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　　※ 15.饮食

　　雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

　　——[宋]苏轼《浣溪沙》

　　【阅读导语】

　　中国自古以来就是以农业经济为主，饲养、渔猎、采集等多种经济综合发展的国家。这种经济模式决定了中国人以谷物为主、辅以肉食和蔬果的饮食结构。

　　粥，是古代最重要的主食之一。除了将米粒投于水中熬煮以外，还会加入各种豆、菜和肉，甚至中药材。宋朝时有“七宝五味粥”，用香稻米、胡桃、百合、松子等煮成，最初用来供佛斋僧，传至民间后成为“腊八粥”。面食在古代统称为“饼”：炉子里烤的叫“烧饼”，笼屉里蒸的叫“蒸饼”，汤里煮的叫“汤饼”……凡是在面粉中加水制成的都叫作“饼”。其中的“蒸饼”也就是馒头，据说是三国时诸葛亮途经泸水时为祭祀怨鬼而发明的。汤圆和面条则都由“汤饼”发展而来。菜肴烹制方面，早在商周时代就形成了调和五味的理论。由于地域辽阔，物产丰富，各地人民爱好的口味不同，烹调的方法也不同，逐渐形成了区域性的特色。宋时就有“南食”和“北食”的区别，还有所谓“川饭”。到明清时期，中国的主要菜系大体都已成型。

　　除了主食和菜肴，酒和茶在中国传统饮食文化中占有特殊的位置。中国的酒是由谷物自然发酵起源的。商周时期，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制米酒。魏晋名士饮酒成风，唐代的著名文人几乎个个都是酒徒，他们借助酒抒发对人生的感悟、对社会的忧思、对历史的慨叹。南宋（一说元代）时发明了蒸馏法，白酒遂成为中国人饮用的主要酒类。中国也是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家。秦汉时，很多地方的人已经把茶当成饮料，特别是巴蜀地区尤为流行。到唐代，饮茶的风气逐渐传到北方，还诞生了第一部论述茶的专著——《茶经》。宋以后，茶几乎成了人们的生活必需品。王安石《论茶疏》中就说：“茶之用，等于米盐，不可一日无。”

　　【选文】

　　伊尹说汤 注释标题 选自《吕氏春秋·本味》。据《吕氏春秋新校释》，[战国]吕不韦著，陈奇猷校释，上海：上海古籍出版社，2002年。标题为编者所拟。

　　[战国]吕不韦

　　汤得伊尹 注释标题 汤：即商汤，商朝的开国之君，原为夏朝方国——商国的国君。伊尹：商初贤相。出生后被有莘国厨子收养，后以陪嫁奴隶的身份来到汤王身边，辅佐他建立商朝。 ，祓之于庙 注释标题 祓（fú）：古代一种除灾求福的祭祀仪式。 ，爝以爟火 注释标题 爝（jué）：用燃烧的苇束祛晦。爟（guàn）火：祓除不祥的炬火。 ，衅以牺猳 注释标题 衅：涂上牲畜的血。牺猳（jiā）：祭祀用的公猪。猳，同“豭”，公猪。 。明日，设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎 注释标题 可对而为乎：可以按照（你说的道理）来治理（国家）吗？对，同“遂”，依循。 ？”对曰：“君之国小，不足以具之 注释标题 具：供应筹办。 ；为天子，然后可具。夫三群之虫 注释标题 虫：动物。 ，水居者腥，肉玃者臊 注释标题 肉玃：食肉。玃，同“攫”，抓取。 ，草食者膻：臭恶犹美 注释标题 臭恶犹美：（虽然）气味难闻，却可以烹调出美味来。臭，同“嗅”，气味。 ，皆有所以 注释标题 所以：原因。 。凡味之本，水最为始；五味三材 注释标题 五味：指酸、甜、苦、辣、咸。三材：指水、木、火。 ，九沸九变 注释标题 九：泛指次数多。 ，火为之纪 注释标题 纪：节制。 。时疾时徐，灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微 注释标题 齐（jì）：同“剂”，调剂，指按一定比例搭配。 ，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，若射御之微、阴阳之化、四时之数 注释标题 射御：射箭和驾驭车马。泛指战术技能等武事。 。故久而不弊 注释标题 弊：败坏。 ，熟而不烂，甘而不哝 注释标题 哝：味道厚重。 ，酸而不酷 注释标题 酷：有酒味。 ，咸而不减 注释标题 咸而不减：咸，指味咸，与淡相对。繁体作“鹹”。减，同“咸”，充满，这里指味道太重。 ，辛而不烈，澹而不薄 注释标题 澹：同“淡”。 ，肥而不 注释标题 月侯（hóu）：腻。 。”

