您可以在百度里搜索“彩图全解茶经 艾草文学(www.321553.xyz)”查找最新章节！
五、茶之煮【原文】
唐陆羽《六羡歌》：不羡黄金罍，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。
唐张又新《水记》：“故刑部侍郎刘公讳伯刍，于又新丈人行也。为学精博，有风鉴称。较水之与茶宜者，凡七等：扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺井水第四；大明寺井水第五；吴淞江水第六；淮水最下第七。余尝具瓶于舟中，亲挹而比之，诚如其说也。客有熟于两浙者，言搜访未尽，余尝志之。及刺永嘉，过桐庐江，至严濑，溪色至清，水味甚冷，煎以佳茶，不可名其鲜馥也。愈于扬子、南零殊远。及至永嘉，取仙岩瀑布用之，亦不下南零，以是知客之说信矣。”“陆羽论水次第凡二十种：庐山康王谷水帘水第一；无锡惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下虾蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山瀑布泉第八；唐州桐柏县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三[水苦。]；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十[用雪不可太冷。]。”
唐顾况《论茶》：煎以文火细烟，煮以小鼎长泉。
苏廙《仙芽传》第九卷载“作汤十六法”谓：汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与凡味同调矣。煎以老嫩言，凡三品；注以缓急言，凡三品；以器标者，共五品；以薪论者，共五品。一得一汤，二婴汤，三百寿汤，四中汤，五断脉汤，六大壮汤，七富贵汤，八秀碧汤，九压一汤，十缠口汤，十一减价汤，十二法律汤，十三一面汤，十四宵人汤，十五贱汤，十六魔汤。
煮茶，即将茶叶入冷水中煮至沸腾。
丁用晦《芝田录》：唐李卫公德裕，喜惠山泉，取以烹茗。自常州到京，置驿骑传送，号曰“水递”。后有僧某曰：“请为相公通水脉。盖京师有一眼井与惠山泉脉相通，汲以烹茗，味殊不异。”公问：“井在何坊曲？”曰：“昊天观常住库后是也。”因取惠山、昊天各一瓶，杂以他水八瓶，令僧辨晰。僧止取二瓶井泉，德裕大加奇叹。
《事文类聚》：赞皇公李德裕居廊庙日，有亲知奉使于京口，公曰：“还日，金山下扬子江南零水与取一壶来。”其人敬诺。及使回举棹日，因醉而忘之，泛舟至石头城下方忆，乃汲一瓶于江中，归京献之。公饮后，叹讶非常，曰：“江表水味有异于顷岁矣，此水颇似建业石头城下水也。”其人即谢过，不敢隐。
《河南通志》：卢仝茶泉在济源县。仝有庄，在济源之通济桥二里余，茶泉存焉。其诗曰：“买得一片田，济源花洞前。自号玉川子，有寺名玉泉。”汲此寺之泉煎茶。有《玉川子饮茶歌》，句多奇警。
《黄州志》：陆羽泉在蕲水县凤栖山下，一名兰溪泉，羽品为天下第三泉也。尝汲以烹茗，宋王元之有诗。
无尽法师《天台志》：陆羽品水，以此山瀑布泉为天下第十七水。余尝试饮，比余豳溪、蒙泉殊劣。余疑鸿渐但得至瀑布泉耳。苟遍历天台，当不取金山为第一也。
《海录》：陆羽品水，以雪水第二十，以煎茶滞而太冷也。
陆平泉《茶寮记》：唐秘书省中水最佳，故名秘水。《檀几丛书》：唐天宝中，稠锡禅师名清晏，卓锡南岳涧上，泉忽迸石窟间，字曰真珠泉。师饮之清甘可口，曰：“得此瀹吾乡桐庐茶，不亦称乎！”
《大观茶论》：水以轻清甘洁为美，用汤以鱼目、蟹眼连络迸跃为度。
《咸淳临安志》：栖霞洞内有水洞深不可测，水极甘洌。魏公尝调以瀹茗。又莲花院有三井，露井最良，取以烹茗，清甘寒洌，品为小林第一。
曾在民间盛行的简单、便捷的茶叶冲泡方法在明代大行其道。
王氏《谈录》：公言茶品高而年多者，必稍陈。遇有茶处，春初取新芽轻炙，杂而烹之，气味自复在。襄阳试作甚佳，尝语君谟，亦以为然。
欧阳修《浮槎水记》：浮槎与龙池山皆在庐州界中，较其味不及浮槎远甚。而又新所记，以龙池为第十，浮槎之水弃而不录，以此知又新所失多矣。陆羽则不然，其论曰：“山水上，江次之，井为下，山水乳泉石池漫流者上。”其言虽简，而于论水尽矣。
清·任薰《竹林煮茶图》
蔡襄《茶录》：“茶或经年，则香色味皆陈。煮时先于净器中以沸汤渍之，刮去膏油，一两重即止。乃以钤钳之，用微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。碾时，先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要旋碾则色白，如经宿则色昏矣。”“碾毕即罗。罗细则茶浮，粗则沫浮。”“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”“茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。[建人谓之云脚、粥面。]钞茶一钱七，先注汤，调令极匀。又添注入，环回击拂。汤上盏，可四分则止，观其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先退者为负，耐久者为胜，故校胜负之说曰，相去一水两水。”“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真也。若烹点之际，又杂以珍果香草，其夺益甚，正当不用。”
陶谷《清异录》：“馔茶而幻出物像于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，如并点四瓯，共一首绝句，泛于汤表。小小物类，唾手办尔。檀越日造门，求观汤戏。全自咏诗曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成，却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。’”“茶至唐而始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物像者，禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”“又有漏影春法。用缕纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。”
《煮茶泉品》：予少得温氏所著《茶说》，尝识其水泉之目有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟；北憩芜城，汲蜀冈井；东游故都，绝扬子江，留丹阳酌观音泉，过无锡慧山水。粉枪禾旗，苏兰薪桂，且鼎且缶，以饮以饮，莫不龢气涤虑，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而还观。信乎！物类之得宜，臭味之所感，幽人之佳尚，前贤之精鉴，不可及已。昔郦元善于《水经》，而未尝知茶；王肃癖于茗饮，而言不及水，表是二美，吾无愧焉。
魏泰《东轩笔录》：鼎州北百里有甘泉寺，在道左，其泉清美，最宜瀹茗。林麓回抱，境亦幽胜。寇莱公谪守雷州，经此酌泉，志壁而去。未几，丁晋公窜朱崖，复经此，礼佛留题而行。天圣中，范讽以殿中丞安抚湖外，至此寺睹二相留题，徘徊慨叹，作诗以志其旁曰：“平仲酌泉方顿辔，谓之礼佛继南行。层峦下瞰岚烟路，转使高僧薄宠荣。”
张邦基《墨庄漫录》：“元祐六年七夕日，东坡时知扬州，与发运使晁端彦、吴倅晁无咎，大明寺汲塔院西廊并，与下院蜀井二水校其高下，以塔院水为胜。”“华亭县有寒穴泉，与无锡惠山泉味相同，并尝之不觉有异，邑人知之者少。王荆公尝有诗云：‘神震冽冰霜，高穴雪与平。空山渟千秋，不出呜咽声。山风吹更寒，山月相与清。北客不到此，如何洗烦酲。’”
罗大经《鹤林玉露》：余同年友李南金云：《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎，用瓶煮水，难以候视。则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以末就茶，故以第二沸为合量而下末。若今以汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量也。乃为声辨之诗曰：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老。盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘。此南金之所未讲也。因补一诗云：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”
