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138课：赤橙碧紫、酸甜鲜辣、荤素调配、色味俱佳
“中国菜很讲究，特别是四个方面，那真是到了极至!鹤弟，你说一说，是哪四个方面？”鸿哥问。
“当然是色、香、味、型了。”
“现在有人还加上一个‘器’字。变成了色、香、味、型、器。色，菜的颜色搭配；香，指调料和菜的香味；味，菜的味道鲜美；形，菜的形态优美；器，放菜的器皿精美，与菜的搭配协调。下面，我给讲一讲中国两大美食家。也不必讲了，你看一看我的一篇早年写的小文章就行了。”
鸿哥又拿出了剪报本，给鹤弟看——
史上两“吃货” 笠翁与东坡
按理，该称李笠翁与苏东坡为美食家，但叫吃货更亲切。
先从远一点的苏东坡说起吧。不知道《赤壁赋》《水词歌头·中秋》的人，也晓得一道名菜——东坡肉。元丰三年(公元1080年) 2月1日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他的朋友马正卿为他申请到位于黄州东坡的旧营地，于是他在此开荒种地，自号“东坡居士”。在黄州期间，他亲自制作红烧肉并写下《猪肉颂》诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”苏轼在徐州、黄州制作的红烧肉，并没有多大名气。真正叫得响的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时制作的“东坡肉”。
此外，苏轼晚年还曾着意于汤菜(羹)的研制。他先后发明过几款羹，其中一款的材料是春笋、齑粉(姜、蒜、韭菜的碎末儿)、荠菜。《次韵子由种菜久旱不雨》说得明白：“新春阶下笋芽生，厨里霜齑倒旧罂。时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”
古时候，会做肉、做汤的人不少，不能因此就称为美学家。苏轼自有一套关于饮食的理论。“一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。”所以要“己饥方食，未饱先止，散步逍遥，务令空腹空。”他进一步指出：“己饥而食，蔬食有过于八珍。”“未有饥而食，虽八珍如草木也。使草木如八珍，惟晚食为然。”这些都很好地说明了“饥饿是最好的厨师”。细细品味苏轼的观点，很符合现代的养生理论。
李渔（字笠翁）比苏轼晚出约574年，才华与名气自然跟前辈有差距。但就美食理论，李渔有过之无不及。苏轼的美食观念与做法，大都用诗来说明，难免挂一漏万，语焉不详。而李渔是用散文的手法，将自己的理论与实践明明白白地记录下来。一部《闲情偶寄·饮馔部》洋洋洒洒万余言，对“蔬食”、“谷食”、“肉食”有详尽的论述，信手拈来，颇有心得。比如，李渔对螃蟹情有独衷，娓娓道来。他说：我一生都喜欢吃蟹，每年螃蟹还没上市时就攒钱等着，家人笑我是拿螃蟹当命，于是就把买螃蟹的钱称为“买命钱”。……我将九月、十月称为“蟹秋”。担心吃后接不上，就让家人洗瓮酿酒，以便用来腌制。所以用的糟称为蟹糟，酒称为蟹酒，而翁就称为蟹瓮。以前有个丫环，善于做螃蟹，我就给她改名为蟹奴，可惜，如今不在了。
他还说：凡是吃其它东西，都可以让别人代劳，只有螃蟹和瓜子、菱角三种必须自己动手，即剥即吃才有味道，等别人剥好才吃，不仅味同嚼蜡，而且也觉得不其为螃蟹、瓜子和菱角，而是另一种东西了，这与好香必须自己点，好茶必须自己斟是一个道理。
李渔体味精细，见解独到，不愧为美食大家。这样的文字在《闲情偶寄·饮馔部》中比比皆是。
