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　　中式酱料篇热炒酱

　　105｜麻婆酱

　　用途：可用来做名菜“麻婆豆腐”，或用来炒菜也适合。

　　材料

　　辣豆瓣 2大匙

　　酱油 1大匙

　　水 4大匙

　　糖 1小匙

　　水淀粉 4大匙

　　香油 1大匙

　　做法

　　1. 油锅烧热，炒香辣豆瓣。

　　2. 加入酱油、水、糖拌匀。

　　3. 起锅前用水淀粉勾芡，最后加入香油拌匀即可。

　　示范料理 麻婆豆腐

　　(材料)

　　盒装嫩豆腐1盒、猪肉泥100克、葱2根

　　(调味料)

　　麻婆酱适量、水淀粉适量、香油适量

　　(做法)

　　1. 盒装嫩豆腐切丁；葱切葱花备用。

　　2. 热油锅，放入麻婆酱拌炒均匀，再放入嫩豆腐丁，以小火烧1分钟使其入味后，以水淀粉勾芡，起锅前滴少许香油，撒上葱花即可。

　　106｜豆腐乳烧酱

　　用途： 可用来爆炒鱿鱼、墨鱼，也可用来作为水煮鱿鱼、墨鱼的蘸酱。

　　材料

　　味噌 2大匙

　　甜辣酱 2大匙

　　海山酱 1大匙

　　姜汁 1大匙

　　细砂糖 1大匙

　　热开水 2大匙

　　香油 1大匙

　　做法

　　1. 将细砂糖倒入热开水中搅拌至溶解。

　　2. 再加入其余材料调匀即可。

　　107｜蚝油快炒酱

　　用途：可用于炒海鲜、肉类等，也可以加凉开水作淋酱用，比如淋在烫好的芥蓝上。

　　材料

　　蚝油 3大匙

　　糖 1/3大匙

　　香油 1/2大匙

　　蒜末 1/2大匙

　　葱 1大匙

　　色拉油 1大匙

　　做法

　　将所有材料放在一起搅拌均匀，即可成为快炒酱料。

　　108｜蚝酱

　　用途：适合用于带壳类海鲜的料理。

　　材料

　　陈皮2片、蒜头10瓣、红葱头8颗、海鲜酱5大匙、芝麻酱1大匙、柱侯酱2大匙、高汤50毫升、色拉油100毫升

　　做法

　　1. 把陈皮泡开水5分钟后捞起并切碎，蒜头及红葱头切碎备用。

　　2. 取一锅加热至约90℃，加入100毫升色拉油，以小火爆香蒜头末及红葱末后，再加入海鲜酱、芝麻酱及柱候酱炒香。

　　3. 最后加入高汤及陈皮末煮开，续以小火煮约3分钟至浓稠即可。

　　示范料理 蚝酱炒蛤蜊

　　(材料)

　　蛤蜊500克、姜20克、红辣椒2个、蒜头6瓣、罗勒20克、葱适量

　　(调味料)

　　A 蚝酱2大匙、细砂糖1/2小匙、料理米酒1大匙

　　B 水淀粉1小匙、香油1小匙

　　(做法)

　　1. 将蛤蜊用清水洗净，罗勒挑去粗茎并用清水洗净沥干；姜切成丝状；蒜头、红辣椒切成片状，葱切成段状备用。

　　2. 取锅烧热后加入1大匙色拉油（材料外），先放入姜、蒜片、红辣椒片、葱段爆香，再将蛤蜊及所有调味料A放入锅中，转中火略炒匀，待煮开出水后偶而翻炒几下，炒至蛤蜊大部分开口后转大火炒至水分略干，最后用水淀粉勾芡，再放入罗勒及香油略炒几下即可。

　　109｜宫保酱

　　用途：可用来做宫保鸡丁、宫保田鸡、宫保肉片等，是相当好用的炒酱。

　　材料

　　蚝油3大匙、乌醋1大匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙、酒1大匙、水2大匙、淀粉1小匙、香油适量

　　做法

　　将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉即可。

　　示范料理 宫保鸡丁

　　(材料)

　　鸡胸肉200克、蒜头3瓣、葱1根、花生20克、干辣椒10克

　　(调味料)