黄庭坚早年嗜酒和茶，后因病而戒酒，唯有借茶以怡情，故称茶为故人。
赵彦卫《云麓漫钞》：陆羽别天下水味，各立名品，有石刻行于世。《列子》云：孔子：“淄渑之合，易牙能辨之。”易牙，齐威公大夫。淄渑二水，易牙知其味，威公不信，数试皆验。陆羽岂得其遗意乎？
《黄山谷集》：泸州大云寺西偏崖石上，有泉滴沥，一州泉味皆不及也。
林逋《烹北苑茶有怀》：石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春。人间绝品应难识，闲对《茶经》忆古人。
《东坡集》：“予顷自汴入淮泛江，溯峡归蜀，饮江淮水盖弥年。既至，觉井水腥涩，百余日然后安之。以此知江水之甘于井也，审矣。今来岭外，自扬子始饮江水，及至南康，江益清驶，水益甘，则又知南江贤于北江也。近度岭入清远峡，水色如碧玉，味益胜。今游罗浮，酌泰禅师锡杖泉，则清远峡水又在其下矣。岭外惟惠州人喜斗茶，此水不虚出也。”“惠山寺东为观泉亭，堂曰漪澜，泉在亭中，二井石甃相去咫尺，方圆异形。汲者多由圆井，盖方动圆静，静清而动浊也。流过漪澜，从石龙口中出，下赴大池者，有土气，不可汲。泉流冬夏不涸，张又新品为天下第二泉。”
《避暑录话》：裴晋公诗云：“饱食缓行初睡觉，一瓯新茗侍儿煎。脱巾斜倚绳床坐，风送水声来耳边。”公为此诗必自以为得意，然吾山居七年，享此多矣。
冯璧《东坡海南烹茶图》诗：讲筵分赐密云龙，春梦分明觉亦空。地恶九钻黎火洞，天游两腋玉川风。
《万花谷》：“黄山谷有《井水帖》云：‘取井傍十数小石，置瓶中，令水不浊。’故《咏慧山泉》诗云‘锡谷寒泉椭’[音妥]。石俱，是也。石圆而长曰椭，所以澄水。”“茶家碾茶，须碾着眉上白，乃为佳。曾茶山诗云：‘碾处须看眉上白，分时为见眼中青。’”
《舆地纪胜》：竹泉，在荆州府松滋县南。宋至和初，苦竹寺僧浚井得笔。后黄庭坚谪黔过之，视笔曰：“此吾虾蟆碚所坠。”因知此泉与之相通。其诗曰：“松滋县西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人谩说虾蟆碚，试裹春茶来就煎。”
周辉《清波杂志》：余家惠山，泉石皆为几案间物。亲旧东来，数问松竹平安信。且时致陆子泉，茗碗殊不落寞。然顷岁亦可致于汴都，但未免瓶盎气。用细砂淋过，则如新汲时，号拆洗惠山泉。天台竹沥水，彼地人断竹梢屈而取之盈瓮，若杂以他水则亟败。苏才翁与蔡君谟比茶，蔡茶精用惠山泉煮。苏茶劣用竹沥水煎，便能取胜。此说见江邻几所著《嘉祐杂志》。果尔，今喜击拂者，曾无一语及之何也？双井因山谷乃重，苏魏公尝云：“平生荐举不知几何人，惟孟安序朝奉岁以双井一瓮为饷。”盖公不纳苞苴，顾独受此，其亦珍之耶。
唐代茶圣陆羽在评定天下水品二十等时，将惠山泉评为“天下第二泉”，所以人们也将其称为二泉。
《东京记》：文德殿两掖有东西上阁门，故杜诗云：“东上阁之东，有井泉绝佳。”山谷《忆东坡烹茶》诗云：“阁门井不落第二，竟陵谷帘空误书。”
陈舜俞《庐山记》：康王谷有水帘，飞泉破岩而下者二三十派。其广七十余尺，其高不可计。山谷诗云：“谷帘煮甘露”是也。
孙月峰《坡仙食饮录》：唐人煎茶多用姜，故薜能诗云：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”据此，则又有用盐者矣。近世有此二物者，辄大笑之。然茶之中等者，用姜煎，信佳。盐则不可。
冯可宾《岕茶笺》：茶虽均出于岕，有如兰花香而味甘，过霉历秋，开坛烹之，其香愈烈，味若新沃。以汤色尚白者，真洞山也。他嶰初时亦香，秋则索然矣。
《群芳谱》：世人情性嗜好各殊，而茶事则十人而九。竹炉火候，茗碗清缘。煮引风之碧云，倾浮花之雪乳。非借汤勋，何昭茶德。略而言之，其法有五：一曰择水，二曰简器，三曰忌混，四曰慎煮，五曰辨色。
《吴兴掌故录》：湖州金沙泉，至元中，中书省遣官致祭，一夕水溢，溉田千亩，赐名瑞应泉。
《职方志》：广陵蜀冈上有井，曰蜀井，言水与西蜀相通。《茶品》天下水有二十种，而蜀冈水为第七。
《遵生八笺》：凡点茶，先须熁盏令热，则茶面聚乳，冷则茶色不浮。[熁音胁，火迫也。]
陈眉公《太平清话》：“余尝酌中泠，劣于惠山，殊不可解。后考之，乃知陆羽原以庐山谷帘泉为第一。《山疏》云：‘陆羽《茶经》言，瀑泻湍激者勿食。今此水瀑泻湍激无如矣，乃以为第一，何也？’又云‘液泉在谷帘侧，山多云母，泉其液也，洪纤如指，清冽甘寒，远出谷帘之上，乃不得第一，又何也？’又‘碧琳池东西两泉，皆极甘香，其味不减惠山，而东泉尤冽。’”“蔡君谟‘汤取嫩而不取老’，盖为团饼茶言耳。今旗芽枪甲，汤不足则茶神不透，茶色不明。故茗战之捷，尤在五沸。”
徐渭《煎茶七类》：“煮茶非漫浪，要须其人与茶品相得，故其法每传于高流隐逸，有烟霞泉石磊磈于胸次间者。”“品泉以井水为下。井取汲多者，汲多则水活。”“候汤眼鳞鳞起，沫饽鼓泛，投茗器中。初入汤少许，俟汤茗相投即满注，云脚渐开，乳花浮面，则味同。盖古茶用团饼碾屑，味易出。叶茶骤则乏味，过熟则味昏底滞。”
张源《茶录》：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而厚。流动者良于安静，负阴者胜于向阳。山削者泉寡，山秀者有神。真源无味，真水无香。流于黄石为佳，泻出青石无用。”“汤有三大辨：一曰形辨，二曰声辨，三曰捷辨。形为内辨，声为外辨，捷为气辨。如虾眼、蟹眼、鱼目、连珠，皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骇声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲缭绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。”“蔡君谟因古人制茶碾磨作饼，则见沸而茶神便发。此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也。”“炉火通红，茶铫始上。扇起要轻缓，待汤有声，稍稍重疾，斯文武火候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武，则火性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。”“投茶有序，无失其宜。先茶后汤，曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶，曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投。”“不宜用恶木、敝器、铜匙、铜铫、木桶、柴薪、烟煤、麸炭、粗童、恶婢、不洁巾帨，及各色果实香药。”
明·徐渭《煎茶七类卷》
全卷文字笔锋饱满，雄健有力，姿态多变，行云流水。
谢肇淛《五杂俎》：“唐薜能《茶诗》云：‘盐损添常戒，姜宜著更夸’。煮茶如是，味安佳？此或在竟陵翁未品题之先也。至东坡《和寄茶》诗云：‘老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。’则业觉其非矣。而此习犹在也。今江右及楚人，尚有以姜煎茶者，虽云古风，终觉未典。”“闽人苦山泉难得，多用雨水，其味甘不及山泉，而清过之。然自淮而北，则雨水苦黑，不堪煮茗矣。惟雪水，冬月藏之，入夏用，乃绝佳。夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何哉？或曰：北方瓦屋不净，多用秽泥涂塞故耳。”“古时之茶，曰煮，曰烹，曰煎。须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸汤投之，稍著火即色黄而味涩，不中饮矣。乃知古今煮法亦自不同也。”“苏才翁斗茶用天台竹沥水，乃竹露，非竹沥也。若今医家用火逼竹取沥，断不宜茶矣。”
顾元庆《茶谱》：煎茶四要：一择水，二洗茶，三候汤，四择品。点茶三要：一涤器，二熁盏，三择果。
熊明遇《岕山茶记》：烹茶，水之功居大。无山泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水，五谷之精也，色不能白。养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。
