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　　中式酱料篇烧烤酱

　　190｜烤肉酱

　　用途：可用于烧烤，或是作烹调炒菜的炒酱。

　　材料

　　蒜头40克、酱油膏100克、五香粉1克、姜10克、凉开水20毫升、米酒20毫升、胡椒粉2克、细砂糖25克

　　做法

　　将所有材料放入果汁机内打成泥即可。

　　示范料理 炭烤鸡排

　　(材料)

　　带骨鸡胸肉1/2块、地瓜粉2杯、烤肉酱适量、炸油适量

　　(调味料)

　　A 葱2根、姜10克、蒜头40克、水100毫升

　　B 五香粉1/4小匙、细砂糖1大匙、鸡粉1小匙、酱油膏1大匙、小苏打1/4小匙、米酒2大匙

　　(做法)

　　1. 鸡胸肉去骨去皮，从鸡胸肉侧面中间横剖到底，但不要切断，成一大片。

　　2. 将葱、姜、蒜头一起放入果汁机中，加入水打成汁，再用滤网将渣滤除。

　　3. 在做法2中加入所有调味料B，拌匀后成腌汁。

　　4. 将鸡排放入腌汁中，盖好后放入冰箱冷藏，腌约2小时。

　　5. 将腌好的鸡排取出，放入地瓜粉里用手掌按压让粉沾紧。

　　6. 鸡排翻至另一面，同样略按压后，拿起轻轻抖掉多余的粉，再静置约1分钟使粉回潮。

　　7. 热一锅油至180℃，放入鸡排，炸约2分钟至表面金黄起锅沥干油。

　　8. 用毛刷蘸烤肉酱涂至鸡排上，放至烤炉上烤至香味溢出后翻面再烤，续涂上一层烤肉酱，继续烤至略焦香后即可。

　　191｜蒜味烤肉酱

　　用途：用作烧烤肉类调味蘸酱，或是烹调炒菜的炒酱。

　　材料

　　酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉适量、胡椒粉1/4小匙、水3.5杯、料酒1大匙、蒜头12颗

　　做法

　　1.锅中放2大匙油(材料外），先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起。

　　2.将其余材料放入原来的锅中烧开，再放入炸好的蒜头稍微熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱。

　　示范料理 蒜味鱿鱼

　　(材料)

　　鱿鱼 3尾

　　柠檬 1颗

　　(调味料)

　　蒜味烤肉酱 适量

　　(做法)

　　1.鱿鱼洗净，从身体垂直剖开，清除内脏后，将鱿鱼摊平；柠檬切瓣，备用。

　　2.将鱿鱼放入沸水中汆烫约30秒，捞起以竹签串起。

　　3.将鱿鱼平铺于网架上以中小火烤约12分钟，并涂上适量的蒜味烤肉酱。

　　4.食用时，将柠檬瓣挤汁在鱿鱼上即可。

　　192｜蜜汁烤肉酱

　　用途：可用于烧烤，或是作烹调炒菜炒酱。

　　材料

　　甜面酱50克、红糟腐乳30克、洋葱1/2颗、冷开水400毫升、酱油100毫升、麦芽糖100克、砂糖60克、油50毫升

　　做法

　　1. 洋葱去皮切末备用。

　　2. 热一锅，加入50毫升的油，将洋葱末入锅炒至金黄。

　　3. 加入甜面酱、红糟腐乳再炒约3分钟。

　　4. 最后加入冷开水、酱油、麦芽糖、砂糖继续煮约15分钟，过滤即可。

　　示范料理 蜜汁梅花肉排

　　(材料)

　　梅花肉 100克

　　吐司 2片

　　(调味料)

　　蜜汁烤肉酱 适量

　　(做法)

