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　　十五年前，在新加坡，我和高行健先生从下榻的京华饭店步行很长的路去动物园游玩，一路听他在讲法国美食。后来还是在新加坡，当时在法国大使馆工作的陈瑞献先生请我到一家法国餐厅吃饭，但他自己却只用素食。他原是一个有资格的美食家，闲坐在一旁慢悠悠地讲述着法国餐食的精义。

　　法国文化部在一九九○年发动了一个“唤醒味觉运动”，而法国教育部也批准向小学生开设烹饪艺术的系列讲座。这架势，无疑是要以国家力量把美食文化推到主流文化的层面上。

　　从历史看，罗马人战胜高卢（古代法兰西和周边地区），实在是把欧洲的胃口狠狠地撑大了。高卢人强蛮尚武，胃口之好把罗马人吓得不轻。罗马那时已经讲究奢华的排场，于是排场和胃口融为一体，后果不难想象。有时宴会上推出的蛋糕之大，居然藏得下乐师、雕得出喷泉。十分壮观却十分粗蛮，那口味当然很难说得上。

　　在这里又要提到我以前在意大利仔细查访过的美第奇家族了。十六世纪这个家族与法国王室通婚，带来了佛罗伦萨的优秀厨艺，巴黎的饮食开始从排场上升到精致。巴黎人聪明，很快就超过了老师，逐渐形成更讲究滋味的法国美食。

　　当然胃口还是好，排场还是大。例如那个路易十四，宫中为他安排饮食的侍从多达三百余人，吃的时候各种亲信大臣围坐，看他如何用优雅的风度把大量的食品吞咽下去。我在一本书里读到过他一次吞咽的食物数量，简直难以置信，可称之为“非人的胃口”。

　　路易十六被革命法庭宣判死刑之后，居然还当场吃下了六块炸肉排、半只鸡、一堆鸡蛋，胃口好得真可谓“死而后已”了。

　　对于太好的胃口，美食文化其实有点浪费。一顿吃得下那么多东西，哪里还会细细品尝呢？不会品尝，就无所谓美食。

　　法国美食的兴起，倒是要感谢革命。那场革命使王室贵族失去了特权，随之也使大量厨师失去了工作，只能走向社会，开起店来。在这之前，法国民间也像中国古代，有一些行旅中的小酒馆和点心铺罢了。

　　厨师们原以为走出宫廷将面对一个杂乱无章的低俗世界，谁知真的出来后情况要好得多。在餐饮市场上，一切竞争都变成了厨师的竞争，他们被老板们抢来抢去，地位和报酬大大提高。时间一长，自我感觉也越来越好，再也不必像在宫廷里那样低眉顺眼、唯唯诺诺。厨师中有些人还动笔写作，把烹饪经验上升到哲学和艺术，坚信自己与罗丹、毕加索不相上下。

　　法国厨师有时还表现为一种极端化的“专业名节”。在某个重要宴会上失手做坏了一个菜，或者在美食家的品评中被降低了等级，他们愿意杀身谢罪。但在我看来，法国厨师的这种“专业名节”，只是由过度骄傲所造成的过度脆弱。

　　法国美食的高度发展，与法国文化的质感取向有关。质感而不低俗，高雅而不抽象，把万般诗书沉淀为衣食住行，再由日常生态来校正文化。这种温暖的循环圈，令人陶醉。

　　然而法国人在美好的事情上容易失控，缺少收敛。连一些著名的文化人也有惊人的好胃口，而且愿意在书中大谈特谈。谈得特别来劲的有巴尔扎克、雨果、莫泊桑、大仲马、福楼拜、左拉，而胃口最大的，可能是巴尔扎克和雨果。其实文人胃口好，很可能是世界通例。记得以前在学校聚餐，总发现老教授们的那几桌很快就风卷残云，而工人的那几桌反而期期艾艾。但中国文人可以谈美食而不愿意夸自己的胃口，似乎有什么障碍，没有法国文人坦率。

　　在我看来，只有一个问题需要引起法国朋友的注意，那就是他们每天在吃的问题上花费的时间实在太长。法国很多餐馆，上菜速度极慢，让人等得天荒地老，这几乎成了我在法国期间不得不经常放弃法国美食的主要原因。但所有的法国朋友好像都没有我这么心急，只要在餐馆里一落座就全然切断了时间概念。据可靠统计，法国人每天的有效工作时间远远少于美国人，时间被吃饭吃掉了。 行者无疆2019版