　　走笔谢孟谏议寄新茶 注释标题 据《卢仝集（及其他一种）》，北京：中华书局，1985年。又名《七碗茶诗》《茶歌》。走笔：奋笔疾书。孟谏议：即孟简，唐代水利专家，元和年间任谏议大夫。

　　[唐]卢仝

　　日高丈五睡正浓，军将打门惊周公 注释标题 周公：借指睡梦。《论语·述而》：“子曰：‘甚矣，吾衰也！久矣，吾不复梦见周公。’”民间常用“见周公”指做梦。 。口云谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面 注释标题 缄（jiān）：封口。借指书信。 ，手阅月团三百片 注释标题 月团：指圆形的茶饼。 。闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起 注释标题 蛰（zhé）虫：冬眠的动物。 。天子须尝阳羡茶 注释标题 阳羡：今江苏宜兴，产红茶。 ，百草不敢先开花。仁风暗结珠琲瓃 注释标题 仁风：形容皇帝的恩泽像风一样流布。琲（bèi）瓃（léi）：珠玉。这里比喻茶树的嫩芽。 ，先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之余合王公 注释标题 至尊：指皇帝。 ，何事便到山人家？柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃 注释标题 纱帽：一种透气的纱制凉帽。笼：戴。 。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。

　　一碗喉吻润 注释标题 吻：唇。 ；

　　两碗破孤闷；

　　三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；

　　四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；

　　五碗肌骨清；

　　六碗通仙灵；

　　七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

　　蓬莱山，在何处？玉川子 注释标题 玉川子：卢仝自号。 ，乘此清风欲归去。山上群仙司下土，地位清高隔风雨。安得知，百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦！便为谏议问苍生，到头还得苏息否 注释标题 苏息：休养生息。 ？

　　饮中八仙歌 注释标题 据《杜甫集校注》，[唐]杜甫著，谢思炜校注，上海：上海古籍出版社，2015年。饮中八仙：指八个爱好饮酒的唐代文人士大夫，即贺知章、李琎、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭和焦遂。

　　[唐]杜甫

　　知章骑马似乘船 注释标题 知章：即贺知章，唐代诗人、书法家。 ，眼花落井水底眠。

　　汝阳三斗始朝天 注释标题 汝阳：指李琎，唐玄宗李隆基的侄子，封汝阳王。朝天：朝见天子。 ，道逢麴车口流涎 注释标题 麴（qū）车：载酒曲的车子。 ，恨不移封向酒泉 注释标题 移封：改换封地。酒泉：今甘肃酒泉。传说城下有泉，其味如酒。 。

　　左相日兴费万钱 注释标题 左相：指李适之。天宝元年（742）出任左丞相，后遭李林甫排挤罢相。据说能喝一斗不醉，次日照常处理公务。 ，饮如长鲸吸百川 注释标题 长鲸：鲸鱼。 ，衔杯乐圣称世贤 注释标题 衔杯乐圣：贪杯好酒。李适之《罢相作》：“避贤初罢相，乐圣且衔杯。”乐圣，指嗜酒。《三国志·魏志·徐邈传》：“时科禁酒，而邈私饮至于沉醉。校事赵达问以曹事，邈曰：‘中圣人。’达白之太祖，太祖甚怒。度辽将军鲜于辅进曰：‘平日醉客谓酒清者为圣人，浊者为贤人。邈性修慎，偶醉言耳。’竟坐得免刑。” 。

　　宗之潇洒美少年 注释标题 宗之：即崔成辅，字宗之，崔日用的儿子，袭父爵封齐国公，官至侍御史，与李白交情深厚。 ，举觞白眼望青天 注释标题 觞（shāng）：大酒杯。白眼：《晋书·阮籍传》：“籍又能为青白眼。见礼俗之士，以白眼对之。” ，皎如玉树临风前。

　　苏晋长斋绣佛前 注释标题 苏晋：唐开元进士，曾任户部、吏部侍郎。长斋：常年吃斋。绣佛：用彩色丝线绣成的佛像。 ，醉中往往爱逃禅 注释标题 逃禅：逃出禅戒，即不守佛门戒律。佛教戒酒，苏晋信佛吃斋，却爱喝酒。 。