　　1. 梅花肉洗净切成薄片备用。

　　2. 将梅花肉片平铺于网架上以中小火烤约10分钟，并涂上适量的蜜汁烤肉酱。

　　3. 取吐司放上梅花肉片食用即可。

　　193｜蒜味沙茶烤肉酱

　　用途：蒜味沙茶烤肉酱是比较重口味的酱料，也可以用于腌渍，和羊肉这种腥味比较重的肉类搭配非常适合。

　　材料

　　蒜头 100克

　　烤肉酱 100毫升

　　沙茶酱 1大匙

　　糖 1小匙

　　黑胡椒粉(粗粒) 1小匙

　　酱油膏 200毫升

　　料理米酒 1大匙

　　水 40毫升

　　做法

　　将所有材料放入果汁机内打成酱汁即可。

　　194｜五味烧肉酱

　　用途：可作为海鲜、腌肉烧烤酱，或做蘸酱。

　　材料

　　西红柿300克、红辣椒80克、蒜头50克、葱2根、姜80克、细砂糖100克、盐8克、酱油10毫升、凉开水100 毫升

　　做法

　　1. 西红柿洗净，顶端划十字，放入滚水中汆烫1分钟后，捞起剥皮；红辣椒去蒂，蒜头、葱、姜切碎备用。

　　2. 将做法1的材料放入搅拌机或果汁机中，加入细砂糖、盐、酱油、凉开水，搅打成泥状即可。

　　195｜炭烤玉米酱

　　用途：可用于烧烤蔬菜。

　　材料

　　酱油膏6大匙、辣酱油3大匙、鸡粉1小匙、细砂糖2大匙、白胡椒粉1小匙、甘草粉1/2小匙、蒜末2大匙

　　做法

　　将所有材料拌匀即可。

　　示范料理 炭烤玉米

　　(材料)

　　白玉米 2支

　　炭烤玉米酱 适量

　　(做法)