《雪庵清史》：“余性好清苦，独与茶宜。幸近茶乡，恣我饮啜。乃友人不辨三火三沸法，余每过饮，非失过老，则失之太嫩，致令甘香之味荡然无存，盖误于李南金之说耳。如罗玉露之论，乃为得火候也。友曰：‘吾性惟好读书，玩佳山水，作佛事，或时醉花前，不爱水厄，故不精于火候。昔人有言：释滞消壅。一日之利暂佳；瘠气耗精，终身之害斯大。获益则归功茶力，贻害则不谓茶灾。甘受俗名，缘此之故。’噫！茶冤甚矣。不闻秃翁之言：释滞消壅，清苦之益实多；瘠气耗精，情欲之害最大。获益则不谓茶力，自害则反谓茶殃。且无火候，不独一茶。读书而不得其趣，玩山水而不会其情，学佛而不破其宗，好色而不饮其韵，皆无火候者也。岂余爱茶而故为茶吐气哉？亦欲以此清苦之味，与故人共之耳！”“煮茗之法有六要：一曰别，二曰水，三曰火，四曰汤，五曰器，六曰饮。有粗茶，有散茶，有末茶，有饼茶；有研者，有熬者，有炀者，有舂者。余幸得产茶方，又兼得烹茶六要，每遇好朋，便手自煎烹。但愿一瓯常及真，不用撑肠拄腹文字五千卷也。故日饮之时，义远矣哉。”
明·蓝瑛《江皋飞雪图》
田艺蘅《煮泉小品》：“茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有媺恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。但饮泉觉爽，啜茗忘喧，谓非膏粱纨绔可语。爰著《煮泉小品》，与枕石漱流者商焉。”“陆羽尝谓：‘烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也’。此论诚妙。况旋摘旋瀹，两及其新耶！故《茶谱》亦云‘蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾’，是也。今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生诗：‘但见瓢中清，翠影落群岫；烹煎黄金芽，不取韵雨后。’姚公绶诗：‘品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。’则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉。又其上为老龙泓，寒碧倍之，其地产茶为南北两山绝品。鸿渐第钱塘天竺灵隐者为下品，当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。”“有水有茶，不可以无火，非谓其真无火也，失所宜也。李约云：‘茶须活火煎’，盖谓炭火之有焰者。东坡诗云‘活水仍将活火烹’，是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。遇寒月，多拾松实房蓄，为煮茶之具，更雅。”“人但知汤候，而不知火候。火然则水干，是试火当先于试水也。《吕氏春秋》伊尹说汤五味，‘九沸九变，火为之纪’。”
唐·伎乐纹八棱金杯
许次杼《茶疏》：“甘泉旋汲，用之斯良，丙舍在城，夫岂易得。故宜多汲，贮以大瓮，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。”“沸速，则鲜嫩风逸。沸迟，则老熟昏钝。故水入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以息其老钝。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。”“茶注、茶铫、茶瓯，最宜荡涤。饮事甫毕，余沥残叶，必尽去之。如或少存，夺香败味。每日晨兴，必以沸汤涤过，用极熟麻布向内拭干，以竹编架覆而庋之燥处，烹时取用。”“味若龙泓，清馥隽永甚。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两浙罕伍云。”“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无用矣。”“江，公也，众水共入其中也。水共则味杂，故曰江水次之。其水取去人远者，盖去人远，则湛深而无荡漾之漓耳。”“严陵濑，一名七里滩，盖沙石上曰濑、曰滩也，总谓之浙江。但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥洌，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之石，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶。”“去泉再远者，不能日汲。须遣诚实山僮取之，以免石头城下之伪。苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符以取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《谢送惠山泉》诗有‘旧时水递费经营’之句。”“汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。”“三人以上，止热一炉。如五六人，便当两鼎炉，用一童，汤方调适。若令兼作，恐有参差。”“火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙。毋令手停。停过之汤，宁弃而再烹。”“茶不宜近阴室、厨房、市喧、小儿啼、野性人、僮奴相哄、酷热斋舍。”
罗廪《茶解》：“茶色白，味甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。茶之精者，淡亦白，浓亦白，初泼白，久贮亦白。味甘色白，其香自溢，三者得则俱得也。近来好事者，或虑其色重，一注之水，投茶数片，味固不足，香亦窅然，终不免水厄之诮，虽然，尤贵择水。”“香以兰花为上，蚕豆花次之。”“煮茗须甘泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘。梅后便不堪饮。大瓮满贮，投伏龙肝一块以澄之，即灶中心干土也，乘热投之。”“李南金谓，当背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗鹤林惧汤老，欲于松风涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之。此语亦未中竅。殊不知汤既老矣，虽去火何救哉？”“贮水瓮须置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其实，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。”
《考槃余事》：“今之茶品与《茶经》迥异，而烹制之法，亦与蔡、陆诸人全不同矣。”“始如鱼目微微有声为一沸，缘边涌泉如连珠为二沸，奔涛溅沫为三沸。其法非活火不成。若薪火方交，水釜才炽，急取旋倾，水气未消，谓之嫩。若人过百息，水逾十沸，始取用之，汤已失性，谓之老。老与嫩皆非也。”
《夷门广牍》：虎丘石泉，旧居第三，渐品第五。以石泉渟泓，皆雨泽之积，渗窦之潢也。况阖庐墓隧，当时石工多死，僧众上栖，不能无秽浊渗入。虽名陆羽泉，非天然水。道家服食，禁尸气也。
《六砚斋笔记》：“武林西湖水，取贮大缸，澄淀六七日。有风雨则覆，晴则露之，使受日月星之气。用以烹茶，甘淳有味，不逊慧麓。以其溪谷奔注，涵浸凝渟，非复一水，取精多而味自足耳。以是知凡有湖陂大浸处，皆可贮以取澄，绝胜浅流阴井，昏滞腥薄，不堪点试也。”“古人好奇，饮中作百花熟水，又作五色饮，及冰蜜、糖药种种各殊。余以为皆不足尚。如值精茗，适乏细松枝，瀹汤漱咽而已。”
龙井是西湖著名五泉之一，以水质清洌、甘美而闻名，而且无论天多么干旱也不会枯竭。
《竹懒茶衡》：处处茶皆有，然胜处未暇悉品，姑据近道日御者：虎丘气芳而味薄，乍入盎，菁英浮动，鼻端拂拂如兰初析，经喉咙亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而咀咽之久，鲜腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者，领隽永之滋，无昏滞之恨耳。
松雨斋《运泉约》：吾辈竹雪神期，松风齿颊，暂随饮啄人间，终拟逍遥物外。名山未即，尘海何辞！然而搜奇炼句，液沥易枯；涤滞洗蒙，茗泉不废。月团三百，喜拆鱼缄；槐火一篝，惊翻蟹眼。陆季疵之著述，既奉典刑；张又新之编摩，能无鼓吹。昔卫公宦达中书，颇烦递水；杜老潜居夔峡，险叫湿云。今者，环处惠麓，逾二百里而遥；问渡松陵，不三四日而至。登新捐旧，转手妙若辘轳；取便费廉，用力省于桔槔。凡吾清士，咸赴嘉盟。运惠水：每坛偿舟力费银三分，水坛坛价及坛盖自备不计。水至，走报各友，令人自抬。每月上旬敛银，中旬运水。月运一次，以致清新。愿者书号于左，以便登册，并开坛数，如数付银。某月某日付。松雨斋主人谨订。
