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　　附录 汪拂云抄本

　　煮火腿

　　火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。或冬笋、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如无，即茭白、麻菇亦佳。略入酒浆、酱油。

　　又

　　陈金腿约六斤者，切去脚，分作两方正块。洗净，入锅，煮去油腻，收起。复将清水煮极烂为度。临起，仍用笋、虾作点，名“东坡腿”。

　　熟火腿

　　火腿煮熟，去皮、骨，切骰子块。用酒浆、葱末、鲜笋、或笋干。核桃肉、嫩茭白，切小块，隔汤顿一炷香。若嫌淡，略加酱油。

　　糟火腿

　　将火腿煮熟，切方块，用好酒酿糟糟两三日。切片取供，妙。夏天出路最宜。

　　又

　　将火腿生切骰子块，拌烧酒，浸一宿。后将腊糟同花椒、陈皮拌入坛。冬做夏开。临吃，连糟煅用。即风鱼及上好腌鱼、肉，亦可如此做。坛口加麻油，封固。

　　辣拌法

　　熟火腿拆细丝，同鱼翅、笋丝、芥辣拌。或加水粉、莲肉、核桃俱可。

　　顿豆豉

　　鲜肉煮熟，切骰子块，同豆豉四分拌匀，再用笋块、核桃、香蕈等配入煮，隔汤顿用，佳。

　　煮薰肿蹄

　　将清水煮去油烟气，再用鲜肉汤煮极烂为度。鲜笋、山药等俱可配入。

　　笋幢

　　拣大鲜笋，用刀搅空笋节。切肉饼，加盐、砂仁拌匀，填入笋内，用竹片插口。放锅内，糖、酱、砂仁烧透，切段。用虾肉更妙，鸡亦可。

　　酱蹄

　　十一月中，取三斤重猪腿，先将盐腌三、四日。取出，用好酱涂满，以石压之。隔三、四日翻一转。约酱二十日，取出，揩净，挂有风无日处。两月可供。洗净，蒸熟，俟冷，切片用。