　　宫保酱适量、淀粉1小匙、高汤2大匙

　　(做法)

　　1. 鸡胸肉洗净去骨；葱切段；蒜头切片，备用。

　　2. 热一锅，放入300毫升油（材料外）烧热至约80℃，将鸡胸肉放入锅中炸熟后，捞起并沥干油备用。

　　3. 原锅中留些许油，再放入葱段、蒜片和干辣椒下锅爆香。

　　4. 加入鸡胸肉及宫保酱拌炒匀后，放入花生拌炒一下即可。

　　110｜糖醋酱

　　用途：可做餐厅名菜“糖醋排骨”，或糖醋肉丸、鸡丁、墨鱼、鱼等，用途相当广泛。

　　材料

　　白醋45毫升、番茄酱30毫升、糖60克、水45毫升

　　做法

　　将全部材料混合拌匀即可。

　　酱料小常识

　　不同品牌的番茄酱会影响酱汁的酸甜度，所以做的时候建议可以边品尝酸度，边仔细调出符合自己的口味。

　　示范料理 糖醋排骨

　　(材料)

　　小排骨360克、青辣椒50克、红甜椒50克、淀粉5克

　　(调味料)

　　A 鸡粉1克、盐1克、蛋液5克、米酒3毫升

　　B 水淀粉10毫升、糖醋酱适量

　　(做法)

　　1. 将小排骨剁成约2厘米见方的小块状，以调味料A腌约5分钟至入味；青辣椒、红甜椒切小块备用。

　　2. 将小排骨块均匀沾裹上淀粉，并用手捏紧防止淀粉脱落。

　　3. 热锅，倒入约400毫升色拉油（材料外），烧油热至170℃时，放入排骨块以小火慢炸约5分钟，至表面呈现金黄色即可捞起沥干油脂。

　　4. 另取一平底锅，加入15毫升色拉油（材料外），放入青辣椒、红甜椒块略炒，加入糖醋酱，煮至酱汁滚沸后倒入水淀粉勾芡，最后加入小排骨一同拌炒均匀即可。

　　111｜酸甜糖醋酱

　　用途： 可用来做糖醋料理，但需加热过后才可使用。

　　材料

　　罐头菠萝片100克、罐头菠萝汁250毫升、糖醋酱底250毫升、白醋400毫升、细砂糖400克、盐20克

　　做法

　　罐头菠萝片切小丁，连同以上所有材料拌匀，煮至沸腾后关火，放凉过滤取酱汁即可。

　　糖醋酱底

　　材料：

　　菠萝1/4个、洋葱1/2颗、胡萝卜1/2根、芹菜50克、白话梅5粒、水1000毫升

　　做法：

　　菠萝、洋葱、胡萝卜、芹菜洗净去皮切小片，加水、白话梅一起煮至沸腾，改小火熬煮约1小时熄火，放凉过滤取酱汁即可。

　　112｜醋熘鱼酱汁

　　用途：可用于做醋溜鱼等料理。

　　材料

　　A 番茄酱 1/2杯

　　柠檬汁 1个

　　糖 2大匙

　　B 凉开水 1杯

　　淀粉 1大匙

　　C 香油 1大匙

　　做法

　　1. 将材料A置于容器中，隔水加热至糖全部溶化。

　　2. 将材料B调溶化后，加入做法1的材料一起用小火熬煮到浓稠。要一边煮一边搅拌，以免烧焦。

　　3. 等酱汁熬煮到浓稠后，离火加入香油搅拌均匀即可。

　　113｜高升排骨酱

　　用途：除了可以用来做高升排骨外，以类似三杯的做法烹煮鸡肉、墨鱼仔等也相当美味。

　　材料

　　酒 1大匙

　　糖 2大匙

　　乌醋 3大匙

　　酱油 4大匙

　　水 5大匙

　　做法

　　将所有的材料熬煮到略成浓稠状即可。

　　注：高升排骨酱是因做法而得名，1大匙酒、2大匙糖、3大匙醋、4大匙酱油、5大匙水，有一步一步逐渐高升的含义，故称之为高升排骨酱。

　　114｜橙汁排骨酱

　　用途：可用来做橙汁排骨、橙汁鸡肉或橙汁鱼排等料理。

　　材料

　　A 水6大匙、盐1小匙、砂糖3大匙、橙汁1/2杯B 洋葱1/4颗、红甜椒1个、西红柿1/2个、蒜仁10颗（切末）、菠萝2片（切丁）、香菜头3根C 吉士粉适量、香油适量

