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　　日 韩 东南亚酱料篇烧烤酱

　　好吃烧烤小技巧 揭开烤肉美味的秘密

　　★腌料和烤肉酱

　　烤肉的调味酱料，大致可以分腌料和烤肉酱两部分。为了达到较好的调味效果，腌料通常都不会太黏稠，以免味道不能进入肉的纤维当中。至于烤肉酱的部分，为了避免酱汁从烤肉的表面流失，必须调得浓稠一点，以增加附着力，而且浓稠的烤肉酱能够使烤肉更有烤的风味。如果使用不浓稠的烤肉酱，因为水分比较多，所以如果烤得不够久，甚至连网烤特有的网状烤纹都没办法印在肉上，减少了烤肉的趣味。

　　水嫩多汁的湿腌法最适合用来做烤肉片的前处理，利用水分较多的酱汁使味道渗透到肉的纤维中，腌渍出够味又鲜嫩多汁的口感。

　　烤肉时，除了会在过程中为所烤的食材涂上咸香甘甜不同口味的烤肉酱外，通常还会将肉类先经过腌渍，让肉浸在腌汁中吸收腌汁的美味，烤起来才不会太干涩，尝起来更是美味。

　　★烤鱼的小技巧

　　烤鱼是烤肉里面比较特殊的一种，它和一般的烤肉相比，无论是火候或是烤的方式都不太一样。

　　火候方面，因鱼肉含有相当多的水分，表皮又特别薄，所以绝对不能用大火去烤。否则皮一下子就干掉，鱼肉却根本没烤熟。如果是比较小的鱼，用中火还可以，但大部分巴掌长以上的鱼，必须全程用小火来烤。

　　另一个重点，就是油脂太少的鱼不要烤。因为没有油的鱼，烤起来大部分都不香，而且容易烤干，鱼皮会带有很明显的苦味。如果一定要烤，最好是用铝箔纸先包起来，并撒上一点盐，让水分可以比较快离开鱼体内，润泽表皮，同时由于体内没有过多的水分，也可以缩短烤熟的时间。

　　在烤的方式上，因为鱼皮容易粘在烤网上，所以最好采用隔空烧烤，就是将肉串在叉子上，叉子和一个手动的转轴连结在一起，烤时肉不会碰到任何烤网，只在离火一定距离的地方转动。如果没有这种烤炉，也可以用手拿着烤。

　　对于包铝箔纸的鱼来说，放在炭火上或是烤箱里，味道并没有太大的差别，所以完全看个人喜好。如果是在家里烤，用烤箱就比较方便。

　　烤香鱼的特点是处理方便。因为香鱼并不需要开肠剖肚去除腹内杂物，几乎整条鱼都可以吃，所以对于器具和清洗工具都较少的野外烤肉来说特别适合。不过，越是不需要处理的鱼，烤的时候越要注意是否烤熟。所以烤香鱼的时候，避免烧焦和不熟，是最难的地方。切记以小火来烤，烤到鱼眼珠发白时就可以食用了。

　　烤蔬菜的注意事项

　　青辣椒

　　青椒是很常见的烧烤类蔬菜，用炭火烤时注意火不能太旺，不然青椒的外皮很快就会焦掉，或是在烤网上垫一层铝箔纸，让热度均匀发散，避免青椒和烤网接触的地方迅速烤焦。只要青椒有略微变软，内侧已经出水，就表示熟了！

　　菇菌类

　　鲜香菇与青椒都是易熟、水分多的蔬菜，都不能烤太久，所以香菇可以采用与青椒相似的烤法。另外常用到的就是奶油金针菇，一般来说不会直接烘烤，多是做成“盆烤”，就是把食材放在铝箔纸做成的盒子里加热，虽然用炭火，但盒子里可以加入奶油或高汤，蔬菜又没直接与火源接触，烤后的口感很像以小火炒出来的味道。

　　同理，各种菇菌类都可以用“盆烤”法，既容易吸收酱汁又熟得快，并且久煮不烂。

　　这种盆烤的方式也可以运用在四季豆、胡萝卜等食材上。盆烤要注意的地方，第一是铝箔纸亮面朝上面向食物，而且最好使用两层，以免不小心被烤肉夹刮破；第二是最好在烤网上先涂一层油，以免烧烤食物的酱汁粘住铝箔纸，导致烤好后拿取时烤盆破裂而造成汤汁流失。