《岕茶汇钞》：“烹时先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水若太滚，恐一涤味损，当以竹箸夹茶于涤器中，反复洗荡，去尘土、黄叶、老梗既尽，乃以手搦干，置涤器内盖定。少刻开视，色青香冽，急取沸水泼之。夏先贮水入茶，冬先贮茶入水。”“茶色贵白，然白亦不难。泉清、瓶洁、叶少、水洌，旋烹旋啜，其色自白，然真味抑郁，徒为目食耳。若取青绿，则天池、松萝及岕之最下者，虽冬月，色亦如苔衣，何足为妙？若余所收真洞山茶，自谷雨后五日者，以汤荡浣，贮壶良久，其色如玉。至冬则嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，亦作婴儿肉香。而芝芬浮荡，则虎丘所无也。”
《洞山茶系》：岕茶德全，策勋惟归洗控。沸汤泼叶，即起洗鬲，敛其出液。候汤可下指，即下洗鬲，排荡沙沫。复起，并指控干，闭之茶藏候投。盖他茶欲按时分投，惟岕既经洗控，神理绵绵，止须上投耳。
《天下名胜志》：“宜兴县湖汶镇，有于潜泉，窦穴阔二尺许，状如井。其源洑流潜通，味颇甘洌，唐修茶贡，此泉亦递进。”“洞庭缥缈峰西北，有水月寺，寺东入小青坞，有泉莹澈甘凉，冬夏不涸。宋李弥大名之曰‘无碍泉’。”“安吉州碧玉泉为冠，清可鉴发，香可瀹茗。”
徐献忠《水品》：“泉甘者，试称之必厚重，其所由来者远大使然也。江中南零水，自岷江发源数千里，始澄于两石间，其性亦重厚，故甘也。”“处士《茶经》，不但择水，其火用炭或劲薪。其炭曾经燔为腥气所及，及膏木败器，不用之。古人辨劳薪之味，殆有旨也。”“山深厚者，雄大者，气盛丽者，必出佳泉。”
张大复《梅花笔谈》：茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水试十分之茶，茶只八分耳。
《岩栖幽事》：“黄山谷赋：‘汹汹乎，如涧松之发清吹；浩浩乎，如春空之行白云。’可谓得煎茶三昧。”“扫叶煎茶乃韵事，须人品与茶相得。故其法往往传于高流隐逸，有烟霞泉石磊块胸次者。”
白居易像
《涌幢小品》：“天下第四泉，在上饶县北茶山寺。唐陆鸿渐寓其地，即山种茶，酌以烹之，品其等为第四。邑人尚书杨麒读书于此，因取以为号。”“余在京三年，取汲德胜门外水烹茶，最佳。”“大内御用井，亦西山泉脉所灌，真天汉第一品，陆羽所不及载。”“俗语‘芒种逢壬便立霉’，霉后积水烹茶，甚香冽，可久藏，一交夏至便迥别矣。试之良验。”“家居苦泉水难得，自以意取寻常水煮滚，入大磁缸，置庭中避日色。俟夜天色皎洁，开缸受露，凡三夕，其清澈底。积垢二三寸，亟取出，以坛盛之，烹茶与惠泉无异。”
闻龙《它泉记》：吾乡四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘。独所谓它泉者，其源出自四明，自洞抵埭，不下三数百里。水色蔚蓝。素沙白石，粼粼见底。清寒甘滑，甲于郡中。
《玉堂丛语》：“黄谏尝作《京师泉品》，郊原玉泉第一，京城文华殿东大庖井第一。后谪广州，评泉以鸡爬井为第一，更名学士泉。”“吴云：‘武夷泉出南山者，皆洁冽味短。北山泉味迥别。盖两山形似而脉不同也。’予携茶具共访得三十九处，其最下者亦无硬冽气质。”
王新城《陇蜀余闻》：百花潭有巨石三，水流其中，汲之煎茶，清洌异于他水。
《居易录》：济源县段少司空园，是玉川子煎茶处。中有二泉，或曰玉泉，去盘谷不十里；门外一水曰水，出王屋山。按《通志》，玉泉在泷水上，卢仝煎茶于此，今《水经注》不载。
《分甘余话》：一水，水名也。郦道元《水经注·渭水》：“又东会一水，发源吴山。”《地理志》：“吴山，古汧山也，山下石穴，水溢石空，悬波侧注。”按此即一水之源，在灵应峰下，所谓“西镇灵湫”是也。余丙子祭告西镇，常品茶于此，味与西山玉泉极相似。
《古夫于亭杂录》：唐刘伯刍品水，以中泠为第一，惠山、虎丘次之。陆羽则以康王谷为第一，而次以惠山。古今耳食者，遂以为不易之论。其实二子所见，不过江南数百里内之水，远如峡中虾蟆碚，才一见耳。不知大江以北如吾郡，发地皆泉，其著名者七十有二。以之烹茶，皆不在惠泉之下。宋李文叔格非，郡人也，尝作《济南水记》，与《洛阳名园记》并传。惜《水记》不存，无以正二子之陋耳。谢在杭品平生所见之水，首济南趵突，次以益都孝妇泉[在颜神镇]、青州范公泉，而尚未见章丘之百脉泉，右皆吾郡之水，二子何尝多见。予尝题王秋史苹“二十四泉草堂”云：“翻怜陆鸿渐，跬步限江东”，正此意也。
陆次云《湖壖杂记》：龙井泉从龙口中泻出。水在池内，其气恬然。若游人注视久之，忽波澜涌起，如欲雨之状。
张鹏翮《奉使日记》：葱岭乾涧侧有旧二井，从旁掘地七八尺，得水甘洌，可煮茗。字之曰“塞外第一泉。”
《广舆记》：“永平滦州有扶苏泉，甚甘洌。秦太子扶苏尝憩此。”“江宁摄山千佛岭下，石壁上刻隶书六字，曰：‘白乳泉试茶亭’。”“钟山八功德水，一清、二冷、三香、四柔、五甘、六净、七不、八蠲疴。”“丹阳玉乳泉，唐刘伯刍论此水为天下第四。”“宁州双井在黄山谷所居之南，汲以造茶，绝胜他处。”“杭州孤山下有金沙泉，唐白居易尝酌此泉，甘美可爱。视其地沙光灿如金，因名。”“安陆府沔阳有陆子泉，一名文学泉。唐陆羽嗜茶，得泉以试，故名。”
《增订广舆记》：玉泉山，泉出石罅间，因凿石为螭头，泉从口出，味极甘美。潴为池，广三丈，东跨小石桥，名曰玉泉垂虹。
《武夷山志》：山南虎啸岩语儿泉，浓若停膏，泻杯中鉴毛发，味甘而溥，啜之有软顺意。次则天柱三敲泉，而茶园喊泉可伯仲矣。北山泉味迥别。小桃源一泉，高地尺许，汲不可竭，谓之高泉，纯远而逸，致韵双发，愈啜愈想愈深，不可以味名也。次则接笋之仙掌露，其最下者，亦无硬洌气质。
品茶与品境是中国文化追求的一种境界。
《中山传信录》：琉球烹茶，以茶末杂细粉少许入碗，沸水半瓯，用小竹帚搅数十次，起沫满瓯面为度，以敬宾。且有以大螺壳烹茶者。
《随见录》：安庆府宿松县东门外，孚玉山下福昌寺旁井，曰龙井，水味清甘，瀹茗甚佳，质与溪泉较重。
【译文】
唐朝的陆羽在《六羡歌》中写道：不羡慕用黄金做的壶，不羡慕用白玉做的杯子，不羡慕早进官府晚进高台的生活，只羡慕西江的水，曾经在竟陵城下流过。
唐朝张又新在《水记》中记载：“以前的刑部侍郎刘公讳，学识渊博，有风鉴的称号。他把适合茶的水分为七个等级：扬子江南零的水第一；无锡惠山寺的石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺井水第四；大明寺的井水第五；吴淞江水第六；淮水最差是第七。我曾经把瓶子带到船上，亲自收集评比，果然同他说的一样。熟悉两浙的人说我搜访得不全面，我曾经记下来了。后来到了永嘉，经过桐庐江，到达严濑，溪水的颜色非常清，水的味道很冷，用它来煎制茶叶，其清香的韵味难以说清楚。同扬子江南零的水差别很大。到永嘉以后，用仙岩瀑布的水煎茶，也不比南零的水差，这才知道别人所说的是正确的。陆羽论水的等级有20种：庐山康王谷水第一；无锡惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下的水为第三；峡州扇子山下虾蟆口的水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方的桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山瀑布泉水第八；唐州桐柏县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三[水苦]；归州玉虚洞下面的香溪水第十四；商州武关西面的洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十[用雪不可以太冷]。”
唐代顾况《论茶》：用文火煎茶，用小鼎长泉煮茶。
苏廙《仙芽传》第九卷中记载“做汤的16种方法”：水是煮茶的关键。如果好茶没有用好水煮，那就跟普通茶的味道没有区别。根据水煮的老嫩分为3种；根据倒入的快慢分，也有3种；根据器具来分，共有5种；根据煮茶用的柴分，为5种。一得一汤，二是婴汤，三是百寿汤，四是中汤，五是断脉汤，六是大壮汤，七是富贵汤，八是秀碧汤，九是压一汤，十是缠口汤，十一是减价汤，十二是法律汤，十三是一面汤，十四是宵人汤，十五是贱汤，十六是魔汤。
张又新，唐朝人，一生颠沛，尤嗜饮茶，对煮茶用水颇有心得。其所著《煎茶水记》是我国第一部专门评述煮茶用水的鉴水专著。
