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第334章 鲮鱼三吃(上)

荒野寻食记 孤子舟 2660 2021-03-29 04:00

  林烨回到小院的时候,还不到十一点,小院里只有琦琦在那玩耍,乔丰估计还在药剂室做试验呢。

  林烨先是陪琦琦玩了一会,然后他看了眼,晾晒着的鲮鱼,一个多小时的时间下来,它们已经有些干身,是时候可以腌制了。

  于是就让琦琦继续在那玩,自己则去将挂着的鲮鱼都取了下来,然后刷上一成酱油,再用葱姜蒜碎末混合盐弄出涂料,将它们浑身涂满,然后放到盆里腌制了起来。

  其实涂料里面,也可以加入花椒或者五香粉的,能够增加多一点的香味,但那不是必须的,不添加成品的味道也可以很好。

  而林烨也确实没这两样东西,自然就没可能添加了。

  腌制完鲮鱼后,林烨看了看时间,差不多也是时候做午饭了,于是便行动了起来。

  林烨昨晚是承诺了今天要给观众上新鲮鱼相关美食的,而刚刚腌制上的那些鲮鱼,想要吃上还不知道得等到什么时候呢?毕竟没有风干箱,在这个季节能不能腊好,还是个问题呢!

  不过好在鲮鱼的吃法多着呢,并不是只能做腊鲮鱼干,林烨这回准备弄一个无影雪鲮版的一鱼三吃。

  首先林烨先取出足够三人吃份量的鲮鱼,然后他用纸巾将这些鲮鱼表面的水份都吸干,这样做是为了方便起出鱼皮,不然有水鱼皮太滑很难弄。

  另外其实这里有个小知识点,那就是如果想要取出完整鱼皮的话,除了过程小心外,选择鲮鱼也要注意,一定要新鲜,刚杀完的鱼最好用,要是冰鲜过或者不新鲜,鱼皮就很难剥出来了,也容易弄烂。

  当然林烨是不用担心这个问题的,他有美食空间在,可以将这些鲮鱼一直保持在最新鲜的状态。

  剥鱼皮其实还是挺考验功夫的,林烨前世也没有剥过,但是有让鱼贩剥过,所以知道流程,而且他现在不管是从魂者还是厨师的角度来说,对手和力度的控制都是很好的,所以对剥鱼皮,林烨还是很自信的。

  只见他拿过一条已经擦干的鲮鱼,将开膛的鱼腹对准自己,左手掀起已经切开的鱼腩部分,右手用菜刀将鱼肉跟鱼皮分开一条缝来。

  然后放下菜刀,一手抓着鱼皮,一手抓着鱼肉,就开始撕鱼皮。

  撕的过程中,鱼头和鱼尾部分是会有阻挡作用的,林烨直接在鱼尾部分划了一圈,斩断鱼皮跟尾鳍的联系,接着很顺利的就将鱼皮跟鱼肉分开了,最后再将鱼头那一块的连接也切断,一张完整的鲮鱼皮皮就被弄下来了。

  接下来林烨用同样的办法,将剩下几条无影雪鲮的鱼皮也剥了下来。

  这些鱼皮,林烨暂时放在一边,这是待会要用来做凉拌鱼皮的,凉拌鱼皮做起来是很快手的,所以他准备最后再来做。

  而且现在首先要做的,还是先将这无影雪鲮剩下的部分都处理好。

  剥了鱼皮后,林烨第一个弄的就是鱼脊部分的肉,鲮鱼鱼身小,含水量,这部分得鱼肉肉质韧、粘性好,最适合林烨待会要做的那道美食了。

  取鱼脊背上的鱼肉,并不是简单地切下来就可以,而是要像林烨之前做鱼丸那样,用刀慢慢刮出鱼蓉来。

  这是一个精细活,但一条鲮鱼在这方面,也不会耗费林烨太多的时间,除了他刀工了得外,主要还是就这一斤重不到的鲮鱼,脊背能够刮下来鱼蓉也就1~2两的样子。

  鱼蓉都刮出来后,林烨依然将它们放在一边备用,他还需要将鱼腩和鱼身那部分的肉处理了呢。

  这个处理就很简单了,直接沿着鱼骨片下来,弄成无骨鱼,然后直接用压榨破壁机打成了肉泥,其实林烨也可以手工剁的,不过那个就有点费时间了。

  另外片鱼肉下来,也不一定要做到无骨,鲮鱼的刺都比较小,打成肉泥后,其实对口感影响不大。

  到这个时候,拿出来的无影雪鲮,通通都被林烨分成四个部分了,鱼皮、鱼骨、鱼脊鱼蓉和鱼肉泥。

  不过林烨的材料准备工作,还没有完成,他又取了块二刀肉出来,去皮后,直接用破壁机打成了肉沫,然后他在猪肉沫中,加入一部分刚弄好的鱼肉泥,金竹酒、盐、蚝油、酱油和味星,调味搅拌均匀做成了肉馅。

  比较可惜的是林烨的腊肉还没有做好,不然这个时候加一些腊肉腊肠丁进去的话,效果会更好。

  材料都准备好了,林烨就开始准备制作美食了,他先是将鱼蓉都取了过来,这个是要用来做鱼包的。

  鱼包这个词很多人第一次听到,会以为是钓鱼用的那个鱼包,其实它也是一道美食的名字,也叫做鱼鲍,是粤省莞城的一道传统美食,外形看起来很像云吞。

  或许很多人都知道闽省的肉燕、太平燕,而这鱼包其实跟肉燕有很多的相似之处。

  例如闽省的肉燕是用猪前腿瘦肉捶打成肉泥,掺入番薯粉,擀成薄薄一层面皮,然后包上馅料,做出云吞状。

  而鱼包则是直接用鲮鱼背脊肉刮下的鱼蓉,揉捏成面团,然后将这肉团放到铺了薄薄一层淀粉的砧板上,最后用擀面杖擀成薄片,同样包上肉馅,做成云吞状。

  所以它们本质上都是用肉来做面皮,只是一个用的是猪肉,一个用的是鲮鱼肉而已。

  当然它们的馅料也是不同的,肉燕的馅料跟一般云吞没什么区别,鱼包则不同,除了鲜猪肉外,腊鸭和腊肠也是馅料的主料,口感和风味会更加独特。

  只是林烨现在腊肉还没成功,只能按着一般云吞的馅料来了。

  今天做鱼包的面皮,林烨获得多时的中级面点,总算是能够派上用场了。

  虽然是用肉擀面皮,但是其实技巧上来说,跟用面团来面皮,是一样的,所以在技能的加持下,林烨很快的就将鱼包的面皮都擀了出来。

  接下来林烨并没直接包鱼包,而是先将鱼骨取了过来,煮鱼包跟煮云吞一样,是需要有汤的,林烨现在就是要用这些鱼骨,先煮一锅汤。

  做法其实也很简单,林烨只是将鱼骨简单的摸了点盐,然后下锅,用热油将鱼骨两面都煎了一下,鱼骨两面都金黄后,林烨加入清水,煮开后,转小火炖了起来。

  这里林烨并没有用姜,因为鲮鱼如果鲜吃的话,加姜效果其实并不好,还容易破坏鲮鱼的味道,产生古怪的霉味,这也是为什么跟鲮鱼搭配的更多是陈皮和豆豉的原因。

  林烨现在是没有陈皮,所以干脆就什么都不放,反正鲮鱼本事腥味就没有那么的重。

  鱼汤煮上后,林烨便重新回到桌案前,准备开始包鱼包,而这个时候乔丰也从药剂室出来了。

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