　　茭白

　　选择没处理过、还连着外皮的茭白烤起来才好吃，连皮烤的目的是为了留住原有的甘甜，若没有外皮包住，在烤过后水分与甘甜味都会流失。如果找不到有外皮的茭白，可以使用铝箔纸将其紧密包住，确保汤汁不会流出来。茭白本身就很好吃，只需要撒适量盐或奶油调味，增加香气及滑顺口感就好。

　　519｜照烧酱汁

　　用途：可用来烤鱼、烤肉，当食材烤至7~8分熟时，分多次边淋边烤，也可利用平底锅来制作料理。

　　材料

　　酱油 200毫升

　　米酒 100毫升

　　砂糖 100克

　　做法

　　所有材料混合，用小火熬煮至原量的2/3即可。

　　示范料理 照烧鸡肉

　　(材料)

　　去骨鸡腿 1只

　　青金针花 适量

　　小黄椒 1个

　　山椒粉 适量

　　(调味料)

　　照烧酱汁 适量

　　(做法)

　　1. 将鸡腿肉洗净，撒上适量盐，静置10分钟，再用浓度为5%的酒水(酒5毫升、水100毫升混合)洗净后拭干水分，肉厚处及筋部用刀划开，可使鸡肉较易煮熟，并防止鸡肉收缩。

　　2. 青金针花汆烫后沥干备用。

　　3. 热油锅，放入鸡腿肉(有皮的那一面朝下)，煎至7～8分熟，且双面皆呈焦黄色时，将小黄椒放入略煎后取出，再加入照烧酱汁煮至稠状。

　　4. 将鸡腿肉取出，切成小块状后盛盘，淋上锅中剩余的酱汁，放上青金针花及小黄椒，再将山椒粉均匀撒在鸡肉上即可。

　　520｜日式串烧酱

　　用途：除了料理日式串烧之外，也能拿来当作一般烤肉酱使用。

　　材料

　　A 鸡骨300克

　　B 酱油200毫升、米酒150毫升、味醂200毫升、黄冰糖60克、水麦芽60克

　　C 葱1根、干辣椒2个、蒜头4颗

　　做法

　　1. 鸡骨放入滚水中汆烫去除血水，捞起以冷水洗净后沥干备用。

　　2. 材料C中的葱和蒜头放入烤箱中，略烤至香味溢出后取出备用。

　　3. 取一锅，将所有材料放入，以大火煮至沸腾后，改转小火续煮约40分钟成浓稠状酱汁后熄火。

　　4. 将酱汁放置冷却后，以筛网过滤即可。

　　521｜鸡肉串烤酱汁

　　用途：为照烧酱的一种。可在酱汁中放入适量柠檬片或橙片等，在涂烤时可增添清爽的口感。

　　材料

　　酱油 100毫升

　　米酒 150毫升

　　砂糖 30克

　　水麦芽 30克

　　做法

　　米酒烧除酒精后，与其他材料一起放入锅中，以小火煮至稠状即可。

　　522｜玉味噌酱

　　用途：可用于拌菜和烧烤上。作为味噌酱汁的基底，料理时取适量与其他调味料调配就能做出丰富多变的“特制味噌酱”了。

　　材料

　　白味噌100克、酒30毫升、味醂20毫升、蛋黄40克、芝麻酱30克、砂糖20克、柚子粉适量

　　做法

　　将所有材料混合，用隔水加热方式不时搅拌，直到味噌收水呈光滑稠细状为止，再加入柚子粉搅拌均匀来增添香气既可。

　　523｜鳄梨玉味噌酱

　　用途：可用于鱼、茄子、豆腐、魔芋等的烧烤涂酱。

　　材料

　　玉味噌酱 100克

　　鳄梨 70克

　　柠檬汁 适量

　　奶酪粉 适量

　　做法

　　成熟鳄梨加入柠檬汁搅打成泥，与玉味噌拌匀，再加入奶酪粉拌均匀即可。

　　524｜蒲烧酱汁

　　用途：除了用于当鳗鱼涂酱外，也可用于烧烤沙丁鱼、秋刀鱼。

　　材料

　　酱油 200毫升

　　米酒 200毫升

　　味醂 180毫升

　　砂糖 90克

　　水麦芽 40克

　　做法

　　米酒烧除酒精后，与其余材料一起放入锅中，以大火煮开后转小火，煮至浓稠约40分钟即可。

　　示范料理 蒲烧鳗

　　(材料)

