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　　西式酱料篇拌面酱

　　382｜红酱

　　用途：拌面、红烧牛腩，以及各种意大利面都可用此调味。

　　材料

　　鸡高汤1/2杯、奶油50克、白酒1大匙、西红柿2颗、西红柿糊1大匙、番茄酱1大匙、洋葱碎1颗、蒜头6颗、罗勒4片、西芹碎1匙、欧芹碎1匙、月桂叶3片、牛至粉1小匙、意大利香料1小匙

　　做法

　　蒜头与洋葱切碎，与月桂叶一起用奶油炒香，加入鸡高汤、西红柿、罐装西红柿、西红柿糊、番茄酱拌炒一下，再加入其他材料略煮至香味溢出即可。

　　示范料理 茄汁鲜虾意大利面

　　(材料)

　　意大利直圆面150克、鲜虾2尾、干贝2粒、芦笋（斜切）1支、罗勒叶丝10片、橄榄油2大匙、高汤200毫升、蒜末2瓣、洋葱末20克、红酱150克

　　(做法)

　　1. 意大利圆直面放入滚水，煮8～10分钟即捞起；鲜虾去头尾去壳，备用。

　　2. 在平底锅中倒入橄榄油，放入蒜末炒至金黄色后，放入洋葱末，炒软后加入鲜虾、干贝、芦笋及高汤，再放入红酱以小火炒2分钟。

　　3. 加入煮熟的意大利直圆面，最后再放入罗勒叶丝拌匀即可。

　　383｜意大利茄汁

　　用途：适合做意大利面的酱汁或是一般干面的淋酱。

　　材料

　　西红柿罐头 1罐

　　橄榄油 4大匙

　　意大利香料 适量

　　盐 适量

　　黑胡椒粗粉 适量

　　做法

　　取一锅将所有材料放入，以大火煮滚后转小火熬煮一会儿，至茄汁浓稠即可。

　　384｜白酱

　　用途：可用在拌面、煮浓汤、或是做焗烤料理。

　　材料

　　奶油2大匙、鲜奶600毫升、动物性鲜奶油50毫升、白酒1大匙、洋葱碎1/2颗、蒜头2颗、面粉4大匙、西芹碎1/2大匙、欧芹碎1小匙、百里香1小匙、月桂叶1片、俄力冈1/2 小匙

　　做法

　　蒜头及洋葱切碎，与月桂叶一起用奶油炒香，放入面粉以小火炒香后，加入其余材料拌炒一下即可。

　　示范料理 蛋黄笔尖面

　　(材料)

　　笔尖面150克、白酱150克、奶酪粉20克、高汤200毫升、蛋黄2颗、欧芹末适量

　　(做法)

　　1. 笔尖面放入滚水中，煮8～10分钟即可捞起备用。

　　2. 在平底锅中放入煮熟的笔尖面，加入白酱、奶酪粉和高汤，混合拌匀后，以小火煮约2分钟后关火。

　　3. 倒入蛋黄快速拌匀，最后撒上适量新鲜的欧芹末即可。

　　385｜菌菇酱

　　用途：除了适合充当意大利面酱汁之外，也适合搭配不油腻的鸡肉或鱼肉料理。

　　材料

　　鸿禧菇50克、金针菇30克、香菇30克、奶油40克、洋葱碎50克、月桂叶1片、蒜头2瓣、低筋面粉4大匙、鲜奶300毫升、动物性鲜奶油50毫升、高汤300毫升、俄力冈粉1/4小匙、欧芹碎1/4小匙、西芹碎40克、白酒30毫升

　　做法

　　1. 鸿禧菇、金针菇切段，香菇切片备用。

　　2. 热锅，融化奶油后放入洋葱碎、月桂叶、蒜头2瓣切碎炒香，再加入低筋面粉炒1分钟。

　　3. 加入其余的材料，以中小火拌炒2分钟即可。

　　386｜青酱

　　用途：可用于拌面、做沙拉，也可以拿来做炒饭。

　　材料

　　橄榄油500毫升、白酒1大匙、乳酪150克、蒜头6瓣、松子100克、西芹碎1大匙、欧芹碎2小匙、罗勒碎40克、黑胡椒粗粉1小匙、俄力冈1小匙、意大利香料1小匙

　　做法

　　将所有材料放入果汁机搅拌均匀即可。

　　示范料理 松子青酱意大利面

　　(材料)

