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　　肉之属

　　蒸腊肉

　　腊猪肘洗净，煮过，换水又煮，又换，凡数次。至极净、极淡，入深锡镟，加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味，故佳。蒸后易至还性，再蒸一过，则味定。

　　凡用椒、茴，须极细末，量入。否则，止用整粒，绵缕包，候足，取出。最忌粗屑。

　　煮陈腊肉，油哮气者，将熟，以烧红炭数块淬入锅内，则不油蒨气。

　　金华火腿

　　用银簪透入内，取出，簪头有香气者真。

　　腌法：每腿一斤，用炒盐一两，或八钱。草鞋搥软，套手。恐热手着肉，则易败。止擦皮上，凡三五次，软如绵。看里面精肉盐水透出如珠为度，则用椒末揉之，入缸，加竹栅，压以石。旬日后，次第翻三五次，取出，用稻草灰层叠叠之。候干，挂厨近烟处，松柴烟薰之，故佳。

　　腌腊肉

　　每肉一斤，盐八钱，擦透。三日倒叠一次，二旬后用醋同腌菜卤煮熟。候干，洗净，挂起晾干。妙。

　　腊肉

　　肉十斤，切作二十块。盐八两、好酒二斤，和匀，擦肉，令如绵软。大石压十分干。剩下盐、酒调糟涂肉，篾穿，挂风处。妙。

　　又法：肉十斤，盐二十两，煎汤，澄去泥沙，置肉于中。二十日取出，挂风处。

　　一法：夏月腌肉，须切小块，每块约四两。炒盐洒上，勿用手擦，但擎钵颠簸，软为度。石压之，去盐水，干。挂风处。

　　一法：腌就小块肉，浸菜油坛内，随时取用。不臭不虫，经月如故。油仍无碍。

　　一法：腊腿腌就，压干，挂土穴内，松柏叶或竹叶烧烟薰之。两月后，烟火气退，肉香妙。

　　千里脯

　　牛、羊、猪、鹿等同法。去脂膜净，止用极精肉。米泔浸洗极净，拭干。每斤用醇酒二盏，醋比酒十分之三。好酱油一盏，茴香、椒末各一钱，拌一宿。文武火煮干，取起，炭火慢炙，或用晒。堪久。尝之味淡，再涂涂酱油炙之。或不用酱油，止用飞盐四五钱。然终不及酱油之妙。并不用香油。

　　牛脯

　　牛肉十斤，每斤切四块。用葱一大把，去尖，铺锅底，加肉于上。肉隔葱则不焦，且解膻。椒末二两、黄酒十瓶、清酱二碗、盐二斤，疑误。酌用可也。加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁干取出。腊月制，可久。再加醋一小杯。

　　兔脯同法，加胡椒、姜。

　　鲞肉

　　宁波上好淡白鲞，寸锉，同精肉炙干，上篓。长路可带。

　　肉饼子

　　精猪肉，去净筋膜，勿带骨屑，细切，剁如泥。渐剁，加水，并砂仁末、葱屑，量入酒浆、酱油和匀，做成饼子。入磁碗，上覆小碗，饭锅蒸透熟，取入汁汤，则不走味，味足而松嫩。如不做饼，只将肉剂用竹箬浸软包数层，扎好，置酒饭甑内。初，湿米上甑时，即置米中间，蒸透取出。第二，甑饭，再入蒸之，味足而香美。或再切片，油煎，亦妙。

　　套肠

　　猪小肠肥美者，治净，用两条套为一条，入肉汁煮熟。斜切寸断，伴以鲜笋、香蕈汁汤煮供，风味绝佳，以香蕈汁多为妙。

　　煮熟，腊酒糟糟用，亦妙。

　　骑马肠

　　猪小肠，精制肉饼生剂，多加姜、椒末，或纯用砂仁末。装入肠内，两头扎好，肉汤煮熟。或糟用，或下汤，俱妙。

　　薰肉

　　紫甘蔗皮，晒干，细剉，薰肉，味甜香美，皮冷终脆不硬，绝佳。

　　柏枝薰之，亦妙。

　　川猪头

　　猪头治净，水煮熟，剔骨，切条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀，重汤煮极烂。包扎，石压。糟用。

