中式酱料篇蘸酱
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中式酱料篇
中式酱料的基本材料
盐和糖在一般观念中总被认为是两种截然不同的味道。其实当我们制作酱料的时候，大部分只有在放了糖的情况下才会放盐。换句话说，盐是用来提味的，可以让酱料里面的酸甜味更明显。酱料里的咸味大都来自酱油或豆瓣酱一类的材料，加太多盐只会让酱料吃起来“死咸”，破坏酱料本身的美味。调制油分比较多或是甜的酱料，也可以放一点盐，让油类酱料吃起来不那么油腻，甜的酱料吃起来也不会过甜。还有一个用盐的原则是，如果调酱料时用的是酱油膏，这时要避免用盐或少用盐，以免调出来的酱料过咸。
味精在现代人的观念里，大都被敬而远之。其实在酱料国度里，味精还是被大量使用的，只不过所使用的味精从传统的化学味精，转变成天然的柴鱼味精。调制酱料的时候不是直接把味精和所有材料一起调匀即可，因为柴鱼味精要经过烹煮才会入味。换句话说，需要熬煮的酱料，才能加入味精。如果真的不喜欢味精的话，可以加入适量冰糖，和柴鱼屑及其他材料一起熬煮酱料，也可以有同样的效果。
糖也是调制酱料时非常重要的一种材料。一般最常使用的有砂糖、细砂糖、白糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖等。如果酱料需要熬煮的话，最好用砂糖(赤砂糖)，因为砂糖经过熬煮后会有一种略带焦味的糖香，可以让整个酱料多了一种很自然的风味。如果酱料只是加水调匀不经熬煮，绵白糖的效果会比较好，因为容易溶解。果糖最常被用来加在一些水果调制的酱料里，比如鳄梨酱或劲道苹果酱等，因为果糖的味道和水果酱料的味道最合。另外，蜂蜜大都被用来制作一些带有花香或植物香味浓的酱料，比如桂花酱或芥茉酱。至于麦芽糖则是因为黏性重，所以当食物需要光亮色泽时，最好用麦芽糖来调制酱料，比如广东油鸡淋酱就是很典型的酱料，利用麦芽的光泽和黏性，让广东油鸡看起来更油更亮。什锦以上的用糖方式，大家可以掌握一个原则，就是以食物想表达的风味来决定要用哪一种糖。如果我们今天制作的酱料要让食物表达出焦香的糖味，最好用砂糖。如果想表达出水果风味，最好用果糖，依此类推。所以用哪一种糖来调酱料，是很容易判断的。
粘米粉、淀粉在许多酱料中都需要用到，或加入粘米粉一起熬煮，让整个酱料呈现像酱糊一样的糊状；或加入淀粉勾芡，让整个酱料呈现透明的黏稠感。这两种粉最大的差别在于黏稠度，粘米粉的口感比较松，淀粉的口感比较紧比较劲道。所以一般小吃的蘸酱都是用粘米粉，因为要蘸取比较容易；淀粉则一般多用在拌炒烩酱(也就是烩饭或是烩面的酱)，因为烩酱里面有许多蔬菜和肉片，用淀粉不会散成一片。
面粉是西方人用来勾芡的粉，和粘米粉、淀粉一样，可以增加酱料的黏稠感。面粉的勾芡不如粘米粉、淀粉那么黏稠，不过它比较不会“还水”，也就是勾芡之后，水和粉分离的速度比较慢。像一般的玉米浓汤，如果用面粉勾芡，隔天看还是浓汤的样子，如果用其他的粉勾芡，就比较容易分离成有一层较浓的羹和一层较稀的水。面粉勾芡一般在西式料理中才用，中式料理若使用面粉勾芡，较不容易表现酱汁原色及明亮感。而西式酱料经常使用蔬果为素材，用面粉特有的香气和滑润感来调和各种素材的味道，效果较好。
番茄酱在东方国家经常被用到。相反地，西红柿酱在西方料理中，包括意大利菜、墨西哥菜等，都是经常使用到的调味材料。这是因为西方料理习惯把西红柿这种东西当作基本蔬果，而我们却习惯直接把西红柿拿来作调味用。新鲜的西红柿带有自然的香味和甜味，有提鲜的作用，同时也可以缓和其他调味料对舌头的刺激，只要在酱料中加进西红柿，就比较不会有“死咸”或甜得过腻的感觉。而番茄酱就不是这么一回事了。因为番茄酱已经调过味，所以西红柿本身的风味反而不明显。因而在酱料中使用番茄酱，最主要的是为了增强酱料的浓稠感，其次是为了调色—红红的酱色，总是可以让人胃口大开。
味噌在日式料理中是很重要的调味材料。因为制作材料不同，味噌分为豆类味噌、米类味噌和麦类味噌三大类；在口味方面，还分为甜味、淡味、辣味等。在日本，因为各家制作秘诀的不同，林林总总共发展出上百种不同口味，可见味噌真是日本人的魔力食材。如果你曾经利用味噌来调酱料的话，你就会惊讶味噌的方便实用。加一点糖、番茄酱和姜泥，就可以做出一份好吃的烫墨鱼鱿鱼蘸料。味噌酱料大多用于鱼类调味，所以有海鲜料理的话，不要忘了运用味噌。运用味噌的时候不要忘了加糖或蜂蜜，因为甜味可以引出味噌的香味。
甜辣酱是老少咸宜的流行酱料，可当作水饺、天妇罗等清蒸、水煮食物的蘸酱。如果拿来蘸油炸食物，就会太腻。由于甜味可以缓和辣的刺激，所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口，但是辣味可以残留在口腔的时间较久，等到甜味过后，就会感受到辣味的后劲。好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。因为辣味会让甜味的饱和度降低，咸味则可以突显甜味，例如一样甜的酱，在没加辣以前你觉得甜得刚好，加辣之后，就会觉得没那么甜，甚至有点水水的感觉，可是只要再加进一点盐，甜味又会突显出来，感觉味道又变浓郁一点。所以虽然叫作甜辣酱，但除了甜和辣以外，咸味的调和也很重要。
沙茶酱是用扁鱼、蒜头、辣椒等调制而成。沙茶酱在炒的过程中，吸收了很多油，而且装罐之后，油分会慢慢分离出来。所以愈新鲜的沙茶酱，看起来油分比较少，不新鲜的沙茶酱油都分离出来了，所以看起来油比较多，尤其是已经打开过的沙茶酱。在使用期限内，如果大部分油都分离出来，可以下锅炒香一点再使用。如果有很重的油垢味，那表示沙茶酱已经开始变质了，就算还没到使用期限，最好还是不要用。
蛋黄酱 可以用于面包、土司的调味，也可当作沙拉的底酱，用途十分广泛。蛋黄酱的材料是以蛋黄和色拉油为主，制作时，像一般制作沙拉一样，要打入大量空气，才能有膨膨的口感。有些人会在拌好蛋黄酱之后加入适量热开水，目的是利用开水的热度，让蛋黄稍微变硬，让蛋黄酱吃起来更有口感。另外也有人利用柠檬汁增加香味，同时也可以让蛋黄酱的颜色变白。利用蛋黄酱来制作沙拉酱时，加料的过程要不停搅拌，如果搅拌得不够均匀，放久之后，原本拌进去的一些液状材料又会慢慢分离出来，这就是非常失败的沙拉酱。
甜面酱主要是用来拌干面，为了增加口感，一般会和豆干丁一起拌炒，就是一道很好的干面酱。如果和香油一起拌炒，则变成非常正统的北京烤鸭蘸酱。就像豆瓣酱一样，甜面酱只要稍加变化，马上可以变成另一种好吃的酱料。包括火锅蘸酱或者是烤肉酱这一类浓稠的酱汁，都可以考虑使用甜面酱调制。
