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　　136课：请客会餐、煎炒蒸扒、蔬菜豆腐、熏兔烤鸭

　　鹤弟准备参加学校的艺术节，跟一个同学合说相声《报菜名》，还不大熟练就跑到鸿哥这里显摆。

　　“鸿哥，我给你说一段《报菜名》，你听一听怎么样？” 鹤弟信心十足地说。

　　“《报菜名》是相声有名的贯口，说好了并不容易。”鸿哥有点担心。

　　“你就‘擎好’吧！” 鹤弟拉开架式说了起来，“‘有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对儿虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、烩三鲜、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炒竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽。’——鸿哥，怎么样？”

　　“没完呢！？“

　　“还没完？！“

　　“早呢。“

　　“下面是什么词？”

　　“‘炸汁儿、炸排骨、清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片儿、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜.烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、氽丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、烩银丝、烩白杂碎、氽节子、烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、氽鲤鱼、酱汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、拔丝山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿，清拌粉皮儿、炝莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆、炒豇豆，外加腌苤蓝丝儿。’——加上你说的，这才是完整《报菜名》。”

　　“原来这么长啊！——鸿哥，这些菜你都会做吗？”

　　“只会一部分。中国菜名说起来容易，做可不容易。”

　　“把今天要讲课的内容说一遍。”

　　“‘请客会餐、煎炒蒸扒、蔬菜豆腐、熏兔烤鸭’——太简单了，没什么讲的呀？！”

　　“简单？‘煎、炒、蒸、扒’都是什么意思？”

　　“煎，就是先弄点油，锅烧差不多了，把东西放面，比如生煎包。——炒跟煎差不多。蒸就是把东西放到帘子上，锅里面放些水，用水蒸汽把东西弄熟。”

　　“扒呢？”

　　“扒，我就不大清楚了。”

　　“扒，是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。特点是鲜软、汁浓、易消化。鲁菜中的‘扒’菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为‘扒’。”

　　“原来这么复杂啊！”

　　“中国菜特别讲究。就说我们常吃的豆腐吧，历史就非常久远。豆腐是我国炼丹家、淮南王刘安发明的绿色食品。时至今日，已有二千一百多年的历史。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。生熟皆可，老幼皆宜，益寿延年的美食佳品。外国的豆腐，都是中国传过去的。熏（xūn）也是一种做中国菜方法。是将腌制后的熟料，用木屑，茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味，色泽美观，食之别有风味。烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。北京烤鸭始于明朝南京的金陵烤鸭，是具有世界声誉的中菜，深受各国人民喜爱。用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。被誉为‘天下美味’而驰名中外。”

　　“鸿哥，你讲的我都馋了。”

　　“这次课，我们就讲理论，下次课实践。中国饮食博大精深，但也有一个坏毛病，那就是奢侈浪费，尤其是请客的时候，这是有传统的。《世说新语》载：晋武帝司马炎去女婿王济家。王济供献酒食，用的都是琉璃器皿（那时的琉璃十分珍贵）。婢女一百多的，穿的都是绫罗衣裤，用手举着食物。有一道菜蒸乳猪，味道肥嫩鲜美，与一般的味道不同。武帝很奇怪，问：‘味道为何如此鲜美？’。王济答：‘这是用人奶喂的小猪。’武帝心中很不高兴，没吃完就走了。”

　　“我的妈呀，那得老好吃了！”鹤弟感叹，舔了一下嘴唇。

　　“看你这馋相，还不如晋武帝司马炎呢。来客两三个，陪客四五桌，显然不是什么新鲜事。不管怎么说，毕竟都吃到肚子里。江苏扬州曾做一盘总重量约4吨的‘扬州炒饭’，刷新了吉尼斯世界纪录，但随即曝出炒饭被送去喂猪。中国人从吃得饱到吃得好，并没有几年。为了一个并没有太大价值的吉尼斯记录，如此铺张浪费，实在是不应该。中国人还没有富裕到拿炒饭去喂猪的程度。上世纪60年代初，吃草根树皮的日子也不过几十年呢。一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。——吃饱穿暖的中国人，不要忘记古训呀！“

　　“浪费是不对，但该吃还得吃。鸿哥不是常说：火食是‘半个指导员’嘛！吃好了，思想工作就好做了。”鹤弟一笑说。

　　“有外国人批评中国人没有宗教信仰。的确中国人不大信什么教，什么佛教、道教、基督教，真信的没几个人。但有一个教，大多数中国人深信不移，这个教就是‘吃教’。中国人喜欢用吃来表情达意。吃不来、吃不了、吃不起、吃不消、吃不得……这五个词只差一个字，但意义却完全不同。吃不来，是口味不对；吃不了，是太多了；吃不起，是太贵了；吃不消，是肠胃出了问题；吃不得，是东西坏了。赞扬人长得好看，叫秀色可餐；喜欢某个人说，我真想把你吃喽；不喜欢某个人说，我恨不得咬他几口才解恨！”

　　“鸿哥，你说得太对了！” 鸿哥讲故事