　　意大利面 80克

　　蒜末 10克

　　松子 5克

　　青酱 2大匙

　　(做法)

　　1. 意大利面放入滚水中煮熟后，捞起泡冷水至凉，再以适量橄榄油(材料外)拌匀，备用。

　　2. 热油锅，以小火炒香蒜末，加入松子、青酱及意大利面拌匀即可。

　　387｜墨鱼酱

　　用途：适合做意大利面或意式米食。

　　材料

　　墨鱼囊80克、橄榄油40毫升、白酒40毫升、柠檬汁2大匙、水100毫升、洋葱碎4大匙、蒜碎2大匙、月桂叶2片、玉米粉1大匙、糖适量、盐适量、黑胡椒粗粉适量

　　做法

　　1. 墨鱼囊挤出墨汁，加入适量玉米粉与水调和备用。

　　2. 以橄榄油爆香洋葱碎、蒜碎、月桂叶，加入墨鱼汁、白酒、水煮一下，加入玉米粉水勾芡，最后再加入柠檬汁及糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可。

　　示范料理 意大利墨鱼饭

　　(材料)

　　米饭 3碗

　　墨鱼丁 150克

　　欧芹碎 适量

　　蒜末 适量

　　墨鱼酱 3大匙

　　(做法)

　　将锅子加热，放入适量橄榄油，将蒜末爆香后即可放入墨鱼丁略炒，再放入米饭及墨鱼酱，用中火翻炒至熟，盛入碗中，再加上适量欧芹碎即可。

　　388｜黑橄榄酱汁

　　用途：除适合做意大利面的酱汁，也是味道特殊的沙拉酱。

　　材料

　　特级橄榄油3大匙、鳀鱼2大匙、黑橄榄20颗、蒜碎2大匙、迷迭香1小匙、盐适量、黑胡椒粗粉1大匙

　　做法

　　黑橄榄和鳀鱼、蒜碎、特级橄榄油一起放入搅拌机内搅打成糊状，再加入其余材料略煮即可。

　　389｜蒜味基础酱（清酱）

　　用途：适合佐海鲜、肉类料理食用，也可以做成中式的热炒酱汁。

　　材料

　　鸡高汤250毫升、橄榄油3大匙、白酒80毫升、蒜末5颗、干辣椒1个、欧芹碎1大匙、罗勒丝1大匙、糖适量、盐适量、黑胡椒粗粉适量

　　做法

　　1. 蒜头切片；干辣椒切碎备用。

　　2. 以橄榄油将蒜片、干辣椒碎炒香，加入鸡高汤、白酒、欧芹末、罗勒丝以小火拌炒，再加入糖、盐和黑胡椒粗粉调味即可。

　　示范料理 白酒蛤蜊圆面

　　(材料)

　　橄榄油30毫升、蒜片10克、红辣椒１个（切片）、蛤蛎12个、白酒适量、煮熟意大利直圆面180克、罗勒适量、蒜味基础酱60毫升

　　(做法)