　　李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。

　　张旭三杯草圣传 注释标题 张旭：见“13.书画”选文《送高闲上人序》注释“张旭”条。 ，脱帽露顶王公前 注释标题 脱帽露顶：《新唐书·张旭传》：“旭，苏州吴人。嗜酒，每大醉，呼叫狂走，乃下笔，或以头濡墨而书。既醒自视，以为神，不可复得也。世呼‘张颠’。” ，挥毫落纸如云烟。

　　焦遂五斗方卓然 注释标题 焦遂：事迹未详，据说平时口吃，但一喝酒就能高谈阔论。 ，高谈雄辩惊四筵。

　　豆粥 注释标题 据《苏轼诗集》，[清]王文诰辑注，孔凡礼点校，北京：中华书局，1982年。

　　[宋]苏轼

　　君不见，滹沱流澌车折轴，公孙仓皇奉豆粥；湿薪破灶自燎衣，饥寒顿解刘文叔 注释标题 君不见，滹（hū）沱（tuó）流澌车折轴，公孙仓皇奉豆粥；湿薪破灶自燎衣，饥寒顿解刘文叔：滹沱，指滹沱河，发源于山西，经河北，入渤海。流澌，江河解冻时随水流动的冰块。公孙，指冯异，字公孙，东汉开国名将。燎，烘烤。刘文叔，即刘秀，字文叔，东汉开国皇帝。《后汉书·王霸传》：“光武即南驰至下曲阳。传闻王郎兵在后，从者皆恐。及至滹沱河，候吏还白：‘河水流澌，无船，不可济。’官属大惧。”《后汉书·冯异传》：“及王郎起，光武自蓟东南驰，晨夜草舍，至饶阳无蒌亭。时天寒烈，众皆饥疲，异上豆粥。明旦，光武谓诸将曰：‘昨得公孙豆粥，饥寒俱解。’及至南宫，遇大风雨，光武引车入道旁空舍。异抱薪，邓禹热火，光武对灶燎衣。” 。又不见，金谷敲冰草木春 注释标题 金谷：见“14.家园”选文《春夜宴从弟桃花园序》注释“罚依金谷酒数”条。敲冰：冰雪融化。 ，帐下烹煎皆美人；萍齑豆粥不传法，咄嗟而办石季伦 注释标题 萍齑（jī）豆粥不传法，咄嗟而办石季伦：萍齑，一种酱菜。咄嗟，片刻间。石季伦，即石崇，字季伦，西晋富豪，金谷园的主人。《晋书·石崇传》：“崇为客作豆粥，咄嗟便办；每冬，得韭萍齑；尝与恺出游，争入洛城，崇牛迅若飞禽，恺绝不能及。恺每以此三事为恨，乃密货崇帐下问其所以。” 。干戈未解身如寄，声色相缠心已醉。身心颠倒自不知，更识人间有真味。岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤？地碓舂秔光似玉 注释标题 地碓（duì）：舂米的工具。秔：同“粳”（jīng），粳米。 ，沙瓶煮豆软如酥 注释标题 沙瓶：砂锅。 。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去 注释标题 曳履：拖着鞋子。 。

　　厨者王小余传 注释标题 据《小仓山房诗文集》，[清]袁枚著，周本淳标校，上海：上海古籍出版社，1988年。

　　[清]袁枚

　　小余，王姓，肉吏之贱者也 注释标题 肉吏：厨役。 。工烹饪，闻其臭者 注释标题 臭：同“嗅”，气味。 ，十步以外无不颐逐逐然 注释标题 颐逐逐然：馋涎欲滴的样子。颐，腮帮。逐逐然，迫不及待的样子。 。初来请食单，余惧其侈，然有颍昌侯之思焉 注释标题 颖昌侯：即何曾，西晋开国功臣，封颍昌乡侯。《晋书·何曾传》：“（曾）厨膳滋味，过于王者。每宴见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。日食万钱，犹曰无下箸处。” ，唶曰 注释标题 唶（jiè）：感叹。 ：“予故窭人子 注释标题 窭（jù）人：穷苦人。 ，每餐缗钱不能以寸也 注释标题 缗（mín）钱：用绳子穿连成串的钱。 。”笑而应曰：“诺！”顷之，供净馔一头 注释标题 净馔：素菜。头：计量筵席的单位。 ，甘而不能已于咽以饱。客闻之，争有主孟之请 注释标题 主孟之请：指请他准备饭食给自己吃。主孟，春秋时晋国卿大夫里克的妻子。《国语·晋语二》：“中饮，优施起舞，谓里克妻曰：‘主孟啖我，我教兹暇豫事君。’” 。