　　做法

　　1. 将材料B炒香后加水煮30分钟，滤掉残渣，并将汤汁倒入材料A中。

　　2. 最后加入适量吉士粉及香油拌匀即可。

　　115｜京都排骨酱

　　用途：可用于制作排骨、鸡胸肉、铁老豆腐、炒海鲜等料理。

　　材料

　　A 水1杯、糖3/4杯、海山酱2大匙、乌醋1大匙、白醋1大匙、番茄酱1/3杯B 洋葱末1/3个、红甜椒末1/4个、西红柿末1/4个、蒜末3颗、罐头菠萝1片、香菜1根（切碎）

　　做法

　　将材料B炒香后加水以小火煮30分钟，再将材料A加入拌匀即可。

　　示范料理 京都排骨

　　(材料)

　　小排骨300克、小苏打1小匙、盐1小匙、鸡粉1小匙、咖喱粉1大匙、蒜泥1大匙、洋葱末1大匙、京都排骨酱适量

　　(做法)

　　1. 小排骨洗净，沥干备用。

　　2. 将小排骨与其余所有材料一起拌匀腌30分钟左右。

　　3. 将腌好的排骨炸至金黄色，再加入京都排骨酱，炒匀即可盛盘。

　　116｜鱼香酱

　　用途：可用于做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆腐等料理。

　　材料

　　辣豆瓣酱1大匙、酱油1大匙、水4大匙、乌醋1大匙、糖1大匙、酒1大匙、淀粉2小匙、葱末1大匙、姜末1大匙、蒜末1小匙、油1大匙

　　做法

　　先将1大匙油下锅，等热锅后将所有材料倒入，拌炒至酱略成浓稠状即可。

　　117｜蔬菜用三杯酱

　　用途：可用来做各式蔬菜的三杯料理。

　　材料

　　米酒1杯、肉桂粉1/4小匙、白糖1/2杯、酱油膏1杯、辣豆瓣1/2杯、甘草粉1小匙、鸡粉1大匙、西红柿汁2大匙、胡椒1小匙、乌醋1/4杯

　　做法

　　将以上材料一起混合、拌匀即可。

　　118｜肉类用三杯酱

　　用途：可用来做三杯鸡、三杯肥肠等各式三杯的肉类料理。

　　材料

　　米酒1杯、桂枝5克、麦芽1/2杯、酱油1/2杯、辣椒粉1/2小匙、五香粉1/4小匙、香菇粉1大匙、西红柿汁1/4杯、胡椒2小匙、乌醋1/4杯

　　做法

　　1. 将米酒、桂枝和麦芽以中火煮到沸腾，然后熄火，放凉，并将桂枝去除。

　　2. 再加入其他材料，一起拌匀即可。

　　119｜海鲜用三杯酱

　　用途：鱼、肉、素食食材等皆可用此酱慢火炖烩。

　　材料

　　米酒1杯、桂皮5克、细冰糖1/2杯、蚝油1杯、辣椒酱1/2杯、咖喱粉1小匙、鸡粉1大匙、西红柿汁2大匙、胡椒1小匙、乌醋1/4杯

　　做法

　　1. 将米酒、桂皮和细冰糖，以中火煮到沸腾后放凉，捞除桂皮。

　　2. 再加入其他材料，一起拌匀即可。

　　示范料理 三杯田鸡

　　(材料)

　　田鸡2只、香油2大匙、姜4片、红辣椒1个、葱1/2根、炸过的蒜头6瓣、高汤1杯、罗勒适量

　　(调味料)

　　海鲜用三杯酱 2大匙

　　(做法)

