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　　西式酱料篇蘸淋酱

　　428｜红酒洋梨调味汁

　　用途：适合用于烹调水果料理。

　　材料

　　红酒430毫升、柳橙1个、柠檬1个、砂糖120克

　　做法

　　1. 柳橙、柠檬取皮切细丝，果肉挤汁备用。

　　2. 取锅倒入红酒，加入做法1的材料与糖，加盖用小火慢炖20分钟，滤出调味汁即可。

　　示范料理 红酒洋梨

　　(材料)

　　西洋梨4个、红酒洋梨调味汁适量

　　(做法)

　　1. 西洋梨削皮，保留蒂，从底部挖除核。

　　2. 西洋梨放入锅中，加入红酒洋梨调味汁以小火慢炖至梨软熟，煮好后浸泡3小时以上使之更入味。

　　3. 将梨捞出置于一旁，在锅中用大火煮至汁收干一半，淋在梨上即可。

　　429｜百香果炸墨鱼酱

　　用途：适合搭配海鲜料理食用。

　　材料

　　百香果1个、蛋黄酱100克、牛奶150毫升

　　做法

　　百香果取果肉，放入热锅中，与牛奶、蛋黄酱以中火拌炒一下。

　　示范料理 百香果炸墨鱼

　　(材料)

　　乌贼450克、白酒1小匙、玉米粉3大匙、盐1/2小匙、黑胡椒粗粉适量、百香果炸墨鱼酱适量

　　(做法)

　　1. 乌贼洗净，切成圈状，加入盐和黑胡椒粗粉、白酒腌20分钟，蘸上玉米粉，放入油锅炸至金黄色。

　　2. 乌贼放入百香果炸墨鱼酱略炒拌匀即可。

　　430｜奶酪汁

　　用途： 除可蘸面包棒或法式香蒜面包食用，也可作白酱使用或烹调焗烤料理。

　　材料

　　鱼高汤200毫升、奶油10克、牛奶200毫升、奶酪碎1大匙、面粉20克、糖适量、盐适量、黑胡椒粗粉适量

　　做法

　　奶油煮至融化，加面粉炒至金黄色，熄火后慢慢加入牛奶搅拌至稠状，倒入鱼高汤煮滚，加入切碎的奶酪碎及其他材料调味，即成奶酪汁。

　　示范料理 奶酪汁焗虾仁

　　(材料)

　　虾仁12只、奶油20克、干葱头1小匙、盐适量、白胡椒粉适量、奶酪汁适量

　　(做法)

　　1. 虾仁洗净，用滚水烫一下捞起，加盐、白胡椒粉调味，装盘。

　　2. 用奶油炒干葱头，淋入做法1上。

　　3. 将奶酪汁淋在做法1上，放入烤箱以上火200℃、下火180℃焗烤15~20分钟，至金黄色即可。

　　431｜酸奶虾球酱

　　用途：适合搭配海鲜料理食用。

　　材料

　　酸奶 6大匙

　　番茄酱 2大匙

　　西红柿 1颗

　　洋葱 1/2颗

　　蒜头 4颗

　　糖 2小匙

　　盐 适量

　　做法

　　西红柿、洋葱、蒜头切丁，放入锅中爆香，加入番茄酱、酸奶快速拌炒均匀，再加入适量盐和糖调味。

　　示范料理 酸奶虾球

　　(材料)

　　虾仁12只、熟青豆仁4大匙、蛋液适量、面粉适量、优酪虾球酱适量

　　(做法)

