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　　日 韩 东南亚酱料篇蘸酱

　　544｜芝麻蘸酱

　　用途：可作为锅物之蘸酱，亦可做蘸面汁。

　　材料

　　芝麻酱 50克

　　淡口酱油 18毫升

　　橙醋 36毫升

　　米酒 18毫升

　　味醂 27克

　　甜面酱 1/2小匙

　　辣椒酱 1/2大匙

　　做法

　　将辣椒酱用筛网过滤，取辣椒汁与其他材料混合搅拌均匀即可。

　　545｜蛋黄酱蘸酱

　　用途：除了作蘸酱用，也可作拌酱用。

　　材料

　　蛋黄酱（日式口味）

　　100克

　　黄芥末酱 60克

　　温泉蛋黄 2个

　　柠檬汁 1/2大匙

　　做法

　　将所有材料混合拌匀即可。

　　注：温泉蛋是水煮蛋的一种蛋黄，呈现半熟状态。

　　546｜辛辣蘸酱

　　用途：适合作为锅物蘸酱。

　　材料

　　酱油 2大匙

　　辣油 1小匙

　　芝香油 1小匙

　　醋 1大匙

　　砂糖 1/2大匙

　　做法

　　将所有材料调和均匀即可。

　　547｜天妇罗蘸酱汁

　　用途：除了蘸食炸物外，也可淋于扬出豆腐上。

　　材料

　　柴鱼高汤150毫升、酱油25毫升、味醂25毫升

　　做法

　　将所有材料煮开即可。

　　示范料理 天妇罗

　　(材料)

　　鲜虾6只、红甜椒1/2个、鸭儿芹叶1片、白萝卜泥适量、姜泥适量、天妇罗蘸酱汁适量

　　(面衣材料)

　　冷水150毫升、蛋黄1个、低筋面粉100克

　　(做法)

　　1. 冷水中先加入蛋黄打散后，再加入低筋面粉轻轻搅拌，不需搅拌得很均匀，调和成带有流状的面衣备用。

　　2. 虾洗净，去头后除去肠泥，剥除虾壳与尾部的剑形尖刺（保留尾壳），用纸巾擦干，再用刀刮除尾壳上含有水分的黑色薄膜，接着在虾腹处斜划3～4刀，按压虾背使虾筋断开（会有"嘎啦"声），虾身拉长，便能炸出笔直不弯曲的炸虾。

　　3. 将做法2先沾上薄薄一层低筋面粉（分量外），再裹上面衣，放入180℃的油锅中炸至酥脆，捞起沥干油分。

　　4. 红甜椒切半去籽，入油锅略炸后捞起；再将鸭儿芹叶的其中一面沾粉、裹上面衣，放入油锅炸酥，即可与炸虾一同摆盘。

　　5. 食用时，将白萝卜泥与姜泥拌入天妇罗蘸酱，一起享用。

　　548｜甘口味噌蘸酱

　　用途：适合锅物蘸酱。

　　材料

　　A 红味噌 40克

　　酒 1大匙

　　味醂 1小匙

　　蛋黄 1颗

　　砂糖 1大匙

　　B 高汤 20毫升

　　柚子粉 适量

　　做法

　　将材料A隔水加热，充分混拌均匀后，加入高汤调和，最后加入柚子粉增添香气。

　　549｜天丼酱汁

　　用途：天丼便是炸虾盖饭，也适合蘸炸鱼、炸蔬菜。

　　材料

　　柴鱼高汤 100毫升

　　酱油 35毫升

　　味醂 35毫升

　　砂糖 1小匙

　　做法

　　将所有材料混合煮至糖溶化即可。

　　注：天丼酱汁味道较淡，如果喜欢浓郁的酱汁，可用蒲烧酱汁代替。

　　550｜味噌蜜蘸酱

　　用途：海鲜蘸酱、炒青菜、素食用均可。

　　材料

　　味噌 1/3杯

　　果糖 1大匙

　　白醋 2大匙

　　姜丝 1大匙

　　淡酱油 适量

　　做法

　　将所有材料拌均匀后，再加入姜丝即可使用。

　　551｜猪排蘸酱汁

　　用途：可作为蛋包、什锦煎饼、章鱼烧的淋酱或日式炒面的调味酱。

　　材料

　　A 柴鱼高汤50毫升、乌醋100毫升、番茄酱50克、辣椒酱1大匙、苹果汁25毫升

　　B 玉米粉适量、水适量

　　C 酱油适量

　　做法

　　1. 玉米粉与水调好备用。

　　2. 辣椒酱先过滤，取其汁液，与其余材料A用小火煮开。

　　3. 将做法1慢慢加入做法2，调成流动的稠状，最后加入酱油调色即可。

　　示范料理 日式炸猪排

　　(材料)