芝麻酱本身除了芝麻的香味以外，并没有什么味道，所以必须经过调味，才能够拿来当作调味的酱料。一般我们最常用到芝麻酱，就是用作麻酱面的淋酱。它是把芝麻酱经过简单的调味制作而成。因为面食本身也是没有味道的食物，所以和芝麻酱搭配非常适合，不会掩盖芝麻的香味。如果要把芝麻用在海鲜或肉类的调味，就不能制作成酱，而要直接把颗粒状的芝麻加热，烤出香味，才比较有增香的效果。
芥末酱是日本料理常见的调味料，它是以山葵为原料制作而成。因为山葵的栽种对山林生态的伤害很大，所以有很多环保组织都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和种植山葵破坏环境有关。芥末因为一次的用量不大，所以通常都用软管包装，需要的时候，挤压一点出来即可。如果不是软管包装，可以加一点米酒稍微拌湿，避免干掉，会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中更广，除了蘸生鱼片、拌凉面、配关东煮以外，包括沙拉酱在内的一些酱料，其实都可以加一些芥末进去，它是很多厨师都喜欢的一种调味料。
酒在调制酱料的时候有画龙点睛的功能。其实醋或是味醂本身就已经有酒的效果，再加入酒会让整个酱料发酵的感觉更重。一般我们在调制酱料时常用米酒和葡萄酒两种，通常和肉或鱼类有关的酱料可以加一点米酒，让肉吃起来有发酵的香味，同时也减少鱼或肉的腥味。而葡萄酒多用在和蔬菜有关的酱料，可以增加蔬菜的甜味。而意大利面酱里面放的白酒，可以让面酱里的西红柿吃起来不那么酸，有一点甜味。
蚝油的腥味重，所以拿来制作酱料的时候一定要加入重口味的配料，比如蒜头、葱或是豆豉等。当然糖也是少不了的，因为糖可以中和适量蚝油所带来的咸腥味。利用蚝油所制成的酱料有很重的海鲜味，比较适合用在肉类或鱼类的调味；若是拿来用于蔬菜或面食调味，蔬菜或是面食本身的味道就会被完全盖住，反而吃不出食物的味道。
香油分为白香油和黑(胡)香油。白香油是白芝麻提炼而来，一般调味用的香油，就是白香油和色拉油稀释而成的，称为小磨香油。白香油常用在一道菜完成的时候滴几滴以增加香味，或者是用来拌菜，因为蔬菜较涩的口感可以用香油改善，而香油较腻的感觉可以利用蔬菜味道的清爽来改善，两者搭配起来可以互相突显彼此的优点。胡香油则是黑芝麻提炼而成，性较热，一般拿来作进补之用。
甜酒酿是用米发酵而成，也是一种胶状的酒母，可以用它来酿酒。在烹调上，甜酒酿的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒酿的味道更香。而它的甜味也比较适合甜食的烹调。因为酒酿会把食物里的糖分分解成酒精和一些酸性物质，所以加酒酿调制的食物，会有一股酒香以及淡淡的酸味，而这也正是它风味独特的地方。一般我们常用甜酒酿来调味蛋羹、汤圆等菜肴，其实在腌酱菜的时候加一点酒酿，也是非常不错的做法，可以让酱菜更加香甜可口。
柠檬汁有较好的酸味和清新感，常常被用来调制一些油腻食物的蘸酱。因为柠檬的酸性可以分解油脂，所以如果把它拿来当作蘸酱，可以去油腻；而如果把柠檬汁加进腌料里，肉块经过腌渍之后，分布在肉里面的脂肪也会软化，吃起来肉质会比较嫩。除了去油腻、软化肉质以外，柠檬也可以去腥，一般我们会在海鲜上面挤几滴柠檬汁就是这个原因。其实在某种程度上，柠檬和醋的功能非常相近，只不过味道不太一样，我们有时候也可以将这两样东西混用。例如做泡菜的时候，除了用醋，也可以加一些柠檬汁，就成为另一种风味的泡菜了。另外，我们常听到有人称柠檬为“莱姆”，其实这是两个不同品种的柠檬，莱姆比较小，汁多皮薄，果肉呈绿色，比较酸，也比较贵；柠檬较大，皮较厚，果肉颜色偏黄。不管是莱姆汁或柠檬汁，都可以拿来涂在刀子上，切苹果或其他会变褐色的水果时，可以预防变色。
辣椒酱特别介绍
辣椒酱是由辣椒制成的。讲到辣椒，一般人的印象中，也许只有青辣椒、小红辣椒和大红辣椒三种。事实上，辣椒的种类不下数十种，其中甚至还有甜而不辣的辣椒。不过我们平常在辣椒酱中所用的，都是偏辣的一类。
所谓辣椒酱，其实可以包括辣油、辣豆瓣、腌辣椒和红色辣椒酱四种。当然，有些人可能可以想到更多，但是一般使用最广泛的，就是这四种。现在就说说它们是如何制作的。
辣油所用的材料很简单，就是辣椒和油，不过辣椒还要经过干燥、磨粉两道程续才可以使用。而油的部分，必须要用植物油才行。在调制的过程中，我们要先把植物油加热。特别要注意的是，油温不要太高，否则最后会变得焦黑。油温热之后，慢慢往辣椒粉里倒，一边倒一边拌匀，辣椒粉和油的比例则可以根据个人喜好酌量增减。
其实如果火候控制得当，辣椒粉又够辣的话，不需要加太多也能将辣椒粉调得又香又辣。当然，油的选择也很重要，您可以尝试以不同的植物油来搭配，效果和味道会有差异。如果觉得自己做辣椒粉很麻烦的话，可以买市面上整包出售的辣椒粉，也是不错的选择。
辣油不但本身是一道酱料，同时也可以加进其他材料成为另一道酱料。由于辣油的味道重，所以拿辣油来调制另一道酱料的时候最好将其他材料的口味加重，譬如红油抄手酱，红油抄手酱里的红油辣，相应地我们就要加入柴鱼味精、葱末、蒜末和大量的酱油等，才不会辣得没感觉。
辣豆瓣即用豆瓣酱加辣椒拌炒而成。豆瓣酱最主要的原料是蚕豆、花椒和盐。豆瓣酱的香味很浓，口味也很重，调制酱料的时候如果觉得味道较淡，只要加入豆瓣酱，就可以调出味浓的酱料。豆瓣酱还有一项好处，就是压抑腥味，以后碰到腥膻的食材，只要加入豆瓣酱就可以搞定。
辣豆瓣不仅用途广泛，种类也很多，其主要材料里的红辣椒和盐是用来调味的，至于香气，就是靠蚕豆和花椒来营造了。不过您不一定非得用这四种材料来制作，因为您若希望调味的乐趣能够持久，那么创造出一种属于自己的独家酱料是很重要的。您可以在这四样材料之中调入其他的口味，说不定经由这一番创造，人们就从此多了一种美味的选择。
辣豆瓣的香味，一般是靠炒出来的，如果您的火候控制不当或者下锅的时机不对，有时根本发挥不出蚕豆和花椒的香味。
腌辣椒是许多人在家中都备有的一种酱料，最简单的制作方法，是选用味呛的辣椒，切或不切都可以，然后塞满罐子里，再倒进酱油，加盖密封，放一段时间就可以食用了。当然，在腌制时，您也可以加入一点大蒜、鱼干，或者是其他的调味料都能让整个酱料更加美味。
不过这种腌辣椒每次的用量都不会太多，因此不要一次制作太多，否则放久了就算没坏，看了也让人不太敢吃。
红色辣椒酱算是最正统的，我们平常所称的辣椒酱就是这种。从路边摊至大饭店，几乎都有它的身影。它的制作方法也非常简单，首先把红辣椒清洗干净，然后用果汁机打成浆状就可以了。这种辣椒酱辣味较强，但没什么香气，所以感觉比较粗糙。但也因为如此，当我们制作食物不想让辣椒以外的调料味道干扰到我们的调味时，红色辣椒酱就成了非常好的选择。目前市面上的红辣椒酱很多都加了调味，在选购的时候还是以没有调味的为宜。
辣椒酱的材料简单，做法简单，使用却十分广泛。在用餐的时候，它不仅能够刺激食欲，还有活血、暖胃的效果。虽然市面上买到辣椒酱非常容易，但我们还是希望读者能够自己动手做做看，毕竟自己亲手做出来的东西相应的意义是不一样的。
