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　　206．如何预防细菌性食物中毒？

　　预防细菌性食物中毒，主要应从以下三方面着手：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后，也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括：

　　（1）防止食品受到细菌污染。

　　①保持清洁。保持砧板、刀具、操作台等清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房。保持手的清洁，不仅在操作前要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。

　　②生熟分开。生熟食品的容器、工具要严格分开摆放和使用。从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配。

　　③使用洁净的水和安全的食品原料，选择来源正规、优质新鲜的食品原料，并结合原料特点彻底清洗。

　　（2）控制细菌生长繁殖。

　　①控制温度。菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在5℃以下或60℃以上的环境中存放。鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。冷冻食品不宜在室温条件下进行解冻，保证安全的做法是5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。

　　②控制时间。不要过早加工食品，食品制作完成到食用的间隔时间最好控制在2小时以内。熟食不宜隔餐供应，熟食烧煮成品后，再行切开的，应在4小时内食用。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时应注意先进先出。

　　③烧熟煮透。烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃。在10℃ ～60℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热食用。冷冻食品原料宜彻底解冻后再加热，避免产生外熟内生的现象。

　　④严格清洗消毒。生鱼片、现榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工具等进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。 乡村防灾减灾百问百答(新时代乡村振兴百问百答丛书)