丁用晦在《芝田录》中说：唐朝的李卫，喜欢用惠山的泉水煮茶。从常州运到京城，用驿马传送，被称为“水递”。后来有和尚说：“我愿意为您打通水脉。京师里面有一眼井水同惠山泉的水脉是相通的，用来煮茶，味道跟惠山泉一样。”李卫说：“井在什么地方呢？”回答说：“昊天观常住的仓库后面就是。”取来惠山和昊天的水各一瓶，加上其他地方的八瓶水，让和尚来辨别。和尚只取出这两瓶水，李卫非常惊叹。
《事文类聚》中记载：赞皇公李德裕住在廊庙的时候，有个朋友奉皇上的圣旨出京城，他说：“你回来的时候，带一壶金山下的扬子江水回来。”这人答应了。回来时，因为喝醉了酒忘记了，船到了石头城下才想起这件事情，于是这个人取了一瓶江中的水，回到京城献给他。李德裕喝了之后，非常惊讶地说：“水的味道同往年的不大一样啊，这个水很像建业石头城下面的水。”这位朋友马上上前谢罪，如实相告，不敢隐瞒。
《河南通志》中记载：卢仝茶水的水源在济源县。卢仝有一处庄园在离济源县通济桥二里远的地方，泉水就在庄园里。他的诗中说：“买得一片田，济源花洞前。自号玉川子，有寺名玉泉。”他汲取寺中的泉水煎茶，有《玉川子饮茶歌》，很多句子非常奇特敏锐。
《黄州志》记载：陆羽泉在蕲水县凤栖山下，又叫兰溪泉，陆羽曾取过这里的水煮茶，把它评为天下第三泉水。宋朝的王元之有诗记载。
无尽法师在《天台志》中说：陆羽品水，把这座山上的瀑布水排在天下第十七位。我曾经试喝过，比我豳溪、蒙泉的水要差一点。我怀疑陆羽只到了瀑布。如果走遍了天台，应该不会把金山的水列为第一吧。
《海录》中记载：陆羽品水，认为雪水可以排在第二十位，可是用它来煎茶太冷了。
陆平泉《茶寮记》中说：唐朝秘书省的水最好，所以又称为秘水。
《檀几丛书》：唐朝天宝年间，叫清晏的稠锡禅师，站在南岳山上用锡杖一顿，泉水突然从石窟间迸发出来，名叫真珠泉。大师喝后感觉清香可口，说：“用这个水泡我们家乡的桐庐茶，不是很合适吗？”
《大观茶论》：水是清幽甘甜洁净的最好，把水煮开，滚开的气泡像鱼和蟹子的眼睛一样正好。
《咸淳临安志》：栖霞洞里有水洞深不可测，水的味道非常甘洌。魏公曾用它烹制茶水。另外莲花院里有三口井，露天的井水最好，取出来煮茶，感觉清冽甘甜，被评为小林第一。
王氏《谈录》：都说好茶叶时间长了就会陈旧一些。我在产茶的地方看到，春初时取出炒好的新茶叶，同陈茶夹杂在一起煮，气味自然还在。襄阳试过很好，曾经同蔡君谟说，他也这样认为。
茶盘的质地可为竹子、瓷质、紫砂、金属、原木，形状有规则形、自然形、排水形等多种。
欧阳修在《浮槎水记》中说：浮槎和龙池山都在庐州的境内，但龙池水的味道和浮槎的差距较大。又有新的记载，认为龙池水是第十，浮槎的水没有录入，可见又被忽略的地方太多了。陆羽就不一样了，他说：“山上的水最好，江水差一点，井水最差，山水乳泉从石池漫流而下的最好。”他的话虽然简单，但是就评水来说已经很全面了。
蔡襄《茶录》：“如果茶叶放置的时间超过了一年，香色味就会有些陈旧。煮的时候先放进干净的器具里用开水洗一遍，去掉一两重的膏油就可以了。再用钳子夹着，用小火烘干，再碾碎。如果是当年的新茶，就不需要用这个方法。碾的时候先用干净的纸包起来捣碎，再碾，要碾到颜色变白，如果过夜颜色就会昏暗。”“碾完了以后再罗。罗得细冲泡时茶叶就会浮起来，罗得粗茶沫就会浮在上面。”“候汤最难，没有熟的话碎末就浮在上面，过熟茶叶就沉下去了。前人所说的蟹眼，就是过熟的汤水。在瓶子里面煮辨别不出来，所以说候汤最难。”“茶叶少水多就会云脚涣散，水少茶叶多就会聚在水面上。[建人称之为云脚、粥面。]炒茶一钱七分，先加水，调和均匀。再加进水，来回搅拌。水倒进杯子，只要倒四成满就可以了，看到颜色鲜白，杯子上没有水的痕迹是最好的。建安时期大家比试，水痕先退的为输者，坚持时间长的为胜者，所以论输赢有一说法，叫相去一水两水。”“茶叶有真香，但作为贡品的茶叶要稍掺一点龙脑在水里，为了使它的香气更浓。建安民间试茶的时候，都不放进香料，主要是怕夺走了茶叶真正的香味。如果在烹制的时候，加进了果实香草，它们会夺取香味，严格地讲是不应该加的。”
陶榖《清异录》记载：“冲茶时在茶水的表面幻化出物体的形象，是因为茶匠有精湛的手艺。沙门福全生在金乡，长在茶海，注水入茶时能在水面上幻化成一句诗。如果一起倒上四瓯，那就能组成一首绝句，漂浮在表面。小小的物体，能够清晰地辨认。檀越日那天造门，人们希望看到水中的戏，全自咏诗说：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声’。”“茶到唐代才开始盛行。最近有在汤水里使用调羹，施加秘诀，使水的纹路形成物体的形象，禽兽、虫鱼、花草这样的东西，精巧得像画卷一样，但一会儿就散失了，这就是茶水的变化。有人称它为‘茶百戏’。”“还有漏影春法。用镂空的纸贴在茶杯里，加水去纸，现出图案。加上荔枝的肉做叶子，松实、鸭脚之类珍稀的物品做蕊，加进开水搅拌。”
《东坡煮茶图》
《煮茶泉品》：我少年时候读过温氏的《茶说》，从中知道有名的泉水20多处。我往西到过巴峡，经过虾蟆窟；往北曾在芜城歇息，汲取过蜀冈井的水；往东游览过故都，一直走到扬子江，在丹阳停留，喝过观音泉的水，还经过无锡品尝过慧山的水。用粉枪禾旗这样的好茶，用兰草桂木这样好的柴火，一边烹煮，一边品尝，那真是回肠荡气，百病全消，抑郁烦躁挥之而去，神清气爽充满全身。这才理解，那美好气息的感染，那幽静的感觉，即使前辈贤士精湛的说法，都不能达到。过去郦元善著过《水经》，但却不知道茶叶；王肃热衷于喝茶，却没提到过水，要说出茶和水这二者的美好，我可以说当之无愧。
寇准像
魏泰《东轩笔录》：鼎州往北百里远的地方有一座甘泉寺，在路的左侧有眼泉水清澈美味，最适合泡茶。四周绿荫环抱，环境也很幽雅。寇莱公被贬到雷州时，经过这里喝水，在墙壁上题字后才离去。没过多久，丁晋公又经过这里，拜佛题字后才走。天圣年间，范讽作为殿中丞来到安抚湖外，到这座寺观看了上面题留的文字，徘徊感叹，在旁边作诗说：“平仲酌泉方顿辔，谓之礼佛继南行。层峦下瞰岚烟路，转使高僧薄宠荣。”
张邦基《墨庄漫录》中记载：“元祐六年七夕的时候，苏东坡在扬州任职，跟发运使晁端彦、吴倅晁无咎等人，汲取大明寺塔院西廊井水同下院蜀井的水比较高下，认为塔院的水比较好。”“华亭县有寒穴泉，和无锡惠山泉水的味道相同，放在一起品尝，没觉得有什么不同，当地很少有人知道。王荆公曾经有诗说：‘神震冽冰霜，高穴雪与平。空山渟千秋，不出呜咽声。山风吹更寒，山月相与清。北客不到此，如何洗烦酲。’”
罗大经《鹤林玉露》：我的同年好友李南金说：《茶经》里记载水开到像鱼的眼睛、像连珠一样往上冒为标准。但是近来很少用鼎镊煮茶，如果用瓶子煮水，很难看到这些。那就应用声音来分辨水一开、二开、三开的程度。另外还有陆羽的方法，是放茶末在鼎里煮，所以在水二沸时放茶叶比较合适。如果像现在这样把开水冲进茶壶泡茶，那就应该在二沸和三沸之间，才算合适。为此赋诗说：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”这种说法虽然很精确。但对于茶来说，水应该嫩而不应该老。如果汤嫩的话茶叶的味道就很甜，味道太老就会很苦。如果声音像松风涧水一样再冲茶，不是太老、太苦了吗？只能移掉瓶子去掉火，等它停止沸腾再说，那样水适中，茶叶的味道就会很甜美。这是南金没有讲到的。因此补充一首诗：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”
赵彦卫《云麓漫钞》：陆羽将天下水的味道，分别列出了有名的品种，刻在石头上流传后代。《列子》说：孔子所说的“淄渑之合，易牙能辨之。”易牙，是齐威公的大夫。淄、渑这两种水，易牙知道它们的味道，威公不相信，多次试探都很灵验。陆羽能得到他遗留的意韵吗？
《黄山谷集》：泸州大云寺偏西的崖石上，有泉水往下滴，周围泉水的味道都比不上它。
林逋《烹北苑茶有怀》：石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春。人间绝品应难识，闲对《茶经》忆古人。
《东坡集》：“我从汴京到淮水，逆流而上到达蜀地，喝了很多年江淮的水。到了这里，觉得井水的味道非常腥涩，喝了上百天才好一点。由这可知道江水比井水要甜一些。现在来到岭外，从扬子江开始喝江水，到了南康，江水更加清澈，水也更加甘甜，于是又知道南方的江水比北方的江水要好。最近来到清远峡，水的颜色就像碧玉一样，味道更好了。现在游览到了罗浮，喝泰禅师锡杖泉水，清远峡的水又比不上它了。岭外只有惠州的人喜欢比试茶水，此水名不虚传。”“惠山寺的东面是观泉亭，有个亭子被称为漪澜，泉水在亭子的中间，二井距离很近，一圆一方两种形状。人们多取圆井里的水，因为方井里的水是流动的而圆井里的水是静的，不动水自然显得清澈，而动就会使水变得浑浊。流过漪澜，从石制的龙口中出来，往下流到大池的水，有泥土的气息，不可汲取。泉水整年都不干涸，张又新称它是天下第二泉。”
