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　　宜茶

　　茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有媺恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。

　　茶如佳人，此论虽妙，但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗：“从来佳茗似佳人”，曾茶山诗“移人尤物众谈夸”，是也。

　　若欲称之山林，当如毛女、麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞可也。

　　必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金帐中，无俗我泉石。

　　鸿渐有云：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云：“蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。”是也。

　　今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。

　　虞伯生诗：“但见飘中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。”姚公绶诗：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。”则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉！

　　又其上为老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，为南北山绝品。

　　鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品，当未识此耳。

　　而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。

　　余尝一一试之，求其茶泉双绝，两渐罕伍云。

　　龙泓今称龙井，因其深也。《郡志》称有龙居之，非也。

　　盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食。

　　泓上之阁，亟宜去之。浣花诸池，尤所当浚。

　　鸿渐品茶又云：“杭州下，而临安、於潜生于天目山，与舒州同，固次品也。”

　　叶清臣则云：“茂钱唐者，以径山稀。”

　　今天目远胜径山，而泉亦天渊也。洞霄次径山。

　　严子濑，一名七里滩，盖砂石上，曰濑、曰滩也。总谓之渐江。但潮汐不及而且深澄，故入陆品耳。

　　余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥洌，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。

　　鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶？

　　茶自浙以北者皆较胜。惟闽、广以南，不惟水不可轻饮，而茶亦当慎之。

　　昔鸿渐未详岭南诸茶，仍云“往往得之，其味极佳”。

　　余见其地多瘅疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故谓人当慎之，要须彩摘得宜，待其日出，山霁露收岚净可也。

　　茶之团者片者，皆出于碾硙之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。盖天然者自胜耳。

　　曾茶山《日铸茶》诗：“宝自不乏，山芽安可无？”苏子瞻《壑源试焙新茶》诗：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”，是也。

　　且末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。

　　芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶，瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。

　　唐人煎茶，多用姜盐。故鸿渐云：“初沸水，合量，调之以盐味。”薛能诗：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”

　　苏子瞻以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水，少下二物，以减岚气或可耳。而有茶，则此固无须也。

　　今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。

　　茶岭

　　（唐）张籍

　　紫芽连白蕊，初向岭头生。

　　自看家人摘，寻常触露行。

　　若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白盐，此皆蛮饮，固不足责耳。

　　人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味。如有佳茶，亦无事此。

　　有水有茶，不可无火。非无火也，有所宜也。李约云：“茶须缓火炙，活火煎。”

　　活火，谓炭火之有焰者，苏轼诗“活火仍须活水烹”是也。

　　余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，畜为煮茶之具更雅。

　　人但知汤候，而不知火候，火然则水干，是试火先于试水也。《吕氏春秋》：伊尹说汤五味，九沸九变，火为之纪。

　　汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。

　　唐人以对花啜茶为杀风景，故王介甫诗：“金谷看花莫谩煎。”其意在花，非在茶也。

　　余则以为金谷花前，信不宜矣，若把一瓯，对山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也。

　　煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。 茶之三味（套装）（全四册）