　　A 大里脊 2片（每片约60克）、圆白菜1/4颗、西红柿适量、盐适量、胡椒粉适量

　　B 低筋面粉适量、蛋汁适量、面包粉适量

　　C 猪排蘸酱汁适量

　　(做法)

　　1. 圆白菜切细丝，泡冰水使其鲜脆爽口备用。

　　2. 将大里脊带筋部分用刀划开，表面撒上适量盐和胡椒粉，静置15分钟。

　　3. 大里脊依序沾上低筋面粉、蛋汁、面包粉，放入170℃的油锅中炸至酥黄，捞起沥干油分后，切块盛盘，放入圆白菜丝、西红柿，搭配猪排蘸酱一同享用。

　　注：用刀划开大里脊带筋的部分，可防止肉片在油炸时收缩。

　　552｜可乐饼咖喱蘸酱

　　用途：可作为炸鸡、炸鱼排、炸猪排的蘸酱。

　　材料

　　柴鱼高汤 120毫升

　　洋葱 1/4小颗

　　奶油 1大匙

　　低筋面粉 1大匙

　　咖喱粉 1大匙

　　动物性鲜奶油 25毫升

　　盐 适量

　　胡椒 适量

　　做法

　　1. 奶油入锅加热融化，洋葱切碎末，入锅充分炒软后加入低筋面粉、咖喱粉，炒至与奶油结合。

　　2. 倒入高汤慢慢融合均匀后，加入动物性鲜奶油调和，最后加入盐、胡椒调味即可。

　　553｜可乐饼西红柿蘸酱

　　用途：除了做蘸酱，也可做涂酱。

　　材料

　　番茄酱 1大匙

　　猪排蘸酱汁 1大匙

　　动物性鲜奶油 1/2大匙

　　做法

　　所有材料混拌均匀即可。

　　554｜什锦煎饼淋酱

　　用途：可做汉堡酱、可乐饼蘸酱，也可做章鱼烧的淋酱。

　　材料

　　猪排蘸酱 3大匙

　　蛋黄酱 1大匙

　　黄芥末酱 1.5小匙

　　做法

　　将所有材料拌匀即可。

　　555｜土佐酱油

　　用途：为生鱼片的基本蘸酱。

　　材料

　　土佐酱油 40毫升

　　蛋黄 1颗

　　材料

　　A 酱油 200毫升

　　酱油膏 10克

　　米酒 100毫升

　　味醂 10毫升

　　B 海带 15克

　　柴鱼片 15克

　　做法

　　米酒去酒精，与其余材料A混合后加入海带，煮至沸腾前将海带取出，加入柴鱼片，待冷却后过滤即可。

　　注：酱油里因添加了含有海带和柴鱼的美味成分，故称为土佐酱油。

　　556｜姜汁酱油

　　用途：适于口味较重的生鱼片，如青花鱼、鲣鱼、竹筴鱼、沙丁鱼等青银背之鱼类。

　　材料

　　土佐酱油 适量

　　姜泥 适量

　　做法

　　在土佐酱油中加入适量的姜泥即可。

　　557｜蛋黄酱油

　　用途：用于墨鱼、金枪鱼的生鱼片。

　　材料

　　土佐酱油 适量

　　蛋黄 适量

　　做法

　　在土佐酱油里加入蛋黄即可。

　　558｜花生酱油

　　用途：浓郁的花生酱油最适合鲍鱼贝类食材，吃起来更加滑顺美味。

　　材料

　　土佐酱油 40毫升

　　原味花生酱 1大匙

　　做法

　　土佐酱油中加入花生酱混合拌匀即可。

　　559｜烧肉蘸酱

　　用途：除了适合拿来蘸烤肉之外，也可以腌肉。

　　材料

　　A 日式高汤（或水）20毫升

　　淡口酱油 100毫升

　　米酒 20毫升

　　砂糖 45克

　　B 黄柠檬 2片

　　柳橙 2片

　　做法

　　1. 将材料A倒入锅中煮至糖溶化，冷却。

　　2. 放入黄柠檬片、柳橙片，浸泡至口感清爽、香气淡雅即可。

　　注：可依个人喜好加入蒜泥、葱花、芝麻。

　　560｜酸甜酱

　　用途：一般用于油炸物蘸酱。

　　材料

　　甜酱油 3大匙

　　果糖 1.5大匙

　　柠檬汁 1.5大匙

　　红辣椒末 1小匙

　　蒜头末 1小匙

　　红葱末 1小匙

　　做法

　　将所有材料混合拌匀即可。