　　小余治具 注释标题 治具：准备饭食。 ，必亲市物 注释标题 市：购买。 ，曰：“物各有天。其天良，我乃治。”既得，泔之 注释标题 泔：浸泡。 ，奥之 注释标题 奥：腌渍。 ，脱之 注释标题 脱：剥皮剔骨。 ，作之 注释标题 作：去除鱼鳞。 。客嘈嘈然 注释标题 嘈嘈然：众声喧哗的样子。 ，属餍而舞 注释标题 属餍（yàn）：吃饱。 ，欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七 注释标题 簋（guǐ）：古代盛食物的器具。 ，过亦不治。又其倚灶时，雀立不转目 注释标题 雀立：毕恭毕敬地站立。 ，釜中瞠也 注释标题 釜：锅。瞠（chēng）：瞪大眼睛看。 。呼张噏之 注释标题 噏：同“吸”。 ，寂如无闻。眣火者曰“猛” 注释标题 眣：应作“䀢”，同“瞬”。使眼色。火者：厨房中烧火的人。 ，则炀者如赤日 注释标题 炀（yáng）：火旺。 ；曰“撤”，则传薪者以递减；曰“且燃蕴” 注释标题 燃蕴：指熄灭明火。蕴，蓄火。 ，则置之如弃；曰“羹定”，则侍者急以器受。或稍忤及弛期 注释标题 忤：违背。弛期：拖延。 ，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。所用堇荁之滑及盐豉、酒酱之滋 注释标题 堇荁（huán）：古代用来调味的作料。滑：指滑料，能使菜肴口感柔滑的作料。滋：调料。 ，奋臂下，未尝见其染指试也。毕，乃沃手坐 注释标题 沃手：洗手。 ，涤磨其钳铦、刀削、笮帚之属 注释标题 铦（xiān）：叉子。笮（zuó）帚：洗刷用的竹帚。 ，凡三十余种，庋而置之满箱 注释标题 庋（guǐ）：收藏。 。他人掇汁而捼莏学之 注释标题 掇（chuò）：同“啜”，尝。捼（ruó）莏（suō）：双手互相揉搓。这里是形容学做菜前未经充分准备，连手都没洗。 ，勿肖也。

　　或请受教。曰：“难言也。作厨如作医，吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐 注释标题 齐（jì）：见本单元选文《伊尹说汤》注释“齐”条。 ，则万口之甘如一口。”

　　问其目 注释标题 目：关键。 。曰：“浓者先之，清者后之；正者主之，奇者杂之 注释标题 正者主之，奇者杂之：味道纯正的作为主料，味道特别的作为搭配。 ；视其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以隘之 注释标题 隘：同“溢”，充塞。 。”

　　曰：“八珍七熬 注释标题 八珍七熬：泛指名贵的食材。 ，贵品也，子能之，宜矣；嗛嗛二卵之餐 注释标题 嗛（qiǎn）嗛：微不足道的样子。 ，子必异于族凡 注释标题 族凡：普通人。 ，何耶？”曰：“能大而不能小者，气粗也；能啬而不能华者 注释标题 啬（sè）：节省。 ，才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪 注释标题 菹（zū）：腌菜。 ；不能，则虽黄雀鲊三楹 注释标题 黄雀鲊（zhǎ）三楹：黄雀鲊，用盐和红曲将黄雀（一说即麻雀）腌渍后制成的美食。楹，古代房屋计量单位，一列为一楹（一说一间为一楹）。周密《齐东野语》：“王黼盛时，库内黄雀鲊自地积至栋，凡三楹。” ，无益也。而好名者又必求之于灵霄之炙、红虬之脯、丹山之凤丸、醴水之朱鳖 注释标题 灵霄之炙（zhì）、红虬（qiú）之脯（fǔ）：即“灵消炙”（一作“消灵炙”）、“红虬脯”。据说是唐代同昌公主出嫁时皇帝御赐的美馔。灵霄，指仙境。炙，烤肉。虬，传说中一种无角的龙。脯，肉干。苏鹗《杜阳杂编》：“灵消炙，一羊之肉取之四两，虽经暑毒，终不见败。红虬脯，非虬也。但贮于盘中，则健如虬。红丝高一尺，以箸抑之，无数分；撤，则复其故。”丹山之凤丸、醴水之朱鳖：《吕氏春秋》中记载的品质上好的肉和鱼。丸，鸟卵。《吕氏春秋·本味》：“流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。”又：“醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。” ，不亦诬乎 注释标题 诬：荒唐。 ？”

