烹饪原料变质的原因主要有：

　　储藏温度过高，易使原料变质，如象炭化，分解，破坏等。而低温也会使原料变质，一般在4℃以下时，固然可以保藏原料，但某些食品原料如蔬菜、水果等，温度过低，反而不易保鲜和容易腐烂变质。因此，必须根据不同原料严格控制温度。干货适宜于干燥保藏，新鲜的原料就不适宜了。空气的湿度直接影响原料的保藏，如海产品、谷类等干货常因潮湿而霉烂。阳光中的红外线和紫外线，能使原料变色、减少营养成分、风味变坏、脱水、氧化等，故一般应避免阳光直接照射。有些原料因与外界异味，污物接触容易造成污染，使其变味变质。如蔬菜，肉类不能接触汽油，鱼和蔬菜不能同放一起。

　　另外，凡禽畜肉类，在一定温度下，虽然没有细菌，但其组织也可自溶、分解，放出硫化氢和硫醇，逐渐呈现暗绿色，并有黑点沉着在脂肪上，致使腐烂变质。氧化：有些原料和空气中的氧接触，可逐渐被氧化而发酵、褪色、变质。

　　自然界的很多细菌，如沙门氏菌、葡萄球菌等都能使食物、原料腐败。霉菌在潮湿环境下最易繁殖，它能分泌一种酶，使原料产生斑点，变色、变味。酵母：酵母菌广泛存在于自然界中，如使水果产生酒味，泡菜变红、啤酒变浑。 人人必知的生活常识