　　将虾仁沾蛋液后，再沾裹面粉炸熟，与熟青豆仁一起放入优酪虾球酱拌匀，装盘即可。

　　432｜酸奶奶油

　　用途：可充当白酱使用，但勿加热太久。

　　材料

　　原味酸奶 200毫升

　　鲜奶油 160毫升

　　砂糖 4大匙

　　做法

　　全部材料拌匀即可。

　　433｜红酒梨酱

　　用途：适合搭配水果食用。

　　材料

　　红葡萄酒240毫升、柠檬1/2个、巧克力120克、糖60克

　　做法

　　1. 将柠檬取汁与红葡萄酒、糖一起煮20分钟。

　　2. 隔水加热溶化巧克力，将巧克力淋入做法1的材料即可。

　　434｜菠菜酱

　　用途：美式蘸酱，适合蘸面包或拌沙拉。

　　材料

　　菠菜200克、橄榄油2大匙、原味酸奶120毫升

　　做法

　　将菠菜切碎，加入其他材料拌匀。

　　435｜口蘑酱

　　用途：适合作为油炸料理的蘸酱。

　　材料

　　鸡高汤240毫升、动物性鲜奶油120毫升、奶油2大匙、番茄酱3大匙、洋葱1/2颗、口蘑4个、盐适量

　　做法

　　1. 洋葱切丁；口蘑切片备用。

　　2. 将奶油放入热锅炒洋葱丁和口蘑片，再倒入鸡高汤大火煮至浓稠状，加入盐和番茄酱煮一下，离火后倒入动物性鲜奶油即可。

　　436｜香橙酒蛋黄酱

　　用途：是蛋黄酱的延伸变化，也可用来做沙拉。

　　材料

　　橘子酒50毫升、荷兰蛋黄酱180毫升、柳橙汁180毫升、柳橙皮碎2 大匙

　　做法

　　将柳橙汁、柳橙皮碎、橘子酒放入锅中，以小火煮一下，冷却后加入荷兰蛋黄酱拌匀即可。

　　437｜墨西哥家乡酱

　　用途：是德墨餐厅相当常见的蘸酱，也可拌意大利面食用。

　　材料

　　水70毫升、西红柿2颗、洋葱丁2大匙、小茴香粉1/3小匙、糖1/3小匙、盐1/2小匙、黑胡椒粗粉1/4小匙

　　做法

　　1. 西红柿切丁备用。

　　2. 将西红柿丁加水以中火煮至西红柿熟软，与其他材料一起放入果汁机内完全搅成酱，倒入锅中煮开即可。

　　438｜墨西哥酸辣酱

　　用途：拿来蘸食墨西哥玉米脆片、法国面包、小饼干等点心，非常美味。

　　材料

　　橄榄油1大匙、苹果醋1大匙、西红柿2个、洋葱1颗、蒜头5瓣、红辣椒3个、香菜2大匙、俄力冈1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1/2小匙

　　做法

　　1. 西红柿、洋葱、香菜、蒜头、红辣椒切碎，把其他材料拌入并拌匀。

　　2. 置入冰箱中冷藏2小时即可，最好可以冷藏一夜，让各种材料都能充分入味。

　　439｜南瓜酱

　　用途：用作点心蘸酱或油炸类食物蘸酱均可。

　　材料

　　南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐适量、白胡椒粉适量、面粉1大匙、奶油1大匙、洋葱2大匙

　　做法

　　1. 南瓜洗净去皮去籽、切块，加高汤煮沸后改中火，续加牛奶煮至熟透备用。

　　2. 奶油加热溶解，放入洋葱爆香改小火，再倒入面粉略炒盛起，放入南瓜汤汁中续煮（汁不够可加适量牛奶或高汤）。

　　3. 煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉，盛起倒入果汁机搅匀即可。

　　440｜什锦奶油坚果酱

　　用途：可以蘸面包、土豆片或饼干吃，也可以直接当面包抹酱使用。

　　材料

　　奶油300克、白酒2大匙、杏仁50克、核桃50克、腰果50克、欧芹碎1大匙、百里香1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙

　　做法

　　1. 杏仁、核桃、腰果等坚果放入烤箱以160℃烤出香味，取出冷却后，放入调理机打碎。

　　2. 将软化的奶油与盐、黑胡椒粗粉、百里香、欧芹碎、白酒和做法1拌匀即可。

　　441｜意大利式甜菜酱

　　用途：可以蘸面包、土豆片或饼干吃，也可以直接当面包抹酱和意大利面酱汁使用。

　　材料

　　鸡高汤750毫升、酱油1大匙、南瓜240克、甜菜240克、洋葱1颗、蒜头4瓣、百里香1小匙、迷迭香1小匙、罗勒1大匙、玉米粉2小匙、盐1/3小匙

　　做法

　　1. 南瓜、甜菜、洋葱切丁；蒜头切碎，玉米粉先与适量水调开备用。

　　2. 所有材料(玉米粉除外)放入热锅中煮约60分钟，至蔬菜熟软后，将所有材料倒入果汁机打碎，再倒入锅中煮开，最后加入玉米粉水勾芡即可。

　　442｜甜酸酱汁

　　用途：适合与炸鸡，炸鱼或肉丸等一同食用。

　　材料

　　鸡高汤500毫升、红酒醋60毫升、酱油30毫升、洋葱碎80克、姜碎5克、红辣椒末70克、玉米粉25克、糖170克、盐适量、黑胡椒粗粉适量

　　做法

　　1. 鸡高汤倒入锅中，加入糖和酱油煮至糖溶解，倒入玉米粉搅拌至浓稠。

　　2. 酱油、洋葱碎、红辣椒末和姜碎放入做法1的材料中慢火略煮，加入红酒醋煮开，再加入盐和黑胡椒粗粉调味即可。

　　443｜芥末酱汁

　　用途：可以用来蘸各种蔬菜棒、饼干、脆棒或是做沙拉。

　　材料

　　牛高汤 300毫升

　　动物性鲜奶油 250毫升

　　法式芥末酱 2大匙

　　糖 1.5小匙

　　盐 1.5小匙

　　黑胡椒粗粉 1.5小匙

　　做法

　　将牛高汤、动物性鲜奶油倒入锅中，以小火微煮至浓稠状熄火，接着加入法式芥末酱拌匀，以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可。