　　561｜和风烧肉酱

　　用途：作为烧肉的蘸酱。

　　材料

　　酱油100毫升、酱油膏45克、鲜味露20毫升、味醂100毫升、辣椒酱20克、红味噌30克、白味噌30克、葱2根、姜1小块、麦芽20克、砂糖30克、蜂蜜20毫升

　　做法

　　1. 将葱烤过；姜洗净切片备用。

　　2. 将蜂蜜以外的所有材料混合以小火煮，并充分搅拌，煮至浓稠状，最后加入蜂蜜搅拌均匀即可。

　　562｜梅肉酱油

　　用途：用于白肉鱼、明虾、甜虾、章鱼等口味较淡的生鱼片。

　　材料

　　土佐酱油 适量

　　梅肉酱 适量

　　做法

　　在土佐酱油中加入适量的梅肉酱即可。

　　563｜和风梅肉酱

　　用途：适用于包在越南春卷中食用，也可调做蘸酱。

　　材料

　　梅肉泥 20克

　　酱油 6毫升

　　味醂 6毫升

　　细柴鱼片 5克

　　做法

　　取一碗，将所有材料依序放入碗中后，再拌匀即可。

　　564｜梅子蘸酱

　　用途：可用于搭配油炸食物，如虾饼、鱼饼、春卷等。

　　材料

　　紫苏梅肉 1.5小匙

　　鱼露 1/2小匙

　　醋 1大匙

　　果糖 1大匙

　　蜂蜜 1小匙

　　姜汁 1小匙

　　做法

　　将所有材料调和均匀即可。

　　565｜芝麻盐

　　用途：可用于烧肉蘸酱或炸物蘸酱。

　　材料

　　黑胡椒粒 3克

　　盐 13克

　　香蒜粉 7克

　　熟白芝麻 100克

　　做法

　　先将白芝麻研磨，然后加入黑胡椒粒研磨，再依序加入盐、香蒜粉研磨拌匀即可。

　　566｜药念酱

　　用途：除了当蘸酱，还可以用来拌甜不辣、鱼板及烫熟的鱼块。

　　材料

　　淡口酱油 100毫升

　　味醂 2大匙

　　辣椒粉（中粗） 2大匙

　　蒜末 1大匙

　　做法

　　将蒜末与辣椒粉混合，加入酱油、味醂搅拌均匀即可。

　　注：可依个人喜好加入蒜泥、葱花、姜、胡椒、芝麻等辛香材料调拌。

　　567｜萝卜泥醋

　　用途：可用于生蚝、生牛肉、涮牛肉、原味铁板牛肉的蘸酱。

　　材料

　　橙醋 50毫升

　　萝卜泥 20克

　　做法

　　萝卜泥中淋入橙醋即可。

　　568｜海鲜煎饼蘸酱

　　用途：可用来蘸韩式海鲜煎饼。

　　材料

　　A1酱 1小匙

　　酱油膏 1大匙

　　番茄酱 1小匙

　　白糖 1大匙

　　开水 1大匙

　　做法

　　将所有酱汁材料一起拌匀即可。

　　569｜韩式辣椒酱

　　用途：除了可做蘸酱之外，还可用于石锅拌饭、辣炒年糕、炒饭、拌冷面等。

　　材料

　　A 糯米粉60克、水50毫升

　　B 味噌50克、细砂糖20克、辣椒粉20克

　　C 醋1/2小匙、米酒1/2小匙、盐1/2 小匙

　　做法

　　1. 将材料B混合均匀备用。

　　2. 糯米粉与水混合揉拌成团，分成2等份压扁平。

　　3. 烧开一锅水，把扁平面团一一放入煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入做法1的材料，充分搅拌后再加入材料C，搅拌均匀即可。

　　注：完成的辣椒酱要装入干净密闭的容器中。刚完成的韩式辣椒酱呈现红色，发酵时间愈久颜色愈深，味道愈香醇。

　　570｜煎饼蘸酱

　　用途：可用于火锅蘸酱、生鲜海鲜拌酱、各式淋酱。

　　材料

　　A 韩式辣椒酱100克、醋50毫升、柠檬汁1大匙、砂糖1大匙、蒜泥1 小匙

　　B 葱末2大匙、香油1大匙、熟白芝麻1大匙

　　做法

　　将材料A混拌均匀后，加入材料B拌匀即可。

　　示范料理 海鲜煎饼

　　(材料)