　　小暴腌肉

　　猪肉切半斤大块，用炒盐，以天气寒热增减椒、茴等料，并香油，揉软。置阴处晾着，听用。

　　煮猪肚肺

　　肚肺最忌油。油爆纵熟不酥，惟用白水、盐、酒煮。

　　煮肚略投白矾少许，紧小堪用。

　　煮猪肚

　　治肚须极净。其一头如脐处，中有积物，要挤去，漂净，不气。盐、水、白酒煮熟。预铺稻草灰于地，厚一二寸许，取肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。隔，肚厚加倍。入美汁再煮烂。

　　一法：以纸铺地，将熟肚放上，用好醋喷上，用钵盖上。候一二时取食，肉厚而松美。

　　肚脏用沙糖擦，不气。

　　肺羹

　　猪肺治净，白水漂浸数次。血水尽，用白水、盐、酒、葱、椒煮，将熟，剥去外衣，除肺管及诸细管，加松仁，鲜笋切骰子块，香蕈细切，入美汁煮。佳味也。

　　夏月煮肉停久

　　每肉五斤，用胡荽子一合，酒、醋各一升，盐三两，葱、椒，慢火煮，肉佳。置透风处。

　　一方：单用醋煮，可留十日。

　　收放薰肉

　　大缸一个，洁净。置大坛烧酒于缸底，上加竹篾，贮肉篾上，纸糊缸口。用时取出，不坏。

　　爨猪肉

　　精肉切片，干粉揉过，葱、姜、酱油、好酒同拌，入滚汁爨。出，再加姜汁。

　　肉丸

　　纯用猪肉肥膘，同干粉、山药为丸，蒸熟，或再煎。

　　骰子块陈眉公方

　　猪肥膘，切骰子块。鲜薄荷叶铺甑底，肉铺叶上，再盖以薄荷叶，笼好，蒸透。白糖、椒、盐掺滚。畏肥者食之，亦不油气。

　　肉生法

　　精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。取出，细切丝，加酱瓜丝、橘皮丝、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。临食，加些醋和匀，甚美。鲜笋丝、芹菜焯熟同拌，更妙。

　　炒腰子

　　腰子切片，背界花纹，淡酒浸少顷，入滚水微焯，沥起，入油锅爆炒。加葱花、椒末、姜屑、酱油、酒及些醋烹之，再入韭芽、笋丝、芹菜，俱妙。

　　腰子煮熟，用酒酿糟糟之，亦妙。

　　炒羊肚

　　羊肚治净，切条。一边滚汤锅，一边热油锅。将肚用笊篱入汤锅一焯即起，用布包纽干，急落油锅内炒。将熟，如“炒腰子”法加香料，一烹即起，脆美可食。久恐坚韧。

　　夏月冻蹄膏

　　猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一二杯，入香料，再煮烂。入小口瓶内，油纸包扎，挂井内，隔宿破瓶取用。北方有冰可用，不必挂井内。

　　薰羹

　　纯用金华火腿皮，煮熟剥下。或薰肿皮切细条，配以香蕈、韭菜、鲜笋丝、肉汤下之，风味超然。

　　合鲊

　　肉去皮切片，煮烂。又鲜鱼煮，去骨，切块。二味合入肉汤，加椒末各料调和。北方人加豆粉。

　　柳叶鲊

　　精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滚水焯过，俱切薄片。入炒盐二两、炒米粉少许多则酸。拌匀，箬叶包紧。每饼四两重。冬月灰火焙三日用，夏天一周时可供。

