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　　饮食小史：猪肉简史

　　猪肉，现在可说是中国饭桌上第一肉，应用最广，做法最多，甚至成为春节时“丰衣足食”的象征。“小寒大寒，杀猪过年”，在很长一段时间内，杀一口猪过年是农家辛苦一年后对全家人口腹上的犒劳。曾经在山林里与虎、狼并行的猛兽野猪，怎么也不会想到，它有朝一日会成为“懒惰”的象征，人类饭桌上经常食用的美味，走进千家万户。“吃你家糠，喝你家汤，躺在床上被你杀”成为猪类的命运。猪肉的历史跌宕起伏，走到今天演绎了不知多少故事。

　　猪肉曾经是身份的象征，贵族才可享用的

　　猪这种动物，早在四千万年前就有了，从发掘出的化石可以证明。不过那时候的猪是野猪，和狼、虎、熊、豹这些野兽一样一样的。野猪的战斗力并不弱，古代的野猪战斗力应该更强一些。《西游记》中的猪八戒，跟孙悟空从半夜打到东方发白不分胜负，从一个侧面反映了野猪的战斗力。猪也叫刚鬣，所以猪八戒在高老庄中的名字叫猪刚鬣。猪还有很多名字，古代的叫法或豨，或豚，或彘不等，当然也有印忠、汤盎、黑爷、黑面郎、舒胖子这些雅称。

　　由野猪驯化成家猪是中国人的功劳。浙江余姚河姆渡新石器文化遗址距今已经七千年了，出土的文物里有一件“陶猪”，证明了早在三皇五帝时期甚至更早的年代，中国人就已经将野猪驯化成家猪了，这在世界上最早。中国目前为世界承认的最早文字是甲骨文，内中有关于家猪“舍饲”的记载，商周时期中国还发明了“阉猪”的技术，说明这时候中国的养猪已经正常化了。

　　家猪有两大作用：一是食用，养肥了吃猪肉；二是积肥，在化肥发明之前猪粪是农田主要肥料，几十年前中国的农业种植还大量地使用猪粪。虽然中国人早就发明了舍饲，但中国人汉代以前养猪主要采用放牧形式，和牛、羊等牲畜是一样的。游农经济时代，猪的饲养成本很高，放牧猪不如牛、羊，所以猪显得比较珍贵，在商周时代被当作一种贵重、吉祥的礼物。猪和牛、狗、羊、鸡被称为“五畜”，和马、牛、羊、狗、鸡被称为“六畜”，在周朝，猪和牛、羊被称为“太牢”，只有国君及卿大夫才有资格享用的。史载“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜”，汉代时仍然“泽中千足彘，此其人皆与千户侯等”，而普通的老百姓，只能过年过节才能享用一下猪肉的美妙，想一想，猪的代表人物猪刚鬣在天上贵为“天蓬元帅”，那也是“此物只应天上有，人间哪得几回闻”的，猪肉在很长一段时间内，属于官僚贵族的专享之物，只能天子与他的大臣们可以分享，一般的老百姓平常哪有那口福。秦末项羽与刘邦争天下，摆了个鸿门宴，在这个宴席上，就有猪肉的食用记录，樊哙为救刘邦闯入项羽的大帐，项羽认为樊哙是个英雄，“赐之彘肩”，把一个猪腿赏给他吃。当然，能入项羽宴会赴席的，都是贵族阶层了。

　　不过，老百姓偶尔也能撞上吃猪肉的大运。春秋时期越王勾践为了恢复国力，鼓励越人大量生育子女，出台了一项鼓励生育政策，“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”。生个男的奖励两壶酒一只狗，生个女儿奖励两壶酒一口猪。想吃猪肉，生个女儿就成了。

　　一文人一皇帝，猪肉史上青史留名

　　猪这么难养，猪肉这么珍贵，所以在很长时间内，中国人饭桌上的肉食以羊肉为主。从魏晋到明朝长达千年的时间里，羊肉一直在中国人饭桌上占主导地位。有一本书叫《洛阳伽蓝记》，称“羊者是陆产之最”，因为那个时候，游牧民族对中国的冲击很大，他们的生活习惯是“风吹草低见牛羊”，而牛的作用又主要用于耕田，朝廷严禁宰杀，所以羊的主要作用便是食其肉。古代犒赏三军，便是“羊羔美酒”。五胡乱华三百多年，隋唐三百多年，五代及宋、辽、金、西夏三百多年，蒙古人统领天下百年，是少数民族非常活跃的时期，猪肉在那时虽没有退出历史舞台，但跟羊肉比起来，逊色很多。