　　曰：“子之术，诚工矣。然多所炮炙宰割，大残物命，毋乃为孽欤？”曰：“庖牺氏至今所炮炙宰割者万万世矣 注释标题 庖牺氏：即伏羲。相传伏羲曾教人蓄养牲畜以供食用。 ，乌在其孽庖牺也？虽然，以味媚人者 注释标题 媚：取悦，讨好。 ，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之狼戾枉死于鼎镬间 注释标题 狼戾：即“狼藉”。镬（huò）：古代用来烹煮的铁器，形如大盆。 ，是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之‘吉蠲’、《易》之‘鼎烹’、《尚书》之‘槁饫’ 注释标题 吉蠲（juān）：在准备祭祀用的酒食前，先选定吉日沐浴斋戒。蠲，清洁。《诗经·小雅·天保》：“吉蠲为饎，是用孝享。”鼎烹：这里指用鼎烹饪食物，以祭祀上天，供养圣贤。《易传·鼎》：“鼎，象也。以木巽火，亨饪也。圣人亨以享上帝，而大亨以养圣贤。”槁（gǎo）饫（yù）：犒赏。《槁饫》是《尚书》中失传的一篇。 ，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以为巧 注释标题 戕（qiāng）杞柳以为巧：为了完成技艺而破坏杞柳（的天性）。这里指为了烹制美食而破坏食材的本性。戕，破坏。杞柳，一种落叶乔木，枝条可以编织箱筐等器物。《孟子·告子上》：“孟子曰：‘子能顺杞柳之性而以为杯棬乎？将戕贼杞柳而后以为杯棬也？’” ，殄天物以斗奢 注释标题 殄（tiǎn）：毁灭。天物：大自然的产物。 。是固司勋者之所策功也 注释标题 司勋者：掌管功赏事务的官员。策功：记录功劳。策，同“册”。 ，而何孽焉？”

　　曰：“以子之才，不供刀匕于朱门而终老随园 注释标题 朱门：指富贵人家。随园：袁枚在江宁（今江苏南京）购置的园林。 ，何耶？”曰：“知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上。而世之嗿声流啜者 注释标题 嗿（tǎn）声流啜：狂饮暴食。嗿，吃东西时发出的响声。啜，羹汤。 ，方与庮败同饇也 注释标题 方与庮（yóu）败同饇（yù）也：哪怕吃腐败的食物也一样能吃饱。庮败，即腐败，这里指腐败的食物。饇，饱。 。是虽奇赏吾 注释标题 奇赏：珍惜赞赏。 ，而吾伎且日退矣 注释标题 伎：同“技”。 。且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我 注释标题 掉磬：厌烦。 ，而皆刺吾心之所隐疚 注释标题 隐疚：内心的忧虑。 ，是则美誉之苦不如严训之甘也。吾日进矣。休矣，终于此矣！”

　　未十年，卒。余每食必为之泣。且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。为之传以永其人 注释标题 永：同“咏”。 。

　　【阅读探究】

　　中国古代有许多著名的“吃货”，清代诗人袁枚便是其中之一。他不但热衷于品尝美食，还留下了一部系统论述中国烹饪技术和南北菜点的专著——《随园食单》。阅读书中“须知单”一章，思考古人的饮食习惯和我们有哪些异同。

　　【阅读训练】

　　利用课余时间去附近的菜市场，找到《随园食单·杂素菜单》里提到的蔬菜，了解其挑选标准。

　　【拓展阅读】

　　《闲情偶寄》二则 注释标题 据《闲情偶寄》，[清]李渔著，江巨荣、卢寿荣校注，上海：上海古籍出版社，2000年。

　　[清]李渔

　　笋

　　论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣；不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”鲜，即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老、躬治园圃者得以有之；城市之人，向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市、山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林。城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然，况山中之旋掘者乎？

　　食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：素宜白水，荤用肥猪。茹斋者食笋，若以他物伴之、香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油。从来至美之物皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥，非欲其腻也。肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。

　　笋之为物，不止孤行、并用各见其美。凡食物中，无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜；但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之。食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者莫过于此。

　　东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者亦能医瘦，但有已成竹、未成竹之分耳。

　　蟹 注释标题 有删节。

　　予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象、竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。

　　予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，招者、饷者皆于此日，予因呼九月、十月为“蟹秋”。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之、醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹、无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣！

　　蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥、甘而腻、白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐食一筐，断一螯食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹。饮食之三昧，再有深入于此者哉？

　　凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸；独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味；人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。 传统文化阅读与鉴赏