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　　马赛鱼汤

　　马赛鱼汤徒有虚名。

　　马赛鱼汤的正式名称应该叫普罗旺斯鱼汤，读到过太多的赞誉文章。有人说这鱼汤是马赛第一美食；有人说马赛没有太多名胜古迹，幸好还有这鱼汤；有人说不管走多远的路，来马赛喝口鱼汤都值得。

　　这些称赞都见之于文字，有法国人自己说的，也有外国人说的，还能不相信吗？如果这种“第一美食”的说法产生于别的国家，还有迟疑的余地，而法国是堂堂美食大国！于是憋足了劲，就等着到马赛喝普罗旺斯鱼汤。在戛纳时伙伴们听说当地一座海边山头的鱼汤不错，摸着去喝了，我却不去，心想喝鱼汤只到马赛，哪能先让戛纳喧宾夺主？

　　到马赛后到处打听，哪一家普罗旺斯鱼汤最正宗。因为马赛这座城市比较杂乱，饮食行业良莠并存，坑害顾客的事情时有发生。经反复查证核对，知道老港附近一家最好，而且很快在两本当地餐饮指南中得到了印证。于是二话不说，预先订座，准时赶去。

　　这家餐厅面对港口，坐在座位上就可看到桅樯林立、海浪闪耀。渔船上正在忙着卸落刚刚捕捞的海鲜，岸边的鱼市非常热闹。我们一看，对于鱼汤的新鲜，是可以彻底放心了。

　　鱼汤上得很快，先是一桌一大海碗，由服务员一勺勺分到每人的浅盆上。汤呈浑褐色，趁着热气先喝一口，便立即皱起了眉。不能说难吃，但又腥又咸，是一种平庸的口味，以前在海边一些贫困的农家都可以喝到。我喜欢吃鱼，不怕腥，但对这种完全不做调理的腥，还是不敢恭维。

　　第二道是正菜，其实与第一道汤出于同锅，只不过把熬汤的实物盛起来罢了。样子不错，红色的是小龙虾，黑色的是蛤蜊壳，白色的是鱼肉，三两块黄色是土豆，与汤合成一盆，一人一份。先喝一口汤，与头道汤完全相同，于是吃实物。小龙虾肉要剔出来十分费事，终于剔出，小小一条，两口咽下，不觉鲜美。然后吃鱼，一上口才发现又老又柴，原来这些水产在一个大锅里不知熬了多久，鱼怎么经得起这样熬呢？只得叹一口气，夹一块土豆，揪半片面包入口，算是用完了马赛鱼汤。

　　那么，问题究竟出在哪里呢？

　　从资料上看，原来当地渔民出海捕鱼时，妻子习惯于把这两天卖剩的杂碎鱼虾煮在一锅等丈夫回来喝，这就是马赛的普罗旺斯鱼汤。此间情景，温馨感人，而杂碎鱼虾一锅煮确实也有一种特殊的厚味，因而快速传开。但平心而论，吃腻美食的人偶尔喝喝可能不错，而按正常标准它还没有从原始饮食的层面走出。

　　美食需要有一些基本条件，需要一代代厨师不断在探索中创建规范，并不断接受美食家们的检验。土俗饮食一成不变，制作简陋，不应与美食混为一谈。

　　美食发展到一定阶段也会返璞归真，再挑剔的美食家也无法轻视家常菜。这种现象常常产生一种文化误会，以为越是土俗就越具有推广价值，这就否定了文明的等级、交融的意义。一个人在遍尝世间美味之后再度钟爱家常菜，其实已经经过严格的重新选择。

　　重新选择出来的东西也未必值得推广。任它们离开条件四处张扬，只能让它们四处狼狈。 行者无疆(余秋雨考察西方文明经典随笔集)