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　　第六章

　　牛小灶门店空间设计解析

　　对餐饮企业来说，菜品是产品，门店也是非常重要的产品。餐饮业属于服务业，除了菜要好吃、服务要好，门店的用餐体验也同样重要。

　　当牛小灶新门店陆续开业，顾客越来越多，随之而来的问题就是牛小灶门店空间的升级迫在眉睫。

　　华与华一直是一家以策略而闻名的营销咨询公司，平面设计是我们擅长的，但很多人并不知道，华与华也可以做空间设计。

　　与市场上其他公司不同，华与华提供的空间设计解决方案，始终围绕着企业的经营，因为服务好客户的生意才是我们的最终目的。

　　我们将通过牛小灶门店空间案例，为你详细讲解华与华作为一家战略营销咨询公司，是如何帮助餐饮企业进行空间设计的。

　　我们为牛小灶打造的第一家样板店位于广州番禺区番禺大道北永旺梦乐城5楼。在牛小灶之前，这个位置是一家卖卤味的店铺。

　　如下图所示，左边是主要人流量经过处，右边是一个直梯，可以直接抵达1楼及车库，也会有部分人流量经过。

　　位于广州番禺区番禺大道北永旺梦乐城的牛小灶门店（改造前）

　　结合门店所处的位置和环境，我们在设计牛小灶门店的时候，分成了门店外立面设计、平面布局图设计和内部空间设计三大板块。

　　门店外立面设计：吸引顾客，让人看了就想进来试试。

　　平面布局图设计：提高运营效率和翻台率。

　　内部空间设计：提升用户体验，提高服务效率，降低维护成本，提高开店效率。

　　外立面决定了消费者会不会进店，内部空间决定了消费者愿不愿意再来消费。

　　1. 做好外立面，开店成功一大半

　　1）重复超级符号，打造强势品牌

　　超级符号红色大牛角，具有超强的辨识度，能够极大地提高门店被发现的概率。面对这样一个店型，我们做了三面都上logo的招牌。

　　除了两个边，门店朝过道的一角还做了弧形的logo设计，这也是牛小灶第一次做弧形的logo设计。

　　2）口号上门头，强化刺激信号

　　同样，在招牌的下方，我们重复了两遍超级口号“广州牛杂煲，就吃牛小灶”。

　　一般来说，物业对招牌的高度有一定的要求，如果要把口号上招牌，logo就会缩小。通过这样稍微凹进去一些的设计，在满足物业要求的同时，增加了招牌的展示面积。同时做了内打灯，让口号更亮更清晰。

　　3）开放式门店，通透看得见

　　值得一提的是，相比于之前的店铺，我们将门店做成了开放式的。消费者不论从哪边经过，都能够直观地看到店内火爆的用餐场景。

　　开放式门店能够极大地提高门店的通透性，让走进门店变得毫无压力。不仅如此，牛杂煲在电磁炉上加热产生的香气也能飘出门店，吸引路过的消费者。

　　当然，开放式门店，相对来说也更节省成本。

　　牛小灶门店设计效果图

　　4）全面媒体化，降低消费者尝试成本

　　我们为牛小灶设计了拳头产品海报、菜单海报以及大众点评必吃榜上榜餐厅的品牌背书，同时都以灯箱的形式安装在外立面。

　　从内容上来说，外立面全面媒体化，能够降低消费者的尝试成本和选择成本。

　　从材质工艺上来说，灯箱更亮，更有质感，能够吸引更多消费者的注意力。

　　5）卡通等位椅，强化品牌识别

　　在门店外，我们把等候位的椅子设计成了牛的形象，全黑的椅子，点缀两个红色的牛角，和牛小灶的招牌相得益彰，进一步强化了品牌印记。

　　与牛小灶相得益彰的牛形座椅

　　2. 做好门店布局，提高经营业绩和运营效率

　　1）多开一个门，就是多开一个流量入口

　　这是一张门店空间的布局图，大家可以看到，我们在侧面画红框的地方开了一个门。

　　前面讲到，侧面这条路，有一个直梯可以到达一楼和地下车库，虽然人流量不及主路，但也有相当一部分人会从这条路经过。

　　如果没有侧门，顾客往前走到路口时，可能会选择往左或者往右拐，如果往左拐，基本上就不太可能到店消费了。

　　因此我们抢先一步，通过在侧面开门，结合海报灯箱，截流了这一部分顾客。

　　2）合理分配座位，提高翻台率

　　妥善分配2人、4人、6人位的数量、比例和位置，提高翻台率。

　　牛小灶的产品，主要为2人食和4人食两种规格，所以到店的顾客一般是2人、3人、4人一起用餐的居多，5人及以上的相对较少，具体比例因店而异。

　　不过即便是2人来消费，也喜欢坐4人位，因为4人位更宽敞。所以在规划座位比例的时候，4人位是最多的，2人位稍微少一些，6人位最少。

　　另外，人数不同，用餐时长也不同。6人用餐的时长最长，多为聚餐，因此我们将6人位规划在门店的两个角落（图中红框），减少被打扰的概率。

　　3）均匀分布备餐台，让服务员少走路

　　每一个备餐台服务一个片区，可以让服务员的备餐效率提高，走最少的路，服务最多的顾客。

　　3. 模块化空间设计，标准化复制

　　我们将门店的空间分成14个模块包括天花、灯具、迎宾台、调料台、备餐台、墙面、隔断（包括地砖）等，基本涵盖了一家门店的大部分空间装修内容，未来根据不同的店型还可以自由组合、灵活调整。

　　所有模块的设计，都是从容易复制、容易打扫、提升营业额的角度出发的。

　　举三个例子：

　　1）迎宾台。采用发光灯箱的形式，既是服务台，也变成了广告位，提高了门店被发现的概率，同时可以标准化应用在所有门店。

　　2）矮隔断。我们将店内隔断全部设计成矮隔断，因为高隔断会阻挡服务员视线，导致服务员看不到顾客的需求，矮隔断则没有这个问题，同时能够让门店看起来更通透轻盈，也方便打扫。

　　3）灯具。全部采用嵌入式和明装，而不是吊灯，这样灯具就不会积灰，无须打扫。

　　除了以上谈到的三个例子，其实落地一家门店还涉及排期、绘制施工图、施工等更多现实问题。

　　家具设计之迎宾台灯箱

　　家具设计之矮隔断

　　店内模块之照明产品清单

　　不过最终，我们和客户一起，克服了时间紧张、预算不够、人手不齐等各种原因，终于成功打造了一家可复制的样板店。

　　牛小灶永旺店，从设计、施工到开业，用时仅两个多月。2019年8月，牛小灶第一家样板店——永旺店终于成功落地。一开业就排队爆满，每周末单日营业额都在3万元以上，成为同一楼层里最火的品牌之一。

　　在样板店成功落地之后，我们马上做了三本手册。

　　这三本手册详细总结了一年来我们服务牛小灶的成果，从品牌符号、口号的应用，到门店物料的应用，到空间设计，都做了详细的规范。我们将它命名为牛小灶“开店宝典”。

　　拿到开店宝典后，牛小灶只用一个月的时间，就快速开出新店，走上更快的发展之路。

　　华与华方法：始终服务于最终目的，随时回到原点思考。

　　作为一家战略营销咨询公司，我们在为客户设计门店空间的时候，始终从帮助客户提升营业额、提升运营效率、降低开店成本角度去思考问题。

　　从门店外立面、平面布局到内部空间设计，华与华形成了一个完整的门店空间解决方案，助力牛小灶走上快速发展的道路。 华与华超级符号案例集