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　　饮之属

　　从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地，“天一生水，地二成之”之义也，故此亦先食而叙饮。

　　论水

　　人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之，可少可更。惟水谷不可不精洁。

　　天一生水。人之先天只是一点水。凡父母资禀清明，嗜欲恬澹者，生子必聪明寿考。此先天之故也。《周礼》云：“饮以养阳，食以养阴。”水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？故凡污水、浊水、池塘死水、雷霆霹雳时所下雨水、冰雪水雪水亦有用处，但要相制耳。俱能伤人，不可饮。

　　第一江湖长流宿水

　　品茶、酿酒贵山泉，煮饭、烹调则宜江湖水。盖江湖内未尝无原泉之性也，但得土气多耳。水要无土滓，又无土性。且水大而流活，其得太阳亦多，故为养生第一。即品泉者，亦必以扬子江心为绝品也。滩岸近人家洗濯处，即非好水。

　　暴取水亦不佳，与暴雨同。

　　取水藏水法

　　不必江湖，但就长流通港内，于半夜后舟楫未行时泛舟至中流，多带坛瓮取水归。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余回，急旋成窝即住手。将箬笠盖好，勿触动。

　　先时留一空缸，三日后，用洁净木杓于缸中心将水轻轻舀入空缸内，舀至七分即止。其周围白滓及底下泥滓，连水淘洗，令缸洁净。然后将别缸水如前法舀过。逐缸搬运毕，再用竹棍左旋搅过盖好。

　　三日后舀过缸，剩去泥滓。如此三遍。预备洁净灶锅，专用常煮水旧锅为妙。入水，煮滚透，舀取入坛。每坛先入上白糖霜三钱于内，然后入水，盖好。

　　停宿一二月取供，煎茶与泉水莫辨，愈宿愈好。煮饭用湖水宿下者乃佳。即用新水，亦须以绵绸滤去水中细虫。秋冬水清，春夏必有细虫杂滓。

　　第二山泉雨水烹茶宜

　　山泉亦以源远流长者为佳。若深潭停蓄之水，无有来源，且不流出，但从四山聚入者亦防有毒。

　　雨水亦贵久宿。入坛，用炭火熬过。黄梅天暴雨水极淡而毒，饮之损人，着衣服上即霉烂，用以煎胶矾制画绢，不久碎裂。故必久宿乃妙。久宿味甜。三年陈梅水，凡洗书画上污迹及泥金澄漂，必须之至妙物也。

　　凡作书画，研墨着色必用长流好湖水。若用梅水、雨水，则胶散；用井水，则咸。

　　第三井花水

　　煮粥，必须井水，亦宿贮为佳。

　　盥面，必须井花水，平旦第一汲者名井花水，轻清斥润。则润泽益颜。

　　凡井水澄蓄一夜，精华上升，故第一汲为最妙。每日取斗许入缸，盖好，宿下用，盥面，佳。即用多，汲亦必轻轻下绠，重则浊者泛上，不堪。凡井久无人汲取者，不宜即供饮。

　　白滚水空心嗜茶，多致黄瘦或肿癖，忌之

　　晨起，先饮白滚水为上，夜睡，火气郁于上部，胸膈未舒，先开导之，使开爽。淡盐汤或白糖或诸香露皆妙。即服药，亦必先饮一二口汤乃妙。

　　福橘汤

　　福橘饼，斯碎，滚水冲饮。“橘膏汤”制法见“果门”。

　　橄榄汤

　　橄榄数枚，木搥击破，入小砂壶，注滚水，盖好，停顷作饮。刀切作黑绣、作腥，故须木搥击破。

　　杏仁汤

　　杏仁，煮，去皮、尖，换水浸一宿。如磨豆粉法，澄。去水，加姜汁少许，白糖点注，或加酥蜜。北方土燥故也。

　　暗香汤

　　腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入磁瓶。每一两许用炒盐一两洒入，勿用手抄，坏。箬叶、厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于杯内，加花三四朵，滚汤注入。花开如生，可爱。充茶，香甚。

　　须问汤

　　东坡居士歌括云：三钱生姜，干，为末。一斤枣，干用，去膜。二两白盐，飞过，炒黄。一两草，炙，去皮。丁香末香各半钱，约略陈皮一处捣。煎也好，点也好，红白容颜直到老。

　　凤髓汤润肺，疗咳嗽

　　松子仁、核桃仁汤浸，去皮。各一两，蜜半斤。先将二仁研烂，次入蜜和匀，沸汤点服。

　　芝麻汤通心气，益精髓

　　干莲实一斤，带黑壳炒极燥。捣，罗极细末。粉草一两，微炒，磨末，和匀。每二钱入盐少许，沸汤点服。

　　柏叶汤

　　采嫩柏叶，线缚，悬大瓮中，用纸糊。经月取用。如未甚干，更闭之。至干取为末，入锡瓶，点汤，嫩草色。夜话饮之，尤醒酒益人。

　　新采洗净点汤更妙。

　　乳酪方从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐

　　牛乳一碗，或羊乳。搀水半钟，入白面三撮，滤过，下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜。然后用紧火，将木杓打一会，熟了再滤入碗。糖内和薄荷末一撮更佳。

　　奶子茶

　　粗茶叶煎浓汁，木杓扬之，红色为度。用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。

　　杏酪

　　京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟，加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。

　　麻腐

　　芝麻略炒，微香。磨烂，加水，生绢滤过，去渣。取汁煮熟，入白糖，热饮为佳。或不用糖，用少水凝作腐，或煎或入汤，供素馔。

　　酒

　　《饮膳》标题云：酒之清者曰“酿”，浊者曰“盎”，厚曰“醇”，薄曰“醨”，重酿曰“酎”，一宿曰“醴”，美曰“醑”，未榨曰“醅”，红曰“醍”，绿曰“醽”，白曰“醝”。

　　又《说文》：酴，酒母也；醴，甘酒一宿熟也；醪，汁滓酒也；酎，宙。三重酒也；醨，薄酒也；醑，莤缩。酒、醇酒也。

　　又《说文》：酒白谓之“醙”。醙者，坏饭也，老也。饭老即坏，不坏即酒不甜。又曰：投者，再酿也。《齐民要术》“桑落酒”有六七投者。酒以投多为善。酿而后坏则甜，未酿先坏则酸，酿力到而饭舒徐以坏则不甜而妙。

　　酒酸

　　用赤小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛，则转正味。

　　北酒：沧、易、潞酒皆为上品，而沧酒尤美。

　　南酒：江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒为良。江南则镇江百花酒为上，无锡陈者亦好，苏州状元红品最下。扬州陈苦酵亦可，总不如家制三白酒，愈陈愈好。南浔竹叶青亦为妙品。此外，尚有瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等名，俱用火酒促脚，非常饮物也。 食之五味（套装）（全四册）