《避暑录话》：裴晋公诗中说：“饱食缓行初睡觉，一瓯新茗侍儿煎。脱巾斜倚绳床坐，风送水声来耳边。”他作这首诗的时候一定颇为自得，而我在山里居住了7年，已经享受这种生活很长时间了。
冯璧《东坡海南烹茶图》题诗：讲筵分赐密云龙，春梦分明觉亦空。地恶九钻黎火洞，天游两腋玉川风。
《万花谷》：“黄山谷中有《井水帖》说：‘把井旁十几颗小石子放在瓶子里，可以让水不浑浊。’所以《咏慧山泉》诗中说‘锡谷寒泉椭’。石俱，是也。长而圆的石头叫椭圆，所以能澄清水源。”“茶家碾茶，必须碾到上面现出白色，才是最好的。曾茶山诗中说：‘碾处须看眉上白，分时为见眼中青。’”
《舆地纪胜》：竹泉，在荆州府松滋县的南面。宋代至和年初，苦竹寺的和尚在淘井时得到一支笔。后来黄庭坚被贬到贵州时经过这里，看到笔说：“这是我在虾蟆碚那里丢失的。”可知这两个泉水是相通的。他在诗中说：“松滋县西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人谩说虾蟆碚，试裹春茶来就煎。”
当代茶具
周辉《清波杂志》中记载：我家在惠山，泉水和石头都是几案上摆放的东西。亲戚东来，多次问到松竹的情况。到了陆子泉，好茶是少不了的。虽然取了惠山泉水很快就能到汴京，但是也会觉得瓶子中水气不够纯。如果把水用细沙滤过，就会像刚取的一样了，被称为拆洗惠山泉。天台山的竹沥水，是那个地方的人将砍断的竹子弄弯把水装进去的，如果夹杂其他的水就不好了。苏才翁和蔡君谟比茶，蔡君谟的茶好，用惠山泉的水煮，苏才翁的茶不好，用竹沥水煮，苏才翁却取胜了。这种说法在江邻几所写的《嘉祐杂志》可以看到。如果真是这样的话，今天喜欢茶事的人，怎么没有提到过一句呢？双井因为山谷才被重视，苏魏公曾经说：“我一生不知荐举了多少人，只有孟安序朝奉的时候送给我一坛双井里的水。”苏魏公从不接受礼物，唯独接受这坛水，可见对它的珍惜。
明·三足鼎炉壶
《东京记》：文德殿的两旁有东西上阁门，所以杜诗中说：“东上阁之东，有井泉绝佳。”山谷《忆东坡烹茶》诗中说：“阁门井不落第二，竟陵谷帘空误书。”
陈舜俞《庐山记》：康王谷里有水帘，泉水从岩石上飞下有二三十个分流。大约有70多尺宽，水流的高度不可估测。山谷诗中说“谷帘煮甘露”说的就是这里的水。
孙月峰《坡仙食饮录》：唐代的人多用姜煎茶，所以薛能诗中说：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”根据这种说法，又有用盐煎茶的了。如果现在还用这两种东西煎茶，应该会被人大笑。但是中等的茶，用姜煎应该很好，盐就不可以了。
冯可宾《岕茶笺》：茶叶虽然都出自岕，有像兰花一样香甜的味道，过了雷雨季节经历了秋天以后，再打开坛子烹煮，它的香味会更浓烈，味道同新茶一样。如果茶水颜色很白，就是真正的洞山。其他的品种刚开始的时候也很香，但是到了秋天就会变得索然无味了。
《群芳谱》：人们喜欢的事物不会相同，但对于茶来说10个人中有9个人喜欢。不过是竹炉火候适用得当，再加上好茶碗、清水的缘故。煮了以后有水气上升，上面浮着白色的水花。不是水的功劳，哪来这么好的茶呢？简单地说，煮茶有五个技巧：一是选择水，二是选用器具，三忌讳混杂，四是小心地蒸煮，五是分辨颜色。
《吴兴掌故录》：湖州的金沙泉，到了元代，中书省派官员祭拜，水一会儿就溢出来了，灌溉了千亩良田，把它赐名为瑞应泉。
《职方志》：广陵蜀冈上有口井，叫作蜀井，据说井里的水是与西蜀相通的。尝过天下水有二十种，而蜀冈的水是第七。
《遵生八笺》：泡茶时，必须先把杯子烘热，那么茶就会在表面聚拢，如果杯子冷茶的颜色会不浮。[熁音胁，就是火烤的意思。]
陈眉公《太平清话》：“我曾经喝中泠水，比惠山的水差，不明白为什么。后来进行考证，才知道陆羽原把庐山谷帘泉的水列为第一。《山疏》中说：‘陆羽《茶经》中说，泻下很急的瀑布水不要饮用。但这里的瀑布流得十分湍急，却把它列为第一，这是为什么呢？’另外云‘液泉在谷帘的旁边，山上有很多云母石，泉水是它的汁水，流得很急，清冽甘冷，远胜过谷帘，却不是第一，这是为什么呢？’还有‘碧琳池的东西方向有两眼泉水，都非常甘甜清香，味道都不比惠山差，尤其东面的泉水更好’。”“蔡君谟所说的‘水应该取嫩而不取老’，都是对团饼的茶叶而言。现在的旗芽枪甲，如果汤水不好茶叶的神韵就不能完全散发出来，茶叶的颜色就会不分明。所以斗茶要取胜，关键在水开的程度。”
徐渭的茶诗生活
徐渭《煎茶七类》：“煮茶不是一件随便的事情，需要煮茶人的人品与茶品相当，所以它的方法传到高流隐逸者那里，就像是烟霞泉水石块都藏在心中一样。”“品水的人认为井水是最差的。应选取经常有人饮用的井水，如果汲水的人多，水就是活水。”“把水煮到起了泡泡，上面泛出泡沫，再将茶叶放进器具里。开始时倒的水要少，等汤茶相融的时候把水注满，云脚就会渐渐开了，上面浮着乳花，味道自然不同一般。其实以前人们把茶叶做成团饼碾成屑来喝，味道容易出来。茶叶少味道就会淡，过熟的话味道就会不清爽，而且容易沉积在底部。”
张源《茶录》：“山顶的泉水清而且轻，山下的泉水清而且重，岩石下流出的水清而且甘甜，沙中的泉水清而且冷冽，土中的泉水清而且厚重。流动的水比静止的水好，背阴的水胜过向阳的。山势峻峭泉水就会少，山俊秀的有神灵。真源没有味道，真水没有香味。在黄石中流出来的水最好，从青石中泻出来的水没有什么用。”“煮水时有三种分辨的方法：一是辨形，二是辨声，三是辨捷。形是从里面分辨，声音是从外面分辨，捷是根据气分辨的。像虾眼、蟹眼、鱼目、连珠都是水刚开的样子，直到水开得像波浪一样翻滚的时候，水气全部没有，才算真熟了。像初声、转身、振声、骇声都是水刚开时鼓荡的声音，直到没有声音的时候，才算真正的熟了。如果气浮成一缕、二缕、三缕，到分辨不清，烟雾缭绕，都是刚开，直到气息贯通，才算真正熟了。”“蔡君谟因为古代的人把茶叶碾磨成饼状，就认为水开了茶的神韵就会散发出来。这是用嫩而不用老的原因。现在制造茶叶，不用罗碾，保持原来的形状，水必须很开，茶的内蕴才会完全散发出来。”“炉火通红的时候，茶铫子才开始放上去，扇风的时候要轻快，等到开水发出声音，才能扇重一点，这就是指文武的火候。如果太文的话，水性就会过柔，太柔的水就会被茶降伏；过于武，火性太烈的话茶就会受制于水，都不能称为调和，没有得到泡茶的要领。”“放茶叶要按一定的次序，不要失去最好的时机。先茶后水，叫作下投；在一半水中放茶，再加满水叫中投；先加水后放茶被称为上投。夏天适合上投，冬天适合下投，春秋适合中投。”“不应用腐朽的木头、不好的器具、铜调羹、铜铫子、木桶、柴薪、烟煤、麸炭、粗鲁的童子、凶恶的女婢、不干净的毛巾等做与茶相关的事，也不需要各种果实和香料。”
谢肇淛《五杂俎》：“唐朝薛能在《茶诗》中说：‘盐损添常戒，姜宜著更夸。’这样煮茶，怎么会有好味道呢？或许这是在陆羽品茶之前吧。到了东坡《和寄茶》诗中说：‘老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。’当时就觉得这样做不对了，但这种习惯至今还在。今天江右和楚人，还有用姜煎茶的，虽说是古代的风气，还是觉得不合规矩。”“闽人的难处是很难得到山泉，所以多用雨水煮茶，它的味道比不上山泉，但是比山泉水清。然而淮水以北，雨水多是苦而黑，不能用来煮茶。只有用雪水，冬天的时候收藏起来，到了夏天再用，才是最好的。虽然雪也是雨水凝固而成的，但是雪适合雨水却不适合，这是为什么呢？可以说：因为北方的屋瓦不干净，多把很脏的泥土涂在上面。”“古时候的茶，被称为煮、烹、煎。必须水开的像蟹眼一样，茶味才正宗。今天的茶叶只要用开水冲进去，稍微沾上火的颜色就会变黄而且味道苦涩，不适合饮用。才知道古代和现在煮茶的方法是不一样的。”“苏才翁斗茶用天台的竹沥水，其实是竹露，不是竹沥。如果像今天的医生用火烤从竹子里面取沥，那就肯定不适合茶了。”
顾元庆《茶谱》：煎茶的四个要诀：一是选择水，二是洗茶，三是候汤，四是择品。点茶的三大要求是：一是器具洗干净，二是烧热茶杯，三是选择果子。
熊明遇《岕山茶记》：烹茶时水的功劳最大。没有山泉就用雨水，秋雨最好，梅雨差一些。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水是五谷的精华，颜色不可能白。存水时需要将石子放进坛子里，不仅对水有益处，而且白色的石头和清澈的泉水，也会让人觉得赏心悦目。
《煮茶图》扇面