　　鲜虾 8只

　　樱花虾 30克

　　葱 2根

　　(面糊)

　　低筋面粉 100克

　　蓬莱米粉 30克

　　鸡蛋 1个

　　水 260毫升

　　盐 适量

　　(做法)

　　1. 面糊调拌均匀，用手舀起呈自然滴落状态。

　　2. 葱切小段；虾剥壳，去头、去肠泥，取适量酱油（材料外）略腌，与面糊拌合。

　　3. 热锅，涂上一层色拉油，取做法2适量倒入锅中，煎至双面金黄即可。食用时，蘸取煎饼蘸酱享用即可。

　　571｜韩国火锅蘸酱

　　用途：可作为韩国火锅蘸料或搭配酱油做涮肉片的蘸料。

　　材料

　　葱末1大匙、姜末1小匙、蛋黄1个

　　做法

　　将新鲜蛋黄打入碗中，加入葱末和姜末拌匀即可。

　　示范料理 韩国烤肉火锅

　　(材料)

　　A 沙朗牛肉片200克

　　B 大白菜150克、金茸适量、豆腐1块(切4小块)、丸子适量、新鲜香菇2朵

　　C 辣泡菜1盘

　　(调味料)

　　A 酱油1小匙、糖1小匙、生辣椒适量

　　B 高汤3杯

　　C 盐1小匙、柴鱼粉1小匙

　　(做法)

　　1. 先将材料A加上调味料A拌匀，腌15分钟。

　　2. 将材料B洗净，大白菜、豆腐切块排在韩国烤肉锅上，加入调味料B及C用火加热。

　　3. 将沙朗牛肉片一片片排在半弧锅面，两面烤熟即可食用，烤肉汁会流入汤汁内，越煮会越好吃，汤鲜味美。配上韩国辣味泡菜口味更是地道，食用时，可蘸取韩国火锅蘸料食用。