　　肉羹

　　用三精三肥肉，煮熟，切小块，入核桃、鲜笋、松仁等，临起锅，加白面或藕粉少许。

　　辣汤丝

　　熟肉，切细丝，入麻菇、鲜笋、海蜇等丝同煮。临起，多浇芥辣。亦可用水粉。

　　冻肉

　　用蹄爪，煮极烂，去骨。加石花菜少许，盛磁钵。夏天挂井中，俟冻。取起，糟油蘸用，佳。

　　百果蹄

　　用大蹄，煮半熟，勒开，挖去直骨，填核桃、松仁及零星皮、筋。外用线扎。再煮极烂，捞起。俟冻，连皮糟一日夜。切片用。

　　琥珀肉

　　将好肉切方块，用水、酒各碗半、盐三钱，火煨极红烂为度。肉以二斤为率。

　　须用三白酒。若白酒正，不用水。

　　蹄卷

　　腌、鲜蹄各半。俟半熟，去骨，合卷，麻线扎紧。煮极烂，冷，切用。

　　夹肚

　　用壮肚，洗净。将碎肉加盐、葱、砂仁，略加蛋青，缝口，煮熟。上下夹板，渐夹渐压，以实为妙。俟冷，切片，或酱油或糟油蘸用。

　　花肠

　　小肠煮半熟，取起，缠绞成段。仍煮，熟，俟冷，切片，和汤用。

　　脊筋

　　生剥外膜，肉汤煮。加以虾肉、鸭肉亦可。

　　肺管

　　剥、刮极净，煮熟，切段，和以紫菜、冬笋。入酒浆、韭芽为妙。

　　羊头羹

　　多买羊头，剥皮，煮烂。加酒浆、酱油、笋片、香蕈或时菜等件。酱油不可太多。虾肉和入更妙。临起，量加姜丝。

　　羊脯

　　用精多肥少者，以甜酱油同酒浆加白糖、茴香、砂仁，慢火烧，汁干为度。

　　羊肚

　　熟羊肚切细丝，同笋丝煮。加燕窝、韭芽等件。盛上碗时，加芥辣，以辣多为妙。略加姜丝，亦可。

　　煨羊

　　切大块，水、酒各半，入坛。砻糠火煨极烂，取出。复去原汁，换鲜肉汤，慢火重煮。随意加和头，绝无膻气。

　　鹿肉

　　切半斤许大，漂四五日，每日换水。同肥猪肉和烧极烂。须多用酒、茴香、椒料。以不干不湿为度。

　　又

　　切小薄片，用汤，随用和头。味肥脆。

　　又

　　每肉十斤，治净，用菜油炒过，再用酒、水各半、酱斤半、桂皮五两，煮干为度。临起，用黑糖、醋各五两，再炙干，加茴香、椒料。

　　鹿鞭

　　泡洗极净，切段，同腊肉煮。不拘蛤蛎、麻菇，皆可拌，但汁不宜太浓。酒浆、酱油须斟酌下。

　　鹿筋

　　辽东为上，河南次之。先用铁器锤打，然后洗净，煮软，捞起。剥尽衣膜及黄色皮脚，切段，净煮。筋有老嫩不一，嫩者易烂，即先取出；老者再煮，煮熟。量加酒浆、和头用。

　　熊掌

　　水泡一日夜，下磁罐顿一日夜，取出，洗刮极净，同腊肉或猪蹄爪煮极烂，入酒浆、香料、和头随用。

　　兔

　　烧脯与“鹿肉”同法。但兔肉纯血，不可多洗，洗多则化。

　　野鸡

　　脯、汤俱同烧“鹿肉”法。

　　肉幢鸡

　　用碗头嫩鸡，将碎肉加料填实，缝好。用酒浆、酱油烧透。海参、虾肉俱可作和头。

　　椎鸡

　　嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉搽匀，将搥轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮、骨入清水煮熟，拣去筋、骨，和头随用。

　　辣煮鸡

　　熟鸡拆细丝，同海参、海蜇煮。临起，以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌，亦佳。

　　顿鸡

　　腊月，将肥嫩鸡切块，用椒盐少许拌匀，入磁瓶内。如遇佳客或燕赏，取出，平放锡镟内，加猪板油及白糖、酒酿、酱油、葱花顿熟。味甘而美。

　　醋焙鸡

　　将鸡煮八分熟，剁小块，熬熟油略炒，以醋、酒各半，盐少许烹下，将碗盖。候干，再烹。酥熟取用。

　　海蛳鸭

　　大葱二根，先放入鸭肚内。以熟大海蛳填极满，缝好。多用酒浆，烧极熟，整装碗内。如无海蛳，纯葱亦可。想螺蛳亦佳。

　　鹌鹑

　　以肉幢、酱油、酒浆生烧为第一，次用酒浆顿。必须猪油、白糖、花椒、葱等。

　　秋鸟、黄雀、麻雀诸鸟，皆同此法。

　　肉幢蛋

　　拣小鸡子，煮半熟，打一眼，将黄倒出，以碎肉加料补之。蒸极老，和头随用。

　　卷煎

　　将蛋摊皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。

　　皮蛋

　　鸭蛋一百个，用浓滚茶少少泡顷，再用柴灰一斗、石灰四两、盐二两和水拌匀，涂蛋上，暴日晒干。再将砻糠拌，贮大坛内。过一月，即可取供。久愈妙。

　　腌蛋

　　清明前，用真烧酒洗蛋，以飞盐为衣，上坛。过四五日，即翻转。如此四五次。月余即可用。省灰而且易洗也。

　　糟鲥鱼

　　内外洗净，切大块。每鱼一斤，用盐半斤，以大石压极实。以白酒洗淡，以老酒糟略糟四五日，不可见水。去旧糟，用上好酒糟拌匀，入坛。每坛面加麻油二钟、火酒一钟，泥封固，候二三月用。

　　淡煎鲥鱼

　　切段，用些须盐花、猪油煎，将熟，入酒浆，煮干为度。不必去鳞。糟油蘸，佳。

　　冷鲟鱼

　　切骰子块，煮熟。冬笋切块，入酒浆，略加白糖。候冷用。暑天切片，麻油拌，亦佳。必须蜇皮，更妙。

　　黄鱼

　　治净，切小段。用甜白酒煮，略加酱油、胡椒、葱花。最鲜美。

　　风鲫

　　冬月，觅大鲫鱼，去肠，勿见水，拭干，入碎肉。通身用绵纸裹好，挂有风无日处。过二三月取下，洗净，涂酒，令略软。蒸熟，候冷，切片用。味最佳。

　　去骨鲫

　　大鲜鲫鱼，清水煮熟。轻轻拆作五六块，拣去大小骨，仍用原汤，澄清，加笋片、韭芽或菜心，略入酒浆、盐，煮用。

　　斑鱼

　　拣不束腰者，束腰有毒。剥去皮杂，洗净。先将肺同木花入清水，浸半日，与鱼同煮。后以菜油盛碗内，放锅中，任其沸涌，方不腥气。临起，或入嫩腐、笋边、时菜，再捣鲜姜汁、酒浆和入，尤佳。

　　顿鲟鱼

　　取鲟鱼二斤许大一方块，不必切开。入酒酿、酱油、香料、椒、盐，炖极烂。味最佳。

　　鱼肉膏

　　上好腌肉，煮烂，切小块。将鱼亦碎切，同煮极烂。和头随用。候冷，切供。热用亦可。

　　炖鲂鲏

　　拣大者，治极净，填碎肉在内，酒浆炖。加碎猪油，妙。

　　薰鱼

　　鲜鱼切段，酱油浸大半日。油煎，候冷，上铁筛，架锅，以木屑薰干，贮用。将好醋涂薰，尤妙。大小鱼俱可。

　　薰马鲛

　　酱半日，洗净，切片，油煎，候冷，薰干。入灰坛内，可留经月。

　　鱼松

　　青鱼切段，酱油浸大半日，取起，油煎。候冷，剥去皮、骨，单取白肉，拆碎入锅。慢火焙炒，不时挑拨，切勿停手，以成极碎丝为度。总要松、细、白三件俱全为妙。候冷，再细拣去芒刺、丝骨，加入姜、椒末少许，收贮随用。