　　1. 白玉米去皮洗净，放入滚沸的水中汆烫至熟，备用。

　　2. 将白玉米放在炭火上，并均匀地刷上炭烤玉米酱烤匀即可。

　　注：烤玉米首选白玉米，独特的嚼劲能和酱料搭配出绝佳口感。

　　196｜五香烤肉酱

　　用途：可作为烧烤酱和腌酱。

　　材料

　　酱油膏 300毫升

　　姜 20克

　　蒜头 50克

　　糖 1大匙

　　辣椒粉 1小匙

　　五香粉 1小匙

　　做法

　　1. 将蒜仁拍碎切末备用。

　　2. 取一大碗，加入所有材料混合均匀即可。

　　197｜五香蜜汁酱

　　用途：可作为烧烤酱和腌酱。

　　材料

　　五香粉 2克

　　麦芽糖 100克

　　豆瓣酱 40克

　　酱油膏 50克

　　蒜泥 25克

　　水 30毫升

　　做法

　　1. 所有材料一起拌匀备用。

　　2. 热锅，倒入做法1的所有材料，以小火煮开后熄火，置于室温下放凉即可。

　　198｜麻辣烤肉酱

　　用途：可作为烧烤酱和腌酱。

　　材料

　　辣豆瓣酱 2大匙

　　花椒粉 1/4小匙

　　孜然粉 1/4小匙

　　五香粉 1/4小匙

　　朝天椒粉 1/2小匙

　　蒜头 20克

　　酱油 1大匙

　　糖 1小匙

　　料理米酒 1大匙

　　水 1大匙

　　做法

　　1. 将蒜头、姜拍碎切末备用。

　　2. 取一大碗，加入所有材料混合均匀即可。

　　199｜葱香烧肉酱

　　用途：可用于烧烤肉类。

　　材料

　　葱300克、水200毫升、酒20毫升、盐20克、鸡粉15克、砂糖10克、玉米粉15克

　　做法

　　1. 将葱切段，放入搅拌机或果汁机中加适量水，搅打成泥。

　　2. 玉米粉加水20毫升（材料外）调匀备用。

　　3. 将葱泥放入锅内以中火煮开，加入酒、盐、鸡粉、砂糖调味，最后放入玉米粉水勾芡即可。

　　200｜洋葱烤肉酱

　　用途：可用于烧烤肉类或海鲜，也可当一般调味料，用于热炒。

　　材料

　　红葱酥 15克

　　洋葱 20克

　　蒜头 25克

　　酱油膏 80克

　　五香粉 1/2小匙

　　细砂糖 12克

　　凉开水 30毫升

　　做法

　　1. 洋葱洗净去皮，切小块备用。

　　2. 将洋葱块及其余材料一起放入果汁机内打成泥状即可。

　　201｜芝麻烤肉酱

　　用途：可用于烧烤各式食材。

　　材料

　　芝麻酱 35克

　　细砂糖 15克

　　蚝油 40克

　　蒜泥 30克

　　凉开水 80毫升

　　做法

　　1. 所有材料一起拌匀备用。

　　2. 热锅，倒入做法1的所有材料，以小火煮开后熄火，置于室温下放凉即可。

　　202｜京式烤肉酱

　　用途：可用于烧烤肉类，或作为热炒酱。

　　材料

　　甜面酱 50克

　　红葱头 15克

　　米酒 20克

　　细砂糖 25克

　　辣椒酱 10克

　　水 20毫升

　　做法

　　将所有材料一起放入果汁机内打成泥状即可。

　　203｜咖喱花生酱

　　用途：味道类似沙嗲酱，可用来烤肉串。

　　材料

　　咖喱粉 15克

　　花生酱 50克

　　辣椒粉 2克

　　蒜泥 40克

　　洋葱 30克

　　细砂糖 15克

　　盐 5克

　　水 110毫升

　　做法

　　1. 洋葱洗净去皮，切小块备用。

　　2. 将洋葱块及其余材料一起放入果汁机内打成咖喱花生泥备用。

　　3. 热锅，倒入咖喱花生泥，以小火煮开后熄火，置于室温下放凉即可。

　　204｜辣橘酱

　　用途：可用来烧烤海鲜，或做蘸酱，蘸食肉类。

　　材料

　　橘子酱 80克

　　辣椒酱 50克

　　酱油膏 45克

　　姜 15克

　　细砂糖 50克

　　做法

　　1. 姜洗净切小块，备用。

　　2. 将姜块及其余材料一起放入果汁机内打成泥状即可。

　　205｜姜味甜辣酱

　　用途：可作为烧烤酱或蘸酱。

　　材料

　　姜 40克

　　海山酱 60克

　　辣椒酱 15克

　　细砂糖 20克

　　酱油 20克

　　水 20克

　　做法

　　1. 姜洗净切小块，备用。

　　2. 将姜块及其余材料一起放入果汁机内打成泥状即可。

　　206｜B.B.Q.烤肉酱

　　用途：可用于各式烧烤的材料上。

　　材料

　　番茄酱2大匙、法式芥末酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、乌醋1大匙、橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、黑胡椒1/2小匙、糖2大匙、盐适量

　　做法

　　将所有材料混合、充分调匀即可。

　　207｜叉烧烤肉酱

　　用途：可作为烧烤酱或一般蘸酱，以及用于炒青菜的调味上。

　　材料

　　酱油1/2碗、砂糖1/2碗、香油1小匙、蚝油1大匙、酒3大匙、水1/2杯、五香粉1/2小匙、蒜末1大匙、红色素适量（可以不加）、葱2～3根、姜数片（需拍扁）

　　做法

　　1. 将所有材料混合、搅拌均匀，接着用小火将所有材料煮至融化入味，呈浓稠状后即可熄火。

　　2. 放凉后将葱、姜片捞起，就是很实用的叉烧烤肉酱。

　　208｜鱼排烧烤酱

　　用途：可用于烧烤鱼排，类似味噌鱼烧烤酱。

　　材料

　　味噌 1/2杯

　　味醂 1大匙

　　米酒 1大匙

　　鸡粉 1/2小匙

　　砂糖 1大匙

　　柠檬汁 1/2颗

　　做法

　　将所有材料溶化拌匀即可。

　　209｜香辣烧肉酱

　　用途：除了可用于烧烤肉类外，也可烤甜不辣等鱼浆类制品。

　　材料

　　虾米 100克

　　红葱头 150克

　　细辣椒粉 20克

　　香蒜粉 10克

　　酱油 50毫升

　　糖 50克

　　鸡粉 12克

　　油 30毫升

　　水 350毫升

　　玉米粉 15克

　　做法

　　1. 虾米泡软，红葱头去皮，放入果汁机，加水打成酱泥。

　　2. 起一油锅，放入做法1的酱泥、细辣椒粉、香蒜粉、酱油、糖、油，煮滚后加入玉米粉勾芡即可。

　　210｜葱烤酱

　　用途：可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料蘸着吃或炒青菜用。

　　材料

　　酒 1大匙

　　酱油 2大匙

　　蚝油 2大匙

　　冰糖 2大匙

　　番茄酱 2大匙

　　葱段 1/2杯

　　水 1杯

　　做法

　　起油锅，将所有调味料下锅烧开后稍微熬煮至浓稠，就是很香的葱烤酱。

　　211｜蛋黄烧烤酱

　　用途：除了用于烧烤，还可用于蘸、炒、卤、拌、腌等烹调手法，去腥提味。

　　材料

　　生蛋黄 2个

　　烧烤酱 2大匙

　　做法

　　将所有材料放入碗中调匀成烤酱即可。

　　212｜孜然烧烤酱

　　用途：可用于烧烤肉类，特别是牛肉、羊肉等有膻味的肉类。

　　材料

　　烧烤酱 3大匙

　　孜然粉 1大匙

　　米酒 1大匙

　　做法

　　将所有材料放入碗中调匀成烤酱即可。

　　示范料理 沙茶孜然烤牛肉

　　(材料)

　　无骨牛小排200克、口蘑3个、红甜椒3片、黄甜椒3片、孜然烧烤酱适量

　　(做法)

　　1. 无骨牛小排洗净切成四方块，口蘑洗净去蒂，红甜椒、黄甜椒洗净去蒂及籽后切方片备用。

　　2. 将做法1的材料间隔串成数串备用。

　　3. 将肉串放入烤架上，四面均匀抹上孜然烧烤酱，再重复抹酱并翻烤约2分钟，即可食用。 调对酱料做什么都好吃