　　蒲烧鳗鱼 1/2只

　　山椒粉 适量

　　(调味料)

　　蒲烧酱汁 325克

　　(做法)

　　1. 鳗鱼切成4等份，取2份用竹签小心串起，重覆此动作至材料用毕，备用。

　　2. 热一烤架，放上鳗鱼串烧烤至两面皆略干。

　　3. 将鳗鱼串重复涂上蒲烧酱汁2～3次烤至入味后，撒上山椒粉即可。

　　525｜红玉味噌酱

　　用途：可涂于茄子、芋头、豆腐、魔芋等。

　　材料

　　红味噌 100克

　　米酒 35毫升

　　味醂 30毫升

　　芝麻酱 40克

　　蛋黄 32克

　　砂糖 30克

　　做法

　　以隔水加热方式，将所有材料混合搅拌至味噌收水呈光滑稠细状为止。

　　526｜佑庵烧酱汁

　　用途：这道酱汁可用在三文鱼、青甘鱼、鲳鱼、鳕鱼、鲷鱼等鱼类上。

　　材料

　　酱油 100毫升

　　米酒 75毫升

　　味醂 100毫升

　　柳丁 2片

　　柠檬皮末 适量

　　做法

　　所有材料调匀即可。

　　注：把鱼放进用了柚子的腌汁中浸泡，再做烧烤的料理，叫做“柚庵烧”；做法相似的料理则叫做“幽庵烧”或“佑庵烧”。这里以柳丁、柠檬代替柚子，可以呈现出不同的风味。

　　527｜日式烧肉腌酱

　　用途：日式烧肉腌酱除了当作肉片的腌酱之外，也可以拿来蘸烤好的肉片。

　　材料

　　味醂 2大匙

　　蜂蜜 1大匙

　　白芝麻 1/4小匙

　　日式酱油 1/2大匙

　　白萝卜泥 2大匙

　　做法

　　将所有材料调匀即可。

　　528｜韩式烤肉酱

　　用途：将肉类蘸酱煎烤后，再搭配米饭，就是好吃的韩式烤肉饭。

　　材料

　　白芝麻 1大匙

　　韩国辣椒粉 100克

　　韩国味噌 2大匙

　　番茄酱 2大匙

　　乌醋 1中匙

　　果糖 1大匙

　　糯米水 150克

　　做法

　　1. 先将白芝麻以小火拌炒过取出，再用菜刀以切剁方式让白芝麻的香气溢出后，放入容器内。

　　2. 依序将韩国辣椒粉、韩国味噌、番茄酱、乌醋、果糖、糯米水放入做法1的容器内，一起搅拌均匀即可。

　　529｜韩式辣味烤肉酱

　　用途：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。

　　材料

　　苹果1个、洋葱1/2颗、蒜头80克、韩国辣椒酱100克、细辣椒粉5克、蜂蜜120克、味醂100毫升、细砂糖50克、盐10克、凉开水100毫升

　　做法

　　1. 将苹果去皮去籽；洋葱去皮，连同蒜头、凉开水用果汁机打成泥状备用。

　　2. 取一锅，将做法1的果泥倒入锅中，再加入其余材料拌匀煮至沸腾即可。

　　530｜沙嗲酱

　　用途：为东南亚风味烤肉酱。

　　材料

　　酱油1/2大匙、沙茶酱1大匙、咖喱粉1/2大匙、花生粉1大匙、茴香粉1/2小匙、糖1/2大匙

　　做法

　　将所有材料混合搅拌均匀即可。

　　531｜椰香辣酱

　　用途：使用方法类似沙嗲酱，可以拿来涂烤食材。

　　材料

　　椰浆 80克

　　辣椒酱 60克

　　洋葱 20克

　　无糖花生粉 20克

　　蚝油 30克

　　细砂糖 20克

　　做法

　　1. 洋葱洗净去皮，切小块备用。

　　2. 将洋葱块及其余材料一起放入果汁机内打成泥状即可。 调对酱料做什么都好吃