　　猪肉开始翻牌，是从宋朝开始的。宋朝三百多年，一直与辽、金、西夏、蒙古等少数民族并立对峙。虽然羊肉占肉食的主导地位，但猪肉开始重新走上历史舞台，推动猪肉食用发展的人物，最著名的是苏东坡，他被贬黄州时，喜爱上了一道菜，这道菜被后世命名为“东坡肉”。东坡肉可不是苏东坡的肉，而是苏东坡爱吃由猪肉做的红烧肉。苏东坡是谁啊，词圣啊，不说在现在，在宋朝时就大名鼎鼎，其影响力比现在的大明星们大得多。苏东坡为他所喜爱的猪肉吟诗一首，曰《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得自家君莫管。”这首诗传唱起来，口碑效应，猪肉居然在民间大打翻身仗，史载“临安城内外，肉铺不知其几”“每日不下宰数百口”“每群万数，止数十人驱逐”，猪肉的食用，虽然不如羊，但呈现上升趋势。

　　真正使猪肉成为饭桌肉类主食的是明朝，猪肉虽然在宋朝有个小高潮，但随着元朝统治中国，羊肉仍然占据主要肉类地位，明朝是汉人建立的大一统农业国家，游牧民族被驱逐到了漠北，圈养猪逐渐走上前台。中国古代，皇帝的名字是需要避讳的，但避讳的只是名字，姓氏是不需要避讳的，因此，虽然明朝的皇帝姓朱，朱与猪谐音，但朝廷并未避讳“猪”这个字，依然可以正常使用，猪也可以随便食用。但并不是所有的皇帝都这样，明武宗朱厚照这个荒唐皇帝就对猪有避讳。朱厚照避讳猪并不是因为他姓朱，而是因为他属猪，为此他下达了《禁猪令》，这是历史上唯一一道专门为猪下达的圣旨，这道圣旨禁止养猪更禁止杀猪，违旨者充军发配。不过，这道《禁猪令》只坚持了几个月便撤销了，民间已养猪成风，不是一道圣旨能禁得了的。明武宗想了个办法，将猪的名字改叫彘或豚就行了，为什么一定要叫猪呢？何况，下《禁猪令》的明武宗，本身也是吃猪肉的。

　　猪肉是如何碾压牛羊成为饭桌肉类之王的

　　大文豪苏东坡是中国猪肉食用史上的一个关键人物，他喜食猪肉，而且大赞猪肉的妙处，大大推动了猪肉的知名度，使猪肉的食用深入人心。苏东坡那么大的学问，竟然将自己的平生所学，比作“猪肉”，并得意洋洋地跟佛学造诣极深、将佛学造诣比作“龙肉”的老朋友陈襄大侃“猪之与龙，则有间矣，然公终日说龙肉，不如仆之食猪肉实美而真饱也”。苏东坡推动猪肉食用，在明朝时总算结出了胜利的果实，不但在民间猪肉食用普遍，在皇宫大内的御膳房也出现了“烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子”等猪肉类食品。猪肉终于凭借自己的美味，赢得了千家万户的认可。

　　清朝的统治者同样喜食猪肉，对猪肉格外看重。从努尔哈赤到皇太极都爱吃猪肉。史载乾隆皇帝的一场御宴中就有“猪肉六十五斤、猪肘子三个、猪肚二个、小肚子八个、膳子十五根、野猪肉二十五斤、大小猪肠各三根”。闻名于世的太湖猪种群在清朝出现了，大才子兼大美食家袁枚将猪肉列入“特牲单”，称猪肉为“广大教主”，并著文介绍了猪肉的几十种烹饪方法。因为袁枚，猪肉在美食界具有了史无前例的崇高地位。另一位大才子蒲松龄，从积肥的角度大力推动养猪事业的发展，提出养猪乃“种田之要务”。在他们的推动下，猪肉在食用界的地位越来越高，尤其在民间得到了人们普遍的认同，猪肉终于历经几千年后，成功逆转为饭桌肉类之王。 陆弃说古代生活人物小史（套装二册）