酱油特别介绍
酱油因为制作使用的材料不同，大致可分为三类：纯酿酱油、荫油和化学酱油。
纯酿酱油
所谓的纯酿酱油是以传统酿造方式酿成，价钱昂贵，但味道甘醇，豆味香浓。它以黄豆和小麦为原料，先将黄豆浸渍蒸热，同时将小麦烘焙再磨碎，然后将两者混合加入特别培养的种麴，在28~30℃的环境下，慢慢制成酱油麴。接着在酱油麴中拌入盐水，7天后，就会变成酱油醪。这个酱油醪会渐渐发酵成熟，而整个发酵所需的时间约在半年以上。最后用压榨的方式将固体与液体分开，液体部分就是我们一般俗称的生酱油，生酱油必须经过杀菌的过程，才会装瓶变成我们所看到的酱油。
荫油
荫油的酿造方法和纯酿酱油差别不大，不同的是，它使用黑豆取代黄豆来做原料。而且荫油制作到后期，还会分离出固体的豆豉，风味独特，较一般酱油更为甘甜，很适合拿来制作许多小吃的酱料。
化学酱油
至于化学酱油，顾名思义就是用化学的方式制成；它是利用盐酸来分解黄豆蛋白质所制成的酱油，费时不多，过程也较为简便快捷。由此来看，我们可以明白为什么酱油有如此大的差价。纯酿酱油和荫油尽管售价较高，但由于风味甚佳，所以市场上仍然非常流行。而化学酱油因为可以省下不少成本，所以也颇受消费者欢迎。事实上，绝大部分的酱油都是以纯酿酱油和化学酱油混制而成的，两者混合的比例不同，口味和售价也会有差异。纯酿比例愈高，品质愈佳。因为化学酱油的售价低，在制作大量酱料的时候常被拿来使用。
酱油膏
所谓的酱油膏，其实只是在酱油杀菌之前，加入一些糯米粉和各厂家自家调配的调味料，味道因品牌而异。如果酱料要求有比较浓稠的口感，比如炒酱等，通常会选用酱油膏来调制。
酱油露
什么是酱油露呢？它是一种纯酿比例较高的酱油。也因为如此，所以它非常适合拿来当作蘸酱，如果您想要烹煮一大锅食物，用酱油露也可以，只是有点奢侈。如果你所调的酱料需要“鲜味”的口感，比如蘸虾用的酱料，最好选用酱油露，这样味道较好。
陈年酱油
陈年酱油在市场上也算主要产品之一。它的特殊之处，在于酿造的时间特别长。一般的酱油醪，大约只要半年就能发酵成熟，但陈年酱油却需要2~3年的时间。它味道甘醇，而且更为纯净，所以价格也特别昂贵。
薄盐酱油
这种酱油的盐分含量，约为普通酱油的一半，但酱油香味毫无减损，对于有慢性心血管肾脏疾病者、在饮食上必须控制盐量摄取的人比较适用。使用薄盐酱油和减少酱油用量的意义其实并不一样，因为减少酱油的用量虽然会降低盐分的摄取，但食物中酱油的香味也会减少，使用薄盐酱油就没有这样的缺点。不过薄盐酱油的保存时间也较短，应特别注意。
无盐酱油
无盐酱油中几乎是不含氯化钠，即一般意义上的食盐。它之所以会有咸味，是因为添加了氯化钾等成分。这种人工合成的酱油，最好依照营养师或医师的建议才能使用。
白酱油
白酱油是因为酿造的时候所加入的酱色成分较少所造成的。基于烹调上的需求，在我们希望能保存食物的原色时，就可以考虑使用白酱油。它用作冷盘蘸酱，或不想上色的卤味，都很适合。
生抽和老抽
生抽、老抽是广东话，指的是淡色酱油和深色酱油。生抽颜色较淡、味道较咸，一般被用于烹调之用。老抽是深色酱油，颜色较深，尝起来却没那么咸，一般被用做卤肉上色之用。
此外，还有许多用途不同的酱油，不过基本上它们都是运用以上介绍的这几类酱油再搭配不同的调味料制成的，譬如常用的烤肉酱和辣酱油等。虽然说酱油的分类复杂，但是在使用酱油调制酱料时的原则很简单，就是要让酱料带有咸味。至于要选哪一种酱油，就完全看对口感和香味的要求了。因此，多了解酱油对烹饪其实是很有帮助的。
醋特别介绍
醋分为乌醋、白醋。一般市面上常见的镇江醋或是五印醋等，都是乌醋的一种，因为酿造过程中加进的原料不同而在味道上有所差异。严格来说，包括谷类和水果在内的许多原料都可以拿来酿造醋。我们一般常用的白醋或是乌醋，都是用谷类酿造的。白醋是用糯米纯酿，经过3个月的酿造而成。至于乌醋，除了用糯米之外，还加入了胡萝卜和洋葱等蔬果一起熬煮，之后再经过3个月的酿造而成。
由于醋的味道什锦了谷物、酒和蔬果的香甜，所以大部分酱料都需要醋来调味；同时加了醋之后，盐就可以少放一些。为什么呢？因为醋有突显咸味的作用，换句话说，食物在烹煮的过程中加一点醋，不用放太多盐，尝起来就会觉得够咸了。基于这样的原理，酱料里面多放醋，少放盐，不但口感变得很丰富，同时也比较健康。
那在调制酱料的时候应该选用乌醋还是白醋呢？除了酱料颜色的考量之外，口感是最重要的。有一个原则可供参考，就是和肉类有关的酱料一般用乌醋较好，和面食蔬菜类有关的酱料用白醋较好。譬如排骨酱或是烤肉酱，一般我们都会用乌醋。但是沙拉酱或是水饺蘸酱，则是用白醋的机会较多。但是因个人口味喜好不同，这个原则也不是百分之百成立，只是在烹调的原理上，一般都遵循这个做法。
醋的种类相当多，用途也非常广泛。撇开饮用醋不谈，光是用做调味或蘸酱的醋就不知道有多少。大致上来说，只要是含有天然酸味的食物，几乎都可能拿来当作醋的材料。这也是造成醋的种类不断增多的一大原因。与酱油一样，醋也有酿造和人工合成的区别，以下我们就来谈谈酿造醋的方法。
＊醋的酿造
由于醋的种类繁多，酿制的方法也不尽相同，所以无法一一详述。许多原料都可以用来酿醋，不同原料酿造出来的醋，在口感和用途上也千差万别。例如我们几乎天天会用到的乌醋，是用蔬果和麦芽等原料酿造而成的；白醋是用糯米和酒精酿造成的，所以白醋和乌醋在口感上有很大的不同。在此，我们仅以较为普遍的米醋类为例来作说明。
用谷物来酿醋，首先要将谷类蒸煮，经过一番加热之后，这些谷类材料就会变得比较容易发酵；发酵前，我们要在蒸煮过的谷物中加入水和酒麴，然后借助酒麴中的酵素，慢慢把谷物糖化，这个过程，我们称之为“酒精发酵”。
谷类经过酒精发酵之后，就会含有酒精成分，而这些酒精成分必须再经过醋酸菌的发酵，才会变成醋酸。这个过程，又叫作“醋酸发酵”。醋酸发酵进行时，醋酸菌会在液体表层生出一些泡沫来裹住空气。如果没有这些空气，醋酸菌就没有办法繁殖，因此不要振动过度使菌膜破裂，否则醋就无法酿成。
醋酸发酵的这个阶段，需要1~3个月的时间。在这段时间内，空气的温度、湿度等因素，都会影响醋酸菌的生长，进而也会影响醋味的好坏。由于醋酸菌非常脆弱，因此如果酿制过程有什么疏乎，先前的努力将很可能毁于一旦。
＊醋的用途
醋酸发酵过后，还必须把这些醋放到桶里存放2~3个月。如此，酿造出的醋口感才会比较柔和，不会有一股刺鼻的味道。
这么辛苦酿造出来的醋，除了食用以外，还有什么用处呢？我们可以从健康饮食的角度来看。
首先，适量的醋可以降低盐的用量，降低慢性病的患病几率。根据相关实验的结果显示，当醋中盐分含量超过10%的时候，咸味就会显得特别突出；换句话说，食物在烹煮的过程中加一点醋，不用放太多盐，尝起来就会觉得够咸了。基于这样的原理，利用醋来降低盐分的摄取，就变成控制盐分摄取的一种有效方法。
