

  想到这有点生气,什么嘛,还是亲生的呢!也不知道她亲妈肚子里究竟还有多少秘方没有告诉她……

  由不得刘佳过多感叹,李玲玉很快就开始说具体该怎么熬制了:“锅里倒油,倒多点,开火之前把那些香料还有洋葱一伙门子给它倒下去。开火,用勺子轻轻的把这些香料推散,等油温到5成热的时候,这个时候就有香味了,这时候再下芹菜、香菜、葱段。这时候的油温会下降到3成热左右,这时候一定要耐心,用小火慢慢的熬7、8分钟;熬制过程中要不断地轻轻推动,让锅里头的食材均匀的受热……

  时间够了,油温也起来了,这时候芹菜、香菜这些才开始慢慢的变黄,变色的过程就是出香味的时候,所以这时候油温要起来,用中火熬5分钟,5分钟后这些食材基本都变成金黄色了,就不能再熬了,再熬就要变焦了,会破坏口感。

  到这会儿明油就熬制成了,锅离火,用漏勺捞出所有的残渣,再把油倒出来,晾凉之后一锅明油就熬出来了。咳咳……你记住了哇?”

  刘佳这才明白原来这里头竟然还有这么多的学问。见李玲玉又开始咳嗽了,连忙又想劝她少说点话:“我都记住了妈,医生让你哈好休息,你不要太操心了……”

  李玲玉焦急的说:“我咋个能不操心嘛,我才一顿没到厨房后头去,你们就把菜给我炒成这个样子,咳咳……我要是几天不去,馆子的招牌就让你们给砸了!”

  这番话把刘佳说的面红耳赤,同时心理也终于开始后悔。从小到大,她一直都是抱着吊儿郎当的心态在学厨艺,到了阿富汗之后,李玲玉恨不得把所有的本事都教给她,结果她依然漫不经心。

  直到这个时候,她才终于意识到她妈已经老了,六十好几的人了,还能再干几年?这些事情本来她早就该顶起来了,可现在,她竟然还不如高翔让李玲玉放心……

  刘佳的眼圈顿时红了起来,不一会儿更是小声的抽泣了起来;李玲玉知道她这个女儿从小要强,脸皮薄,心思有重,经不得重话。于是叹了口气对她说:“不怪你,是我没有教你……厨房里的酱油是不是也快用完了?”

  见李玲玉说正经事,刘佳连忙擦了把脸:“罐子里的还有个底儿,瓶装的还有好几瓶,妈你不用担心……”话没说完就被李玲玉给打断了:“我咋个不担心嘛!那罐子后头的酱油跟瓶装的不是一回事的嘛!”

  刘佳愣了,小声的问:“妈,那酱油也有什么秘诀不成?”

  李玲玉点了点头,有些疲倦的闭上了眼睛,过了会儿才睁开说:“我们川菜有样必不可少的调料,无论是炒菜、拌菜、米粉、面条……都缺不得的,就是复制酱油。”

  “复制酱油?”刘佳更加的纳闷了。

  “很早以前,我们四川的酱油一直分为两种,红酱油、还有白酱油;红酱油当时又叫甜酱油,也就是我们现在说的复制酱油。做这个酱油最好的就是德阳酱油厂,做出来的红酱油味道周正,非常的好。以至于当时有外省人来四川出差,或者是走亲戚,走的时候都要带两瓶德阳酱油回去。那时候猪肉才几角钱一斤,它一瓶酱油都要卖两块钱,还供不应求,那真是有钱你都买不到!”

  听李玲玉讲述这些过去的事情,刘佳听的格外认真。等她停顿下来才提问说:“后来这种酱油不不行了么?”

  李玲玉点头:“后来都下海了,东南沿海经济发展的好,连带着他们那边的商品就开始冲击我们这些地方。以前四川大大小小的酱油厂上百家,后来这些企业越来越衰落,生产的红酱油就开始慢慢变了;变的只有咸味,没得甜味,也没得鲜味了……这个时候的红酱油嘛就不好吃的了。

  再后来,连德阳酱油厂都让海天酱油给收购了。我们川菜行的老前辈干脆就开始自己做复制酱油。

  川菜无论是炒菜,拌菜,还是酸辣粉、凉粉、面条里头,都缺不得它,打个比方,回锅肉、盐煎肉这两样,你用瓶装酱油就炒不出正宗的味道来;幺女你记到,带点甜味的菜都要用复制酱油,拌菜这些就更不说了,比如蒜泥白肉,没得这个就是没得味道。尤其是担担面,红油水饺,甜水面,这几样要是离了复制酱油,那一哈味道就不对了……现在我就把复制酱油的做法也传授给你,你用心记到。” 秦人餐馆

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