　　酱肉

　　猪肉治净，每斤切四块，用盐擦过。少停，去盐，布拭干，埋入甜酱。春秋二三日，冬六七日取起。去酱，入锡罐，加葱、椒、酒，不用水，封盖。隔汤慢火煮烂。

　　造肉酱法

　　精肉四斤，勿见水，去筋膜，切碎，剁细。甜酱一斤半，飞盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、砂仁、陈皮为末，各五钱。用好酒合拌如稠粥，入坛封固。烈日中晒十余日，开看，干加酒，淡加盐，再晒。

　　腊月制为妙。若夏月，须新宰好肉，众手速成，加腊酒酿一钟。

　　灌肚

　　猪肚及小肠治净。用晒干香蕈磨粉，拌小肠，装入肚内，缝口。入肉汁内煮极烂。

　　又：肚内入莲肉、百合、白糯米，亦佳。

　　薏米有心，硬，次之。

　　熟鲊

　　猪腿精肉切大片，以刀背匀搥三两次，再切细块。滚汤一焯，用布纽干。每斤入飞盐四钱，砂仁、椒末各少许，好醋、熟香油拌供。

　　坛羊肉

　　与“坛鹅”同法。

　　煮羊肉

　　羊肉，热汤下锅，水与肉平。核桃五六枚，击碎，勿散开，排列肉上，则膻气俱收入桃内。滚过，换水，调和。

　　煮老羊肉同瓦片及二桑叶煮，易烂。

　　蒸羊肉

　　肥羊治净，切大块，椒盐擦遍，抖净。击碎核桃数枚，放入肉内外。外用桑叶包一层，又用搥软稻草包紧，入木甑按实，再加核桃数枚于上，密盖，蒸极透。

　　蒸猪头

　　猪头去五臊，治极净，去骨。每一斤用酒五两，酱油一两六钱，飞盐二钱，葱、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光，如冰纹，凑满锅内，然后下肉，令肉不近铁。绵纸密封锅口，干则拖水。烧用独柴缓火。瓦片先用肉汤煮过，用之愈久愈妙。

　　兔生

　　兔去骨，切小块，米泔浸，捏洗净。再用酒脚浸洗，漂净，沥干。用大小茴香、胡椒、花椒、葱花、油、酒，加醋少许，入锅烧滚，下肉，熟用。

　　熊掌

　　带毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。候发过，停冷，取起，则毛易去，根即出。洗净，米泔浸一二日。用猪油包煮，复去油。斯条，猪肉同顿。

　　一云：熊掌最难熟透。不透者食之发胀。加椒盐末和面裹，饭锅上蒸十余次乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮肉仍伴入，伴煮十数次，乃食。留久不坏。

　　鹿鞭即鹿阳

　　泔水浸一二日，洗净，葱、椒、盐、酒密器顿食。

　　鹿脯

　　“牛脯”同法。只要治净及酒酱味好。

　　米泔水浸一二日。

　　鹿尾

　　面裹，慢炙，熟为度。

　　“鹿髓”同法。面焦屡换，膻去为度。

　　小炒瓜虀

　　酱瓜、生姜、葱白、鲜笋、或淡笋干。茭白、虾米、鸡胸肉各停，切细丝，香油炒供。诸杂品腥素皆可配，只要得味。

　　肉丝亦妙。

　　老汁方

　　先将煮火腿汤五斤撇去面上油腻，加盐一斤、煮酒二注三白亦可。搅匀。再入大茴、桂皮各四两，丁香二十粒，花椒一两，甘松、山柰不拘多少，总入一夏布袋内，放在前汤内，与鸡、鸭同煮。如老汁及鸡、鸭略有臭气，加阿魏二厘。

　　提清汁法

　　好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁，用生虾捣烂和厚酱酱油提汁不清。入汁内。一边烧火，令锅内一边滚，泛末掠去。下虾酱三四次，无一点浮油，方笊出虾渣，澄定为度。如无鲜虾，打入鸡蛋一二个，再滚，捞去沫，亦可清。 食之五味（套装）（全四册）