其次，醋还有杀菌的功能。基于醋的这个特性，有许多加过醋的食物，例如加醋的沙拉、寿司、泡菜等，都不容易腐坏。因此，有些人会在需要保存的食物中加进一点醋，甚至还发明了水中加醋来洗东西的方法。这种方法，就叫做“醋洗”。
此外，醋还有防止蔬果变色、消减异味的功能。在洗头时加入一点醋，还可以令头发更加乌黑亮丽。
另外在调理食物的搭配上，由于醋的味道有很多种，所以使用者必须凭借对醋味的熟悉，才能作出合适的搭配。而醋的酸味一般，都是源于醋酸（如米醋、合成醋等），但其他也有酒石酸（如西洋醋）、柠檬酸（如柠檬醋、梅子醋等）或者是苹果酸（如苹果醋）等成分。这些酸的种类，都有它们的特殊之处，用在料理或者是酱料的调配上，也都能呈现各自不同的风味。因此只要能够用心搭配，多多实验，那么不需要多久，您就能够成为一个“吃醋”的专家，而且很随意就能掌握许多既美味又健康的调味方法。
非学不可的酱汁勾芡法
勾芡是做菜时最常用到的烹调技法之一，不论是直接淋在料理上还是制作口感浓郁的酱汁，都是为了让汤汁变得浓稠或附着于食材之上，呈现料理完美的光泽。不过针对不同烹调方式，勾芡会有下列几种不一样的效果：①增加了菜肴口感的滑润度；②增加色泽的视觉明亮度；③增加菜肴的浓稠度；④增加菜肴的美味度；⑤可以延缓菜肴的散热时间。但对于酱汁来说，依照料理过程及添加方式的不同，大致可以简单分为烹芡、卧芡、淋芡、浇芡四种芡汁。
烹芡
在菜肴入锅前，即用小碗将调味料连同淀粉混合成汁备用，等菜肴炒过完成之前，缓缓倒入汁液并快速翻炒，接着继续加热，直到酱汁呈现糊状即成所谓的烹芡。示范的左宗棠鸡就是使用“烹芡”的方法。
淋芡
它是等菜肴煮至即将完成之际，轻轻摇晃锅或推动汤勺，同时慢慢将调好的芡粉水均匀淋入锅中，让食材完全吸收酱汁的味道。示范料理为开洋白菜，它的芡汁形式为“流芡”，稠度比糊芡稀，而且芡汁成流泻状，所以常被用在扒烩类菜肴。
卧芡
不同于烹芡方法，卧芡是先将调味料入锅煮成汤汁，再依序加入适量淀粉使其达到需要的黏稠度，再倒入主料翻炒均匀。示范的糖醋排骨使用的方法就是“卧芡”，即让芡汁完整包着于食材上，被称为“包芡”，最常用于爆炒菜肴。
浇芡
料理即将完成的时候，就将芡粉水迅速泼浇入菜肴之中，并转以大火快速翻拌菜肴，使芡汁能完全被食材吸收。示范的干贝扒芦笋所使用的勾芡方法叫做“浇芡”，而芡汁的形式称为“羹芡”，其稠度是所有芡汁中最稀薄的，只略带浓稠感，常使用在羹汤类及烩菜类。
中式酱料篇蘸酱
01｜肉圆淋酱
用途：可用来淋在肉圆上或作为甜不辣蘸酱。
材料
海山酱 6大匙
甜辣酱 4大匙
酱油膏 3大匙
蚝油 1.5大匙
赤砂糖 1.5大匙
糯米粉 3大匙
凉开水 1杯
做法
1. 将所有材料混拌均匀，以小火煮滚即完成肉圆淋酱。
2. 食用前将酱料淋在肉圆上，如果再加入适量蒜泥、酱油和香菜，滋味更佳。
示范料理 彰化肉圆
(材料)
A 粘米粉100克、地瓜粉300克、水550毫升、肉圆淋酱适量
B 里脊肉片150克、香菇30克、笋干200克、红葱酥3大匙、酱油1/3小匙、五香粉1/3小匙、胡椒粉1/3小匙
C 小碟子数个、蒸笼1组
(做法)
1. 将材料B的笋干洗净，泡水30分钟，再用热水煮过除去酸味，切小丁备用；香菇泡软去蒂洗净切小丁；里脊肉片洗净切小块备用。
2. 锅烧热加3大匙油（材料外），将做法1的香菇丁、肉片炒香，加入其余材料B拌炒均匀，待凉备用。
3. 将材料A拌匀用小火慢煮，并不停搅拌至浓稠状，熄火后待降至约35℃时，即成粉浆，备用。
4. 小碟子上抹适量油，抹上做法3的粉浆，加入做法2的馅料，再铺上一层粉浆，放入蒸笼用中小火蒸熟（6~8分钟）。
5. 取出蒸好的肉圆待凉脱模，泡入温油中，等到肉圆表皮变得弹软，即可捞出沥干油分，盛碗淋上肉圆淋酱享用。
02｜海山酱
用途：可作为粽子、甜不辣或牡蛎煎蘸酱等。海山酱是台式酱料中很重要的基础酱料，利用海山酱可以再调制出许多不同的酱料。
材料
粘米粉 2大匙
酱油 3~4大匙
糖 2~3大匙
水 2.5杯
盐 适量
甘草粉 适量
味噌 1大匙
番茄酱 适量
做法
将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉即可。
注：番茄酱可酌量添加，但记得不可以加太多，以免番茄酱的酸味盖过其他材料的味道。
03｜蒜末辣酱
用途：用来蘸肉类、海鲜皆可。
材料
蒜头5瓣、红辣椒1个、葱末适量
调味料
酱油1大匙、酱油膏2大匙、辣椒酱1大匙、细砂糖1/2大匙、淀粉适量、开水100毫升
做法
1. 蒜头和红辣椒洗净后，沥干水分，切成碎末状备用。
2. 将做法1的材料、葱末和调味料混合，搅拌均匀备用。
3. 将做法2的酱料倒入锅中，以小火煮约1分钟至浓稠状即可。
04｜甜辣酱
用途：可作为水煮海鲜、肉片蘸酱、热狗或汉堡淋酱，或是粽子、筒仔米糕蘸酱。
材料
辣椒酱 2大匙
糖 1小匙
凉开水 1小匙
做法
将所有材料混合调匀就成了甜辣酱。
05｜蒜蓉酱
用途：用来蘸肉类或海鲜皆可。
材料
蒜头 3瓣
葱 1根
香菜 1根
调味料
酱油膏 3大匙
米酒 1大匙
细砂糖 1小匙
白胡椒粉 1小匙
做法
1. 将所有材料洗净再切碎备用。
2. 取一个容器，加入做法1的所有材料与所有的调味料，再以汤匙搅拌均匀即可。
示范料理 蒜泥白肉
(材料)
五花肉 300克
蒜蓉酱 适量
(做法)
1. 将五花肉洗净，放入锅中，加入冷水，再盖上锅盖，以中火煮开，续煮10分钟，再关火闷30分钟，捞起备用。
2. 将煮好的五花肉切成薄片状，依序排入盘中。
3. 再将调好的蒜蓉酱均匀地淋入五花肉上面即可。
注：水煮白肉要煮到透又好吃，秘诀就在于要将五花肉放入冷水中开始煮，水开后再煮10分钟就要关火，利用余温将肉焖熟，肉质才会口感良好。
06｜肉粽淋酱
用途：可用于蘸食肉粽和各式米食制品。
材料
A 海山酱5大匙、甜辣酱5大匙、壶底油2大匙、糖1.5大匙、粘米粉2大匙、水1杯
B 香油1大匙
做法
1. 将材料A搅拌均匀，以小火煮滚即可熄火。
2. 待冷却后，再加入材料B即完成。
07｜水饺煎饺蘸酱
用途：用作水饺、煎饺或蒸饺蘸酱，或是萝卜糕蘸酱。
材料
酱油 适量
白醋 适量
香油 适量
蒜末 适量
辣椒末 适量
红辣椒酱 适量
做法
将所有材料拌匀即可。
08｜客家金橘蘸酱 配方1
用途：可以用来蘸水煮五花肉、鸡肉、青菜、凉拌青菜等。
材料
金橘 600克
细砂糖 200克
盐 1小匙
酒 1大匙
红辣椒末 适量
做法
成熟金橘洗净晾干，放入蒸笼蒸熟，再切半去籽，磨成泥，加盐、糖、酒、红辣椒末拌匀，盛装瓶子即可。
客家金橘蘸酱 配方2
材料
金橘酱 2/3杯
砂糖 1.5大匙
酒 1大匙
柠檬醋 1大匙
做法