　　1. 热锅后放入橄榄油加热，将蒜片、红辣椒片入锅爆香。

　　2. 放入蛤蛎、白酒炒熟。

　　3. 加入煮熟的意大利圆面与酱汁、罗勒大火快炒1分钟即可起锅装盘。

　　390｜拿波里肉酱

　　用途：适合做意大利面、千层面料理，也适合拌饭。

　　材料

　　红高汤3000毫升、橄榄油3大匙、红酒200毫升、牛肉泥700克、猪肉泥300克、罐装西红柿2500克、洋葱碎3大匙、胡萝卜碎2大匙、月桂叶2片、糖适量、盐适量

　　做法

　　1. 在锅中烧热橄榄油，放入牛肉泥、猪肉泥拌炒。

　　2. 将牛肉泥和猪肉泥炒至表面微焦，放入其他材料，以小火继续炖煮约3小时即可。

　　391｜香葱酱汁

　　用途：可作为淋酱、蘸酱以及烧煮和拌面的酱汁。

　　材料

　　牛高汤500毫升、奶油80克、白酒200毫升、红葱头400克、洋葱碎2大匙、蒜头碎1大匙、香菜碎2大匙、糖1.5小匙、盐1.5小匙、黑胡椒粗粉1.5小匙

　　做法

　　1. 红葱头切成厚圆片，用奶油炒至呈金黄色，捞起备用。

　　2. 另取一锅，放入蒜头碎、洋葱碎炒香，加入白酒、牛高汤，用小火微煮20分钟，再加入红葱头煮一下，以糖、盐、黑胡椒粗粉调味，最后撒入香菜碎即可。

　　392｜口蘑番茄酱

　　用途：除当意大利面酱汁，也可当排餐类料理的酱汁。

　　材料

　　奶油40克、大蒜片20克、红葱头片20克、洋葱丝50克、新鲜西红柿碎100克、口蘑片60克、西红柿糊50克、番茄酱3大匙、百里香适量、高汤700毫升、盐适量、糖适量、黑胡椒适量

　　做法

　　1. 热锅，用奶油爆香大蒜片、红葱头片，再加入洋葱丝、新鲜西红柿碎拌炒。

　　2. 接着放入口蘑片炒香，倒入西红柿糊、番茄酱，撒上百里香拌炒至熟软。

　　3. 倒入高汤煮沸，再以中小火炖煮约5分钟，起锅前加入盐、糖、黑胡椒即可。

　　393｜茴香酱

　　用途：类似白酱的用途，除了做意大利面外，也能稀释做成浓汤，或是焗烤酱。

　　材料

　　奶油40克、洋葱碎50克、月桂叶1片、小茴香1小匙、蒜头碎10克、土豆泥70克、低筋面粉2大匙、鲜奶300毫升、动物性鲜奶油50毫升、欧芹碎1/4小匙、西芹碎40克、高汤300毫升、白酒30毫升

　　做法

　　1. 热锅后，融化奶油，加入洋葱碎、月桂叶、小茴香、蒜头碎小火拌炒1分钟。

　　2. 加入土豆泥、低筋面粉继续炒1分钟。

　　3. 再加入鲜奶、动物性鲜奶油、欧芹碎、西芹碎、白酒、高汤拌炒2分钟即可。

　　394｜山艾香料酱汁

　　用途：可当意大利面酱汁，亦可用于排餐类调味。

　　材料

　　鸡高汤250毫升、奶油50克、白酒100毫升、梅林辣酱油1大匙、A1牛排酱2小匙、番茄酱2小匙、蒜头片2瓣、月桂叶1片、山艾粉1小匙、玉米粉1小匙、水1.5小匙、糖适量、盐适量、黑胡椒粗粉适量

　　做法

　　1. 玉米粉与适量水调和。

　　2. 热锅加奶油，炒香蒜头片，再倒入其他材料煮开，用玉米粉水勾芡即可。

　　395｜莳萝酱

　　用途：除了拌面之外，也常用来与鱼类料理搭配。

　　材料

　　奶油50克、大蒜片10克、月桂叶1片、白酒100毫升、A1牛排酱2小匙、番茄酱2小匙、梅林酱油1大匙、鸡高汤250毫升、干燥莳萝碎1小匙、盐适量、糖适量、黑胡椒粗粉适量、玉米粉1小匙、 新鲜莳萝10克

　　做法

　　1. 热锅后放入奶油，将大蒜片加入爆香。

　　2. 放入月桂叶、白酒、A1牛排酱、番茄酱、梅林酱油、鸡高汤、干燥莳萝碎，以小火煮1分钟。

　　3. 材料煮沸后，放入盐、糖、黑胡椒粗粉调味，并加入玉米粉勾芡。

　　4. 起锅前加入切碎的新鲜莳萝增添香味即可。

　　396｜大蒜油汁

　　用途：除当意大利面酱汁，也可用于排餐类料理。

　　材料

　　特级橄榄油500毫升、大蒜8瓣、红辣椒1个、盐适量、黑胡椒粗粉适量

　　做法

　　1. 将大蒜剥皮，切成薄片；红辣椒切碎。

　　2. 平底锅中倒入特级橄榄油，烧热后转小火，加大蒜片煎炸至香味溢出，慢慢转成大火，直到蒜片变色呈金黄色时熄火，以余温将蒜汁烫成略焦黄，加入红辣椒末拌匀，最后撒上盐和黑胡椒粗粉调味即可。