《雪庵清史》：“我生性喜欢清苦，只有与茶的习性相近。幸好靠近茶乡，能够让我随意饮用。我的朋友不能分清三火三沸的做法，我每次过去饮茶，不是太老了，就是太嫩了，使得这样香甜的味道荡然无存，这都是被李南金的说法误导的。只有罗玉露那样的说法，才能把握好火候。朋友说：‘我只喜欢读书，游玩山水，做佛事，有时候还醉倒在花前，不喜欢水厄，所以对火候不精通。前人说：去掉体内阻滞和疲劳，一天都会感觉舒服；消耗了精气，对终身的危害才大。获益就说是茶的功劳，得到害处就不说是茶。甘受俗名，就是因为这个缘故。’哎！茶真是冤枉啊。曾听过和尚说：去掉体内阻滞和疲劳，清苦的好处很多；消耗精气，情欲的危害最大。获益的时候不说是因为茶，自己害自己的时候倒说是因为茶才遭殃。如果不懂得把握好火候，不单是茶。如果读书不能得到里面的趣味，赏玩山水不能领会其中的情致，学习佛法不能理解它的根本，好色而不能理解其中的韵味，都是不讲火候。不是我爱茶才为茶出一口气，而是想用这样清苦的味道，和好朋友一起共享。”“煮茶的方法有六个要诀：一是辨别，二是水，三是火，四是汤，五是器具，六是饮。茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶的区别；有研茶、熬茶、炀茶、舂茶的做法。我很幸运学会了做茶的方法，又得到了烹茶的六大要点，一遇到好朋友，就会亲自烹煎。但愿一壶能喝到其中的真谛，不用五千卷文字撑肠拄腹。所以说饮茶的意义是非常深远的。”
明·金镶玉碗
田艺蘅《煮泉小品》：“茶叶，是南方的嘉木，是每天不可缺少的用品。品质虽然有差别，但要是没有好水，煮的时候方法不得当，那么再好的茶也不会好喝。喝泉水的时候觉得清爽，喝茶的时候会忘记喧嚣，这都不是纨绔子弟可以领悟的。我写《煮泉小品》，是为了与枕石漱流的雅士商榷。”“陆羽曾经说：‘在出产茶叶的地方煮茶没有不好的，这是因为水土适宜。’这种说法很对，因为边采摘、边制作，在两道工序中茶叶都是新鲜的。所以《茶谱》中说：‘如果得到一两蒙山之中最好的茶，用当地的水煎服，能够去掉积存很久的疾病。’的确是这样的。现在武林那些泉水，只有龙泓还可以，茶叶也只有龙泓山的最好。因为龙泓山山高林密，山川秀丽，是两山之中最好的。所以那里的水清寒而且甘香，适合煮茶。虞伯生诗中说：‘但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取韵雨后。’姚公绶诗中说：‘品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。’那样就知道风味了，否则怎么能成为葛仙翁炼丹的地方呢？比这个地方好的是老龙泓，寒碧比它更好，这个地方出产的茶叶是南北两山的绝品。陆鸿渐认为钱塘天竺灵隐寺的水最差，我没有试过。《郡志》里面也只说宝云、香林、白云等茶，都不如龙泓清香隽永。”“有水有茶，不可以没有火，并不是说真的没有火，只是说掌握火候的问题。李约说‘茶必须用活火煎’，活火是指有焰的炭火。东坡的诗中说‘活水仍将活火烹’，确实如此。我却认为如果山中不是经常有炭的话，那都是死火，不如用枯枝。遇到很冷的天气，多拾点松枝放在房子里存起来，用它煮茶更好。”“人们只知道候汤，却不知道火候。火烧下去能使水蒸干，所以试火应该在试水的前面。《吕氏春秋》中伊尹说汤有五种味道：‘九沸九交，关键在于火候的把握。’”
许次杼《茶疏》：“用来煮茶的甘甜泉水，最好是随取随用，这样煮茶的效果才会好，可是住在城里，又怎么能够随时得到呢？所以应多汲取一些，放在大坛子里储存起来，但是不要用新器具，因为它的火气还没有退尽，容易败坏水质，也容易生虫。用久的器具才好，但就怕把它用作其他的用途。水最忌讳木头，尤其是松杉。用木桶储存水，它的危害很快就显露出来了，用瓶子装是最好的。”“水开得快，就会显得鲜嫩风逸。水开得迟，则容易太熟昏钝。所以水放进锅里，就要马上煮。等到发出像松涛一样的声音，就掀开锅的盖子，可以平息它的老钝。泛出蟹眼般的气泡之后，水翻腾起来，这是最适合的时候。声音鼎沸，然后没有声音，那就是过时了。过了时间的老汤，绝对不能用。”“茶注、茶铫、茶瓯，最好常洗涤。饮完以后，喝剩下的残叶，必须全部去掉。如果茶叶还留在里面，再用时就会夺走茶的香气败坏茶的味道。每天早晨，一定要用开水洗过，用特别软的麻布擦干杯子的里面，扣在竹架子上晾干，烹茶的时候再拿出来用。”“味道像龙泓泉水，清香隽永。我曾经一一试过，想找到茶叶和水都非常好的地方，但两浙一带很少有泉水。”“山厚泉水也厚，山奇泉水也奇，山清泉水也清，山幽泉水也幽，都是很好的品种。不厚就薄，不奇就蠢，不清就浑浊，不幽静就喧哗，肯定是不好的水。”“江，是公共的，所有的水都汇进里面。汇集成的水的味道就会很杂，因此说饮用江水差一点。应到离人远的地方取水，离人越远，水就会清湛而且没有杂物漂浮。”“严陵濑，又叫七里滩，这是因为沙石上被称为濑、被称为滩，总称为浙江。但江的潮汐影响不到这里，水深而且清，所以被陆羽品为好水。我曾经在清秋的时候将船停在钓台下，拿出囊中武夷、金华两种茶进行比较，虽然是同一种水，武夷茶显得黄而燥冽，金华就显得碧绿而清香，才知道选择水也应当选择茶。鸿渐认为婺州差一点，而清臣认为白乳比武夷要差一点，现在这种优劣已经倒过来了。如果把它分开说的话，水的功劳占到了一半。”“如果离泉水太远，那就不能天天去汲取了。就要让很诚实的山里孩子去取，避免发生像石头城下取水充数的事情。苏子瞻喜欢玉女河里的水，让和尚拿调水符去取，仍然为不能听着水泉睡觉而觉得惋惜。所以曾茶山在《谢送惠山泉》诗中有‘旧时水递费经营’这样的句子。”“如果水开得不够则茶的味道就不出来，水开得太过茶就会老。只有开到恰到好处才好。”“三人以上，只需要一炉。如果是五六个人，就应当用两个鼎炉，专门让一个童子来做，才能调出好茶。如果让人兼做，就会出现差错。”“用坚木炭烧火是最好的。如果木头没有烧透，还有剩余的烟味，烟气到了汤里，汤就被毁了。所以先把木柴烧红去掉里面的烟焰，再用很猛烈的火力，水才容易沸腾。炭红了以后，再放上烧水的器具，马上用扇子去扇，越快越好，手不要停。停过火的汤，宁可放弃再烹制。”“茶叶不适合靠近阴暗的房间、厨房、喧闹的地方、小儿啼哭的地方、性格很粗犷的人、仆人打闹的地方、很热的房子。”
清·金农《玉川先生煎茶图》
罗廪《茶解》：“茶叶的颜色发白，味道甘鲜，香气扑鼻，是很好的品种。茶叶中的精品是，茶淡时颜色是白的，茶浓时颜色也是白的，刚做出来的时候是白色，放置时间长了仍然是白色的，它的香味四处飘溢，色香味三者就都有了。近来有好事的人担心茶的颜色太重，一注的水只放几片茶叶，味道不够，香气也不浓，只能被讥讽是水的灾难，尽管这样，选择水还是特别重要。”“香味是兰花的最好，蚕豆花要差一点。”“煮茶时必须用甘甜的泉水，其次才是雨水。梅雨就像膏一样，所有的物体都依赖它生长，它的味道非常甘甜。梅雨以后就不能喝了。将梅雨用大坛子装起来，在里面放一片伏龙肝，把水澄清，也就是灶中心的干土块，趁热的时候放进去。”“李南金说，水在二沸和三沸之间的时候最合适。这是真正的行家的话。罗鹤林怕汤老了，在水大沸以后，移开瓶子去掉炭火，等到停止沸腾的时候再说。这样的说法也不一定准确。要知道汤已经老了，即使去了火又如何挽救呢？”“储水瓶必须放在阴暗的屋子里，上面盖上纱布，遮挡白天的阳光，承接夜晚的露水，那样茶的精华就不会消散，灵气就可以长期保留。假如在上面压土木石，封上纸和竹叶，在阳光底下晒，那样瓶里就会封闭，外面就会耗尽水的精气，水的神韵就没有了，水的味道也就坏了。”
《考槃余事》：“今天茶叶的品种同《茶经》里所说的完全不同，烹制的方法，也跟蔡襄、陆羽这些人所说的不一样。”“开始有像鱼的眼睛一样的气泡、微微沸腾的声音是一沸，锅的边缘涌出像连珠一样的气泡是二沸，奔腾溅出是三沸。这种方法只有活火才能做到。如果柴火刚点着，锅刚烧热，就急忙取来泡茶，水气还没有消散，被称为嫩。如果等人休息好了，水已经过了十沸，才取用，汤就失去了灵性，已经老了。水老和水嫩都不好。”
《夷门广牍》：虎丘的石泉，以前排在第三位，陆羽将它排为第五。石泉里储存的水，都是由雨水积存起来渗透形成的。何况当时盖墓道，多半石工被闷死了，很多和尚住在山上，不可能没有污秽渗透进去。虽然名叫陆羽泉，其实并不是天然的水。道家服用，最忌讳的就是有尸气。
《六砚斋笔记》：“武林的西湖水，取来以后储存在大缸里，放置六七天。遇到风雨的时候就盖上，晴天的时候再打开，让它受到日月星辰的灵气。用它烹茶，会甘醇美味，不比慧麓的差。因为溪谷里的水流很快，能够浸润，不只一处水源，取了多处的精华，味道自然很好。由此可知凡是有湖泊浸润的地方，都可以收集储藏、澄清，绝对胜过浅流阴井的水。那些水带有异味，不能泡茶饮用。”“古人因为好奇，饮用时放很多花在水里，还有一种叫作五色饮，放进冰蜜、糖药各种东西。我认为都不应该提倡。如果没有好茶叶，可以用松枝烧水泡汤，能喝就行。”