将所有的材料拌匀即可。
注：最早客家橘酱是直接用金橘肉制作，金橘酱加糖是后来的改良做法。以上两种做法的金橘酱味道差异颇大，有兴趣的读者可以尝试比较一下。
09｜碗粿淋酱
用途：可用于淋在碗粿、萝卜糕与各种米制点心上。
材料
A 酱油膏 5大匙
糖 1.5大匙
水 1/3杯
B 蒜泥 适量
做法
1. 将材料A放入锅内混匀，煮滚后待凉即为碗粿酱。
2. 食用前再拌入蒜泥即可。
示范料理 碗粿
(材料)
粘米粉300克、玉米粉20克、水1300毫升、红葱头80克、香菇6朵、咸蛋黄3个、肉泥200克、虾米80克、萝卜干50克、色拉油适量、碗粿淋酱适量
(调味料)
胡椒粉适量、糖适量、盐适量、酱油1大匙
(做法)
1. 粘米粉、玉米粉用500毫升冷水搅拌成粉浆备用。
2. 红葱头洗净、切末；香菇泡软、切丝；咸蛋黄对切，备用。
3. 起油锅，用3大匙油爆香红葱头末，再放入香菇、肉泥、虾米和萝卜干一起炒，接着放入所有调味料拌匀，即可熄火。
4. 另外将800毫升水煮沸，然后加入做法1的粉浆，搅拌成糊状后，再放入做法3的一半材料，一起拌匀后，分装入碗内；然后将剩余的另一半材料，平均分配在各碗的上层，并分别放上半个蛋黄。
5. 接着将做法4放入蒸笼蒸30分钟，即可取出，搭配碗粿淋酱食用。
10｜臭豆腐淋酱
用途：淋在臭豆腐或炸豆腐上。
材料
酱油100毫升、酱油膏100毫升、细砂糖25克、水200毫升、乌醋1/2大匙
做法
将水倒入锅中煮至滚沸，加入细砂糖续煮至完全溶解，再加入酱油和酱油膏拌煮均匀，最后加入乌醋即可。
11｜臭豆腐辣椒酱
用途：淋在臭豆腐或炸豆腐上。
材料
红辣椒150克、蒜末10克、盐1/2小匙、细砂糖1小匙、鱼露1小匙、绍兴酒1/2大匙、香油1/2大匙、色拉油1/2大匙
做法
1. 红辣椒洗净，沥干水分后切小段，放入果汁机中，加入蒜末搅打成细碎状，倒出备用。
2. 将做法1倒入锅中，加入剩余的材料以小火拌炒至有香味溢出即可。
示范料理 炸臭豆腐
(材料)
预炸过的小块臭豆腐 6块
泡菜 适量
蒜泥 适量
(调味料)
臭豆腐淋酱 适量
辣椒酱 适量
乌醋 适量
(做法)
1. 将预炸过的小块臭豆腐放入约160℃的热油中。
2. 以小火炸约1分钟，并不时翻面让臭豆腐受热均匀。
3. 再改大火续炸至表面酥脆且膨胀，立即捞出沥干油分。
4. 将臭豆腐切成均等的4小块，放入盘中，淋上所有的调味料，搭配适量泡菜、蒜泥即可。
12｜辣梅酱
用途：与海鲜搭配非常对味，除此之外作为各种肉类蘸酱也是一绝。
材料
紫苏梅 100克
(果肉60克、汤汁40克)
辣椒酱 60克
蒜末 20克
细砂糖 40克
香油 30克
做法
1. 将紫苏梅与汤汁放入果汁机中，加入蒜末、辣椒酱及细砂糖，打成泥状。
2. 取出梅子泥，加入香油拌匀即可。
13｜油饭酱
用途：可用于淋在油饭或各类米制品上。
材料
A 番茄酱50克、辣椒酱20克、细砂糖25克、水300毫升、酱油膏10克
B 糯米粉水适量
做法
将所有材料A倒入锅中搅拌均匀，以小火煮开后，缓缓加入适量糯米粉水，煮至浓稠状即可。
示范料理 油饭
(材料)
长糯米600克、猪肉丝200克、干香菇5朵、虾米50克、红葱末30克、水120毫升、油饭酱适量
(调味料)
酱油5大匙、盐适量、细砂糖适量、白胡椒粉适量、鸡粉1/2小匙、米酒1大匙
(做法)
1. 长糯米洗净，浸泡冷水约6小时，捞出沥干，放入蒸桶蒸约30分钟，至米熟透。
2. 干香菇泡软切丝；虾米泡软，备用。
3. 热锅加入5大匙色拉油（材料外），放入红葱末爆香至金黄色后取出。
4. 锅中放入香菇丝和虾米炒香，再放入猪肉丝炒熟，最后加入所有调味料炒匀。
5. 加入水煮开，放入油葱酥、糯米饭拌匀，再放回蒸桶里蒸约5分钟，食用前淋上油饭酱即可。
14｜姜丝醋
用途：可用于蘸蒸饺、小笼包、汤包等包子类制品。
材料
姜丝 适量
调味料
镇江醋 适量
酱油 适量
做法
将所有调味料调匀，加入姜丝即可。
示范料理 蒸饺
(材料)
水饺皮适量、猪肉泥300克、姜末8克、葱花12克、韭菜150克、姜丝醋适量
(调味料)
盐3.5克、鸡粉4克、细砂糖3克、酱油10毫升、料酒10毫升、水50毫升、白胡椒粉1小匙、香油1大匙
(做法)
1. 韭菜洗净沥干后切碎，备用。
2. 将猪肉泥放入钢盆中，加入盐搅拌至有黏性，再加入鸡粉、细砂糖、酱油以及料酒拌匀，将50毫升的水分2次加入，边加水边搅拌至水分被猪肉泥吸收。
3. 加入葱花、姜末、白胡椒粉及香油拌匀，再加入韭菜碎拌匀即为内馅；取水饺皮包入约25克内馅，包成蒸饺形状后放入蒸笼，以大火蒸约5分钟，食用时可蘸取姜丝醋一起食用。
15｜猪血糕辣酱
用途：可将蒸好的猪血糕蘸上此酱，再撒上适量香菜、花生粉，就是常见的美味小吃—猪血糕！
材料
A 红辣椒末20克、蒜末20克
B 酱油50毫升、酱油膏100毫升、辣椒酱20克
C 细砂糖20克、开水100 毫升
做法
1. 将材料C中的开水加入细砂糖搅拌至溶解。
2. 加入所有材料B拌匀，再放入所有材料A搅拌均匀即可。
16｜阿给酱
用途：可用于淋在阿给上，或是用来沾甜不辣等。
材料
A 辣椒酱 50克
番茄酱 40克
酱油膏 10克
细砂糖 20克
味噌 20克
水 150毫升
B 水淀粉 适量
做法
将所有材料A倒入锅中搅拌均匀，以小火煮开后，缓缓倒入适量水淀粉，煮至浓稠状即可。
示范料理 阿给
(材料)
方形油豆腐6块、粉条2捆、虾米20克、葱末10克、鱼浆200克、香菜适量、阿给酱适量
(调味料)
酱油1.5大匙、盐适量、鸡粉1/2小匙、白胡椒粉适量、香油适量、水适量
(做法)
1. 方形油豆腐用刀划开，挖出内部约1/3的豆腐。
2. 粉条泡水至软，沥干切长段；虾米洗净泡软，剁碎备用。
3. 热锅倒入适量色拉油（材料外），加入葱末和虾米爆香，再加入所有调味料和适量水煮开，放入粉条拌炒均匀成内馅。
4. 取一块油豆腐，填入内馅，封口抹上鱼浆，重复此动作至材料用完，放入蒸笼蒸约15分钟。
5. 食用时淋上阿给酱，最后再撒上香菜即可。
17｜沙茶酱
用途：可作为火锅蘸酱、拌面酱或当作一种调味料煎炒料理。
材料
扁鱼300克、虾米300克、红葱头600克、蒜头600克、红椒粉100克、欧芹粉100克、花生粉5大匙、五香粉1大匙、月桂叶10克、色拉油1500毫升
做法
1. 扁鱼放入250℃的烤箱中，烤约20分钟至表面颜色变深 ，备用。
2. 红葱头去膜切除头、尾；蒜头去膜切除头、尾，备用。
3. 将红葱头、蒜头分别加水放入果汁机内打成泥，捞起沥干水分；虾米、月桂叶、扁鱼分别放入果汁机内打成细粉，备用。
4. 起锅，倒入半锅油烧热至150℃，将红葱头泥、蒜头泥分别下锅，以小火炸干，捞起备用。
5. 将虾米粉放入油锅中，以小火拌炒3分钟，再放入扁鱼粉继续拌炒3分钟后，放入红椒粉、欧芹粉、花生粉、五香粉、月桂叶粉继续拌炒。