　　397｜新鲜番茄酱

　　用途：除了拌意大利面之外，还可拿来当油炸食物、水煮海鲜料理的蘸酱，或是热狗、汉堡的淋酱。

　　材料

　　橄榄油60毫升、白酒2大匙、水50毫升、干奶酪2大匙、西红柿350克、蒜头2颗、罗勒20片、盐适量

　　做法

　　1. 蒜头切碎，放入锅中用橄榄油爆香。

　　2. 将西红柿带皮切成块，与白酒、水一起放入锅中，以中火炒至熟软，加入盐调味，起锅前加入罗勒和干奶酪拌匀即可。

　　398｜西红柿辣酱

　　用途：除了拌意大利面之外，还可作为小黄瓜、生菜、烫青菜等的蘸酱。

　　材料

　　橄榄油6大匙、水200毫升、鳀鱼50克、去皮西红柿300克、西红柿糊2大匙、洋葱1/2颗、蒜头3颗、黑橄榄2大匙、干辣椒片1小匙、盐适量

　　做法

　　1. 洋葱、蒜头、黑橄榄切碎；去皮西红柿沥干切片；鳀鱼沥油切碎；干辣椒片切圈状备用。

　　2. 洋葱碎与蒜头碎加入橄榄油，炒至洋葱碎呈透明状，再加入西红柿片、西红柿糊与水，小火煮30分钟至浓稠状。

　　3. 再加入黑橄榄、鳀鱼以及干辣椒片，小火煮一下，加盐调味即可。

　　399｜香料酱汁

　　用途：适合作为意大利面酱汁。

　　材料

　　鸡高汤500毫升、奶油50克、动物性鲜奶油120毫升、白酒180毫升、西红柿1个、西红柿糊1大匙、西芹丁3大匙、红椒丁3大匙、蒜碎2大匙、欧芹碎1大匙、意大利香料1大匙、糖适量、盐适量、白胡椒粉适量

　　做法

　　1. 西红柿切碎备用。

　　2. 用奶油炒香西芹丁、红椒丁、蒜碎、白酒，加入西红柿糊、鸡高汤、西红柿碎、意大利香料，以小火煮20分钟。

　　3. 将做法2全部材料放入果汁机打碎过滤后，倒回锅中，加入动物性鲜奶油拌匀，加入糖、盐、白胡椒粉，撒上欧芹碎即可。

　　400｜意大利香料酱汁

　　用途：适合作为意大利面酱汁。

　　材料

　　牛高汤 150毫升

　　奶油 50克

　　意大利陈醋 1小匙

　　番茄酱 3大匙

　　玉米粉 1小匙

　　意大利香料 2小匙

　　糖 适量

　　盐 适量

　　黑胡椒粗粉 适量

　　做法

　　玉米粉用适量水调开，将其他材料煮开后，用玉米粉水勾芡即可。

　　401｜辣茄酱

　　用途：除当作意大利面酱汁，也可作为玉米脆饼的蘸酱。

　　材料

　　橄榄油 1大匙

　　乌醋 1大匙

　　西红柿 1颗

　　青辣椒丝 50克

　　洋葱碎 2大匙

　　蒜末碎 1大匙

　　香菜碎 1大匙

　　俄力冈粉 1/2小匙

　　盐 1/2小匙

　　做法

　　西红柿切小块，与其他材料混合拌匀即可。

　　402｜西红柿薄荷蒜酱

　　用途：除了拌意大利面食用之外，也可作为面包条蘸酱或羊排淋酱。

　　材料

　　橄榄油 2大匙

　　西红柿 2颗

　　蒜头 4颗

　　薄荷叶 1大匙

　　盐 1/2小匙

　　黑胡椒粗粉 适量

　　做法

　　1. 将西红柿切丁；蒜头、薄荷叶切碎。

　　2. 橄榄油热锅，用小火炒蒜碎，加入西红柿丁煮至酱汁滚沸收干后关火，加盐、黑胡椒粗粉、薄荷叶碎调味即可。 调对酱料做什么都好吃