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　　腌制蔬菜不宜常吃温馨提示

　　一般情况下，新鲜蔬菜用盐腌后4小时亚硝酸盐含量开始明显增加，2～3周达到高峰，此后开始逐渐下降。因此，食用腌制时间4小时以内或30天以上的腌制蔬菜比较安全。

　　有些人不爱吃新鲜蔬菜，而是喜欢将菜腌制后再吃。这是一种很不好的饮食习惯，常吃腌制蔬菜对健康十分有害。

　　首先，新鲜蔬菜腌制以后，其中的维生素大量流失，维生素C几乎损失殆尽，因此营养价值大大降低。如果长期食用，还会引起钠、水在体内潴留，从而诱发心脏病。

　　其次，新鲜蔬菜中都含有一定量的无毒硝酸盐成分。在腌制过程中，硝酸盐会被还原成有毒的亚硝酸盐，人食用后会引起亚硝酸盐中毒，全身皮肤黏膜呈青紫色，四肢发冷，口唇和指甲床发青，并可伴有头晕、头痛、乏力、嗜睡、恶心、心律加快等症状，严重者可发生昏迷甚至死亡。

　　再次，腌制蔬菜中含有的亚硝酸盐进入人体后，会与仲胺类物质结合生成致癌物质亚硝胺，长期食用可引起胃癌、食管癌等癌症。

　　◎腌制蔬菜长期食用可引起胃癌、食管癌等癌症。 健康常识全书