6. 放入红葱头泥、蒜头泥，持续以小火拌炒至呈浓稠泥状，关火放至沉淀即可。
示范料理 沙茶鱿鱼羹
(材料)
鱿鱼300克、高汤1200毫升、鸡蛋1个、罗勒适量、蒜末5克、色拉油适量
(调味料)
A 盐1小匙、冰糖1/2大匙、鸡粉1小匙、乌醋1小匙
B 沙茶酱1/2大匙、香油适量
C 淀粉2大匙、水100毫升
(做法)
1. 先将鱿鱼洗净、切片，然后再入沸水汆烫备用。
2. 热锅加入1大匙色拉油，并用蒜末爆香后，加入高汤煮滚，然后放入调味料A。
3. 将调味料C调成芡汁，加入高汤中勾芡。
4. 再将蛋液打散，慢慢倒入汤中煮滚，边倒边搅拌。
5. 鱿鱼和罗勒放入碗中，再倒入羹汤，然后加入调味料B即可。
18｜蚵嗲酱
用途：可用于淋在蚵嗲上，或是作为海鲜蘸酱。
材料
酱油膏2大匙、酱油6大匙、蒜末2大匙、细砂糖1大匙、鸡粉1大匙（可自行添加）
做法
将所有材料放入容器内搅拌均匀，至细砂糖溶化即完成。
19｜肉羹酱
用途：可用来淋在肉羹汤或各式羹汤上提味。
材料
酱油 6大匙
乌醋 2大匙
细砂糖 1小匙
做法
将所有材料混合均匀，至细砂糖溶化即可。
20｜虾卷蘸酱
用途：可用于淋在虾卷、热狗等小吃上。
材料
辣椒酱 2大匙
番茄酱 1大匙
白砂糖 1大匙
凉开水 2大匙
做法
将所有材料搅拌均匀即可。
示范料理 虾卷
(材料)
虾仁200克、肉泥100克、葱1根、大馄饨皮9张、淀粉适量、竹签3支、虾卷蘸酱适量
(调味料)
盐1小匙、鸡粉1/2小匙、胡椒粉适量、料酒适量
(做法)
1. 虾仁洗净去肠，剁成泥备用。
2. 葱切末，与虾泥、肉泥、淀粉及所有调味料搅拌均匀即为馅料。
3. 取一张馄饨皮，再取适量馅料平置于馄饨皮约1/3处。
4. 连同馅料将馄饨皮由内而外包裹，卷起成条状。
5. 于封口边缘蘸少许水粘住封口，重复此步骤至材料用毕。
6. 将卷好的虾卷放入180℃的油锅炸约6分钟，直至表皮呈金黄色后即捞起沥干。
7. 用竹签将三个虾卷串为一串，食用前蘸酱即可。
21｜牡蛎煎酱
用途：可用于淋在牡蛎煎、虾仁煎等粉浆类小吃上。
材料
甜辣酱8大匙、酱油膏3大匙、味噌3大匙、砂糖2大匙、梅子粉1大匙（可自行添加）、淀粉3大匙、水1杯
做法
将所有酱料充分搅拌均匀，用小火煮滚即完成。
示范料理 牡蛎煎
(材料)
A 鲜牡蛎 1人份 （5~6颗）
鸡蛋 1~2个
小白菜 40克
B 地瓜粉 20克
凉开水 150毫升
C 牡蛎煎酱 适量
(做法)
1. 将鲜牡蛎洗净，沥干水分；小白菜洗净切段备用。
2. 将平底锅热匀，放入鲜牡蛎以大火煎1~2分钟，加入混匀的材料B，打入全蛋，再放入切段的小白菜。
3. 将牡蛎煎铲起翻面，白菜在下，继续煎2~3分钟至熟即可盛盘，淋上牡蛎煎酱食用。
22｜鹅肉扁蘸酱
用途：除了作鹅肉扁蘸酱外，还可用在其他肉类的蘸酱上，或当作烹煮肉排的调味料。
材料
辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、乌醋1小匙、糯米粉1小匙、罗勒适量
做法
将所有的材料（除了罗勒外）调匀煮开即可。酱料放凉之后，将罗勒切成碎片，加入酱料之中即可。
23｜葱姜油酱
用途：属于港式酱料，可用来拌白萝卜丝、海蜇皮这类味道淡、风味却特殊的食材，或是蘸白肉或鱼肉，比如蘸油鸡、鱼片。
材料
姜 40克
葱 40克
盐 15克
鸡粉 5克
色拉油 60毫升
做法
1. 姜去皮洗净切细末；葱洗净切葱花，备用。
2. 取一碗，放入姜末、葱花、盐及鸡粉，拌匀备用。
3. 色拉油加热至约160℃后，将油冲入做法2中，拌匀放凉即可。
24｜油鸡淋酱
用途：除了作油鸡淋酱外，加入面汤可提升汤头美味，加入卤汁可使卤味更香，另外拌饭的效果也不错。
材料
酱油3杯、麦芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、料酒1/2杯、盐2大匙、水10杯、香油1/2杯
卤包
广陈皮5克、桂皮8克、八角2颗、甘草3克、丁香2克、花椒粒5克、小茴香5克、豆蔻3克
做法
将所有材料放入锅中，用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡淋酱。
25｜梅渍酱
用途：可以用来蘸白切鸡、鸭、鹅等。
材料
紫苏梅（梅渍） 10颗
水 50毫升
糯米粉水 1小匙
调味料
糖 2大匙
做法
1. 将每颗紫苏梅用刀切开，去除果核备用。
2. 将做法1的紫苏梅抓烂，取一小锅，将水、糖及紫苏梅以小火慢慢加热，加热均匀后，再加入糯米粉水勾芡略拌即可熄火，待凉即完成。
26｜生蚝蘸酱
用途：可直接淋在生蚝、生虾等生鲜食的海鲜上。
材料
洋葱 1/8颗
蒜头 2瓣
番茄酱 3大匙
蜂蜜 1小匙
细砂糖 1小匙
辣椒酱 1大匙
做法
将洋葱及蒜头切成末后，与所有材料拌匀即可。
27｜辣油膏淋酱
用途：可以用于淋在传统卤味、黑白切、葱油饼、蛋饼、萝卜糕上面，用途十分广泛。
材料
辣椒酱 2大匙
酱油膏 2大匙
细砂糖 1大匙
蒜泥 1大匙
做法
将所有材料调匀至细砂糖完全溶解即可。
28｜蒜蓉茄酱
用途：酸甜的滋味最适合淋在各种炸物上。
材料
蒜泥 1大匙
番茄酱 1大匙
酱油膏 2大匙
细砂糖 2大匙
香油 1小匙
做法
将所有材料调匀至细砂糖完全溶解即可。
29｜浙醋淋汁
用途：用来搭配鱼翅汤、各种羹汤、小笼包、汤包、烧卖都很适宜。
材料
大红浙醋 3大匙
姜末 1小匙
细砂糖 1大匙
盐 适量
做法
将所有材料调匀至细砂糖完全溶解即可。
30｜芝麻腐乳淋汁
用途：可淋于各种汆烫肉类或是涮肉片上，尤其是膻味重的肉类例如羊肉更适宜。
材料
芝麻酱1大匙、红腐乳1大匙、凉开水2大匙、蒜泥1大匙、葱花1大匙、香菜末1小匙、香油1大匙
做法
将所有材料搅拌均匀即可。
31｜橙檬蘸酱
用途：适用于作为水果火锅的蘸酱。
材料
柳橙汁 2大匙
柠檬汁 1小匙
味醂 1大匙
酱油 1小匙
做法
将所有材料调匀即可。
32｜姜汁
用途：适合用来蘸涮肉片及海鲜。
材料
日式柴鱼高汤 120毫升
姜汁 1小匙
糖粉 1/2小匙
酱油 2大匙
水果醋 2大匙
葱末 1小匙
做法
将所有材料搅拌均匀即可。
33｜青蒜醋汁
用途：适合用来蘸白切鸡、白切猪肉。
材料
蒜苗 1根
米醋 1/2碗
做法
将蒜苗洗净后只取蒜白部分，并切成细末状，加入米醋碗中，混合均匀即可。
34｜香芹蚝汁
用途： 适合用来蘸水煮海鲜、肉类。
材料
蚝油 4大匙
香芹粉 1小匙
香油 1/2小匙
糖 1/4小匙
做法
将所有材料一起混合均匀即可。
35｜果泥蘸酱
用途：可用于蘸螃蟹等海鲜类料理。
材料
猕猴桃 2个
柠檬 1/2个
蜂蜜 1大匙
盐 1/4小匙
细砂糖 1小匙