　　1. 田鸡洗净后，将爪的部分切除，然后切成块状；红辣椒、葱切段，备用。

　　2. 将田鸡块放入六分满约150℃的油锅内，以大火炸，直到油爆量变小，田鸡表面呈酥状，即可捞起。

　　3. 另热一锅放入香油，加入姜片，直到姜片成卷曲状，再放入辣椒段、葱段、蒜头，一起爆香。

　　4. 加入海鲜用三杯酱、高汤和田鸡块，以大火拌炒均匀至收汁，最后加入罗勒拌炒即可。

　　120｜红烧酱

　　用途：鱼、肉、素食材料等慢火炖烩均可。

　　材料

　　酱油 1.5大匙

　　乌醋 1大匙

　　水 3大匙

　　糖 1/2大匙

　　香油 1/3大匙

　　葱末 2大匙

　　姜末 1大匙

　　酒 1/3大匙

　　做法

　　将所有材料混合均匀即可。

　　121｜京酱

　　用途：吃起来相当顺口的京酱可以用于腌渍肉类或作烩酱。

　　材料

　　水1大匙、甜面酱2大匙、番茄酱1小匙、料酒1/2小匙、糖1小匙、淀粉1/2小匙

　　做法

　　将所有材料混合调匀即可。

　　示范料理 京酱炒肉丝

　　(材料)

　　肉丝150克、葱5根

　　(调味料)

　　A 酱油1小匙、嫩肉粉1/4小匙、淀粉1小匙、蛋清1小匙

　　B 京酱3大匙、香油1小匙

　　(做法)

　　1. 肉丝用材料A腌制约10分钟备用。

　　2. 葱切丝后用清水洗净，沥干装盘备用。

　　3. 热油锅，放腌好的肉丝，以小火炒散肉丝后开大火略炒。

　　4. 淋入京酱，并快速翻炒至匀，滴香油后即可起锅，放置在做法2葱丝上摆盘即可。

　　122｜干烧酱

　　用途：可用于干烧鱼块、虾仁或是鱼肉、螃蟹等海鲜。

　　材料

　　米酒 5大匙

　　番茄酱 1瓶

　　醋 1/3瓶

　　辣椒酱 4大匙

　　糖 8大匙

　　盐 1小匙

　　鸡粉 1小匙

　　姜蓉 1大匙

　　蒜蓉 1大匙

　　做法

　　将所有材料一起煮匀即可。

　　示范料理 干烧花蟹

　　(材料)

　　A 花蟹 2只

　　B 盐 1小匙

　　鸡粉 1小匙

　　淀粉 1大匙

　　C 葱末 1大匙

　　红辣椒末 1大匙

　　蒜末 1大匙

　　(做法)