　　444｜蜂蜜芥末酱

　　用途：除了当沙拉酱拌沙拉食用外，也可以蘸面包吃。

　　材料

　　橄榄油 2大匙

　　法式芥末酱 350克

　　芝麻酱 60克

　　柠檬 1/2个（取汁）

　　蜂蜜 120克

　　做法

　　将全部材料混合拌匀即可。

　　445｜辣酱汁

　　用途：也适合拌意大利面吃，亦可当排餐类料理的酱汁。

　　材料

　　鱼高汤200毫升、西红柿260克、玉米粉1小匙、匈牙利红椒粉1小匙、辣椒粉2小匙、咖喱粉1小匙、糖适量、盐适量、黑胡椒粗粉适量

　　做法

　　锅中放入鱼高汤和西红柿块煮开，加入辣椒粉、咖喱粉、匈牙利红椒粉略煮，加入适量调开的玉米粉勾芡，再以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可。

　　446｜奶油酱汁

　　用途：不管是焗烤或是加到意大利面里面都很适合。

　　材料

　　橄榄油 2大匙

　　动物性鲜奶油 3大匙

　　奶油 2大匙

　　牛奶 150毫升

　　洋葱 1/2颗

　　面粉 3大匙

　　盐 适量

　　黑胡椒粗粉 适量

　　做法

　　1. 洋葱切碎，放入橄榄油，以中火炒至洋葱透明，起锅备用。

　　2. 奶油入锅用小火加热，加入筛过的面粉炒匀，将已炒香的洋葱、牛奶分数次倒入锅内混合，边倒牛奶边搅拌锅内酱汁以防结块，最后加入动物性鲜奶油、盐、黑胡椒粗粉调味即可。

　　447｜干辣椒酱

　　用途：不论是炒菜、拌面还是煮汤面时放一些在汤里都很适合。

　　材料

　　水 750毫升

　　蒜头 4瓣

　　干辣椒 80克

　　小茴香粉 1/3小匙

　　盐 2小匙

　　做法

　　蒜头切碎，干辣椒用热水泡软，与其他材料在果汁机内完全搅成酱，倒入锅中煮开即可。

　　448｜辣奶酱

　　用途：也可以当意大利面酱汁使用。

　　材料

　　鸡高汤 350毫升

　　奶油 220克

　　牛奶 240毫升

　　青辣椒丁 3大匙

　　面粉 50克

　　盐 1/2小匙

　　做法

　　先将奶油融化，加入牛奶、鸡高汤及面粉搅拌均匀，加入青辣椒丁和盐边搅边煮成浓稠状即可。

　　449｜奶油柠檬酱汁

　　用途：适合搭配海鲜料理食用。

　　材料

　　奶油 150克

　　动物性鲜奶油 80毫升

　　柠檬汁 2大匙

　　柠檬皮碎 1小匙

　　水 150毫升

　　玉米粉 1小匙

　　糖 适量

　　盐 适量

　　白胡椒粉 适量

　　做法

　　1. 玉米粉先与适量水调匀备用。

　　2. 将其他材料煮开，用玉米粉水勾芡即可。

　　450｜柠檬蜂蜜酱

　　用途：可以直接加水冲泡来喝，或加在红茶里、蘸面包吃都很适合。

　　材料

　　酱油 2大匙

　　柠檬 1个

　　水 适量

　　蜂蜜 6大匙

　　辣椒粉 1小匙

　　黑胡椒粗粉 适量

　　做法

　　柠檬榨汁，与其他材料一起加热煮沸即可。

　　451｜覆盆子酱汁

　　用途：适合搭配牛排或烤羊肉等肉类食用。

　　材料

　　覆盆子泥 150克

　　红酒 600毫升

　　红酒醋 20毫升

　　肉桂粉 1/2小匙

　　玉米粉水 2小匙

　　细砂糖 40克

　　盐 适量

　　白胡椒粉 适量

　　做法

　　1. 锅中放入细砂糖、红酒醋煮一下，再加入红酒、肉桂粉煮至呈糖浆状。

　　2. 接着加入覆盆子泥、盐、白胡椒粉煮滚，以玉米粉水勾芡即可。 调对酱料做什么都好吃