李渔不是为了吃而吃，而是有自己的原则。比如对于某种食鹅的方法，就进行了无情地鞭挞。他说：有人介绍给我一种食鹅的方法：过去有个擅长做鹅掌的人，每次将肥鹅养到要杀的时候，先煮一锅滚油，把鹅脚放进去，鹅疼痛欲绝就跳进水塘里，任它跳跃。然后，再捉再放，如此几次之后，鹅掌厚达一寸，丰美甘甜！我说：这样太让人觉得悲惨了！我不想再听。……两块鹅掌虽然美味，但入口就没了，而鹅当时遭受的痛苦比这要强烈百倍。以活物多时的痛苦，换来我口中片刻的甘甜，残忍的人都不会这样，何况稍微有点善心的呢？
苏轼与李渔，都不是大富大贵者，他们却讲究吃，而且吃得有滋有味。不但吃出了美食，吃出了养生，更吃出了良心。——这才是真正的“吃货”。
“鸿哥，文章写得不错，得了多少稿费？”鹤弟问。
“也就几十元钱。”鸿哥有点不好意思地说。
“没劲儿，还不如我爸卖个假尿壶赚得多呢！”
“瞎比。”
“是是是，我爸除了赚钱，不会干别的。鸿哥会写文章啊！”
鸿哥一听乐了。
“鸿哥，这样的课不能纸上谈兵，得实践。‘赤橙碧紫、酸甜鲜辣、荤素调配、色味俱佳’，你得‘整’两盘菜让我看一看，尝一尝才行。”
“今天，鸿哥家里什么都没有。要吃，只能煮方便面。”
“别提方便面，一提方便面我就恶心。鸿哥，我家‘美丽’早晨出息了，买了不少好东西，可她不会做，你去指导指导她。”
“谁是你家美丽呀？”
“我妈呗。”
“瞎叫。”
“我爸可以叫，我凭什么不可以叫。你也可以这么叫我妈。”
“我那么叫，你爸会吃醋的。”
“我爸的心眼没那么小——可也不太大！”
鹤弟说着，拉着鸿哥就走。
虽然住着一个小区，鸿哥还是第一次去鹤弟家。
鹤弟家是小区里房子面积最大的，将近200平，厨房更是比鸿哥家的大一倍。厨具十分高档新鲜，几乎见不到油烟，一看就是经常不做饭的人家。
姜美丽很热情，招待得十分周到。
“鸿哥，鹤弟上次在你家吃过煎茄盒和什么雪花汤，念念不忘。让我做，试了几次，他总说不对味。——你教一教我吧。”姜美丽很想学。
“老钱呢？”鸿哥随口问一声。
“还不是瞎忙。”
“妈，那汤叫夏娃雪花汤。”
“不就是排骨冬瓜汤嘛。”
“那个名太俗了。这名字是鸿哥起的，很有诗意。”
“怎么有诗意呀？”
“亚当是男的，夏娃是女的。夏娃是上帝用亚当的一条肋骨变成的。” 鹤弟解释说。
“可是，做汤用的是猪排骨呀？” 姜美丽不解地问。
“在上帝的眼里，万物是平等的。”
“那雪花是怎么来的？冬瓜切成块扔到里面，也不像雪花呀？”
“妈你看——” 鹤弟拿起一整片切好的冬瓜，递给妈妈。
姜美丽看冬瓜的横断面笑了笑说：“还真像个大雪花呀！可是，我做出的冬瓜汤，怎么腻乎乎的？”
“排骨用高压锅压一下，然后用清水多洗几遍，要把猪油尽可能滤掉才行，千万不能再放豆油。还有，排骨最好在瓷罐里炖，差不多得一个小时，再放冬瓜和葱花及盐。什么味精，鸡精等都不要放。等什么都好了，扬上点香菜末就行了。”鸿哥细细地说。
“噢，原来是这样。茄盒我也煎不好……”
“煎茄盒最主要是馅先弄好，千万别炸，炸的油太大。”
鸿哥一边讲，一边备馅。剥一斤带壳的鲜虾，切三两红嫩的瘦肉，摘一斤鲜绿的韭菜。肉与虾剁成泥，韭菜切成丁，盐适量，油少许，馅很快就拌好了。
“切茄子很重要！两片似连非连，但绝有能分开。要薄，太厚影响口感……” 鸿哥一边讲，一边动作。
姜美丽和鹤弟看得很认真。
“鸡蛋一个，打到面里，少许水，调成糊糊状，不能太稠，也不能太稀。均匀地挂在茄盒表面上。要用厚一点的平底锅，火不能太大。两面翻，又不能太勤。火候最重要……”
“沙”的一声，茄盒进了平底锅，不多不少每次6个，也就半个小时，18个金黄色的茄盒，装了三盘子。
鹤弟夹起一个就吃，把嘴烫了一下。
“太香了！”钱四二一一边往屋里走，一边叫着。
见鸿哥在此一愣，但马上笑了，说：“鸿哥，早就想你请‘撮’一顿，今天正好赶上了，就在这吃吧。”
鸿哥的手机响了，有急事离开了。 鸿哥讲故事