做法
1. 将猕猴桃削皮，柠檬榨成汁备用。
2. 将所有材料一起用果汁机打匀即可。
36｜牡蛎面线淋酱
用途：可用于淋在面线及各种羹汤上提味。
材料
A 酱油 5大匙
五印醋（乌醋） 2大匙
糖 1大匙
B 辣油 1小匙
蒜泥 1/3小匙
香菜 适量
做法
1. 将所有材料A混合拌匀至糖溶化即完成。
2. 食用前，舀1小匙做法1的酱料淋在面线上，再加入适量材料B即可享用。
37｜甜不辣淋酱
用途：用于蘸甜不辣或关东煮皆可。
材料
A 辣椒酱6大匙、海山酱8大匙、味噌3大匙、乌醋1.5大匙、酱油4大匙、盐1/2小匙、糖1大匙、水1又1/2杯
B 水1/2杯、粘米粉4大匙
C 鲜味露1小匙
做法
1. 将材料A放入锅内拌匀煮滚。
2. 将材料B混匀，加入做法1的锅中勾芡，熄火后再加入材料C即完成。
38｜酸辣蘸酱
用途：可用于蘸水饺、煎饺、水煎包等面类制品。
材料
酱油 1小匙
蚝油 1小匙
白醋 1小匙
细砂糖 1小匙
辣油 1大匙
凉开水 2小匙
做法
将所有材料倒入碗中拌匀即可。
39｜羊肉炉蘸酱
用途：除了作羊肉炉蘸酱，也可当作烤肉酱或药炖排骨的蘸酱食用，味道也非常好。
材料
香油豆腐乳1块、香油豆腐乳汁1小匙、糖2小匙、辣椒酱1/2小匙、豆腐乳汁1小匙、葱末1小匙、香菜末1小匙
做法
将香油豆腐乳放入小碗中，倒入糖、辣椒酱和香油豆腐乳汁，用汤匙调匀，上桌前再撒上葱末和香菜末即成。
注：豆腐乳汁指的就是装豆腐乳瓶子里的汁液。
示范料理 羊肉炉
(材料)
带皮羊肉 1000克
姜片 250克
水 12.5杯
枸杞 1小匙
大茴香 5颗
小茴香 适量
桂枝 适量
陈皮 适量
蒜苗 1支
香菜 适量
羊肉炉沾酱 适量
(调味料)
香油 5.5大匙
番茄酱 2大匙
豆瓣酱 3大匙
冰糖 1大匙
酱油 3大匙
鸡粉 1小匙
(做法)
1. 带皮羊肉洗净，切块备用。
2. 锅中放入适量水，以中火烧热后，放入羊肉汆烫去血水，再以冷水冲洗血水后备用。
3. 锅中放入4大匙香油，以中火爆香姜片后，加入做法2拌炒至微熟备用。
4. 锅中放入做法3、香油1大匙、番茄酱、豆瓣酱、冰糖，再倒入12.5杯水、枸杞子、大茴香、小茴香、桂枝、陈皮，以小火慢炖90分钟后，放入酱油、鸡粉调味拌匀，再将羊肉和原汁分开备用。
5. 将原汁与水按3∶1的比例煮滚，加入香油0.5大匙、蒜苗、香菜与做法4的羊肉及火锅料全部一起煮滚后即可。食用时可蘸取适量羊肉炉蘸酱，风味更佳。
40｜麻辣火锅蘸酱
用途：可用来作麻辣锅蘸酱或涮海鲜的蘸酱。
材料
青蒜尾2大匙（切成约0.5厘米长的小段）、白醋3~4大匙、香油适量
做法
将白醋先倒入小碗中，加入切好的青蒜尾段，再滴入适量香油即可。
示范料理 麻辣锅
(锅底材料)
黑麻油 1大匙
老姜 15克
蒜头 2瓣
辣豆瓣酱 2大匙
豆豉 1小匙
冬菜 1大匙
牛高汤 5000毫升
麻辣火锅蘸酱 适量
(锅底调味料)
辣椒粉 1大匙
花椒粉 1小匙
蚝油 1大匙
细砂糖 1大匙
鸡粉 1/2大匙
盐 适量
(做法)
1. 老姜、蒜头切末，豆豉洗过切碎，备用。
2. 热锅加入黑麻油，依序加入老姜末、蒜头末爆香至呈金黄色。
3. 放入辣豆瓣酱、豆豉和冬菜拌炒。
4. 续放入牛高汤煮滚后，加入所有调味料待再度煮滚。
5. 放入喜欢的食材，煮熟即可蘸取麻辣火锅蘸酱食用。
41｜北京烤鸭蘸酱
用途：可作为北京烤鸭的蘸酱，包进饼皮里和烤鸭、葱一起食用。
材料
甜面酱 1罐
香油 适量
糖 适量
做法
1. 净锅热油后，火转小，倒入甜面酱炒出香味。
2. 加适量糖和少许水（材料外），续炒至糖完全溶化。
3. 起锅前淋上一点香油，增加甜面酱的香气即可。
42｜蒜味油膏
用途：用来蘸白斩鸡、白切肉或者是鹅肉，味道都非常好。
材料
酱油膏 1/2杯
砂糖 2大匙
蒜末 2大匙
胡麻油 1小匙
做法
将所有材料拌匀即可。
43｜姜蓉酱
用途：可用来蘸白斩鸡、油鸡或盐水鸡。
材料
姜泥 适量
葱末 适量
盐 1小匙
鸡油 1大匙
香油 1/2小匙
鸡粉 1小匙
做法
所有材料拌匀即可。
44｜葱姜蒜什锦泥酱
用途：用来作汆烫肉片、海鲜、青菜蘸酱、快炒酱均可。葱姜蒜什锦泥酱兼具姜蓉、蒜蓉的特点，所以用途更广泛。
材料
葱末 1大匙
姜末 1大匙
蒜末 1大匙
香油 1/2大匙
盐 2小匙
做法
所有材料混合拌匀即可。也可用1大匙色拉油代替1/2大匙香油，准备一个小碗，把葱末、姜末、蒜末、盐放入其中，然后将色拉油烧热后倒入小碗中，趁油热将所有材料拌匀即可。
45｜辣豆瓣酱
用途：用来与各种食物炒煮炖烩均可，或直接作汆烫食物的蘸酱用。辣豆瓣酱的用途很广，利用辣豆瓣酱可以调制出许多好吃的酱料，比如羊肉炉蘸酱等。如果觉得做好的辣豆瓣酱太咸，可以加适量糖或用水稀释一下。
材料
辣椒酱 2大匙
豆瓣酱 4大匙
做法
将2种酱料混合搅拌均匀即可。
46｜素食火锅蘸酱
用途：可用作火锅蘸酱或烤青辣椒、玉米时的烧烤酱。
材料
素沙茶酱 2大匙
酱油 1大匙
香菜末 1大匙
砂糖 1/2小匙
做法
将素沙茶酱、酱油和砂糖混合拌匀，再撒上香菜末即可。
47｜米酱
用途：可用于焖粉肝、烫猪肝，或是蘸粽子酱、蘸鹅肉等。
材料
粘米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草粉适量
做法
将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。
注：一般米酱是放凉了使用，但米酱一放凉就会变得很浓稠，所以不要煮得太浓稠，以免凉了不好使用。
48｜萝卜糕蘸酱
用途：可用来当煎萝卜糕的蘸酱，或蘸其他煎炸类小吃。
材料
葱1根、红辣椒1/2个、蒜头1瓣、酱油膏1大匙、糖1小匙
做法
1. 将葱、红辣椒、蒜头都洗净切成碎状。
2. 再加入酱油膏与糖一起调和均匀即可。
49｜炸鸡块酸甜酱
用途：除了蘸鸡块以外，蘸薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味。
材料
水3大匙、酱油1小匙、白醋（或苹果醋）2小匙、色拉油1/2小匙、糖1小匙、粘米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙、糖浆1大匙（可用枫糖浆或玉米糖浆）、盐适量（少于1/8小匙）
做法
将所有材料在锅中调匀后用小火煮，一边煮要一边搅拌，以免粘锅，煮至浓稠状时就可以熄火，放凉即可。
50｜烫墨鱼鱿鱼蘸料
用途：可作为水煮海鲜、五花肉的蘸酱。味噌的种类很多，购买时不要挑味道太浓太咸的，甘甜一点的味噌效果最好。
材料
味噌 1大匙
番茄酱 2大匙
糖 1大匙
香油 1小匙
姜泥 1大匙
做法
将所有材料（除了姜泥以外）放入碗中一起调匀，再放上姜泥即可。