　　注：如没有韩国烤肉锅可用平底锅先将牛肉煎熟，取出备用，后加入材料B煮熟即可，同样具有韩国烤肉的风味。

　　572｜韩式麻辣锅蘸酱

　　用途：适用蘸韩式铜盘烤肉或麻辣锅。

　　材料

　　花生粉 1/2小匙

　　辣椒粉 适量

　　辣油 1小匙

　　酱油 1大匙

　　韭菜末 1大匙

　　炼乳 1大匙

　　白糖 1/2小匙

　　做法

　　将所有材料搅拌均匀即可。

　　573｜泰式酸辣锅蘸酱

　　用途：适合作为泰式酸辣锅蘸酱，也可以拿来炒菜。

　　材料

　　泰式鱼露 1大匙

　　柠檬汁 1大匙

　　沙嗲酱 1大匙

　　碎虾米 适量

　　花生末 1/4小匙

　　红辣椒末 1/4小匙

　　糖 1/4小匙

　　酱油 1小匙

　　做法

　　1. 碎虾米略洗后，入滚水中汆烫一下取出。

　　2. 将碎虾米与其他材料搅拌均匀即可。

　　注：碎虾米也可放入干锅中以小火炒香。

　　574｜越式辣椒酱

　　用途：用于调制各式蘸酱或加入菜肴中。

　　材料

　　红辣椒 3个

　　蒜头 5瓣

　　黄豆瓣 1大匙

　　凉开水 4大匙

　　盐 1/2小匙

　　砂糖 1大匙

　　做法

　　将所有材料放入食物调理机中搅拌均匀即可。

　　575｜越式酸辣甜酱

　　用途：用于各式料理上，如炒菜、拌沙拉或拌入米饭都很美味。

　　材料

　　凉开水 2大匙

　　鱼露 3大匙

　　红辣椒 5个

　　蒜头 5瓣

　　砂糖 4大匙

　　柠檬汁 2大匙

　　做法

　　将所有材料放入果汁机搅拌均匀即可。

　　576｜越式基本鱼露蘸酱

　　用途：为越南餐桌上必备基本酱料，各种菜肴都适合蘸。

　　材料

　　鱼露 3大匙

　　红辣椒 1个

　　做法

　　将红辣椒切碎，加入鱼露即可。

　　577｜鱼露姜汁蘸酱

　　用途：用于海鲜的蘸酱、蔬菜或肉类蒸煮料理上。

　　材料

　　凉开水 1大匙

　　鱼露 2大匙

　　砂糖 1.5大匙

　　柠檬汁 2大匙

　　姜 1小块

　　蒜头 2瓣

　　做法

　　姜去皮切细末，蒜头切碎，与砂糖、鱼露、凉开水调和拌匀，最后加入柠檬汁调味即可。

　　578｜鱼露酱

　　用途：可以蘸食各种肉品，具有极佳的提味作用。

　　材料

　　鱼露 2大匙

　　柠檬汁 1大匙

　　细砂糖 2小匙

　　红辣椒 1个

　　蒜泥 1小匙

　　柠檬片 3小片

　　做法

　　1. 将红辣椒切碎。

　　2. 将鱼露、柠檬汁、细砂糖、红辣椒碎、蒜泥、柠檬片放入碗中，混合拌匀即可。

　　579｜海南鸡酱

　　用途：主要用于蘸食鸡肉，可使鸡肉变得更滑嫩香浓。

　　材料

　　酱油 2大匙

　　醋 1小匙

　　粒味噌 1/2大匙

　　红辣椒 1个

　　姜 1小块

　　蒜头 1瓣

　　糖 1大匙

　　做法

　　姜去皮切片，与其余材料一起放入果汁机里搅打均匀即可。

　　580｜香茅蘸酱

　　用途：适合蘸食各种肉品料理。

　　材料

　　冷冻香茅 50克

　　鱼露 1大匙

　　细砂糖 2大匙

　　泰式蚝油 1大匙

　　凉开水 3大匙

　　做法

　　1. 将冷冻香茅切碎。

　　2. 将碎香茅、凉开水、鱼露、细砂糖、泰式蚝油放入碗中，混合拌匀即可。

　　581｜虾酱辣味酱

　　用途：用于煮汤面、炒菜、炒饭、炸物上，为东南亚地区常用的蘸酱。

　　材料

　　虾酱 2大匙

　　砂糖 1大匙

　　红辣椒 1个

　　柠檬 1/2个

　　做法

　　先将柠檬挤汁，虾酱里放入砂糖、柠檬汁和切细的辣椒混合均匀即可。

　　582｜南匹巴杜酱

　　用途：用于炒饭、沙拉、凉拌或作为蘸酱。

　　材料

　　A 秋刀鱼2尾

　　B 红辣椒1个、红葱头2颗、葱1根、蒜头4瓣、香茅2根

　　C 虾酱2大匙、鱼露1大匙、椰子糖1大匙、柠檬汁2大匙

　　做法

　　1. 秋刀鱼烤熟后去骨备用。

　　2. 材料B打成泥，加入秋刀鱼肉，继续打成泥状，再加入材料C搅拌均匀即可。

　　583｜春卷蘸酱

　　用途：主要用来蘸越式春卷。

　　材料

　　醋 1大匙

　　鱼露 1大匙

　　红辣椒丝 适量

　　蜂蜜 1小匙

　　做法

　　所有材料混合均匀即可。

　　584｜海带酱

　　用途：蘸油炸食物、青菜，或做汤底。

　　材料

　　海带(海带干) 1/2条

　　酱油 1/3杯

　　水 3杯

　　糖 2大匙

　　白胡椒粉 适量

　　盐 适量

　　做法

　　1. 将海带洗净切段，与3杯水一起用中火煮15分钟备用。

　　2. 再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收干约成1杯量，即可熄火过滤掉海带，即成海带酱。

　　585｜花生蘸酱

　　用途：可直接淋、拌、蘸于各式料理上。

　　材料

　　A 红辣椒1个、红葱头2颗、蒜头2瓣

　　B 味噌1大匙、花生酱1大匙、甜面酱1大匙

　　C 水100毫升、色拉油1大匙、花生米适量

　　D 鱼露1/2大匙、砂糖3/4大匙

　　做法

　　1. 红葱头、蒜头切片，花生米切碎备用。

　　2. 锅中加入色拉油烧热，放入材料A炒出香味后，加入材料B搅拌均匀，加入材料C的水调和煮开后，加入材料D调味。

　　3. 最后撒入花生碎即可。

　　586｜黑糖蜜汁

　　用途：可作为水果的蘸酱汁，如西红柿、木瓜、番石榴或做冷盘的酱汁，有调和水果酸的效果，使水果变得更加美味。

　　材料

　　水 2大匙

　　鱼露 1/2大匙

　　黑糖 4大匙

　　柠檬汁 数滴

　　做法

　　黑糖与水、柠檬汁小火煮至浓稠状后熄火，加入鱼露轻轻调匀。 调对酱料做什么都好吃