《竹懒茶衡》：处处都有茶叶，只是茶的好处没能品评出来。正如短暂接触几天的道士所说：虎丘的气味芳香而且有些淡，刚放进杯里的时候上面浮着青色的叶子，鼻端飘着淡淡的兰花香味，喝的时候也很舒服，但必须是惠麓的水，水的甘醇能够辅佐茶的清淡。龙井的味道很浓厚，颜色淡黄，气味也不是很显露，但喝下去之后，才觉得特别鲜腴润滑，又必须借深山里的冷泉，喝下去才会觉得隽永滋润，没有昏滞的感觉。
清·紫砂提梁壶
松雨斋《运泉约》：在雪后的竹林里，阵阵松风吹着脸颊，我们暂时放饮人间，终日逍遥物外。没到过名山，怎么能告别世俗的生活呢？但是搜集提炼奇警的句子，汗体淋漓思绪枯竭，所以洗去迟滞昏蒙，甘泉香茗不断。有月团三百，高兴地拆开包茶叶的鱼纸封缄，燃起槐枝烧成的篝火，把泉水煮到翻起蟹眼。根据陆羽的论述，已经奉为经典；张又新的主张也不能不加鼓吹。以前卫公官至中书，非常怕递水；杜老潜居在夔峡，它很险要叫作湿云。今天离惠麓山超不过两百里的路程，在松陵渡口雇一条船，不用三四天就到了。登新弃旧，转手就像辘轳一样，取用方便价钱便宜，比用吊杆打水还省力。像我们这样的清士，都赶着去赴嘉盟。运惠水：每一坛要付船工三分的银钱，水坛和坛盖的价钱还不在内。取到水以后，通知各位朋友，让人来抬。每月的上旬收钱，中旬运水。每个月运一次，可以让水清新。愿意的人把名字写在左面，便于登记注册，并写明所要的坛数，按照数量付银子。某月某日付款。松雨斋主人谨订。
《岕茶汇钞》：“烹茶时先用上好的泉水洗净烹制的器具，必须清洁干净。然后用热水洗涤茶叶，如果水开的时间长了，一洗就会损害它的味道，应该用竹制的筷子在器具中反复地清洗，将茶叶里尘土、黄叶、老梗这些东西全部去掉，再用手拧干，放在洗好的器具里盖上。一会儿再打开来看，颜色清香甘洌，马上取开水倒在上面。夏天先放水后放茶叶，冬天先放茶叶后倒水。”“茶叶的颜色以白色为好，但是白色也不难。水清、瓶子干净、叶子好、用水洗、烹煮以后马上饮用，它的颜色是白色，但是味道就不知道了，只是中看而已。如果取青绿色，那天池、松萝及岕茶是最差的，虽然是冬天，颜色仍然像苔衣一样，很难说好。像我收藏的真洞山茶叶，在谷雨后的5天，用开水煮过晾干，储存在壶里很长时间，它的颜色像白玉一样。到了冬天就会嫩绿，味甘色白，气味甘醇，就像婴儿的体香。而且上面浮荡的芳香，是虎丘茶所没有的。”
《洞山茶系》：岕茶的品性很全面，关键在于洗控。水开了以后再浇在茶叶上，再立即拿出来，沥干了水。水开到可以下指的时候，马上放下去洗涤，洗净里面的沙子和粉末。再拿出来，用指捏干，盖在容器中等待冲泡。只是其他的茶叶应该按照时间分别投煮，只有岕茶洗涤以后，纹理很清晰，只需立即冲泡即可。
《天下名胜志》：“宜兴县的湖汶镇，有一眼地下泉水，洞穴有2尺多宽，形状像井一样。它的源头跟水源相通，味道非常甘洌，唐代时准备的贡茶，就是用这里的泉水。”“洞庭缥缈峰的西北，有一座水月寺，寺的东面进小青坞的地方，有眼泉水清澈甘凉，长年不干涸，宋朝的大将李弥将它命名为无碍泉。”“安吉州的碧玉泉最好，清澈得可以看见头发，香味可以比得上煮茶。”
徐献忠《水品》：“甘甜的泉水，如果去称量它一定很厚重，这是源远流长的原因。江中的南零水，从岷江发源流经几千里，在两石之间澄清，它的性质也很厚重，而且很甜美。”“处士的《茶经》讲，茶事不但要选择水，烧火也要用炭或硬木。如果炭被腥气沾染，或柴是朽木败器，都不可以用。古代人辨别柴火的气味，也是有要诀的。”“山雄伟高大，挺拔秀丽的，一定会出佳泉。”
张大复《梅花笔谈》：茶叶的内蕴必须在水中发散出来，八分的茶叶遇到十分的水，茶也会变成了十分。八分的水去泡十分的茶叶，那茶也只有八分了。
《岩栖幽事》：“黄山谷有赋说：‘那种汹汹的气势，就像清风吹过松林一样；浩大的样子，就像白云在天空走过。’可说是得到了煎茶的要诀。”“扫叶煎茶也是很雅致的事，必须要人品和茶品相得益彰。所以煎茶的方法多半传给高人雅士，胸怀烟霞山川的人。”
《涌幢小品》：“天下第四泉在上饶县北面的茶山寺里。唐代陆羽居住在那里，在山上种茶，用泉水烹制后饮用，将泉水评为第四。当地人尚书杨麒曾在这里读书，所以用以为号。”“我在京城3年，用德胜门外面的水烹茶最好。”“皇宫里用的井水，也是西山泉水的水脉，真是天下第一品种，陆羽却没有记载。”“俗话说：‘芒种逢壬便立霉’。梅雨之后积水烹茶，味道香冽，可以长久贮藏，到了夏至就不同了。试过以后很灵验。”“家里很难得到泉水，就用普通的水煮开，装到大瓷缸里，放在院里避免光照。等月亮皎洁的时候，再打开瓷缸接受露水，只要三个晚上，水就会变得清澈见底了。下面积存两三寸厚的污垢，取出来，用坛子把水装起来，用它来煮茶跟惠泉的水没什么两样。”
闻龙《它泉记》：我的家乡四面都是山，泉水到处都有，清淡却不甘甜。只要被称为泉的水，源头出自四明，自洞流下超过300多里，水的颜色蔚蓝。干净的沙子白色的石头，水清澈得可以见底。水质清寒甘滑，是郡中最好的。
《玉堂丛语》：“黄谏曾认为京师有品味的泉水，郊外的玉泉是其中之一，京城文华殿里的东大庖井是其中之一。后来谪守广州，品泉认为鸡爬井也是一个，于是将它更名为学士泉。”“吴甃说：‘武夷南山的泉水，味道甘洌但太淡。北山泉水的味道就完全不同。两座山虽然看起来很相像但有着本质的区别。’我曾经带着茶具访到了39处泉水，就是最差的泉水也没有硬冽的气质。”
王新城《陇蜀余闻》：百花潭里有三块巨石，水在里面流淌，取回来煎茶，清冽的味道和其他的水不一样。
《居易录》：济源县段少司空园，是玉川子煎茶的地方。里面有两处泉水，也可叫玉泉，离盘谷不到10里，门外有一条河叫作漭水，源自王屋山。按照《通志》记载，玉泉在泷水的上游，卢仝曾在这里煎茶，现在的《水经注》里没有记载。
《分甘余话》：一水，是水的名字，郦道元在《水经注·渭水》里记载：“渭水向东流与一水合流，一水发源于吴山。”《地理志》中记载：“吴山，就是古代的汧山，山下有石穴，水从石头的缝隙里流出来，水源很猛烈。”这样说来这就是一水的发源地了，在灵应峰下，所谓的“西镇灵湫”就是了。我丙子年祭告西镇的时候，常在这里品茶，味道跟西山玉泉水差不多。
清·素三彩鸭形壶
《古夫于亭杂录》：唐代的刘伯刍品水，认为中泠的水最好，惠山虎丘的水差一点。陆羽则认为康王谷的水是最好的，惠山的水排在它后面。从古到今，大都认可这个定论。其实两人见到的，不过是江南几百里内的水而已，最远的也只到虾蟆碚，仅仅见到一次。不知道大江的北面像我们这里，到处都是泉水，著名的就有72处。用它们来烹茶，都不在惠泉之下。宋代的李文叔字格非，本郡人，曾经作《济南水记》，当时和《洛阳名园记》齐名。可惜《水记》没有保留下来，不能补充这两人的疏漏。谢在杭品评平生所见的水，认为济南趵突泉的水最好，其次是益都孝妇泉[在颜神镇]、青州的范公泉，但是没有看见章丘的百脉泉。这都是我郡的水，刘伯刍和陆羽两人又何曾见过呢！我曾为王苹的“二十四泉草堂”题诗：“翻怜陆鸿渐，跬步限江东。”就是这个意思。
天下第一泉——中泠泉
陆次云在《湖壖杂记》中记载：龙井泉从龙口中流出。水在池子里，气息很平静。如果游人看的时间长，就会发现它会突然泛出波澜，像要下雨的样子。
张鹏翮《奉使日记》：葱岭乾涧的旁边有两口旧井，在井的旁边往地下挖七八尺，得到的水非常甘洌，可以煮茶。被人称为“塞外第一泉”。
《广舆记》：“永平滦州有扶苏泉，非常甘洌。秦朝的太子扶苏曾在这里休息。”“在江宁摄山千佛岭的下面，石壁上刻着六个隶书大字：‘白乳泉试茶亭’。”“钟山水的8种作用在于：一是清、二是冷、三是香、四是柔、五是甘、六是净、七是不、八是去病。”“丹阳的玉乳泉，唐代的刘伯刍称这里的水是天下第四。”“宁州的双井在黄山谷的南面，汲取它做茶，绝对比其他地方的要好。”“杭州孤山的下面有金沙泉，唐代的白居易品尝过这里的泉水，觉得甘美可爱。看到这里地上的沙子就像金子一样光灿灿的，所以这样命名。”“安陆府沔阳有陆子泉，又称为文学泉。唐代的陆羽喜欢喝茶，曾品尝此泉，其名由此而来。”
《增订广舆记》：玉泉山的水是从石头罅缝间流出来的，因开凿石头作为龙头，泉水就从龙口中流出来，味道特别的甘美。把水流下的地方造成池，方圆3丈，东面横跨一座小石桥，叫作玉泉垂虹。
《武夷山志》：山南面的虎啸岩语儿泉，浓得就像停止在那里的膏体，放在杯子里面可以看见毛发，味道非常甘甜，喝下去有柔顺的感觉。其次就是天柱的三敲泉，茶园的喊泉又跟它相似。北山的泉水味道很特别。名为小桃源的泉水，高出地面差不多有1尺，怎么取都不会干涸，被称为高泉。味道纯远，韵味十足，越喝越深远，没有办法说清楚。其次就是相连的仙掌露，这里是最差的泉，也没有硬洌的气息。
《中山传信录》：中国台湾泡茶的方法，往碗里放进少量的茶末。开水半瓯，用小扫帚在里面搅拌几十次，让泡沫充满了整个瓯面，用来敬献给客人。还有用大螺壳煮茶的。
《随见录》：安庆府宿松县东门外的玉孚山下福昌寺旁边的井，被称为龙井，水的味道非常甘甜，用它来泡茶比较好，只是水质同溪泉相比比较重。 彩图全解茶经