51｜炸墨鱼蘸酱
用途：可作为油炸海鲜或蔬菜蘸酱。
材料
乌醋 1大匙
葱末 1大匙
蒜末 1大匙
红辣椒末 适量
姜末 1小匙
香菜末 1小匙
糖 1小匙
番茄酱 1大匙
香油 适量
做法
把所有材料混合调匀即可。
52｜苹果蒜泥酱
用途：可用来当白煮肉的蘸酱。
材料
米酒 1大匙
蒜泥 1大匙
苹果泥 3大匙
酱油膏 适量
做法
将蒜泥1大匙、苹果泥3大匙、米酒1大匙、酱油膏适量，放入碗中一起拌匀，即可。
53｜鲍鱼贝类蘸酱
用途：可作为清蒸贝类海鲜蘸酱，或高汤火锅的蘸酱。
材料
酱油膏 1大匙
番茄酱 2大匙
乌醋 1大匙
糖 1小匙
甜辣酱 1大匙
姜末 1小匙
蒜末 1小匙
香油 适量
做法
所有材料调开拌匀即可。
54｜豆乳泥辣酱
用途：用来炒、蒸、烩、沾皆可。
材料
豆腐乳 1块
果糖 5.5大匙
辣油 1大匙
水 2/3杯
酱油 1/2大匙
蒜泥 1大匙
葱末 1大匙
做法
1. 先将豆腐乳压成泥状备用。
2. 将豆腐乳与水拌匀后，加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
3. 食用时再加入蒜泥、葱末即可。
注：如用白开水拌匀所有材料，不需煮沸，可立即做蘸酱使用。
55｜中国乳酪酱
（豆腐乳沙拉酱）
用途：可作为海鲜蘸酱、白肉蘸酱和鸭肉蘸酱等。
材料
A 辣豆腐乳 5块
B 苹果醋 2大匙
味醂 1大匙
酱油 2大匙
果糖 1小匙
做法
1. 将辣豆腐乳搅碎。
2. 加入材料B一同拌匀即可。
56｜梅子酱
用途：可用于蘸白切肉或者鸭肉、鹅肉。
材料
渍梅 10颗
梅汁 半杯
梅子醋 1大匙
做法
梅子去籽，将梅子肉及梅汁、梅子醋放入果汁机，打碎后拌匀即可。
57｜梅子糖醋酱
用途：可用于蘸鸡肉、白切肉和甜不辣等，也可用这道酱料来做糖醋排骨。
材料
腌渍梅子 1杯
镇江醋 1.5杯
细砂 3杯
番茄酱 1.5杯
做法
1. 梅子搅成泥，过筛去籽、去皮。
2. 加入所有材料，煮沸即可。
58｜菠萝酱
用途：可用来蘸水煮软丝，或用于凉拌苦瓜、凉拌西芹等。
材料
新鲜菠萝 1/6片
黄豆瓣 1大匙
柠檬皮 1/2个
柠檬汁 1/2个
酱油 1/2杯
开水 1/4杯
果糖 2大匙
做法
1. 将菠萝切成细碎粒备用。
2. 接着将所有材料放入锅中煮滚，放凉即可。
59｜西红柿切片蘸酱
用途：此酱料为西红柿切片的专用酱料，西红柿在食用前最好先冰过，冰凉的西红柿蘸着微热的酱料，是非常特别的美味。
材料
酱油 1大匙
姜末(磨泥) 1/2小匙
甘草粉或糖粉 适量
做法
将所有材料充分拌匀即可。如果喜欢砂糖的口感，也可以用砂糖代替糖粉，砂糖不一定要完全溶解，砂糖颗粒配合酱汁吃在嘴里别有一番风味。
60｜蜜汁火腿酱
用途：作为名菜蜜汁火腿的蘸酱或炸海鲜饼的蘸酱均可。
材料
红枣4两、冰糖6大匙、米酒（或酒酿）2大匙、火腿300克、淀粉1小匙、水1大匙
做法
1. 将火腿排入汤碗，上面放上洗净的红枣，依序加入冰糖、米酒，放入锅中蒸2小时。
2. 将汤汁倒出1杯左右，放入容器内加热，以水淀粉勾芡煮至浓稠即为蜜汁火腿酱，蒸煮过后的火腿夹入吐司内食用即可。
61｜蜜汁淋酱
用途：用来蘸各式炸物都很适合。
材料
蒜泥1大匙、姜汁1大匙、蚝油2大匙、麦芽糖3大匙、水5大匙、酱油1大匙、五香粉1/8小匙
做法
1. 将所有材料放入锅中，以小火一边煮一边搅拌均匀。
2. 持续拌煮至麦芽糖溶化、酱汁滚沸即可。
示范料理 蜜汁鸡排
(材料)
鸡胸肉1/2块、葱2根、姜10克、蒜头40克、水100毫升
(调味料)
A 五香粉1/4小匙、细砂糖1大匙、鸡粉1小匙、酱油膏1大匙、小苏打1/4小匙、料酒2大匙
B 地瓜粉2杯、蜜汁淋酱2大匙
(做法)
1. 鸡胸肉洗净去皮，从侧面横剖到底但不要切断，摊开成一大片鸡排备用。
2. 葱、姜、蒜头洗净放入果汁机，倒入水搅打成汁，滤除葱、姜、蒜渣，加入所有调味料A，拌匀成腌汁备用。
3. 将鸡排放入腌汁中，覆上保鲜膜后放入冰箱冷藏，腌渍约2小时。
4. 取出腌好的鸡排，于鸡排两面沾上适量地瓜粉，并以手掌按压让地瓜粉沾紧，拿起轻轻抖掉多余的地瓜粉后，静置约1分钟使粉回潮。
5. 热油锅至油温约180℃，放入鸡排，炸约2分钟至表面呈金黄色后起锅沥干，淋上蜜汁淋酱即可。
62｜姜蒜醋味酱
用途：水煮蟹脚搭配姜蒜醋味酱最配，既能去腥又能提鲜。姜蒜醋的比例很重要，加1大匙糖味道会更好。
材料
蒜头 2瓣
姜 10克
白醋 3大匙
细砂糖 1大匙
做法
1. 将蒜头与姜都切成碎状。
2. 将做法1的材料和其余材料混合即可。
63｜南姜豆酱
用途：适合用来蘸白灼肉类或海鲜。
材料
黄豆酱 200克
南姜 50克
凉开水 80毫升
做法
1. 黄豆酱沥干汁液，放入果汁机加凉开水打匀。
2. 将南姜磨成泥状，再加入处理好的客家豆酱，搅拌均匀即可。
64｜虾味肉臊
用途：可用来淋在水煮青菜上，或用来拌面。
材料
猪肉泥 100克
虾米 1大匙
蒜头 2瓣
红辣椒 1/3条
酱油 1小匙
水 100毫升
做法
1. 将蒜头、红辣椒切成碎状备用。
2. 取炒锅，先加入1大匙色拉油（材料外），再加入猪肉泥、虾米和做法1的材料爆香，最后再加入其余材料煮滚即可。
65｜柚子茶橘酱
用途：不仅可以拿来泡茶，也可以搭配料理一起食用。在调酱时加入1大匙酱油，可以中和橘酱的酸味，适合用来蘸食肉类，特别是白切鸡。
材料
韩国柚子茶 1大匙
橘子酱 1大匙
酱油 1大匙
做法
将所有材料混合调匀即可。
示范料理 柚香白切鸡
(材料)
去骨鸡腿排 1块
姜 6克
葱 1根
柚子茶橘酱 适量
(做法)
1. 将姜切片；葱切段备用。
2. 将鸡腿洗净，放入锅中，加冷水淹过鸡腿，再加入做法1的材料，盖锅盖以中火煮开约10分钟，再关火焖20分钟。
3. 接着将鸡腿切成块状，搭配柚子茶橘酱即可。
66｜甘甜酱汁
用途：可以用来淋在蔬菜上，如苦瓜等。
材料
猪肉泥 50克
酱油膏 2大匙
红辣椒 1根
红葱头 3颗
蒜头 3瓣
冰糖 1大匙
香油 1小匙
做法
1. 将红辣椒，蒜头、红葱头切片备用。
2. 取炒锅加入1大匙色拉油（材料外），加入做法1的材料炒香，再加入其余的所有材料，以中火翻炒均匀即可。
67｜云南酸辣酱
用途：适合用来蘸食肉类等。
材料
海山酱 3大匙
番茄酱 3大匙
柠檬汁 1小匙
盐 适量
白胡椒粉 适量
香菜 适量
做法
取一容器，加入所有的调味料，再用大匙搅拌均匀即可。
68｜塔香油膏
用途：可以用来淋在水煮青菜上，或拿来热炒有壳类的海鲜。
材料
新鲜罗勒 1根
红辣椒 1/3个
酱油膏 2大匙
米酒 1大匙
凉开水 1大匙
做法
1. 将新鲜罗勒洗净再切成细丝状；红辣椒切碎备用。
2. 将做法1的材料和其余材料混合即可。 调对酱料做什么都好吃