　　1. 花蟹洗净沥干，剁成4块。

　　2. 将花蟹与材料B一同拌匀后，炸至金黄色备用。

　　3. 起锅热油后爆香材料C，加入干烧酱炒热即可。

　　123｜爆香调味酱

　　用途：可作为食物蘸酱或用来拌炒青菜肉片，平时可放冰箱冷藏备用。

　　材料

　　葱 2根

　　蒜头 5瓣

　　蚝油 1大匙

　　香油 1小匙

　　红辣椒 1小匙

　　糖 1.5小匙

　　粗胡椒盐 2小匙

　　做法

　　1. 葱切成1厘米长的段，蒜头拍打成粗丁状，红辣椒可依个人喜好切成适当大小后，用热油炸成金黄略焦，不可炸得太焦黑。

　　2. 将所有材料拌匀即可使用。

　　124｜软煎肉排酱

　　用途： 软煎鱼或者软煎猪肝，都可以用这道酱料。

　　材料

　　辣椒酱 1/2杯

　　酱油膏 2大匙

　　砂糖 1大匙

　　味醂 1大匙

　　香油 1大匙

　　高汤 1/2杯

　　做法

　　将所有材料拌匀即可。

　　125｜台式红烩海鲜酱

　　用途：将虾仁、干贝、墨鱼等海鲜切好后汆烫沥干，再用台式红烩海鲜酱拌炒入味即可。

　　材料

　　辣椒酱 1大匙

　　番茄酱 2大匙

　　水 3大匙

　　米酒 1大匙

　　香油 1/2大匙

　　姜末 1大匙

　　葱末 2大匙

　　做法

　　1. 取锅，把除葱末之外的所有材料放入锅中调匀。

　　2. 开小火煮到沸腾即可关火，加入葱末拌匀即可。

　　126｜什锦烩酱

　　用途：可以拌炒青菜，也可以淋在饭（面）上，或做烩饭（面），也可以夹入法国面包中食用，或是作为面包抹酱。

　　材料

　　什锦蔬菜适量、肉泥1/2杯、洋葱丁2大匙、蘑菇丁4朵、白胡椒粉1/2小匙、盐1.5小匙、糖适量、水2杯

　　勾芡材料

　　淀粉1大匙、水1.5大匙

　　做法

　　先把水加热，依序放入肉泥、洋葱丁、蘑菇丁、蔬菜等材料，待材料煮熟后，再用水淀粉勾芡即可。

　　127｜马拉盏

　　用途： 用来炒鱿鱼、炒菜、炒面、拌水煮青菜等都合适。

　　材料

　　虾膏 50克

　　虾米 10克

　　蒜头 40克

　　红葱头 30克

　　红辣椒 20克

　　色拉油 250毫升

　　细砂糖 1小匙

　　做法

　　1. 虾米泡开水5分钟后沥干，与蒜头、红葱头、红辣椒一起剁碎备用。

　　2. 热油锅，将所有材料一起下锅，并用小火慢炒，炒到有香味出来时即可。

　　128｜辣椒酱

　　用途： 辣椒酱的用途十分广泛，不论是用来热炒、烧烤、炖煮等，或是当作一般调味料提味皆可。

　　材料

　　A尖尾红辣椒 200克

　　色拉油 80毫升

　　蒜末 60克

　　B 豆瓣酱 45克

　　味噌 45克

　　冰糖 20克

　　白醋 20毫升

　　盐 8克

　　水 3杯

　　C淀粉 20克

　　凉开水 80毫升

　　做法

　　1. 将尖尾红辣椒剥去蒂头绞碎，放入锅内，加入色拉油、蒜末炒香。

　　2. 加入材料Ｂ以中小火同煮7~8分钟。

　　3. 最后加入混匀的材料Ｃ勾芡，熄火后待凉即可。

　　129｜豆豉酱

　　用途： 可用来热炒各式肉类、海鲜。

　　材料

　　豆豉2大匙、红葱头2粒、蒜头2颗、糖1/4小匙、色拉油2大匙

　　做法

　　1. 豆豉洗净剁碎；红葱头、蒜头剁碎备用。

　　2. 热油锅，放入干葱末及蒜末以小火略炒。

　　3. 倒入豆豉末及糖一起翻炒，炒至香味出来时即可。

　　130｜麻辣汁

　　用途： 可用来炒螃蟹、海鲜等。此酱口味较重，若不喜欢味道太重，可以酌量减少豆瓣酱和蚝油的用量。

　　材料

　　酱油1大匙、高汤1大匙 、白醋1/2小匙、糖1/4小匙、味精1/8小匙、花椒粉1/8小匙、淀粉1/4小匙

　　做法

　　将所有材料混合均匀即可。

　　131｜红烧鳗鱼酱

　　用途：可用来做红烧鳗鱼这道料理。

　　材料

　　A 当归5克、参须25克、米酒600毫升

　　B 酱油3小匙、香油适量

　　做法

　　1. 将当归、参须放入米酒中浸泡2天备用。

　　2. 将材料B煮至滚沸，再滴入数滴做法1完成的药酒即可。

　　132｜梅汁酸甜酱

　　用途：可用来当做炒肉的酱汁、也可以用来腌肉。

　　调味料

　　黑糖酱油1大匙、紫苏梅5粒、盐1小匙、白胡椒粉1小匙

　　做法

　　将黑糖酱油、紫苏梅、盐、胡椒一起搅拌均匀即可。

　　133｜洋葱汁

　　用途：可用来煎猪排、肉排等。

　　材料

　　洋葱2颗、色拉油80毫升、水500毫升、奶油30克、玉米粉水2小匙

　　调味料

　　蚝油2大匙、盐1/4小匙

　　做法

　　1. 将洋葱洗净后切成细丝状备用。

　　2. 取一锅，烧热后加入色拉油并转小火，放入洋葱丝慢炒至洋葱呈浅咖啡色，加水继续以小火煮约20分钟至洋葱软化。

　　3. 加入所有调味料拌匀，再加入玉米粉水勾芡，最后加入奶油一起搅拌均匀即可。 调对酱料做什么都好吃