　　蒸鲞

　　淡鲞十斤，去头尾，切段，洗净，晒极干，将烧酒拌过。白糯米五升，烧饭。火酒二斤，白糖二斤，猪油二斤，去膜切碎，花椒四两，加红曲少许，拌如薄粥样。如干，再加煮酒。用磁瓶，先放饭一层，次放鱼一层，后再放前各料一层，装入。瓶底、面各用飞盐一撮，泥封好。俟一月后可用。

　　燕窝蟹

　　壮蟹，肉剥净，拌燕窝，和芥辣用，佳。糟油亦可。

　　蟹腐放燕窝，尤妙。蟹肉豆豉炒，亦妙。

　　蟹酱

　　带壳剁骰子块。略拌盐，顿滚，加酒浆、茴香末冲入。候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。酒、油须恰好为妙。

　　蟹丸

　　将竹截断，长寸许。剥蟹肉，和以姜末、蛋青，入竹。蒸熟，取出，同汤放下。

　　蟹顿蛋

　　凡蟹顿蛋，肉必沉下。须先将零星肉和蛋燉半碗，再将大蟹肉、黄脂另和蛋，盖面重顿，为得法也。

　　黄甲

　　蒸熟，以姜、醋拌用。

　　又法

　　以鲳、鳜鱼、黄鱼肉拆碎，以腌蛋黄，和入姜、醋拌匀用。味比真黄甲更妙。

　　虾元

　　暑天冷拌，必须切极碎地栗在内，松而且脆。若干装，以松仁、桃仁作馅，外用鱼松为衣，更佳。

　　鳆鱼

　　清水洗，浸一日夜，以极嫩为度。切薄片，入冬笋、韭芽、酒浆、猪油炒。或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用，亦佳。

　　海参

　　浸软，煮熟，切片，入腌菜、笋片、猪油炒用，佳。

　　或煮极烂，隔绢糟，切用。

　　或煮烂，芥辣拌用，亦妙。

　　切片入脚鱼内，更妙。

　　鱼翅

　　治净，煮，切。不可单拆丝，须带肉为妙；亦不可太小。和头、鸡、鸭随用。汤宜清不宜浓，宜酒浆不宜酱油。

　　又

　　如法治净，拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳。

　　淡菜

　　冷水浸一日，去毛、沙丁，洗净。加肉丝、冬笋、酒浆煮用。同虾肉、韭芽、猪油小炒亦可。

　　酒酿糟糟用，亦妙。

　　蛤蜊

　　劈开，带半壳，入酒浆、盐花，略加酱油。醉三四日，小碟用，佳。

　　素肉丸

　　面筋、香蕈、酱瓜、姜切末，和以砂仁，卷入腐皮，切小段。白面调和，逐块涂搽，入滚油内，令黄色，取用。

　　顿豆豉

　　上好豆豉一大盏，和以冬笋，切骰子大块。并好腐干，亦切骰子大块。入酒浆，隔汤顿或煮。

　　素鳖

　　以面筋拆碎，代鳖肉；以珠栗煮熟，代鳖蛋；以墨水调真粉，代鳖裙；以元荽代葱、蒜，烧炒用。

　　熏面筋

　　好面筋，切长条，熬熟。菜油沸过，入酒酿、酱油、茴香煮透。捞起，熏干，装瓶内，仍将原汁浸用。

　　生面筋

　　买麸皮自做。中间填入裹馅、糖、酱、砂仁，炒、煎用。

　　八宝酱

　　熬熟油，同甜酱入沙糖，炒透。和冬笋及各色果仁，略加砂仁、酱瓜、姜末和匀，取起用。

　　乳腐

　　腊月，做老豆腐一斗，切小方块，盐腌数日。取起，晒干。用腊油洗去盐并尘土。用花椒四两，以生酒、腊酒酿相拌匀，箬泥封固。三月后可用。

　　十香瓜

　　生菜瓜十斤，切骰子块，拌盐，晒干。水、白糖二斤，好醋二斤，煎滚。候冷，将瓜并姜丝三两、刀豆小片二两、花椒一两、干紫苏一两、去膜陈皮一两同浸。上瓶，十日可用，经久不坏。

　　醉杨梅

　　拣大紫杨梅，同薄荷相间，贮瓶内。上放白糖。每杨梅一斤，用糖六两、薄荷叶二两。上浇真火酒，浮起为度。封固。一月后可用。愈陈愈妙。 食之五味（套装）（全四册）