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  炒茶

  生茶初摘,香气未透,必借火力,以发其香。然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀,久于铛中,过熟而香散矣。甚且枯焦,尚堪烹点。

  炒茶之器,最嫌新铁。铁腥一入,不复有香。尤忌脂腻,害甚于铁,须豫取一铛,专用炊饭,无得别作他用。

  炒茶之薪,仅可树枝,不用干叶。干则火力猛炽,叶则易焰易灭。

  铛必磨莹,旋摘旋炒。一铛之内,仅容四两。先用文火焙软,次加武火催之。手加木指,急急钞转,以半熟为度。微俟香发,是其候矣。急用小扇钞置被笼,纯绵大纸衬底燥焙,积多候冷,入罐收藏。

  人力若多,数铛数笼。人力即少,仅一铛二铛,亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟,燥湿不可相混,混则大减香力。一叶稍焦,全铛无用。

  然火虽忌猛,尤嫌铛冷,则枝叶不柔。以意消息,最难最难。 茶之三味(套装)(全四册)

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